Су­си вме­сте, кот­ле­ты вме­сте

Moregrill и « Чи­хо » Да­рья Ци­ви­на

Kommersant Weekend - - Содержание - Да­рья Ци­ви­на

о ре­сто­ране Moregrill и лап­шич­ной «Чи­хо»

У лю­бо­го ев­ро­пей­ца та­кая « ад­ская смесь » в ме­ню вы­зы­ва­ет шок, но для Моск­вы, при­вык­шей за­едать су­си кот­ле­та­ми, са­мое оно

Ана­нас ким­чи и те­ри­я­ки из свек­лы Еще один но­вый про­ект от Funny Family Group, от­крыв­ший­ся вско­ре по­сле и воз­ле Spices, на­зы­ва­ет­ся Moregrill. На этот раз ре­сто­ра­тор Ми­ха­ил Гор­де­ев и бренд- шеф Марк Ста­цен­ко ре­ши­ли по­стро­ить кон­цеп­цию но­во­го за­ве­де­ния сра­зу на двух те­мах — raw- ба­ра и гри­ля, со­еди­нив в од­ном уни­вер­саль­ном фор­ма­те два са­мых вос­тре­бо­ван­ных в Москве га­стро­но­ми­че­ских на­прав­ле­ния. В са­мом де­ле, ес­ли оки­нуть при­сталь­ным взо­ром мос­ков­скую ре­сто­ран­ную кар­ту, то сре­ди са­мых за­мет­ных но­вых за­ве­де­ний пре­иму­ще­ствен­но ока­жут­ся все­воз­мож­ные се­ви­че­рии и раз­но­об­раз­ные гри­ли (от бур­гер­ных до бар­бекю). Но сов­ме­стить их в од­ном ре­сто­ран­ном про­стран­стве, слов­но шам­пунь и кон­ди­ци­о­нер « два в од­ном », и вы­стро­ить на этом кон­цеп­цию ни­кто рань­ше не ре­шал­ся — ви­ди­мо, сра­ба­ты­ва­ло неглас­ное пра­ви­ло жан­ра, со­глас­но ко­то­ро­му сы­рые мо­ре­про­дук­ты жа­ре­но­му биф­штек­су не то­ва­ри­щи. Но Гор­де­ев и Ста­цен­ко здра­во рас­су­ди­ли, что мос­ков­ской пуб­ли­ке, вскорм­лен­ной ре­сто­ра­на­ми Ар­ка­дия Но­ви­ко­ва с их во­пи­ю­щей га­стро­но­ми­че­ской эк­лек­ти­кой, чу­жой за­кон не пи­сан. И не про­га­да­ли. Moregrill по­лу­чил­ся стиль­ным, яр­ким, функ­ци­о­наль­ным и, глав­ное, охот­но иду­щим на по­во­ду у кли­ен­тов: хо­ти­те са­си­ми, се­ви­че, су­си и тар­та­ры — по­жа­луй­те, хо­ти­те стей­ки, кот­ле­ты и биф­штек­сы — из­воль­те. У лю­бо­го ев­ро­пей­ца та­кая « ад­ская смесь » в ме­ню вы­зы­ва­ет шок, при­чем не бел­ко­вый, а куль­ту­ро­ло­ги­че­ский,— но для Моск­вы, при­вык­шей за­едать су­си кот­ле­та­ми, са­мое оно. На­ро­ду в Moregrill, бла­го­да­ря кон­цеп­ту и location, пол­ным- пол­но. И оба раз­де­ла ме­ню оди­на­ко­во вос­тре­бо­ва­ны. Что ка­са­ет­ся са­мо­го ис­пол­не­ния блюд, то тут Марк Ста­цен­ко по­ста­рал­ся вы­жать из каж­дой те­мы мак­си­мум яр­ких вку­со­вых ком­би­на­ций и ори­ги­наль­ный со­че­та­ний. Как и сле­до­ва­ло ожи­дать, бо­лее ин­те­рес­ным и при­ме­ча­тель­ным ока­зал­ся raw- бар. Сре­ди пя­ти ви­дов се­ви­че вы­де­ля­ют­ся мур­ман­ский гре­бе­шок (650 руб.) с очень яр­ким слад­ким вку­сом, ко­то­рый, как ни стран­но, не за­глу­ша­ет­ся мощ­ней­шим со­усом из ма­ра­куйи — это во­пи­ю­щее со­че­та­ние уже на­столь­ко проч­но во­шло в мос­ков­ский оби­ход, что бо­роть­ся с ним аб­со­лют­но бес­по­лез­но, мож­но лишь рас­сла­бить­ся и по­лу­чать удо­воль­ствие; яр­кое се­ви­че из крас­ных ар­ген­тин­ских кре­ве­ток (490 руб.) в со­усе из све­же­вы­жа­то­го со­ка ли­мо­на с чи­ли, чес­но­ком и коп­че­ной па­при­кой и се­ви­че из ди­ко­го си­ба­са в энер­гич­ном пря­ном со­усе из кур­ку­мы и ха­ла­пе­ньо (520 руб.). Осо­бо сто­ит от­ме­тить се­ви­че из боль­шой кре­вет­ки бо­тан (600 руб.) и се­ви­че из слад­кой кре­вет­ки бо­тан (500 руб.), она же «се­вер­ная кре­вет­ка », — без ко­то­рых ни один raw-бар в Москве уже не мо­жет счи­тать­ся пол­но­цен­ным за­ве­де­ни­ем. Без со­мне­ния, оба ви­да «бо­та­нов» яв­ля­ют­ся цен­ней­шим на­ци­о­наль­ным до­сто­я­ни­ем и со­став­ля­ют зо­ло­той фонд ло­каль­ных оте­че­ствен­ных про­дук­тов. Марк Ста­цен­ко по­да­ет их с ми­ни­му­мом ак­сес­су­а­ров (со­е­вый со­ус, им­бирь, ва­са­би) — но пра­виль­ней все­го про­бо­вать их во­об­ще без ка­ких-ли­бо до­пол­не­ний, что­бы оце­нить неве­ро­ят­но тон­кий слад­кий вкус и чуть вяз­кую неж­ней­шую тек­сту­ру. Тар­тар из ло­со­ся (520 руб.) по­да­ет­ся в трех ва­ри­а­ци­ях, во гла­ве с пи­кант­ным ай­о­ли из спи­ру­ли­ны и апель­си­на и вос­хи­ти­тель­ным со­усом те­ри­я­ки из свек­лы — это изоб­ре­те­ние Ста­цен­ко сле­ду­ет при­знать са­мым боль­шим до­сти­же­ни­ем но­во­го про­ек­та, Moregrill сле­до­ва­ло бы от­крыть хо­тя бы ра­ди то­го, что­бы при­ду­мать это ге­ни­аль­ное те­ри­я­ки с при­род­ной сла­до­стью и на­сы­щен­ным цве­том ре­ду­ци­ро­ван­ной свек­лы. Есть так­же тар­тар из ло­со­ся со све­коль­ным ай­о­ли и с аво­ка­до гриль, ко­то­рый поль­зу­ет­ся огром­ной по­пу­ляр­но­стью бла­го­да­ря при­выч­но­му со­че­та­нию со­ле­ной ры­бы и свек­лы. Я же со­ве­тую об­ра­тить вни­ма­ние на тар­тар из ло­со­ся с ахи ма­рил­ло — са­мый ла­ко­нич­ный, яр­кий и све­жий, в энер­гич­ном ла­тин­ском сти­ле. Сре­ди за­ку­сок са­мым ори­ги­наль­ным ока­зал­ся са­лат из крас­ных во­до­рос­лей с со­усом из ма­ра­куйи и ана­на­сом ким­чи (520 руб.). Ост­ро- слад­кий, пря­ный и чуть пья­ный ана­нас ким­чи — еще од­но счаст­ли­вое изоб­ре­те­ние Мар­ка Ста­цен­ко в но­вом про­ек­те, при­чем, как и вся­кое ге­ни­аль­ное от­кры­тие, про­изо­шло оно слу­чай­но, в ре­зуль­та­те есте­ствен­ной фер­мен­та­ции ана­на­са,

