Вол­шеб­ная удоч­ка

Еда с Еле­ной Че­ка­ло­вой

Kommersant Weekend - - рестораны - www.chekalova.ru

Пом­нит е ста­рую немец­кую сказ­ку про кры­со­ло­ва с вол­шеб­ной ду­доч­кой? Он увел из го­ро­да за сво­ей слад­ко­го­ло­сой флей­той сна­ча­ла всех крыс, а по­том и всех де­тей. В Гер­ма­нии здра­во­мыс­ля­щие ро­ди­те­ли предо­сте­ре­га­ют под­рас­та­ю­щие по­ко­ле­ния от обо­льща­ю­щих об­ма­нов. Ну так ведь что нем­цу здо­ро­во, то рус­ско­му на­о­бо­рот. Еще вче­ра од­ни толь­ко про­па­ган­ди­сты на го­сжа­ло­ва­нии сла­ви­ли муд­рость вве­де­ния про­дук­то­вых «кон­тр­санк­ций » и обе­ща­ли рас­цвет оте­че­ствен­но­го аг­ро­про­ма. По­ло­жен­ные три го­да про­ле­те­ли — и что? Круг сла­вя­щих эм­бар­го точ­но рас­ши­рил­ся — да­же ува­жа­е­мые из­да­ния те­перь на­хо­дят в нем сплош­ные плю­сы. Мол, как же хо­ро­шо, что га­стро­но­ми­че­ские гра­ни­цы Рос­сии за­кры­ты для ав­стра­лий­ской ба­ра­ни­ны, аме­ри­кан­ских кур, фран­цуз­ских сы­ров, нор­веж­ской ло­со­си­ны. « И это — ис­тин­ная прав­да,— пи­шет известный ко­лум­нист и мой доб­рый при­я­тель,— не будь санк­ций, не по­яви­лось бы во­ро­неж­ской и брян­ской го­вя­ди­ны… Про­дук­ты с каж­дым днем ста­но­вят­ся все бо­лее при­стой­но­го ка­че­ства и во все бо­лее без­де­фи­цит­ном ко­ли­че­стве. В об­щем, бо­же, про­дли санк­ции!» И хо­тя по­том в фейс­бу­ков­ской пе­ре­пал­ке ав­тор при­знал свое вос­кли­ца­ние неко­то­рым ху­до­же­ствен­ным пре­уве­ли­че­ни­ем, он, по­хо­же, дей­стви­тель­но ве­рит, что ка­кой- то тор­го­вый за­прет в прин­ци­пе мо­жет ве­сти к то­вар­но­му бла­го­ден­ствию.

Но ведь уже бы­ло такое « им­пор­то­за­ме­ще­ние » , при­чем гло­баль­ное — во вре­ме­на СССР! При­вел то­гдаш­ний изо­ля­ци­о­низм к то­вар­но­му изоби­лию? К про­цве­та­нию оте­че­ствен­но­го про­из­во­ди­те­ля? Вы­пус­ка­лись сыр « гол­ланд­ский » по 3 руб. 60 коп. за кг, сыр « швей­цар­ский » по 3 руб. 90 коп., а Жва­нец­кий по­ра­жал­ся, что во­об­ще есть ми­нистр мяс­ной и мо­лоч­ной про­мыш­лен­но­сти, и мы все по­ни­ма­ю­ще хо­хо­та­ли. Да что там еда со­ци­а­лиз­ма — уже все по­сле­со­вет­ские чет­верть ве­ка мы за­гра­ди­тель­ны­ми ввоз­ны­ми по­шли­на­ми для ав­то­мо­би­лей- кон­ку­рен­тов спа­са­ем « Жи­гу­ли ». Ста­ли эти ма­ши­ны луч­ше, на­зы­ва­ясь Lada? До­ро­же — точ­но ста­ли. И цены на всем ав­то­рын­ке под­ни­ма­ют — от неде­ше­вых, но вро­де са­мых до­ступ­ных мо­де­лей идет от­счет вверх. Каждый раз, ко­гда кри­чат про за­щи­ту оте­че­ствен­ных про­из­во­ди­те­лей, вспом­ни­те про оте­че­ствен­ных по­тре­би­те­лей — их- то все­гда го­раз­до боль­ше,— и это они, мы то есть, всем миром долж­ны бу­дем опла­тить оче­ред­ной при­па­док то­вар­но­го пат­ри­о­тиз­ма. Лю­бые за­пре­ты ве­дут к сни­же­нию кон­ку­рен­ции, суже­нию ас­сор­ти­мен­та, де­гра­да­ции ка­че­ства и ро­сту цен.

