ВО­СТОЧ­НЫЙ ЭКС­ПРЕСС

FHM (Russia) - - СОДЕРЖАНИЕ -

Наш ку­ли­нар­ный экс­перт Дмит­рий Алек­се­ев при­гла­ша­ет те­бя на тет-а-тет с па­на­зи­ат­ской кух­ней

Мир без ума от япон­ских, ки­тай­ских, ин­дий­ских, тай­ских и мно­гих дру­гих во­сточ­ных ре­цеп­тов. А что по­лу­чит­ся, ес­ли взять сот­ню са­мых-са­мых и при­го­то­вить в од­ном ре­сто­ране?

За сто­лом на­про­тив ме­ня – Аа­рон Стотт, креп­кий де­ре­вен­ский му­жик, с го­ло­вы до ног по­кры­тый та­ту­и­ров­ка­ми, шеф-по­вар ре­сто­ра­на уль­тра­по­пу­ляр­ной транс­на­ци­о­наль­ной се­ти Buddha-Bar в Санк­тПе­тер­бур­ге, по­жа­луй, луч­ше­го па­на­зи­ат­ско­го ре­сто­ра­на в Пи­те­ре, а ве­ро­ят­но, и во всей Рос­сии. Гля­дя на него, не ве­рит­ся, что этот здо­ро­вен­ный но­во­зе­ланд­ский якуд­за ка­ким-то непо­сти­жи­мым об­ра­зом очу­тил­ся в на­шей куль­тур­ной сто­ли­це. Он объ­ез­дил всю Азию, де­сять лет ра­бо­тал в луч­ших мод­ных га­стро­па­бах и ре­сто­ра­нах бри­тан­ской сто­ли­цы, вклю­чая ле­ген­дар­ный лон­дон­ский Nobu под пер­со­наль­ным ру­ко­вод­ством са­мо­го Но­бу Мат­су­хи­са. И вот те­перь у него со­вер­шен­но иная ре­аль­ность – за ок­ном Нева, ле­дя­ной шква­ли­стый ве­тер ва­лит с ног оди­но­ких про­хо­жих, Гидрометцентр пу­га­ет по­вы­ше­ни­ем уров­ня во­ды до двух мет­ров.

ЕДА БУД­ДЫ

Мы тем вре­ме­нем си­дим в Buddha-Bar, пьем шар­доне с за­пад­но­го по­бе­ре­жья Но­вой Зе­лан­дии, де­гу­сти­ру­ем фир­мен­ную за­пе­чен­ную чер­ную трес­ку, тун­ца в ри­со­вом кре­ке­ре с мик­сом ази­ат­ских гри­бов, хру­стя­щую ут­ку с огур­цом под сли­во­вым со­усом, япон­ские пель­ме­ни «гед­за» с фуа-гра и трю­фель­ным дрес­син­гом. Гастро­но­ми­че­ский экс­пресс не вы­хо­дя из-за сто­ла. Оста­нов­ка – Пе­кин? Зна­чит, сей­час по­да­дут пе­кин­скую ут­ку. То­кио? Та­та­ки (тон­кие пла­сти­ны ры­бы или мя­са, быст­ро об­жа­рен­ные сна­ру­жи, но слег­ка сы­ро­ва­тые внут­ри) из мра­мор­ной го­вя­ди­ны с ма­ри­но­ван­ным дай­ко­ном. Банг­кок? Тай­ский са­лат с кре­вет­ка­ми, ри­со­вой лап­шой и со­усом нам. И так да­лее. Я ста­ра­юсь до­ко­пать­ся – а что это во­об­ще та­кое па­на­зи­ат­ская кух­ня, по­че­му она столь стре­ми­тель­но за­во­е­вы­ва­ет мир, с чем во­об­ще ее едят и как про­ис­хо­дит, что не ази­ат влюб­ля­ет­ся в во­сточ­ную эк­зо­ти­ку? Вы­хо­дит, что кух­ня – это са­мое луч­шее и необык­но­вен­ное из всей Азии, чу­до­вищ­ное раз­но­об­ра­зие блюд, идей и их при­чуд­ли­вых со­че­та­ний из Япо­нии, Ин­дии, Ки­тая, Вьет­на­ма, Та­и­лан­да, Ма­лай­зии, Ин­до­не­зии, Кам­бод­жи, Ла­оса, Ко­реи, Син­га­пу­ра… По­лу­ча­ет­ся та­кая до край­ней сте­пе­ни празд­нич­ная, по­зи­тив­ная и са­мое глав­ное – чрез­вы­чай­но раз­но­об­раз­ная фе­е­рия вку­сов и аро­ма­тов.