про ко­то­рый все про­сто за­бы­ли на два дня. Оце­нив ре­зуль­тат, Марк Ста­цен­ко по­про­бо­вал ма­ри­но­вать ана­нас в те­че­ние 12 ча­сов с пер­цем чи­ли, им­би­рем, трост­ни­ко­вым са­ха­ром, лай­мо­вым фре­шем и со­усом ким­чи — и до­бил­ся гран­ди­оз­но­го ре­зуль­та­та. Что ка­са­ет­ся мяс­ных блюд, то тут ни­ка­ких свер­хори­ги­наль­ных на­хо­док не слу­чи­лось, го­стям пред­ла­га­ют­ся несколь­ко стей­ков, фи­ле го­вя­ди­ны на вул­ка­ни­че­ском камне в сти­ле surf turf — c кре­вет­кой (2850 руб.), с трю­фель­ным мас­лом (2600 руб.) и с оте­че­ствен­ным « ка­мам­бе­ром » (2500 руб.). Са­мым ра­зум­ным по со­от­но­ше­нию це­ны и ка­че­ства ока­зал­ся биф­штекс из го­вя­ди­ны (690 руб.) с пю­ре из пе­че­ных ба­кла­жа­нов и виш­не­вым BBQ. К то­му же имен­но это блю­до яр­че все­го во­пло­ща­ет кон­цеп­цию но­во­го ре­сто­ра­на: су­си вме­сте, кот­ле­ты вме­сте.

