Планк­тон мне друг

о ре­сто­ране OVO by Carlo Cracco и Varvara Cafe

Kommersant Weekend - - Содержание - Да­рья Ци­ви­на

OVO- сюр­приз Новое ме­ню шеф- по­ва­ра OVO by Carlo Cracco Эма­ну­э­ле Пол­ли­ни за­слу­жи­ва­ет вни­ма­ния сра­зу по несколь­ким при­чи­нам. Во­пер­вых, оно в оче­ред­ной раз де­мон­стри­ру­ет, что ре­сто­ран — это ме­ха­низм, не пред­на­зна­чен­ный для ди­стан­ци­он­но­го управ­ле­ния. Ка­ким бы успеш­ным, зна­ме­ни­тым и та­лант­ли­вым ни был сам Кар­ло Кр­ак­ко, дав­ший мос­ков­ско­му ре­сто­ра­ну свое имя, ка­кой бы ре­зо­нанс ни име­ли его ре­гу­ляр­ные на­ез­ды в OVO, но de facto кух­ню ре­сто­ра­на пол­но­стью взял в свои ру­ки мо­ло­дой шеф- по­вар Эма­ну­э­ле Пол­ли­ни, ко­то­рый и изоб­рел оче­ред­ное се­зон­ное ме­ню (ко­неч­но же, офи­ци­аль­но со­гла­со­вав его с «на­уч­ным ру­ко­во­ди­те­лем», то есть бренд-ше­фом), су­ще­ствен­но от­ли­ча­ю­ще­е­ся по сти­ли­сти­ке от то­го, с чем OVO от­кры­вал­ся год на­зад. Та­ким об­ра­зом, мы долж­ны от­да­вать се­бе от­чет, что в ре­аль­но­сти со­вер­шен­но неваж­но, чье имя зна­чит­ся на вы­вес­ке, а ва­жен лишь тот, кто фи­зи­че­ски при­сут­ству­ет на кухне и го­то­вит. Ко­неч­но, бы­ва­ют за­ве­де­ния, где бренд- шеф пол­но­стью при­ду­мы­ва­ет ме­ню, а шеф лишь точ­но его ис­пол­ня­ет. Но в слу­чае с OVO та­кой ва­ри­ант со­вер­шен­но невоз­мо­жен — ведь для то­го что­бы об­нов­лять и раз­ви­вать a la carte, необ­хо­ди­ма по­сто­ян­ная об­рат­ная связь с го­стя­ми, а она есть толь­ко у дей­ству­ю­ще­го ше­фа, изо дня в день ра­бо­та­ю­ще­го на кухне. И тут мы под­хо­дим ко вто­ро­му важ­но­му на­блю­де­нию — о том, с ка­кой ме­то­дич­но­стью и без­жа­лост­но­стью Москва « ло­ма­ет об ко­ле­но » все ре­сто­ра­ны вы­со­кой кух­ни, ко­то­рым до­ве­дет­ся от­крыть­ся в ее пре­де­лах. Так бы­ло с Тру­а­г­ро, так бы­ло с Вин­кле­ром, так бы­ло с Га­нье­ром — и, по­хо­же, так про­ис­хо­дит с Кр­ак­ко. На­вер­ное, ни в од­ной дру­гой стране ми­ра звезд­ные ше­фы не ощу­ща­ют та­ко­го дав­ле­ния со сто­ро­ны пуб­ли­ки, как в Рос­сии, где из за­ла изо дня в день слы­шит­ся на­стой­чи­вое: « Мур­ку да­вай!» Со­вер­шен­но не­уди­ви­тель­но, что Эма­ну­э­ле Пол­ли­ни, ока­зав­шись в OVO, слов­но Пет­ру­ша Гри­нёв в за­хва­чен­ной пу­га­чев­ца­ми Бе­ло­гор­ской кре­по­сти по­сле ги­бе­ли ка­пи­та­на Ми­ро­но­ва, изо всех сил ста­ра­ет­ся не сдать ру­бе­жи и со­хра­нить вер­ность при­ся­ге haute cuisine —и в то же вре­мя вы­жить эко­но­ми­че­ски. Вот

Да­рья Ци­ви­на OVO by Carlo Cracco и Varvara Cafe

Newspapers in Russian

Newspapers from Russia

© PressReader. All rights reserved.