СЕК­РЕ­ТЫ ШЕ­ФА

Для опи­са­ния сво­ей кон­цеп­ции еды Аа­рон при­бе­га­ет к ме­та­фо­рам из сво­е­го фер­мер­ско­го дет­ства. «По­ни­ма­ешь, как ут­ка пла­ва­ет? Над во­дой все спо­кой­но, изящ­но, кра­си­во, но за этим сто­ит ко­лос­саль­ная ра­бо­та, ко­то­рую не вид­но – она под во­дой. Так и у нас. Что­бы при­го­то­вить вот это изящ­ное блю­до у те­бя на та­рел­ке, по­ва­рам при­хо­дит­ся из­ряд­но по­тру­дить­ся. Ведь в Азии мо­ре ре­цеп­тов, спе­ций, про­дук­тов и еще боль­ше их со­че­та­ний. С точ­ки зре­ния вку­са, это как очень слож­ный кон­струк­тор. По мне, так бо­лее слож­ный, чем фран­цуз­ская ку­ли­на­рия». Дей­стви­тель­но, в де­вя­ти из де­ся­ти ре­сто­ра­нов то­го же Лон­до­на, ко­то­рый все ча­ще име­ну­ют га­стро­но­ми­че­ской сто­ли­цей ми­ра, есть от­дель­ное па­на­зи­ат­ское меню. А мно­гие мод­ные во­сточ­ные ре­сто­ра­ны да­же пе­ре­хо­дят на очень «уз­кую» спе­ци­а­ли­за­цию: в од­них по­ва­ра со­сре­до­то­че­ны на раз­но­об­ра­зии дим-са­мов (ази­ат­ских пель­ме­ней), в дру­гих де­ла­ют акцент на лап­ше, в тре­тьих – на твор­че­ском под­хо­де к су­ши. И это от­нюдь не чет­кое вос­про­из­ве­де­ние тра­ди­ци­он­ных ре­цеп­тов. На­при­мер, под бди­тель­ным контролем Аа­ро­на япон­ские блю­да пре­вра­ща­ют­ся в нечто на­мно­го ори­ги­наль­ное. Для это­го к при­выч­ным ри­су и ры­бе до­бав­ля­ют­ся ин­гре­ди­ен­ты, при­ве­зен­ные из раз­ных ази­ат­ских стран: ли­стья лайма, ли­мон­ная тра­ва, спе­ции. А так­же – необыч­ные со­усы, ко­то­рые ра­ди­каль­но ме­ня­ют вкус клас­си­че­ских су­ши и рол­лов. К при­ме­ру, «Ка­ли­фор­ния» по­да­ет­ся здесь с ост­ро­ва­тым со­усом из ман­го, а са­ши­ми из ла­кед­ры – с кун­жут­ным со­усом с ли­мон­ной тра­вой. Что­бы все вы­ше­пе­ре­чис­лен­ное ты хоть как-то смог за­кре­пить на лич­ном опы­те, Аа­рон Стотт по­де­лил­ся сво­им ав­тор­ским ре­цеп­том са­ла­та из ку­ри­цы. При­чем та­ким, что­бы все ин­гре­ди­ен­ты ты без тру­да на­шел в лю­бом рос­сий­ском су­пер­мар­ке­те.

ДМИТ­РИЙ АЛЕК­СЕ­ЕВ, РЕ­СТО­РАН­НЫЙ КРИ­ТИК, ВИ­ЦЕ-ПРЕ­ЗИ­ДЕНТ АС­СО­ЦИ­А­ЦИИ РЕСТОРАННО-ГА­СТРО­НО­МИ­ЧЕ­СКИХ ОБО­ЗРЕ­ВА­ТЕ­ЛЕЙ

Newspapers in Russian

Newspapers from Russia

© PressReader. All rights reserved.