Сбрось ма­му с по­ез­да

Еда с Еле­ной Че­ка­ло­вой

Kommersant Weekend - - Содержание - Еле­на Че­ка­ло­ва

об иде­аль­ном стей­ке с со­усом чи­ми­чу­ри

Мне вс е гд а бы­ло при­ят­но, что хо­тя бы на кухне де­ти счи­та­ют ме­ня глав­ным ав­то­ри­те­том. Прав­да, с недав­них пор за мя­со для се­мей­ных тра­пез от­ве­ча­ет сын Ва­ня. Он при­гла­ша­ет ма­му, па­пу и сест­ру к се­бе на стей­ки, за­ра­нее по­ку­па­ет нуж­ные кус­ки го­вя­ди­ны и устра­и­ва­ет це­лое шоу с об­жар­кой и по­да­чей. А тут он при­вез на да­чу огром­ный и до­ро­гу­щий то­ма­гавк ( ри­бай око­ло ки­ло­грам­ма ве­сом на длин­ной ре­бер­ной ко­сти). « Ты зна­ешь,— спра­ши­ва­ет,— как его пра­виль­но го­то­вить? » — « Ну а что,— го­во­рю,— здесь слож­но­го? Сна­ча­ла хо­ро­шень­ко об­жа­рить до хру­стя­щей шо­ко­лад­ной ко­роч­ки, а по­том до­ве­сти в про­хлад­ной зоне уголь­но­го гри­ля или в ду­хов­ке. Это же азы — да вот хоть у Джу­лии Чайльд по­смот­ри ». — « Нет,— го­во­рит Вань­ка,— ни­че­го твоя ба­бу­лен­ция Джу­лия не зна­ла — все на­до де­лать на­обо­рот: вна­ча­ле до­ве­сти до го­тов­но­сти в ду­хов­ке, а по­том быст­ро об­жечь на от­кры­том огне!» Так он все и сде­лал. Мы всей се­мьей по­про­бо­ва­ли: тол­стен­ный стейк по­лу­чил­ся неж­ным, соч­ным, ро­зо­вым внут­ри и ка­ра­мель­но­хру­стя­щим сна­ру­жи. А са­мое по­ра­зи­тель­ное — про­жар­ка: очень ров­ная во всем этом огром­ном кус­ке! Та­кие уве­си­стые стей­ки по­чти все­гда или оста­ют­ся ме­ста­ми сы­ро­ва­ты­ми внут­ри, или кое- где пе­ре­су­шен­ны­ми. «Но­во­мод­ная тех­ни­ка,— объ­яс­нил Вань­ка,— на­зы­ва­ет­ся reverse sear, то есть об­рат­ная об­жар­ка ».

В га­стро­но­мии, как в ме­ди­цине: зав­траш­ние ис­ти­ны мо­гут опро­верг­нуть вче­раш­ние. Помни­те, как на­ши ба­буш­ки и ма­мы спе­ци­аль­но охла­жда­ли бел­ки для бе­зе и до­маш­ний май­о­нез взби­ва­ли толь­ко в од­ну сто­ро­ну — мол, ина­че он рас­сло­ит­ся? Они бы­ли уве­ре­ны, что са­мое луч­шее мя­со — пар­ное с рын­ка, что для мяг­ко­сти его на­до ма­ри­но­вать с ук­су­сом, а го­тов­ку на­чи­нать с « за­пе­ча­ты­ва­ния » , то есть об­жа­ри­вать до уве­рен­ной ко­роч­ки да­же пе­ред ту­ше­ни­ем — а то вы­те­кут все со­ки. Да, и Джу­лия Чайльд то­же за­ве­ща­ла за­пе­ча­ты­вать. Но по­том ве­ли­кий ан­глий­ский хи­мик от га­стро­но­мии Га­рольд Мак­ги до­ка­зал, что за­пе­ча­тать мяс­ные со­ки про­сто невоз­мож­но. « Вы за­ме­ча­ли,— пи­шет гу­ру в сво­ей кни­ге „On Food And Cooking“,— что и по­сле об­ра­зо­ва­ния ко­роч­ки мя­со про­дол­жа­ет ши­петь на ско­во­род­ке, в ду­хов­ке и на гри­ле — это звук ис­па­ря­ю­щей­ся вла­ги ». Од­на­ко, по­яс­ня­ет он, не от­ка­зы­вай­тесь от об­жар­ки — она ка­ра­ме­ли­зу­ет мя­со и улуч­ша­ет его вкус. Но Мак­ги, пусть и по дру­гой при­чине, то­же пред­ла­гал об­жа­ри­вать вна­ча­ле. По­че­му все- та­ки луч­ше в кон­це? Вань­ка дал мне ссыл­ки на сай­ты аме­ри­кан­ских мяс­ных ги­ков и но­вей­шие изыс­ка­ния га­стро­но­ми­че­ской хи­мии — я все изу­чи­ла, по­ня­ла, при­го­то­ви­ла па­ру раз са­ма и уве­ро­ва­ла.

