ХЛЕБ - УЖЕ НЕ ЕДА?

AiF v Vostochnoy Sibiri (Irkutsk) - - ПЕРВАЯ СТРАНИЦА -

ПО­ЛЕЗ­НЫЙ ВЫ­БОР

РОССЕЛЬХОЗНАДЗОР ЗА­ЯВИЛ, ЧТО КА­ЧЕ­СТВО ХЛЕ­БА В СТРАНЕ РЕЗ­КО УПА­ЛО. «АИФ» ПИ­САЛ ОБ ЭТОМ (АИФ» № 9, «КТО ХЛЕБ ИСПОГАНИЛ?»). О ТОМ, КО­ГДА НА­ЧАЛ ПОРТИТЬСЯ ХЛЕБ И ЧТО СЕЙ­ЧАС ПРО­ИС­ХО­ДИТ В ОТ­РАС­ЛИ, МЫ УЗНА­ЛИ У ДИ­РЕК­ТО­РА ГО­СУ­ДАР­СТВЕН­НО­ГО НИИ ХЛЕ­БО­ПЕ­КАР­НОЙ ПРО­МЫШ­ЛЕН­НО­СТИ С ЧЕМ НЕЛЬ­ЗЯ ЕСТЬ ХЛЕБ «Мно­гие ду­ма­ют, что в при­го­тов­ле­нии хле­ба нет ни­че­го осо­бен­но­го. По­это­му се­го­дня за него бе­рут­ся да­же непро­фес­си­о­на­лы, что от­ра­жа­ет­ся на ка­че­стве», - счи­та­ет Ана­то­лий КОСОВАН.

ПЛЕ­СЕНЬ ВМЕ­СТО МУ­КИ

- Ана­то­лий Пав­ло­вич, вы ра­бо­та­е­те с хле­бом с 60-х гг. про­шло­го ве­ка. Мо­же­те опре­де­лить тот мо­мент, ко­гда его ка­че­ство на­ча­ло ухуд­шать­ся?

- В СССР хлеб вы­пе­ка­ли, как пра­ви­ло, из му­ки пше­ни­цы 3-го клас­са и ни­ка­ких ис­кус­ствен­ных улуч­ши­те­лей не до­бав­ля­ли. Ес­ли вдруг сде­лать ка­че­ствен­ный хлеб из та­кой му­ки не по­лу­ча­лось, то в ка­че­стве улуч­ши­те­лей шла му­ка из зер­на 1-го и 2-го клас­сов. Ощу­ти­мо портиться ка­че­ство хле­ба ста­ло в на­ча­ле 90-х гг. То­гда, яко­бы вре­мен­но, ни у ко­го из

ВЫ МО­ЖЕ­ТЕ ПРО­ЖИТЬ БЕЗ ХЛЕ­БА?

С ЧЕМ МОЖ­НО ЕСТЬ ХЛЕБ от­рас­ли не спра­ши­вая, зер­но 4-го клас­са, ко­то­рое при­ме­ня­лось для дру­гих це­лей, от­нес­ли к про­до­воль­ствен­но­му и ста­ли ис­поль­зо­вать для вы­пе­ка­ния хле­ба.

- А по­че­му? Зер­на в стране ста­ло не хва­тать?

- Ни­кто в тот мо­мент не по­ни­мал - ку­да нор­маль­ное-то зер­но по­де­ва­лось? Оче­вид­но, оно ухо­ди­ло в ка­кие-то дру­гие ме­ста и по дру­гим схе­мам. А мы ока­за­лись пе­ред про­бле­мой: как те­перь де­лать хо­ро­ший хлеб, что­бы вкус его был преж­ним? Лю­дей-то не об­ма­нешь - они сра­зу на­чи­на­ли воз­му­щать­ся, чув­ствуя раз­ни­цу в ка­че­стве. И тут в стра­ну при­шли за­пад­ные так на­зы­ва­е­мые улуч­ши­те­ли для кор­рек­ти­ров­ки хле­бо­пе­кар­ных свойств му­ки. Чув­ству­е­те, ка­кое на­зва­ние кра­си­вое? Вкус они вы­ров­нять мо­гут, а вос­пол­нить де­фи­цит бел­ка - нет.

Глав­ный ком­по­нент в них - фер­мент­ные пре­па­ра­ты, ко­то­рые, сле­ду­ет от­ме­тить, име­ют на­ту­раль­ное про­ис­хож­де­ние: мик­роб­ное и из плес­не­вых гри­бов. Но сво­ей фер­мент­ной про­мыш­лен­но­сти у нас нет. А зна­чит, мы опять ока­за­лись в пол­ной за­ви­си­мо­сти от За­па­да.

