Ни блю­да в про­сто­те

IVanGogh и Bjorn Да­рья Ци­ви­на

Kommersant Weekend - - рестораны -

Ни­су­аз гла­за­ми «ИВанГо­га »

На ме­сте клу­ба Stariki Bar, в пол­ном со­от­вет­ствии с ак­ту­аль­ны­ми тен­ден­ци­я­ми рын­ка, по­явил­ся ре­сто­ран IVanGogh Bar, ори­ен­ти­ро­ван­ный на мод­ную ав­тор­скую кух­ню, лег­кий джаз и сво­бо­ду твор­че­ства во всех ее фор­мах и про­яв­ле­ни­ях. Кух­ню воз­гла­вил шеф- по­вар Ар­тем Мар­ти­ро­сов, на­чи­нав­ший ко­гда- то с кав­каз­ской кух­ни, по­след­нее вре­мя ак­тив­но под­ви­зав­ший­ся в ре­сто­ра­нах ко­рей­ско­го про­фи­ля — и вдруг по­лу­чив­ший пол­ный carte blanche на твор­че­ское са­мо­вы­ра­же­ние от «ИВанГо­га ». В ре­зуль­та­те на свет по­яви­лось ме­ню, пол­ное та­ко­го нево­об­ра­зи­мо­го кре­а­ти­ва, что по­чти каж­дое блю­до до­стой­но по­дроб­но­го изу­че­ния. На об­щем мос­ков­ском ре­сто­ран­ном фоне, бо­лее чем ней­траль­ном по ча­сти но­вых идей, кух­ня IVanGogh вы­гля­дит эпа­таж­но, сме­ло и яр­ко, слов­но стиль панк на фоне по­псы. Да­ле­ко не все при­ду­ман­ные со­че­та­ния и ком­би­на­ции ра­бо­та­ют без­упреч­но, от­нюдь не все тех­ни­че­ские при­е­мы от­то­че­ны до со­вер­шен­ства, но без­удерж­ная фан­та­зия это­го ше­фа по­ка что вы­зы­ва­ет ис­крен­ний ин­те­рес и за­став­ля­ет про­бо­вать и про­бо­вать. В тар­тар из го­вя­ди­ны (490 руб.), на­зван­ный «кьян­ти кру­до», Ар­тем Мар­ти­ро­сов до­бав­ля­ет апе­роль, апель­син и вя­ле­ный жел­ток, рост­биф до­пол­ня­ет до­маш­ней аджи­кой с пуд­рой из крас­но­го кар­ри и яб­ло­ка и тар­та­ром из ка­бач­ка с зер­ни­стой гор­чи­цей (650 руб.), тар­тар из тун­ца по­да­ет в слай­сах из ло­со­ся с им­бир­ным кре­мом (650 руб.), а кра­ба в аво­ка­до за­прав­ля­ет со­усом Tiger’s Milk и до­пол­ня­ет дай­ко­ном, ре­ди­сом и со­усом из дже­ма алоэ (950 руб.). Как вы по­ни­ма­е­те, все

На об­щем мос­ков­ском ре­сто­ран­ном фоне кух­ня IVanGogh вы­гля­дит эпа­таж­но,

