Фа­соль зем­ли

Еда с Алек­се­ем Зи­ми­ным

Kommersant Weekend - - Содержание - Алек­сей Зи­мин

о фей­жо­аде

Есть два ти­па ту­риз­ма, они же — по­зна­ния ми­ра. Один по­стро­ен на пе­да­ли­ро­ва­нии сте­рео­ти­пов, дру­гой — на их пре­одо­ле­нии. Со­глас­но пер­во­му, в Па­ри­же нуж­но ка­раб­кать­ся на Эй­фе­ле­ву баш­ню, со­глас­но вто­ро­му — ид­ти на араб­скую тех­но­ве­че­рин­ку в Сен- Де­ни. Пер­вое счи­та­ет­ся пле­бей­ским, вто­рое — утон­чен­ным. И то и дру­гое — прав­да. И то и дру­гое от­ра­жа­ет и ре­аль­ность, и раз­ные пред­став­ле­ния о ней. Жизнь не богаче во­об­ра­же­ния, она про­сто слег­ка пе­ре­кре­ди­то­ва­на.

Ту­ри­сти­че­ский об­раз Бра­зи­лии со­сто­ит из пес­ка Ко­па­ка­ба­ны, ле­де­ня­щих кровь пе­ре­ул­ков фа­вел, жен­ских зад­ниц, не ве­да­ю­щих о цел­люли­те, и ста­туи Спа­си­те­ля, об­ни­ма­ю­ще­го ат­лан­ти­че­ские мус­со­ны. С точ­ки зре­ния еды Бра­зи­лия, один из круп­ней­ших экс­пор­те­ров мя­са в ми­ре, на ми­ро­вом га­стро­но­ми­че­ском про­стран­стве пред­став­ле­на раз­ве что мут­ной кай­пи­ри­ньей и фей­жо­адой, груз­ным блю­дом из сви­ни­ны и чер­ных бо­бов, на­по­ми­на­ю­щим по кон­струк­ции лан­ге­док­ские кас­су­ле. Знатоки ку­ли­нар­ной мо­ды, ра­зу­ме­ет­ся, ска­жут, что Бра­зи­лия сей­час пе­ре­жи­ва­ет га­стро­но­ми­че­скую ре­во­лю­цию. Ее во­жак Алекс Ата­ла — в пер­вой де­сят­ке всех по­вар­ских рей­тин­гов, луч­ший повар- жен­щи­на про­шло­го го­да — то­же бра­зи­льян­ка. И миш­ле­нов­ская от­бо­роч­ная ко­мис­сия уже ко­то­рый год ста­вит бра­зиль­ский ре­сто­ран­ный ры­нок по сте­пе­ни зна­чи­мо­сти сра­зу по­сле Япо­нии, а это ста­тус.

Но все это не от­ме­ня­ет фей­жо­ады, пле­бей­ско­го блю­да, еды ра­бов, од­но­вре­мен­но по­все­днев­ной и ри­ту­аль­но- празд­нич­ной, по сте­пе­ни куль­та близ­кой сред­не­ази­ат­ско­му пло­ву. И в сво­их выс­ших про­яв­ле­ни­ях фей­жо­ада, как и плов,— это не про­сто еда, а об­раз жиз­ни, си­сте­ма цен­но­стей, це­ре­мо­ни­ал.

Бу­дучи све­ден­ной к пер­во­ос­но­ве, фей­жо­ада — это та­кая без­вид­ная хря­па из чер­ных бо­бов, в ко­то­рую для вку­са и сыт­но­сти до­бав­ля­ют обрезки мя­са. В парадном ви­де — это то­же, в сущ­но­сти, хря­па, но хря­па бо­га­тая, с тон­ки­ми ню­ан­са­ми вку­са, мно­го­со­став­ное по­ли­фо­ни­че­ское пред­при­я­тие.

В ка­че­стве про­грам­мы ми­ни­мум бо­бам до­ста­точ­но несколь­ких лом­ти­ков бе­ко­на, что­бы на­пи­тать­ся аро­ма­том, но в иде­а­ле — чем боль­ше ви­дов сви­ни­ны — копченой, со­ле­ной или сы­рой,— тем луч­ше, богаче и ин­те­рес­нее.

Черные бо­бы за­мо­чить на ночь в во­де. Слить нев­пи­тав­шу­ю­ся во­ду и об­су­шить в дур­шла­ге.

Лом­ти­ки бе­ко­на на­ре­зать тон­кой со­лом­кой и ки­нуть в глу­бо­кий ос­но­ва­тель­но разо­гре­тый со­тей­ник. Мож­но пред­ва­ри­тель­но про­мо­чить дно со­тей­ни­ка рас­ти­тель­ным мас­лом, но это необя­за­тель­но.

