СДЕЛАЙТЕ СЕ­БЕ ВКУСНО!

Яков Мо­жа­ев ­ о га­стро­но­ми­че­ской куль­ту­ре, бур­жу­аз­но­сти и до­маш­них пель­ме­нях

AiF Ural (Yekaterinburg) - - ГОСТЬ РЕДАКЦИИ -

НО­ВЫЕ БОГИ

- Яков, ва­ше об­ще­ство за­ста­ви­ло ме­ня су­до­рож­но вспо­ми­нать, как пра­виль­но дер­жать ча­шеч­ку с ко­фе. А, во­об­ще го­во­ря, так ли важ­но се­го­дня со­блю­дать сто­ло­вый эти­кет?

- Эти­кет - не дог­ма, он с го­да­ми ме­ня­ет­ся и, по боль­шо­му счё­ту, за­ви­сит от об­щей куль­ту­ры. Но, вот в чём де­ло: рань­ше эта культура при­ви­ва­лась как об­ще­ством, так и се­мьёй. Бы­ли, на­при­мер, рас­про­стра­не­ны тра­ди­ции се­мей­ных за­сто­лий, к ко­то­рым нуж­но бы­ло по­дой­ти под­го­тов­лен­ным, знать, ка­кой вил­кой и что ты бу­дешь есть. Но сей­час идёт про­цесс упро­ще­ния. Во всём. В книж­ных ма­га­зи­нах, ска­жем, мож­но встре­тить «Ан­ну Ка­ре­ни­ну» в ко­мик­сах. И эти­кет се­го­дня оста­ёт­ся «за бор­том».

Ку­ли­на­рия, га­стро­но­мия - это же опре­де­лён­ный пласт куль­ту­ры. И че­ло­век, в том чис­ле че­рез упо­треб­ле­ние пи­щи, рос над со­бой, под­ни­мал свой уро­вень. Узна­вал но­вые вку­сы, тон­ко­сти, рас­ши­рял свой га­стро­но­ми­че­ский кру­го­зор. Се­го­дня это удел лю­дей, вы­рос­ших в ака­де­ми­че­ских тра­ди­ци­ях. Ко­неч­но, все зна­ют, что вил­ку дер­жат в ле­вой ру­ке, а нож в пра­вой и что не очень куль­тур­но при­хлё­бы­вать из сли­воч­ни­ка то, что в него на­ли­то. Но осталь­ные нор­мы эти­ке­та че­ло­век узна­ёт, ес­ли это­го за­хо­чет. Ли­бо в се­мье, где эти тра­ди­ции силь­ны.

- На­до при­знать, что тра­ди­ции се­мей­ных обе­дов прак­ти­че­ски утра­че­ны. К ним ещё мож­но вер­нуть­ся или это прой­ден­ный этап на­шей ис­то­рии?

- Всё за­ви­сит от то­го, на­сколь­ко со­хра­нит­ся ста­биль­ность в на­шем об­ще­стве. По­след­ние сто лет у нас был кош­мар с точ­ки зре­ния со­хра­не­ния во­об­ще ка­ких бы то ни бы­ло тра­ди­ций. Нач­нём с то­го, что по­про­сту не ста­ло но­си­те­лей этих тра­ди­ций.