сме­ло и яр­ко, слов­но панк на фоне по­псы __

вы­ше­пе­ре­чис­лен­ные блю­да — это са­мые обыч­ные за­кус­ки из стан­дарт­но­го ре­пер­ту­а­ра мос­ков­ских ре­сто­ра­нов. Но Мар­ти­ро­сов по­да­ет их на­столь­ко за­тей­ли­во, что не сра­зу и узна­ешь. Еще боль­ше сюр­при­зов в раз­де­лах го­ря­чих за­ку­сок и су­пов: тут что ни по­зи­ция — то но­вое сло­во в мос­ков­ской га­стро­но­мии. Ита­льян­ские нью­ди — ша­ри­ки из ри­кот­ты, шпи­на­та и пар­ме­за­на, об­ва­лян­ные в му­ке и об­жа­рен­ные в мас­ле с шал­фе­ем,— по­да­ют­ся в сли­воч­но-устрич­ном со­усе и с ра­куш­ка­ми вон­го­ле (690 руб.). « Ан­ти­ни­су­аз» (500 руб.) пред­став­ля­ет со­бой са­лат из бе­ло­го ба­та­та (вме­сто кар­то­фе­ля), бо­бов эда­ма­ме (вме­сто струч­ко­вой фа­со­ли), ар­ти­шо­ков, гри­бов сим­эд­зи, вы­мо­чен­ных в ри­со­вом ук­су­се (вме­сто мас­лин и ка­пер­сов), вя­ле­но­го желт­ка и тун­ца, ма­ри­но­ван­но­го в со­ке им­би­ря и трю­фель­ном мас­ле. Соб­ствен­но го­во­ря, в этом блю­де сфор­му­ли­ро­ва­но все твор­че­ское кре­до ше­фа — и до­ба­вить к это­му нече­го. Вкус­ным ли по­лу­ча­ет­ся «Ан­ти­ни­су­аз»? Вполне. Име­ет ли он хоть ка­кую- то ас­со­ци­а­тив­ную связь с пер­во­ис­точ­ни­ком? Ни­ка­кой. За­чем на­до бы­ло его при­ду­мы­вать? Что­бы за­влечь и уди­вить пуб­ли­ку. И тут са­мое вре­мя рас­крыть location «ИВанГо­га ». На­хо­дит­ся он на Боль­шой Лу­бян­ке, пря­мо на­про­тив зда­ния ФСБ. И боль­шая часть пуб­ли­ки, со­от­вет­ствен­но, при­част­на к со­от­вет­ству­ю­щим ор­га­нам. То, что Ар­тем Мар­ти­ро­сов взял на се­бя мис­сию мак­си­маль­но рас­ши­рить га­стро­но­ми­че­ские го­ри­зон­ты ра­бот­ни­ков спец­служб, ка­жет­ся на­сто­я­щим граж­дан­ским по­дви­гом. По мне, так да­же про­дви­ну­тый мос­ков­ский по­тре­би­тель, при­вык­ший к все­воз­мож­ным га­стро­но­ми­че­ским фе­сти­ва­лям и про­чим «Ом­ни­во­рам», мо­жет не при­нять сим­эд­зи вза­мен оли­вок, а на Лу­бян­ке это уже ра­бо­та­ет! Тут едят стра­ча­тел­лу с кре­мом из ар­ти­шо­ков (490 руб.) с вя­ле­ны­ми то­ма­та­ми и кер­ве­лем на ко­ко­со­вом мо­ло­ке, да еще про­сят к ней хлеб­ную кор­зи­ну! Тут свек­ла, за­пе­чен­ная с ме­дом и баль­за­ми­ко, по­да­ет­ся с тво­рож­но- трю­фель­ным кре­мом и « лап­шой » из гри­бов эно­ки, при­прав­лен­ной сы­чу­ань­ским пер­цем (390 руб.), а по­чет­ное ме­сто «Це­за­ря » за­нял зе­ле­ный са­лат с цып­лен­ком тан­ду­ри, бо­ба­ми эда­ма­ме, чип­са­ми из ба­та­та и пар­ме­за­на и за­прав­кой из йо­гур­та и фей­хоа (550 руб.). На го­ря­чее Мар­ти­ро­сов го­то­вит ути­ную груд­ку с фер­мен­ти­ро­ван­ным со­усом из чер­но­го яб­ло­ка (690 руб.) и ри­бай с ке­ний­ской фа­со­лью и чер­ным фер­мен­ти­ро­ван­ным чес­но­ком (1800 руб.). Ес­ли и даль­ше так пой­дет, то на Лу­бян­ке ма­ло-по­ма­лу осво­ят по­хлеб­ку де­ми­г­ляс на мор­ков­ном со­ке с ко­ри­ан­дром, им­би­рем и ли­стья­ми лай­ма, с го­вя­жьи­ми реб­ра­ми каль­би и из­ра­иль­ской кру­пой пи­тим (450 руб.), фо «Сай­гон» с до­маш­ней яич­ной лап­шой, пак-чой, бо­ба­ми, тер­тым ост­рым желт­ком и кар­пач­чо из кре­ве­ток (450 руб.) и крем-ка­пуч­чи­но из ра­ков, при­го­тов­лен­ных на ма­нер буй­а­бе­са, с кре­ве­точ­ным мо­ро­же­ным (550 руб.). Фан­та­зия тво­рит чу­де­са.