Бе­кон под­жа­ри­вать в те­че­ние трех- пя­ти ми­нут, что­бы он за­брон­зо­вел, но не стал пре­вра­щать­ся в уголь.

Те­перь нуж­но до­ба­вить к бе­ко­ну пред­ва­ри­тель­но на­ре­зан­ную ку­би­ка­ми сви­ную ло­пат­ку и об­жа­ри­вать ло­пат­ку до тех пор, по­ка она не по­кро­ет­ся

В сво­их выс­ших про­яв­ле­ни­ях

фей­жо­ада, как и плов,— это не про­сто еда, а об­раз жиз­ни,

си­сте­ма цен­но­стей,

це­ре­мо­ни­ал

ка­ра­мель­ной ко­роч­кой. То­гда до­ба­вить на­ре­зан­ные про­из­воль­ным раз­ме­ром ( мож­но да­же очень круп­ны­ми кус­ка­ми) коп­че­ные кол­бас­ки, гру­дин­ку и руль­ку ( руль­ку мож­но по­ло­жить да­же це­ли­ком, но мож­но и на­ре­зать кус­ка­ми, из­ба­вив­шись от ко­сточ­ки) и под­ру­мя­нить в те­че­ние 8–10 ми­нут.

До­ба­вить бо­бы, дав­ле­ный чес­нок, лав­ро­вые ли­стья и за­лить во­дой так, что­бы она по­кры­ва­ла все со­дер­жи­мое со­тей­ни­ка, до­ве­сти до ки­пе­ния. Уба­вить огонь до ми­ни­маль­но­го и ва­рить под неплот­но за­кры­той крыш­кой до мяг­ко­сти бо­бов — при­мер­но один час. По­со­лить, до­ба­вить кай­ен­ский и чер­ный мо­ло­тый пе­рец, ва­рить еще ми­нут 10–15. Снять с ог­ня. Со­хра­нить в теп­ле до тех пор, по­ка не нуж­но бу­дет по­да­вать к сто­лу.

Для яр­ко­сти вку­са во вре­мя об­жар­ки бе­ко­на мож­но до­ба­вить немно­го са­ха­ра и ку­ми­на. Но не стре­ми­тесь к сверхъ­есте­ствен­ной вы­ра­зи­тель­но­сти: она, во­пер­вых, и так есть в этом блю­де, во-вто­рых, к нему по­да­ет­ся мас­са вы­ра­зи­тель­ных гар­ни­ров. Пер­вый из них — чес­ноч­ный рис. В со­тей­ни­ке на сред­нем огне разо­греть олив­ко­вое мас­ло ( не очень сильно, не до ды­ма), до­ба­вить крупно на­ре­зан­ные зуб­чи­ки чес­но­ка и об­жа­ри­вать, по­ме­ши­вая, при­мер­но две ми­ну­ты. Чес­нок дол­жен на­чать ак­тив­но ис­то­чать свои аро­ма­ты, слег­ка ка­ра­ме­ли­зо­вать­ся, но ни в ко­ем слу­чае не под­го­реть, ина­че блю­до бу­дет гор­чить. В слег­ка ки­пя­щем мас­ле чес­нок об­жа­ри­ва­ет­ся, прак­ти­че­ски кон­фи — то есть, со­хра­няя мак­си­мум вку­са и мак­си­маль­но аро­ма­ти­зи­руя, соб­ствен­но, мас­ло.

Об­жа­рив чес­нок, нуж­но всы­пать и об­жа­рить рис в мас­ле с чес­но­ком при­мер­но 30 се­кунд, что­бы он впи­тал мас­ло. По­сле че­го бро­сить лав­ро­вый лист, по­со­лить и по­пер­чить и за­лить во­дой или ку­ри­ным или овощ­ным бу­льо­ном так, что­бы жид­кость по­кры­ва­ла рис при­мер­но на па­лец. До­ве­сти до ки­пе­ния, за­тем уба­вить огонь до сла­бо­го и ва­рить под крыш­кой — око­ло 12 ми­нут. То­гда убрать огонь во­все и дать ри­су по­сто­ять, что­бы впи­тать остав­шу­ю­ся жид­кость и полностью при­го­то­вить­ся. Со­хра­нить теп­лым. Даль­ше идет зе­ле­ный гар­нир. Бра­зиль­цы ис­поль­зу­ют тут жест­кие ли­стья кор­мо­вой ка­пу­сты, но вме­сто нее мож­но ис­поль­зо­вать, в сущ­но­сти, лю­бую ого­род­ную зе­лень — от све­коль­ной бот­вы до ро­ма­но, от шпи­на­та до бе­ло­ко­чан­ной ка­пу­сты. А мож­но сов­ме­щать ка­пу­сту и шпи­нат, к при­ме­ру.

