Пра­во на ошиб­ку

Ка­кие оплош­но­сти со­вер­ша­ют име­ни­тые со­ме­лье?

Forbes (Russia) - - СОДЕРЖАНИЕ - Игорь Сер­дюк

Ка­кие оплош­но­сти со­вер­ша­ют име­ни­тые со­ме­лье

Слу­ча­лось ли вам, от­кры­вая шам­пан­ское, не со­вла­дать с его иг­ри­сты­ми свой­ства­ми и ока­тить пе­ной со­брав­ших­ся? Ес­ли вы лю­би­те шам­пан­ское, то на­вер­ня­ка что-то по­доб­ное хоть раз да име­ло ме­сто. Не пе­ре­жи­вай­те, та­кое мо­жет про­изой­ти с каж­дым, вклю­чая про­фес­си­о­на­лов. И это еще са­мое без­обид­ное, ес­ли ве­рить опро­су, ко­то­рый недав­но был про­ве­ден сре­ди луч­ших со­ме­лье ми­ра бри­тан­ским вин­ным жур­на­лом «Де­кан­тер». Тех­ни­ка по­жар­ной без­опас­но­сти, ка­за­лось бы, не пер­вое, что на­до иметь в ви­ду, от­кры­вая бу­тыл­ку. Од­на­ко, ко­гда в ру­ках у вас ви­но, тре­бу­ю­щее де­кан­та­ции, си­ту­а­ция рез­ко ме­ня­ет­ся. По сви­де­тель­ству Сте­фа­но Пет­та, со­ме­лье оте­ля Schweizerhof в швей­цар­ском Берне, пе­ре­ли­вая ви­но в де­кан­тер — как по­ло­же­но, над за­жжен­ной све­чой, — не рас­счи­тал дви­же­ние и под­нес бу­тыл­ку слиш­ком близ­ко к ог­ню, от­че­го эти­кет­ка пре­крас­но­го Chateau Montrose 2001 го­да за­ня­лась пла­ме­нем… На­сто­я­щий со­ме­лье дол­жен прой­ти с ви­ном не толь­ко че­рез огонь, но и сквозь во­ду. Что осо­бен­но труд­но, ес­ли на мо­ре силь­ная кач­ка. Ма­ри­не­ла Ива­но­ва, бор­то­вой со­ме­лье ком­па­нии The World, Residences at Sea, рас­ска­за­ла «Де­кан­те­ру», как од­на­жды, об­слу­жи­вая фур­шет в штор­мо­вую по­го­ду, она не смог­ла удер­жать­ся и об­ли­ла на­ряд­но оде­тых го­стей ров­ной стру­ей крас­но­го ви­на, ко­то­рая изна­чаль­но долж­на бы­ла на­пол­нить их пу­стые бо­ка­лы. А луч­ший со­ме­лье ми­ра 2016 го­да Ар­вид Ро­зен­грен при­знал­ся, что в по­хо­жей си­ту­а­ции, на тор­же­ствен­ном при­е­ме, ко­то­рый был дан на бор­ту оке­ан­ско­го лай­не­ра, он, дер­жа на ве­су под­нос с бо­ка­ла­ми, с тру­дом из­бе­жал столк­но­ве­ния с ко­ро­но­ван­ной прин­цес­сой. «Я то­гда ни­ко­го не об­лил, но тра­ек­то­рия мо­е­го дви­же­ния по за­лу в тот мо­мент вы­зва­ла у го­стей взрыв хо­хо­та», — вспо­ми­на­ет Ар­вид. Од­на из са­мых рас­про­стра­нен­ных оплош­но­стей про­фес­си­о­наль­ных со­ме­лье — по­дать го­стю не то ви­но, ко­то­рое он вы­брал в вин­ной кар­те. Си­ту­а­ция усу­губ­ля­ет­ся, ес­ли речь идет о по-на­сто­я­ще­му до­ро­гой бу­тыл­ке или о до­ро­гом го­сте. Лон­дон­ский со­ме­лье Гал Зо­хар при­знал­ся, что од­на­жды его уго­раз­ди­ло сер­ви­ро­вать «Сас­си­кайю» 1998 го­да «са­мой Джен­сис Ро­бин­сон» (Master of Wine и наи­бо­лее вли­я­тель­ный вин­ный критик Ве­ли­ко­бри­та­нии), ко­то­рая это ви­но не за­ка­зы­ва­ла и от неожи­дан­но­сти не успе­ла ска­зать да­же сло­ва, преж­де чем шеф-со­ме­лье, во­вре­мя за­ме­тив ошиб­ку, не по­до­шел к сто­лу и с из­ви­не­ни­я­ми не унес «Сас­си­кайю» на пра­виль­ный сто­лик. Слож­ные на­зва­ния из­вест­ных вин мо­гут за­пу­тать да­же се­рьез­ных спе­ци­а­ли­стов. Ра­бо­та­ю­щий в Берк­ли со­ме­лье Май­кл Де­шам вспо­ми­на­ет, что од­на­жды он при­нес Chateau Leoville-las-cases кли­ен­ту, по­про­сив­ше­му «бу­ты­лоч­ку Лео­ви­ля 1990 го­да», на­прочь за­быв, что в кар­те есть еще и Chateau Leoville Barton то­го же уро­жая. Кон­фуз был тем бо­лее