Про­щаль­ный бу­льон с ро­маш­ка­ми

При­шед­ший в ре­сто­ран Bjorn на сме­ну дат­ско­му ше­фу Кас­пе­ру Га­ар­ду и про­ра­бо­тав­ший тут око­ло двух лет шеф- по­вар Ста­ни­слав Пе­соц­кий не толь­ко остал­ся ве­рен ос­но­во­по­ла­га­ю­ще­му сти­лю нор­дик, но и за­мет­но укре­пил соб­ствен­ные ав­тор­ские по­зи­ции. Об этом чет­ко сви­де­тель­ству­ет его по­след­нее се­зон­ное ме­ню, в ко­то­ром по- преж­не­му при­сут­ству­ют вкус­ней­ший нозд­ре­ва­тый со­ло­но­ва­тый хлеб с твер­дой кор­кой и га­ар­дов­ский « некра­си­вый шо­ко­лад­ный пи­рог », а на клю­че­вые по­зи­ции вышли пер­ло­вая ка­ша со струж­кой из сы­ро­вя­ле­но­го оле­ня и яч­мен­ным со- ло­дом (650 руб.) и спин­ка ба­раш­ка со стей­ком из ве­ше­нок, су­ше­ны­ми во­до­рос­ля­ми и коп­че­ной сме­та­ной (1190 руб.). Впро­чем, эти блю­да име­ют ско­рее про­грамм­ный ста­тус и вряд ли ста­нут все­на­род­ны­ми хи­та­ми. За­то на все­об­щую по­пу­ляр­ность вполне мо­гут пре­тен­до­вать бу­льон из обо­жжен­ных то­ма­тов с эст­ра­го­ном, кар­то­фе­лем, слад­ки­ми вя­ле­ны­ми то­ма­та­ми, цве­та­ми ро­маш­ки и лом­ти­ка­ми коп­че­ной оле­ни­ны (400 руб.), пе­че­ный бе­би- кар­то­фель с зе­ле­ным укроп­ным мас­лом, сли­воч­ным со­усом и ма­ри­но­ван­ным жем­чуж­ным лу­ком (360 руб.), ди­кая нер­ка в коп­че­ном бу­льоне с мя­тым кар­то­фе­лем, за­прав­лен­ным зе­ле­ным лу­ком и ду­ши­стым нера­фи­ни­ро­ван­ным мас­лом, и с хру­стя­щи­ми слай­са­ми коль­ра­би (950 руб.) и теф­те­ли из оле­нье­го око­ро­ка с тол­че­ным кар­то­фе­лем и клюк­вой (790 руб.). На де­серт обя­за­тель­но сто­ит по­про­бо­вать « пти­чье мо­ло­ко » в ви­де двух бе­лых шо­ко­лад­ных яиц с «бел­ком » из мин­даль­но­го мус­са и « желт­ком » из мор­ков­но­го фре­ша в гнез­де из со­ло­мы (450 руб.), на­по­ми­на­ю­щее об ана­ло­гич­ном де­сер­те в OVO by Carlo Gracco, за­пе­чен­ное « про­шло­год­нее яб­ло­ко » с вос­хи­ти­тель­ной на­чин­кой из мяг­кой ка­ра­ме­ли и мор­ской со­ли на поп­корне из греч­ки (410 руб.) и осве­жа­ю­щий ело­вый лед с лес­ной ме­лис­сой (420 руб.), ко­то­рый вполне мо­жет слу­жить не толь­ко де­сер­том, но и entre plats. Бу­дем на­де­ять­ся, что при пре­ем­ни­ке Га­ар­да и Пе­соц­ко­го кух­ня Bjorn со­хра­нит свое по­сту­па­тель­ное раз­ви­тие, но все- та­ки луч­ше до кон­ца сен­тяб­ря успеть съесть мо­лоч­ную трес­ку лю­те­фикс в лу­ко­во- сли­воч­ном со­усе с бе­лым дре­вес­ным гри­бом, при­прав­лен­ным трю­фель­ным мас­лом и ли­мон­ны­ми со­ком (980 руб.), и « лес­ной огу­рец » в ело­вом мас­ле, фар­ши­ро­ван­ный до­маш­ним сы­ром и тра­ва­ми (350 руб.). Зи­ма близ­ко.

Bjorn

Newspapers in Russian

Newspapers from Russia

© PressReader. All rights reserved.