Возь­мём, на­при­мер, Ита­лию, где усто­яв­ша­я­ся га­стро­но­ми­че­ская мо­дель. С утра че­ло­век пьёт ко­фе, едет на служ­бу, в обед съе­да­ет ка­кой-ни­будь сэнд­вич или пас­ту, а ос­нов­ной при­ём пи­щи про­ис­хо­дит ве­че­ром, ко­гда за сто­лом со­би­ра­ет­ся вся се­мья и все вме­сте об­суж­да­ют то, что про­изо­шло за день. У нас же бо­га­тый на со­бы­тия ХХ век уни­что­жил скре­пы: вой­на за вой­ной, штур­мов­щи­на за штур­мов­щи­ной. И га­стро­но­мию, ку­ли­на­рию ощу­ти­мо за­де­ли пе­ре­де­лы в идео­ло­гии. В 20-е го­ды, на­при­мер: осво­бо­дим жен­щи­ну от до­маш­не­го хо­зяй­ства, сде­ла­ем до­ма об­ще­го про­жи­ва­ния и не бу­дем в них ку­хонь преду­смат­ри­вать, по­то­му что это бур­жу­аз­ный «за­кос». По­том по­дуспо­ко­и­лись. В 30-40 го­дах но­вый крен. Озву­чи­ва­ет­ся, что жить за­жи­точ­но не так уж и пло­хо, что со­вет­ский че­ло­век, ес­ли он мно­го тру­дил­ся, име­ет пра­во за кра­си­во на­кры­тый сыт­ный стол. Апо­фе­о­зом это­го стал вы­пуск «Кни­ги о вкус­ной и здо­ро­вой пи­ще» - агит­ки прин­ци­па «впе­рёд к изоби­лию». По­том Вто­рая ми­ро­вая вой­на. Го­во­рить об изоби­лии, ко­гда по­ло­ви­на стра­ны по карточкам жи­вёт, уже не при­хо­ди­лось.

Сло­вом, в плане воз­рож­де­ния тра­ди­ций оста­ёт­ся на­де­ять­ся на ны­неш­нее мо­ло­дое по­ко­ле­ние, ко­то­рое всё боль­ший ин­те­рес про­яв­ля­ет к клас­си­че­ской га­стро­но­мии. Но у них но­вые боги, ко­то­рые «де­ла­ют кра­си­во»: Гор­дон Рам­зи, Оли­вер… Мо­жет быть, от­сю­да что-то при­дёт.

СЛО­ВО НОН ГРАТА

- А про­ис­хо­дя­щие в стране про­цес­сы ска­за­лись на со­дер­жа­нии кух­ни?

- Ко­неч­но. До 1913 го­да Москва и Санкт-Пе­тер­бург бы­ли га­стро­но­ми­че­ски­ми сто­ли­ца­ми Ев­ро­пы вме­сте с Па­ри­жем, Ри­мом. Это бы­ли ме­ста, где мож­но бы­ло вкусно по­есть. По­то­му что бы­ло ко­му есть, бы­ло ко­му го­то­вить и бы­ло из че­го го­то­вить. С 17-м го­дом исчезли те, «ко­му по­есть», а сле­дом и те, кто го­то­вил. Все, кто что­то пред­став­лял из се­бя в ку­ли­нар­ном де­ле, про­сто уеха­ли из стра­ны, ли­бо бы­ла дру­гая, ещё бо­лее пе­чаль­ная ис­то­рия. По­том ис­по­ве­до­вал­ся так на­зы­ва­е­мый тех­но­ло­ги­че­ский под­ход: ос­нов­ная за­да­ча бы­ла не в том, что­бы бы­ло вкусно, а в том, что­бы бы­ло по­лез­но. Лю­ди вос­при­ни­ма­лись как ме­ха­низ­мы для стро­и­тель­ства ком­му­низ­ма, им нуж­но бы­ло дать опре­де­лён­ное ко­ли­че­ство бел­ков, жи­ров, уг­ле­во­дов. И, на­при­мер, в по­э­ти­че­ской сре­де счи­та­лось непри­лич­ным сло­во «ку­шать».

Кух­ня с ви­ньет­ка­ми, с кра­си­вой по­да- чей счи­та­лась бур­жу­аз­ной (и се­го­дня это очень бур­жу­аз­но). Для это­го де­ла на­до очень лю­бить жизнь, лю­бить удо­воль­ствие, уметь по­лу­чать эмо­цию от за­па­ха, ат­мо­сфе­ры… Всё это очень от­вле­ка­ло от стро­и­тель­ства со­ци­а­лиз­ма. По­че­му гла­гол «ку­шать» стал пер­со­ной нон грата? Ку­шать - это «вку­шать», по­лу­чать удо­воль­ствие. Фи­ло­со­фия! А есть - это пе­ре­жё­вы­вать и гло­тать, фи­зио­ло­гия.

