Це­лое оправ­ды­ва­ет сред­ства Алек­се­ем Зи­ми­ным

Еда с

Kommersant Weekend - - Содержание -

Фи­ло­со­фия и ариф­ме­ти­ка по- раз­но­му трак­ту­ют по­ня­тие сум­мы. В ариф­ме­ти­ке два плюс два все­гда рав­но че­ты­рем. В фи­ло­со­фии со вре­мен ари­сто­те­лев­ской ме­та­фи­зи­ки це­лое все­гда боль­ше про­стой сум­мы вхо­дя­щих в него ча­стей.

На про­тя­же­нии двух ты­ся­че­ле­тий это да­же не об­суж­да­лось. Ну раз­ве что с точ­ки зре­ния об­рат­ной пер­спек­ти­вы. Все во мне, и я во всем, как пи­сал Тют­чев. Все­лен­ная, мир рав­ны сум­ме всех лю­дей, а каж­дый че­ло­век ра­вен ми­ру. Где- то внут­ри в каж­дом из нас есть бес­ко­неч­ный кос­мос.

Это со­блаз­ни­тель­ная кон­струк­ция с точ­ки зре­ния пси­хо­ло­гии по­зна­ния и со­ци­аль­но­го устрой­ства. На­ция, на­род зна­чи­тель­нее лю­бо­го чле­на об­ще­ства, но в то же вре­мя без лю­бо­го че­ло­ве­ка на­род не пол­ный. На­вер­ное, при­мер­но так вы­гля­дит си­сте­ма ра­бо­ты гу­ма­ни­сти­че­ской де­мо­кра­тии.

Гастро­но­мия и физиология по- раз­но­му трак­ту­ют по­ня­тие еды. Для обыч­ной фи­зио­ло­гии — ре­цепт — это про­сто сум­ма пи­та­тель­ных эле­мен­тов. Для га­стро­но­мии — это но­вый смысл, ме­та­мор­фо­за, цель­ность, воз­ни­ка­ю­щие из раз­ных со­став­ля­ю­щих.

Да­же взя­тый от­дель­но про­стой про­дукт ве­дет себя по-раз­но­му, ко­гда он це­лое и ко­гда он толь­ко часть.

Есть оче­вид­ные при­ме­ры: ко­неч­но, за­пе­чен­ный на вер­те­ле бык не со­всем то же са­мое, что один толь­ко рост­биф.

И есть оче­вид­ные, но не со­всем. У це­лой кар­тош­ки, при­го­тов­лен­ной точ­но так же, как картофельный ку­сок, — то­же бу­дет дру­гой вкус.

Са­мым яр­ким об­ра­зом это про­яв­ля­ет­ся в круп­ных фор­мах, на­при­мер, в корне сель­де­рея или бе­ло­ко­чан­ной ка­пу­сте. По­про­буй­те при­го­то­вить корень сель­де­рея или ко­чан ка­пу­сты це­ли­ком, и вы бу­де­те по­ра­же­ны, на­сколь­ко это иные сущ­но­сти, со­всем не ку­би­ки кор­не­пло­да или на­шин­ко­ван­ная лап­шой ка­пу­ста.

При этом це­ли­ком ка­пу­сту или корень сель­де­рея го­то­вят зна­чи­тель­но ре­же, чем бы­ка, уток с гусями, сви­ней и ба­ра­нов, не го­во­ря уж о ку­рах и цып­ля­тах.

Луч­ший вкус у боль­ших ово­щей по­лу­ча­ет­ся, ко­гда их бук­валь­но сжи­га­ют сна­ру­жи, как кар­тош­ку в зо­ле пи­о­нер­ско­го или бой­ска­ут­ско­го дет­ства. Это неко­то­рый рас­ход про­дук­та, но ре­зуль­тат оправ­ды­ва­ет ма­те­ри­аль­ные за­тра­ты.

Один мой зна­ко­мый бруклин­ский шеф го­то­вит бе­ло­ко­чан­ную ка­пу­сту при тем­пе­ра­ту­ре три­ста гра­ду­сов в печ­ке, несколь­ко верх­них сло­ев со­вер­шен­но сго­ра­ют, но то, что об­на­ру­жи­ва­ет­ся внут­ри по­сле то­го, как снять обуг­лен­ный са­ван, — здесь труд­но бы­ло бы по­до­брать вы­ра­же­ния и Тют­че­ву, и Ари­сто­те­лю.

В Из­ра­и­ле по­все­мест­но рас­про­стра­не­на « со­жжен­ная » цвет­ная ка­пу­ста, и это то­же аб­со­лют­ный вку­со­вой фе­тиш, фе­но­ме­наль­ная со­вер­шен­но шту­ка, ко­то­рая, во- пер­вых, го­то­вит­ся быст­рее, чем корень сель­де­рея или ко­чан бе­лой ка­пу­сты, а во-вто­рых, не тре­бу­ет та­ко­го рас­хо­да ве­ще­ства.

Фо­кус тут в том, что цвет­ную ка­пу­сту, пре­жде чем сжечь, слег­ка при­ва­ри­ва­ют в под­со­лен­ной ки­пя­щей во­де, при­мер­но 3– 5 ми­нут. Ее ар­хи­тек­тур­ное устрой­ство, опять- та­ки в от­ли­чие от ка­пу­сты бе­ло­ко­чан­ной, поз­во­ля­ет за это вре­мя ак­ку­рат­но про­греть все нуж­ные со­цве­тия, не пе­рей­дя в ста­дию ва­ре­но­го. Толь­ко чуть- чуть на­чать под­пи­ли­вать све­жую струк­ту­ру, в об­щем и це­лом остав­ляя ее ис­ход­ной.

Да­лее нуж­но вы­ло­жить ко­чан на про­ти­вень, по­кры­тый бу­маж­ным пер­га­мен­том, и спрыс­нуть или сма­зать ка­пу­сту топ­ле­ным сли­воч­ным мас­лом. Сли­воч­ное мас­ло, во- пер­вых, иде­аль­ный парт­нер для цвет­ной ка­пу­сты, оно рас­кры­ва­ет ее вкус очень точ­ным, очень вы­пук­лым об­ра­зом. А во­вто­рых, оно при об­ра­бот­ке вы­со­кой тем­пе­ра­ту­рой да­ет ко­ча­ну очень кра­си­вый цвет, хо­тя кра­со­та тут не так важ­на, ва­жен вкус па­ле­но­го.

Для до­пол­ни­тель­но­го уси­ле­ния вку­са мож­но сме­шать сли­воч­ное мас­ло с неболь­шим ко­ли­че­ством со­е­во­го со­уса. Это до­ба- вит нот­ку ума­ми и сде­ла­ет цвет ка­пу­сты еще бо­лее ка­ра­мель­ным.

По­сле че­го нуж­но по­ста­вить огонь в ду­хов­ке на мак­си­мум и за­печь там ка­пу­сту до ха­рак­тер­но­го слег­ка уголь­но­го цве­та.

То со­че­та­ние дым­ча­то­сти, сли­воч­но­сти во вку­се с аб­со­лют­но иде­аль­ной по­дат­ли­во­упру­гой тек­сту­рой со­цве­тия, ко­то­рое воз­ни­ка­ет в ре­зуль­та­те, де­ла­ет бес­смыс­лен­ным даль­ней­шие раз­го­во­ры о фи­ло­соф­ских обоб­ще­ни­ях. Тем бо­лее что обоб­ще­ние, как го­во­ри­ла моя ба­буш­ка, на хлеб не на­ма­жешь.

Newspapers in Russian

Newspapers from Russia

© PressReader. All rights reserved.