Лап­ша made in China

Кро­шеч­ная лап­шич­ная «Чи­хо » от­кры­лась на ме­сте ки­тай­ско­го чай­но­го ма­га­зи­на, про­дер­жав­ше­го­ся там 15 лет, и сра­зу ста­ла при­но­сить при­быль — ска­зал­ся опыт ра­бо­ты ав­то­ра про­ек­та Ан­ны Аку­лич в ре­сто­ра­нах Ар­ка­дия Но­ви­ко­ва и неве­ро­ят­ный ее эн­ту­зи­азм. В кро­шеч­ном про­стран­стве ре­сто­ра­на на от­кры­той кухне ра­бо­та­ют два ки­тай­ских по­ва­ра — шеф Чжоу Шэ­нь­чже из про­вин­ции Ша­нь­дун и его пра­вая ру­ка, ми­ло­вид­ная де­вуш­ка Уи (в про­шлом то­же шеф). В ме­ню — несколь­ко ви­дов су­пов, лап­ша, са­мые по­пу­ляр­ные в Москве ки­тай­ские за­кус­ки. Об­слу­жи­ва­ют быст­ро, ра­бо­та на от­кры­той кухне ки­пит спо­ро, со дня на день в под­ва­ле от­кро­ет две­ри ки­тай­ская « квар­ти­ра » — с кок­тей­ля­ми от Ни­ки­ты Кун­гур­це­ва и чай­ной це­ре­мо­ни­ей, бар бу­дет ра­бо­тать толь­ко по ве­че­рам и толь­ко « для сво­их ». А по­ка в «Чи­хо » ( что в пе­ре­во­де с ки­тай­ско­го озна­ча­ет « об­жо­ра ») наливают в плос­кие фар­фо­ро­вые пи­а­лы ки­тай­ский чай из за­па­сов за­крыв­ше­го­ся ма­га­зи­на. Есть еще до­маш­ние ли­мо­на­ды с гу­а­вой и фей­хоа и ла­гер «Чи­хо ». Вся еда име­ет до­воль­но плос­кий вкус: лап­ша удон с го­вя­ди­ной (298 руб.) — прес­ная, жа­ре­ные ба­кла­жа­ны (339 руб.) — слад­кие, ку­ри­ца Kowloon c па­ро­вым ри­сом (350 руб.) — слад­кая, би­тые огур­цы ( 178 руб.) — ост­рые. Ни­ка­ко­го объ­е­ма, ни­ка­ко­го вто­ро­го пла­на, ни­ка­ко­го кон­траст­но­го по­сле­вку­сия, в каж­дом блю­де ди­рек­ти­ва од­но­го вку­са, в со­от­вет­ствии с ли­ни­ей ки­тай­ской ком­му­ни­сти­че­ской пар­тии. Сто­про­цент­ная аутен­тич­ность блюд не вы­зы­ва­ет ни­ка­ких со­мне­ний, но по­сле га­стро­но­ми­че­ских куль­би­тов Дмит­рия Шур­ша­ко­ва в Hong Kong, скре­стив­ше­го в ки­тай­ском ме­ню га­вай­ский рис пок с ко­рей­ским ким­чи, эта аутен­тич­ность уже как- то не слиш­ком важ­на. Хо­чет­ся объ­е­ма и глу­би­ны, ав­тор­ской мыс­ли и лич­но­го от­но­ше­ния. То­го са­мо­го, что чи­та­ет­ся в улыб­ке Мо­ны Ли­зы, по­еда­ю­щей лап­шу в ком­па­нии с Брю­сом Ли и До­сто­ев­ским на на­ри­со­ван­ной ска­мей­ке у вхо­да в «Чи­хо».

«Чи­хо»

Newspapers in Russian

Newspapers from Russia

© PressReader. All rights reserved.