И ес­ли, ска­жем, в Лон­доне, в Вест­мин­сте­ре есть трак­ти­ры, ко­то­рым ис­пол­ни­лось под ты­ся­чу лет, то в ат­мо­сфе­ре, ко­то­рая ца­ри­ла в Рос­сии, в Со­вет­ском Со­ю­зе, не бы­ло шан­сов что-то со­хра­нить. Всё бы­ло уни­что­же­но. А то­му, что на­ча­ло воз­рож­дать­ся, лет-то все­го сколь­ко! По су­ти, ре­сто­ран­ной куль­ту­ре лет 30-40. С точ­ки зре­ния лю­бой куль­ту­ры это эм­бри­о­наль­ный пе­ри­од.

- Но ведь клас­си­че­ские ре­цеп­ты оста­лись. Ста­рые доб­рые блю­да-то, на­вер­ное, воз­ро­дить не пробле­ма?

- Се­го­дня за­ча­стую те блю­да, ко­то­рые мы едим, та­ко­вы­ми не яв­ля­ют­ся. По­яс­ню. Ес­ли сей­час взять лю­бо­го по­ва­ра (да­же из хо­ро­ше­го за­ве­де­ния) и спро­сить: «Род­ное серд­це, как ты ва­ришь борщ?», он рас­ска­жет нечто та­кое, что мож­но про­честь, на­при­мер, в кни­ге «Ку­ли­на­рия» из­да­ния 1952 го­да. То есть се­го­дня всё су­ще­ствен­но про­ще. Как де­лать ба­зо­вые креп­кие бу­льо­ны, ни­кто не знает. А ес­ли знает, не де­ла­ет. По­то­му что это дол­го, труд­но. Это нуж­но за­печь ко­сти, что­бы они при­об­ре­ли ла­ко­вый ко­лер. Это нуж­но по­сле вы­вар­ки ко­стей вы­ва­рить мя­со, и не вся­кую часть от него. Это тра­вы, ко­ре­нья. Бу­льон дол­жен быть од­но­вре­мен­но клей­кий, на­сы­щен­ный и пря­ный. В нём долж­на чув­ство­вать­ся некая сла­дость и крепость. Бу­льон хо­рош то­гда, ко­гда его чаш­ка мо­жет под­нять че­ло­ве­ка с од­ра. Ко­гда вы по­след­ний раз ели суп, спо­соб­ный под­нять с од­ра?

За­клад­ка ово­щей, под­го­тов­ка ово­щей. Как пра­виль­но спас­си­ро­вать, на­при­мер, мор­ковь, по­че­му важ­но не вы­ва­ри­вать свёк­лу до со­сто­я­ния влаж­ной губ­ки, а луч­ше её за­печь? От­ку­да бе­рёт­ся фак­ту­ра, цвет? Что за­кла­ды­ва­ет­ся впе­рёд, а что поз­же? По­че­му пра­виль­но вы­ста­вить борщ на мо­роз и толь­ко на сле­ду­ю­щий день его по­да­вать? Ка­кие про­цес­сы происходят внут­ри него? Всё ли повар де­ла­ет пра­виль­но или он неуч и это­го не знает?

В ре­зуль­та­те жизнь, ко­то­рая мог­ла бы быть луч­ше, ста­но­вит­ся ху­же. Лю­ди стре­мят­ся упро­стить се­бе жизнь и при этом не за­ме­ча­ют, как она ухуд­ша­ет­ся.

«ОДИН ХО­РО­ШИЙ ПОВАР ЗАМЕНИТ ДЕ­СЯТЬ ПСИХОТЕРАПЕВТОВ», ­ УВЕ­РЕН РЕСТОРАННЫЙ КРИТИК, ПУБ­ЛИ­ЦИСТ ЯКОВ МО­ЖА­ЕВ.

