Си­ла в пост­прав­де

о су­да­ке с яич­ным со­усом

Kommersant Weekend - - Содержание - Алек­сей Зи­мин

В 2016 го­ду Окс­форд­ский сло­варь на­звал сло­вом го­да тер­мин « пост­прав­да ». Им опи­сы­ва­ет­ся со­вре­мен­ный мир, где по­ли­ти­ки, ме­диа, да, в прин­ци­пе, все, ко­му не лень, апел­ли­ру­ют в дис­кус­сии не к фак­там, а убеж­де­ни­ям. Где доб­ро и зло снаб­же­ны мар­ки­ров­ка­ми и до­ка­зать оп­по­нен­ту что­ли­бо нет ни­ка­кой воз­мож­но­сти, по­то­му что диа­лог невоз­мо­жен по опре­де­ле­нию. Возможен толь­ко хор.

Ра­зу­ме­ет­ся, как и во всех дру­гих слу­ча­ях, но­виз­на здесь мни­мая, и, как и все осталь­ное в на­ше вре­мя, ну кро­ме, мо­жет быть, сне­га в июне, яв­ля­ет­ся про­яв­ле­ни­ем пост­прав­ды.

Эмо­ци­о­наль­ное по­беж­да­ло ра­ци­о­наль­ное во все эпо­хи и во всех сфе­рах жиз­ни. «Пла­тон мне друг, но исти­на до­ро­же » про­сто фор­ма ко­кет­ства в ми­ре, где все объ­яс­ни­мо, но ни­че­го не по­нят­но.

Ис­то­рия дви­жет­ся стра­хом и на­деж­дой. Есть еще во­ля к вла­сти, есть ве­ра, есть лю­бовь, но это все­го- на­все­го вер­баль­ные фо­ку­сы для то­го, что­бы не опи­сы­вать дру­гие чле­ны урав­не­ния.

В еде, ко­то­рая пусть и неук­лю­же, но все же от­ра­жа­ет неко­то­рые вет­ры ко­ма­то­за, ко­то­рый при­ня­то на­зы­вать эво­лю­ци­ей, по­ня­тие стра­ха — од­но из наи­бо­лее устой­чи­вых. Ку­ли­нар­ные та­бу всех вре­мен — от за­пре­тов на рыб без че­шуи до та­бу на сли­воч­ное мас­ло — раз­ли­ча­ют­ся толь­ко гра­ду­сом ар­гу­мен­та­ции, но в ко­неч­ном сче­те и то и дру­гое — про­яв­ле­ния пост­прав­ды.

Че­ло­век не при­ду­мы­ва­ет кол­ли­зии, он да­ет им име­на. Ча­сто про­из­воль­но. Имя, как и курс ва­лю­ты и це­на на нефть,— во­прос до­го­во­рен­но­сти, ра­ди ко­то­рой да­же необя­за­тель­но со­би­рать кво­рум и го­ло­со­вать парт­би­ле­та­ми. Эта до­го­во­рен­ность про­ис­хо­дит са­ма по се­бе, до тех по­ка что- то не от­ме­нит ее, как ка­кой-ни­будь «Ти­та­ник ». Но это то­же не все­гда обя­за­тель­но. Жи­вот­ный жир по­ка су­ще­ству­ет неза­ви­си­мо от по­ста­нов­ле­ний и до­го­во­рен­но­стей и всту­па­ет в аль­ян­сы так, как ему удоб­ней,— неваж­но как эти аль­ян­сы на­зо­вут.

Во фран­цуз­ской га­стро­но­мии один из ба­зо­вых со­усов на­зы­ва­ет­ся ол­лан­дез, то есть гол­ланд­ский со­ус. Ни­ка­ких ис­то­ри­че­ских ос­но­ва­ний на­зы­вать его так нет, но на­зва­ние при­жи­лось.

Со­ус этот пред­став­ля­ет со­бой эмуль­сию из жид­ко­сти с эле­мен­та­ми кис­ло­ты, жи­ра и про­те­и­на. В ка­че­стве жи­ра ис­поль­зу­ет­ся топ­ле­ное сли­воч­ное мас­ло, в ка­че­стве про­те­и­на — сы­рой яич­ный жел­ток.

В то же вре­мя су­ще­ству­ет ана­ло­гич­ный по со­ста­ву со­ус, на­зы­ва­е­мый поль­ским, где мас­ло очи­щать необя­за­тель­но, а про­те­ин бе­рет­ся из ва­ре­но­го яй­ца, при­чем из бел­ка и желт­ка ра­зом. И эмуль­сия там не нуж­на. Жид­кость и кис­ло­та, что в ол­лан­де­зе, что в поль­ском со­усе, слу­жат од­ной и той же це­ли: из­ме­нить в сто­ро­ну те­ку­че­сти и лег­ко­сти вос­при­я­тия жи­вот­ный жир. Про­те­ин иг­ра­ет раз­ные ро­ли: в ол­лан­де­зе это эмуль­га­тор, то есть ос­но­ва со­зда­ния взве­си из жид­ко­сти и жи­ра, а в поль­ском со­усе — это про­сто про­те­ин, эле­мент тек­сту­ры и вку­са.

Са­мое зна­ме­ни­тое блю­до с поль­ским со­усом — су­дак, хо­тя на ме­сте су­да­ка мо­жет быть лю­бая дру­гая ры­ба, на­при­мер стер­лядь или трес­ка, на­ва­га, пик­ша, что угод­но.

Го­то­вят его так. По­ре­зан­ный сте­бель по­рея, це­лую лу­ко­ви­цу, пет­руш­ку, сель­де­рей, лав­ро­вый лист, по­ми­дор и пе­рец го­рош­ком за­лить ви­ном и лит­ром во­ды, по­ста­вить на огонь, до­ве­сти до ки­пе­ния, под­со­лить и ва­рить 20 ми­нут. По­сле че­го по­ло­жить в во­ду фи­ле су­да­ка и ва­рить еще 10 ми­нут.

Кар­тош­ку очи­стить, мел­ко на­ре­зать и ва­рить в под­со­лен­ной во­де до го­тов­но­сти, по­сле че­го рас­то­лочь и сме­шать в пюре, до­ба­вив сли­вок.

Сли­воч­ное мас­ло рас­то­пить вме­сте с со­ком по­ло­ви­ны ли­мо­на. Яй­ца сва­рить вкру­тую и мел­ко на­ре­зать. Сме­шать с рас­топ­лен­ным мас­лом, неболь­шим ко­ли­че­ством бу­льо­на из- под су­да­ка и мел­ко на­руб­лен­ным укро­пом, по­со­лить, по­пер­чить.

На кар­то­фель­ное пюре вы­ло­жить ры­бу и по­лить со­усом.

В со­усе, ко­неч­но, при­сут­ству­ет сли­воч­ное мас­ло, но его тя­жесть со­вер­шен­но в ду­хе пост­прав­ды, спря­та­на под ли­мо­ном, а все вме­сте на­де­ле­но ба­лан­сом та­ко­го свой­ства, что страх ис­че­за­ет, и по­яв­ля­ет­ся на­деж­да.

Newspapers in Russian

Newspapers from Russia

© PressReader. All rights reserved.