А как то­гда по­мочь оте­че­ствен­но­му? Ле­том 2009 го­да в Лос-Ан­дже­ле­се, в ма­га­зи­нах Whole Foods я впер­вые уви­де­ла аме­ри­кан­ские сы­ры по фран­цуз­ским тех­но­ло­ги­ям. По­про­бо­ва­ла — они бы­ли за­мет­но ху­же ори­ги­на­лов (ко­то­рые то­же ле­жа­ли на пол­ках), но сто­и­ли вдвое де­шев­ле. Но это толь­ко вер­ши­на айс­бер­га — по­том я узна­ла о це­лой го­су­дар­ствен­ной про­грам­ме под­держ­ки фер­ме­ров и рын­ков. А те­перь зай­ди­те на сайт «Прайм­би­фа » или «Ми­ра­тор­га », тор­гу­ю­щих той са­мой во­ро­неж­ской го­вя­ди­ной, и вы уви­ди­те, что се­го­дняш­няя це­на на оте­че­ствен­ные стей­ки (от 2000 руб­лей за ки­ло­грамм) рав­на до­санк­ци­он­ной на стей­ки аме­ри­кан­ские и су­ще­ствен­но вы­ше, чем на стей­ки ав­стра­лий­ские, ко­то­рые я в 2014- м по­ку­па­ла по 900 руб­лей. И ре­зи­но­вая рос­сий­ская мо­ца­рел­ла уже та­кая же неде­ше­вая, как ис­чез­нув­шая пре­крас­ная ита­льян­ская из молока буй­во­лиц. К трех­ле­тию рос­сий­ско­го эм­бар­го опуб­ли­ко­ва­но боль­шое ис­сле­до­ва­ние BBC: с 2014-го мос­ков­ская про­дук­то­вая кор­зи­на вы­рос­ла на 69%. Мо­жет, ка­че­ство рас­тет? А вы по­про­буй­те тво­рог, ко­то­рый те­перь ле­жит на при­лав­ках да­же мос­ков­ских ма­га­зи­нов: из него уже труд­но сде­лать нор­маль­ные сыр­ни­ки. По­то­му что это так на­зы­ва­е­мый « тво­рож­ный про­дукт » из по­рош­ка с до­бав­ка­ми рас­ти­тель­ных жи­ров ти­па паль­мо­во­го мас­ла. Да, ве­ду­щие ре­сто­ра­то­ры од­ним им ве­до­мы­ми пу­тя­ми до­бы­ва­ют неко­то­рые рос­сий­ские мор­ские де­ли­ка­те­сы, ко­то­рым по­за­ви­ду­ет сам Рене Ред­зе­пи. Но всем осталь­ным в Москве, не го­во­ря уже о ре­ги­о­нах, труд­но най­ти про­сто хо­ро­шую ры­бу, а лю­би­мо­го мно­ги­ми тун­ца — по­чти невоз­мож­но. Это си­ци­лий­ский или га­вай­ский блю­фин хо­чет­ся есть про­сто сы­рым, а к нам по боль­шей ча­сти по­став­ля­ет­ся су­хо­ва­тая и ват­ная рыб­ная плоть. Это­го низ­ко­ка­че­ствен­но­го «зве­ря» мо­гут до­бы­вать близ Ин­до­не­зии или Ки­тая. Тун­ца пе­ред про­да­жей к то­му же ча­сто под­кра­ши­ва­ют. «Ни­че­го страш­но­го,— от­ве­тил мне вла­де­лец од­но­го из сто­лич­ных за­ве­де­ний, ко­гда я ста­ла воз­му­щать­ся ка­че­ством ры­бы в его са­ла­те „ в сти­ле ЮгоВо­сточ­ной Азии“,— на­ши го­сти хо­тят тун­ца, но его япон­ских стан­дар­тов по­чти ни­кто из них не зна­ет ».

Я во­об­ще- то не люб­лю го­то­вить из вто­ро­сорт­но­го, но по­ни­маю и тех, кто не но­ет и пы­та­ет­ся до­бить­ся мак­си­му­ма из име­ю­ще­го­ся. Тун­ца, зна­чит, хо­ти­те? Вме­сто вол­шеб­ной ду­доч­ки пред­ла­гаю вол­шеб­ную удоч­ку — для вы­тя­ги­ва­ния этой ры­бы до при­ем­ле­мых кон­ди­ций. Это моя лю­би­мая тех­ни­ка кон­фи и япон­ский спо­соб под­го­тов­ки ры­бы в су­хом ма­ри­на­де с во­до­рос­ля­ми. Да, они спо­соб­ны рез­ко уси­лить умам­ный вкус! Для это­го обыч­но ис­поль­зу­ют во­до­рос­ли ком­бо: под­су­ши­ва­ют в нежар­кой ду­хов­ке, из­мель­ча­ют в по­ро­шок, а за­тем до­бав­ля­ют их в су­хой ма­ри­над из со­ли- са­ха­ра (он по­вы­ша­ет плот­ность и упру­гость ры­бы).

Итак, сме­шай­те соль, са­хар, под­су­шен­ные и пе­ре­мо­ло­тые во­до­рос­ли. По­лу­чен­но­го су­хо­го ма­ри­на­да хва­тит на 2– 3 ра­за. Ку­сок тун­ца на­режь­те: круп­ны­ми ку­би­ка­ми для са­ла­та или стей­ка­ми тол­щи­ной не ме­нее 2,5 см. Щед­ро при­пуд­ри­те су­хим ма­ри­на­дом и оставь­те на час при ком­нат­ной тем­пе­ра­ту­ре. За­тем сло­жи­те ры­бу в глу­бо­кую ско­во­род­ку или со­тей­ник и пол­но­стью за­лей­те хо­ро­шо разо­гре­тым ( до 80 гра­ду­сов) олив­ко­вым мас­лом. За­крой­те крыш­кой и оставь­те до осты­ва­ния. Вот, соб­ствен­но, и все. По­лу­ча­ет­ся блед­но-ро­зо­вая плоть — упру­гая и неж­ная, про­сто та­ет во рту. По­том хоть в са­лат, хоть на брус­кет­ту или быст­ро об­жечь и по­дать как стейк. С тун­цом кон­фи ум­ные мос­ков­ские ше­фы го­то­вят са­лат ни­су­аз. Са­си­ми то­же, на­вер­ное, мож­но. Но здесь я все же за на­сто­я­ще­го блю­фи­на или ка­че­ствен­но­го жел­то­хво­ста. Мо­жет, при­дет вре­мя, ко­гда нам не по­на­до­бят­ся ни ду­доч­ки, ни удоч­ки?

Тех­ни­ка кон­фи и япон­ский су­хой ма­ри­над спо­соб­ны вы­тя­нуть да­же тун­ца, ко­то­ро­го по­став­ля­ют в Рос­сию

Newspapers in Russian

Newspapers from Russia

© PressReader. All rights reserved.