в Москве и Санкт-Пе­тер­бур­ге

В ап­ре­ле это­го го­да кух­ней Duran Bar стал ру­ко­во­дить из­вест­ный мос­ков­ский шеф Ки­рилл Есе­лев. Он об­но­вил ме­ню ре­сто­ра­на и пред­ста­вил сто­лич­ной пуб­ли­ке свое ви­де­ние вы­со­кой кух­ни. Фе­дор Су­хов по­го­во­рил с Ки­рил­лом о ком­форт­ной еде, трен­дах и лом­ке сте­рео­ти­по

Business Traveller (Russia) - - Первая Страница -

Три ме­ся­ца – хо­ро­ший по­вод под­ве­сти про­ме­жу­точ­ные ито­ги тво­ей ра­бо­ты в Duran Bar. Все за­ду­ман­ное по­лу­чи­лось?

Сей­час я ви­жу, что у нас все луч­ше и луч­ше об­сто­ят де­ла с ужи­на­ми. А это как раз и есть на­ша за­да­ча – по­зна­ко­мить пуб­ли­ку с га­стро­но­ми­че­ским под­хо­дом к еде. С кок­тей­ля­ми в Duran Bar все­гда все бы­ло хо­ро­шо.

Кста­ти, да. Duran Bar у мно­гих ассоциируется с ме­стом, где класс­ные кок­тей­ли и ве­че­рин­ки. Ты ло­ма­ешь сте­рео­ти­пы…

Ло­маю, и с ра­до­стью. Бе­з­услов­но, ноч­ная жизнь очень важ­на. По пят­ни­цам и суб­бо­там у нас кон­цер­ты, по чет­вер­гам – Ladies Night, где бар де­вуш­кам за счет за­ве­де­ния. Од­на­ко клуб­ная часть – это лишь часть. Duran– от­лич­ная пло­щад­ка с точ­ки зре­ния кух­ни, ин­те­рье­ра и воз­мож­но­стей, ко­то­рые мож­но здесь ре­а­ли­зо­вы­вать. В ме­ню мы по­ста­ра­лись не ухо­дить в «но­вую рус­скую кух­ню», как мод­но сей­час го­во­рить, да и вы­со­кой кух­ней то­же не хо­те­лось бы на­зы­вать. Это фьюжн: где-то – вы­со­кая, а где-то – вполне по­нят­ные блю­да. Од­но из са­мых ин­те­рес­ных – вы­рез­ка яг­нен­ка с коп­че­ной че­реш­ней и све­коль­ным мус­сом. Здесь необыч­ный вкус коп­че­ной яго­ды со­че­та­ет­ся с ин­те­рес­ной тек­сту­рой са­мо­го мус­са. Из хо­лод­ных за­ку­сок на­шим го­стям нра­вит­ся брус­кет­та с даль­не­во­сточ­ным кра­бом и ман­го.

Сле­ду­ешь ли трен­дам?

Я сле­дую се­зон­но­сти: это и тренд, и здра­вый смысл. Нор­маль­но есть зи­мой ма­ри­но­ван­ные по­ми­до­ры, а ле­том – све­жие. К то­му же се­бе­сто­и­мость се­зон­ных про­дук­тов ни­же, что умень­ша­ет и це­ну блю­да. Ле­том не хо­чет­ся «мощ­ных» блюд, хо­чет­ся че­го-то све­же­го или с ми­ни­маль­ной тер­мо­об­ра­бот­кой. Это ка­са­ет­ся не только овощей и ягод. Ры­бу нам при­во­зят пря­мо с ко­раб­лей, здесь мы ее об­ра­ба­ты­ва­ем, раз­де­лы­ва­ем и коп­тим. Мя­со вя­лим са­ми – в ме­ню мно­го кол­бас соб­ствен­но­го про­из­вод­ства.

Свое ви­де­ние кух­ни ты на­зы­ва­ешь «ком­форт фуд». Что ты име­ешь в ви­ду?

В фе­ше­не­бель­ном ре­сто­ране еда по­да­ет­ся на боль­шой, с огром­ны­ми по­ля­ми та­рел­ке, под изыс­кан­ной сфе­рой. Лю­ди ту­да идут за этим. А наш фор­мат – дру­гой, у нас ве­че­рин­ки. Вряд ли кто-то ста­нет бе­гать здесь в 4 утра с та­рел­кой пю­ре и кот­ле­та­ми, да­же ес­ли они безум­но вкус­ные. По­это­му в ме­ню мно­го та­па­сов и брус­кетт: это ком­форт­ная еда для Duran Bar. Это как хо­лод­ные, так и го­ря­чие за­кус­ки. На­при­мер, хот-дог с ту­шен­кой из ут­ки. Это очень удоб­но (мож­но не поль­зо­вать­ся при­бо­ра­ми) и при этом вполне га­стро­но­мич­но. А к бо­ка­лу шам­пан­ско­го ком­форт­ная еда – уст­ри­цы, ко­то­рых у нас мно­го. Ско­ро мы бу­дем по­да­вать еду на спи­лах – плос­ких до­соч­ках, ко­то­рые, мож­но дер­жать од­ной ру­кой, а дру­гой – есть. В об­щем, в Duran Bar при­хо­дят ве­се­лить­ся, но и еда здесь иг­ра­ет да­ле­ко не последнюю роль.

Све­коль­но-ма­ли­но­вое мо­ро­же­ное, мин­даль­ный кейк, све­коль­ный джем

Newspapers in Russian

Newspapers from Russia

© PressReader. All rights reserved.