непри­я­тен,что по­дан­ное ви­но бы­ло до­ро­же то­го,ко­то­рое кли­ент имел в ви­ду. С ре­сто­ран­ны­ми це­на­ми на ви­но во­об­ще осо­бая ис­то­рия. Од­но­му кли­ен­ту пред­ло­жить ви­но ни­же его уров­ня зву­чит как оскорб­ле­ние, дру­го­му по­со­ве­то­вать до­ро­гую бу­тыл­ку — зна­чит по­за­рить­ся на его ко­ше­лек. Ра­бо­та­ю­щий в Лон­доне фран­цуз­ский со­ме­лье Да­вид Ва­рей счи­та­ет сво­ей са­мой по­стыд­ной про­фес­си­о­наль­ной оплош­но­стью то, что од­на­жды, ко­гда один из кли­ен­тов, си­дя­щих за боль­шим и шум­ным сто­лом, по­про­сил бу­тыл­ку «хо­ро­ше­го шаб­ли», он пред­ста­вил ему свое лю­би­мое Chablis Grand Cru, но, рас­ска­зы­вая о вине, за­был упо­мя­нуть це­ну — £250. Ви­но бы­ло по­да­но, со­ме­лье от­пра­вил­ся за­ни­мать­ся дру­ги­ми по­се­ти­те­ля­ми, а тем вре­ме­нем шаб­ли име­ло успех, и веселая ком­па­ния за­ка­за­ла у офи­ци­ан­та еще семь та­ких же бу­ты­лок. Как нетруд­но пред­ста­вить, все у этой ком­па­нии бы­ло хо­ро­шо до мо­мен­та по­лу­че­ния сче­та. Впро­чем, это еще хо­ро­шо, ко­гда в по­гре­бе ре­сто­ра­на есть семь бу­ты­лок од­но­го (тем бо­лее — до­ро­го­го!) ви­на. Вейв Ко­лев­сон, со­ме­лье пре­стиж­но­го оте­ля на Маль­ди­вах, рас­ска­зы­ва­ет, что од­на­жды он, не по­ду­мав, пред­ло­жил ро­ман­ти­че­ски на­стро­ен­ной па­ре по­след­нюю бу­тыл­ку Chateau Cheval Blanc, и она, как по за­ко­ну под­ло­сти, бы­ла ис­пор­че­на проб­кой… «Вы по­ни­ма­е­те, что это ост­ров и бе­жать за вто­рой бу­тыл­кой бы­ло про­сто неку­да! — вспо­ми­на­ет неза­дач­ли­вый со­ме­лье. — Так что при­шлось ис­поль­зо­вать все свое крас­но­ре­чие, что­бы не ис­пор­тить го­стям кра­си­вый ве­чер». И, кста­ти, о крас­но­ре­чии. «Язык мой — враг мой» — эту древ­нюю ис­ти­ну долж­ны бы­ли бы усво­ить все прак­ти­ку­ю­щие со­ме­лье. Спо­рить с кли­ен­том во­об­ще де­ло небла­го­дар­ное, но тем бо­лее обид­но, ко­гда ока­зы­ва­ет­ся, что ваш гость все-та­ки зна­ет боль­ше. Один мос­ков­ский со­ме­лье рас­ска­зал мне, что по­те­рял по­сто­ян­но­го кли­ен­та по­сле то­го, как без­апел­ля­ци­он­но за­явил ему, что «бе­ло­го мер­ло в прин­ци­пе не бы­ва­ет». О бе­лых мер­ло из Ти­чи­но мой при­я­тель то­гда еще не знал. И что толь­ко не встре­ча­ет­ся в озву­чен­ном по­то­ке со­зна­ния, ко­то­рым со­про­вож­да­ет­ся по­да­ча ви­на! По вин­ной Москве несколь­ко лет на­зад

На­сто­я­щий со­ме­лье дол­жен прой­ти с ви­ном не толь­ко че­рез огонь, но и сквозь во­ду. Что осо­бен­но труд­но, ес­ли на мо­ре силь­ная кач­ка

гу­лял анек­дот про со­ме­лье, ко­то­рый, об­слу­жи­вая да­му в глу­бо­ко де­коль­ти­ро­ван­ном пла­тье и неволь­но за­гля­ды­вая в это са­мое де­коль­те, про­из­нес: «К ва­шей ути­ной груд­ке пре­крас­но по­дой­дет ши­раз из до­ли­ны Ро­ны». Это был бы хо­ро­ший анек­дот, ес­ли бы я лич­но не знал и то­го со­ме­лье,и ту рос­кош­ную да­му.

Слож­ные на­зва­ния из­вест­ных вин мо­гут за­пу­тать да­же се­рьез­ных спе­ци­а­ли­стов

Newspapers in Russian

Newspapers from Russia

© PressReader. All rights reserved.