ОСТА­ЛИСЬ БЕЗ ЗЕР­НА

- Се­го­дня хо­тят раз­ре­шить го­то­вить хлеб уже из зер­на му­ки 5-го клас­са, хо­тя ре­гу­ляр­но зву­чат от­чё­ты вла­стей о ре­корд­ном уро­жае пше­ни­цы. Она опять ку­да-то не ту­да ухо­дит? ЧЕМ ПО­ЛЕ­ЗЕН ХЛЕБ - - - -

- Мы пред­по­ла­га­ем, что всё хо­ро­шее зер­но се­го­дня идёт на экс­порт. Ко­неч­но, за­ме­ча­тель­но, что мы во­шли в ли­ди­ру­ю­щую груп­пу стран-экс­пор­тё­ров, но нель­зя же за­бы­вать и о се­бе! Ва­ло­вый сбор зер­на в год у нас пе­ре­ва­лил за 100 млн тонн, в том чис­ле зер­на пше­ни­цы - 50 млн тонн. Неуже­ли мы не мо­жем отобрать для внут­рен­не­го упо­треб­ле­ния все­го 7 млн тонн ка­че­ствен­но­го зер­на?! Объ­яс­ню, от­ку­да та­кая циф­ра. В год в Рос­сии про­из­во­дит­ся при­мер­но 7 млн тонн пе­чё­но­го хле­ба. На 1 кг хле­ба - 1 кг зер­на. Ес­ли это бу­дет зер­но 3-го клас­са, то ни­ка­кие улуч­ши­те­ли для про­из­вод­ства хле­ба вы­со­кой пи­ще­вой цен­но­сти не нуж­ны!

Кста­ти, в се­го­дняш­нем ГОСТе на зер­но пше­ни­цы чёт­ко ска­за­но, что зер­но пше­ни­цы 1-4-х клас­сов - зер­но для про­до­воль­ствен­ных це­лей, зер­но 5-го клас­са - для фу­раж­ных и тех­ни­че­ских це­лей. По­это­му ну ни­как это зер­но не по­па­да­ет в раз­ряд про­до­воль­ствия!

- По­лу­ча­ет­ся, про­бле­ма толь­ко в экс­пор­те?

- Нет. В Рос­сии дей­ству­ет жёст­кая уста­нов­ка: хлеб дол­жен быть де­шё­вым. По­это­му в по­гоне за уси­ле­ни­ем сво­ей кон- ку­рен­то­спо­соб­но­сти и при­бы­лью про­из­во­ди­те­ли стре­мят­ся уде­ше­вить и про­цесс про­из­вод­ства. Ру­мя­ный, под­жа­ри­стый хлеб, рав­но­мер­ный цвет, лёг­кий при­вкус мо­ло­ка го­во­рят о том, что про­дукт сде­лан по клас­си­че­ской тех­но­ло­гии, где ис­поль­зу­ют­ся толь­ко во­да, му­ка и дрож­жи, а вре­мя при­го­тов­ле­ния од­ной бул­ки хле­ба - 5-6 ча­сов. Про­из­во­ди­те­ли, ко­то­рым это не­вы­год­но, го­то­вят по уско­рен­ной за­ру­беж­ной тех­но­ло­гии. При до­бав­ле­нии раз­лич­ных до­ба­вок про­цесс со­кра­ща­ет­ся до 1,5 ча­са. Да, про­дук­ции мож­но по­лу­чить в че­ты­ре ра­за боль­ше, но ка­ко­го ка­че­ства?!

СРАВНИТЕ ЦЕ­НУ!

- А по цене мож­но опре­де­лить ка­че­ство хле­ба? - Да. Как пра­ви­ло, низ­кая це­на го­во­рит о том, что сэко­но­ми­ли на сы­рье, обо­ру­до­ва­нии, про­фес­си­о­наль­ных пе­ка­рях.

- Мог­ли бы вы на­звать при­зна­ки, ко­то­рые по­мо­гут вы­брать имен­но ка­че­ствен­ный хлеб?

- На­зо­ву на при­ме­ре фор­мо­во­го хле­ба (бу­хан­ки). По­сту­чи­те по тор­цу: дол­жен быть глу­хой звук - зна­чит, хлеб хо­ро­шо про­пек­ли. Внут­ри мя­киш не дол­жен быть влаж­ным на ощупь и оста­вать­ся на паль­цах, а тем бо­лее ле­пить­ся как гли­на. Он дол­жен быть эла­стич­ным, но при этом и не су­хим. Не бой­тесь по­сжи­мать хлеб. Нор­маль­ный, из хо­ро­шей му­ки, вос­ста­но­вит­ся че­рез несколь­ко се­кунд. Оста­точ­ной де­фор­ма­ции быть не долж­но. И ко­неч­но, ка­че­ствен­ный хлеб не бу­дет ком­ко­вать­ся во рту.

- Та­кой хлеб у нас мож­но най­ти?

- Да. Мно­гие круп­ные хле­бо­за­во­ды ещё ра­бо­та­ют по клас­си­че­ской тех­но­ло­гии. Там оста­лись ста­ро­жи­лы, ко­то­рые не до­пу­стят то­го, что­бы про­да­вать на­ро­ду нека­че­ствен­ный про­дукт, ко­то­рый для рос­си­ян глав­ный в жиз­ни. А вот ма­лень­кие пред­при­я­тия, ки­ос­ки или бу­лоч­ные со сво­ей пе­кар­ней мо­гут и гре­шить. По­это­му вы­бор за по­ку­па­те­ля­ми.

5-6 ЧА­СОВ ПЕЧЁТСЯ ХО­РО­ШИЙ ХЛЕБ.

Еле­на ПЛОТНИКОВА

Ин­фо­гра­фи­ка Юлии АГАНИНОЙ Фото Fotolia/PhotoXPress.ru

59,9 63,4 53,6 55,2 49,9 51,3 в

Newspapers in Russian

Newspapers from Russia

© PressReader. All rights reserved.