Разо­греть олив­ко­вое мас­ло в ско­во­ро­де на сред­нем огне. Ки­нуть из­мель­чен­ный чес­нок и по­ту­шить две ми­ну­ты.

Ли­стья ка­пу­сты на­шин­ко­вать, ки­нуть в ско­во­ро­ду, до­ба­вить соль и пе­рец по вку­су и по­ту­шить в те­че­ние 5–10 ми­нут до мяг­ко­сти.

Мож­но до­ба­вить для яр­ко­сти вку­са немно­го са­ха­ра — од­нудве чай­ные лож­ки, по­нят­ное де­ло, соль, ще­пот­ку чер­но­го мо­ло­то­го пер­ца и со­всем чуть- чуть — ку­ми­на.

Ко­гда ка­пу­ста бу­дет по­чти го­то­ва — про­ту­ше­на, но еще со­хра­нит остат­ки плот­но­сти, до­ба­вить в нее шпи­нат, пе­ре­ме­шать и снять с ог­ня. Теп­ла ско­во­ро­ды и ка­пу­сты хва­тит, что­бы до­ве­сти шпи­нат до го­тов­но­сти.

Со­хра­нить ско­во­ро­ду с гар­ни­ром теп­лой.

Те­перь на оче­ре­ди то­мат­ный ви­не­грет, ко­то­рый не столь­ко ви­не­грет, сколь­ко хо­лод­ное то­мат­ное ра­гу или ско­рее са­лат на ос­но­ве ук­сус­ной за­прав­ки, но ча­сто эту со­став­ля­ю­щую фей­жо­ады на­зы­ва­ют имен­но ви­не­гре­том.

По­ми­до­ры блан­ши­ро­вать, снять ко­жи­цу и из­мель­чить мя­коть. В прин­ци­пе от­лич­но по­дой­дут для это­го блю­да кон­сер­ви­ро­ван­ные по­ми­до­ры пе­ла­ти — очи­щен­ные, без ко­жи­цы, в бан­ках. Как из­мель­чен­ные фаб­рич­но, так и це­лые. Це­лые мож­но раз­мять ру­ка­ми на во­лок­на, что­бы со­хра­нить плот­ность тек­сту­ры. Но мож­но и про­бить в блен­де­ре, не до пю­ре, лишь слег­ка. Пет­руш­ку мел­ко на­ре­зать, лук на­ре­зать тон­ки­ми по­лу­коль­ца­ми. В мис­ке сме­шать мас­ло, ук­сус, сок лай­ма, до­ба­вить ово­щи и зе­лень, пе­ре­ме­шать. По­со­лить и по­пер­чить по вку­су. И на­ко­нец, фа­ро­фа. Это слад­кая, очень си­ци­лий­ская по ти­пу — араб­ско-ита­льян­ская часть гар­ни­ра. В прин­ци­пе та­кая ин­те­рес­ная шту­ка, что ее мож­но есть и как са­мо­сто­я­тель­ное блю­до, в хо­ро­шей фей­жо­аде фа­ро­фа пря­мо неза­ме­ни­ма, она ста­вит что- то вро­де точ­ки во вку­со­вой все­лен­ной.

Лом­ти­ки бе­ко­на из­мель­чить и под­жа­рить на сред­нем огне в те­че­ние трех ми­нут, по­ка не вы­то­пит­ся жир.

До­ба­вить ма­нио­ко­вую или ман­ную кру­пу и под­жа­ри­вать, по­ме­ши­вая, па­ру ми­нут, за­тем до­ба­вить из­мель­чен­ную пет­руш­ку, влить мас­ло и ки­нуть изюм. Го­то­вить все вме­сте еще две- три ми­ну­ты.

Апель­син на­ре­зать лом­ти­ка­ми, сме­шать с фа­ро­фой или по­да­вать от­дель­но.

Взя­тые по от­дель­но­сти, все ком­по­нен­ты фей­жо­ады не про­из­во­дят со­кру­ши­тель­но­го впе­чат­ле­ния, но вме­сте они как фут­боль­ная ко­ман­да, со­сто­я­щая из сред­них иг­ро­ков, но иг­ру в ко­то­рой по­ста­вил ве­ли­кий тре­нер, мо­гут дать бой ка­кой угод­но сне­ди. Алек­сей Зи­мин — глав­ный ре­дак­тор жур­на­ла « Афиша- Еда »

Newspapers in Russian

Newspapers from Russia

© PressReader. All rights reserved.