БЛЮ­ДА­ПАМЯТНИКИ

- Ес­ли го­во­рить о но­во­год­нем сто­ле, его тра­ди­ции так­же транс­фор­ми­ро­ва­лись?

- Мно­гое со­хра­ни­лось. Оста­лись блю­да-памятники: оли­вье, се­лёд­ка под шу­бой, на­при­мер. Мно­гие блю­да, ко­то­рые при­ня­то счи­тать ку­пе­че­ской или дво­рян­ской рус­ской кух­ней, сей­час не име­ли бы успех, по­то­му что бы­ли слиш­ком ка­ло­рий­ны­ми. Впро­чем, под Но­вый год лю­ди про­ща­ют се­бе опре­де­лён­ные из­ли­ше­ства, рав­но как и лиш­нюю бан­ку май­о­не­за.

Но­вый год - это по­след­няя ци­та­дель со­про­тив­ле­ния, ко­гда лю­ди всё же об­ра­ща­ют вни­ма­ние на то, что у них бу­дет на сто­ле, и ду­ма­ют об этом. Это по­вод до­стать ба­буш­ки­ну тет­рад­ку с ре­цеп­та­ми, вспом­нить, ка­кое те­сто она де­ла­ла в со­вет­ское вре­мя для ва­фель. Рас­чех­лить, на­ко­нец, ту са­мую ва­фель­ни­цу. Или по­смот­реть ре­цепт, по ко­то­ро­му де­ла­ет­ся ут­ка. Схо­дить на ры­нок, вы­брать для неё яб­лоч­ки по­кис­лее.

- Ины­ми сло­ва­ми, Но­вый год - тот са­мый слу­чай, ко­гда про­цесс под­го­тов­ки к нему не ме­нее ва­жен, чем за­сто­лье?

- Аб­со­лют­но вер­но! Про­цесс под­го­тов­ки - это то, из че­го скла­ды­ва­ет­ся но­во­год­нее на­стро­е­ние. Раз­ве оно мо­жет воз­ник­нуть, ес­ли че­ло­век 31 де­каб­ря за­ска­ки­ва­ет в су­пер­мар­кет и по­ку­па­ет го­то­вый са­лат?

Но­вый год - это, в первую оче­редь, близ­кие лю­ди, ко­то­рым хо­ро­шо вме­сте. И пре­крас­ный спо­соб сде­лать так, что­бы им бы­ло ещё луч­ше, - сов­мест­ная под­го­тов­ка сто­ла. А до­маш­ние пель­ме­ни, ко­то­рые ле­пи­ли всей се­мьёй! Вку­шая их, ис­пы­ты­вая бла­жен­ство, че­ло­век чув­ству­ет при­зна­тель­ность к то­му, что про­ис­хо­дит, к близ­ким лю­дям, ко­то­рые раз­де­ля­ют с ним этот экс­таз. Он в гар­мо­нии с ми­ром! По­куп­ной пель­мень срав­ни­вать с до­маш­ним как срав­ни­вать на­дув­ную кук­лу Мо­ни­ки Бел­луч­чи из ин­тим­шо­па с вос­хи­ти­тель­ным ори­ги­на­лом. Это несрав­ни­мые ве­щи! Я очень удив­лён, что лю­ди это­го не по­ни­ма­ют. И ес­ли они это пой­мут, их жизнь ста­нет го­раз­до луч­ше! Она при­об­ре­тёт осмыс­лен­ность. Зай­дешь в соц­се­ти, лю­ди жа­лу­ют­ся, как всё пло­хо… Нач­ни­те с малого. По­лю­би­те се­бя. Сделайте се­бе вкусно! Уве­рен, один хо­ро­ший повар заменит де­сять психотерапевтов.

Леп­ка пель­ме­ней на но­во­год­ний стол всей се­мьёй - тра­ди­ция, ко­то­рая име­ет все шан­сы быть утра­чен­ной.

Newspapers in Russian

Newspapers from Russia

© PressReader. All rights reserved.