Вот смот­ри­те. Мя­со со­сто­ит из групп кле­ток, ко­то­рые по­кры­ты длин­ны­ми « ру­ка­ва­ми » кол­ла­ге­на. Ко­гда ку­сок на­гре­ва­ет­ся боль­ше 60 гра­ду­сов, кол­ла­ген сжи­ма­ет­ся, раз­ры­вая стен­ки кле­ток. Жид­кость, ко­то­рой они бы­ли на­пол­не­ны,— тот са­мый наш лю­би­мый сок — вы­те­ка­ет. В луч­шем слу­чае часть его оста­ет­ся в меж­кле­точ­ном про­стран­стве. По­это­му ко­гда мы едим да­же с ви­ду со­ча­ще­е­ся мя­со, воз­ни­ка­ет ощу­ще­ние, что сок ухо­дит с пер­вым же­ва­тель­ным дви­же­ни­ем, остав­ляя во рту сухую губ­ку. Ес­ли же ку­сок на­гре­ва­ет­ся не боль­ше 55– 60 гра­ду­сов, клет­ки оста­ют­ся це­лы­ми, и сок вы­те­ка­ет, толь­ко ко­гда мы на­чи­на­ем же­вать,— вот нам и ка­жет­ся, что со­чен каж­дый лом­тик. К то­му же ка­теп­си­ны, фер­мен­ты, ко­то­рые со­дер­жат­ся в мя­се и спо­соб­ны при на­гре­ва­нии раз­ру­шать со­еди­ни­тель­ные тка­ни ( что уси­ли­ва­ет его неж­ность), те­ря­ют свою ак­тив­ность по­сле 50 гра­ду­сов. Ко­ро­че, на­до го­то­вить стей­ки на мед­лен­ном огне. И все бы хо­ро­шо, но то­гда не хва­та­ет хру­стя­щей ко­роч­ки и слад­ко­го ка­ра­мель­но­го вку­са, ко­то­рые да­ет силь­ный на­грев. Он дол­жен быть со­всем ко­рот­ким и в по­след­нюю ми­ну­ту. И вот еще что пер­во­сте­пен­но важ­но — тол­щи­на, а не вес кус­ка. Тон­кие стей­ки лег­ко при­го­то­вить из­вест­ным ме­то­дом Хе­сто­на Блю­мен­та­ля: на сред­не­вы­со­ком огне, пе­ре­во­ра­чи­вая каж­дые 15 се­кунд (все для то­го же — что­бы не пе­ре­гре­вать). Но лю­бой ку­сок тол­ще 2,5 см луч­ше го­то­вить в два эта­па.

Ка­кие ге­нии все это от­кры­ли? Пер­вые до­гад­ки по­яви­лись у пи­о­не­ров ме­то­да sousvide в 1970-х. Ока­за­лось, что хо­ро­шие стей­ки можно го­то­вить на низ­ких тем­пе­ра­ту­рах не толь­ко из пре­ми­аль­ной го­вя­ди­ны. Но об­на­ру­жил­ся один недо­ста­ток: из ва­ку­ум­ных па­ке­тов мя­со вы­хо­ди­ло слиш­ком влаж­ным, что ме­ша­ло фи­наль­ной ка­ра­ме­ли­за­ции. Вот оно что: го­вя­ди­на пе­ред об­жар­кой долж­на быть к то­му же аб­со­лют­но су­хой, луч­ше да­же чуть под­вя­лен­ной. Окон­ча­тель­но тех­но­ло­гию reverse sear раз­ра­бо­та­ла ко­ман­да аме­ри­кан­ских ше­фов, объ­еди­нив­ших­ся под брен­дом Iron Pig BBQ,— бла­го­да­ря это­му они вы­иг­ра­ли несколь­ко об­ще­на­ци­о­наль­ных стей­ко­вых тур­ни­ров.

Итак, за­па­си­тесь но­вым уче­ни­ем, циф­ро­вым тер­мо­мет­ром с щу­пом на про­во­де и тер­пе­ни­ем. Можно обой­тись без до­ро­го­го « Прайм­биф » . Хо­тя бы за неде­лю (а то и за две) до се­мей­но­го обе­да я бе­ру на под­мос­ков­ном рын­ке тол­стый край по 300– 350 руб. за ки­ло­грамм — боль­шие кус­ки 3,5– 5 см тол­щи­ной — и вы­кла­ды­ваю на ре­шет­ку хо­ло­диль­ни­ка, за­сте­лен­ную бу­маж­ны­ми по­ло­тен­ца­ми. Ме­няю их еже­днев­но, пе­ре­во­ра­чи­вая мя­со на дру­гую сто­ро­ну. Че­рез 7–10 дней го­вя­ди­на по­тем­не­ет — она как бы под­вя­лит­ся, ста­нет го­раз­до мяг­че и на­сы­щен­нее. Вынь­те мя­со из хо­ло­диль­ни­ка ми­ни­мум за три ча­са до го­тов­ки. При­го­товь­те яр­кий и пря­ный со­ус чи­ми­чу­ри: про­сто сме­шай­те все его ин­гре­ди­ен­ты в блен­де­ре, не до­би­ва­ясь од­но­род­но­сти. На­грей­те ду­хов­ку до 100 гра­ду­сов, а мя­со щед­ро при­правь­те со­лью, пер­цем и лю­би­мой тра­вя­ной сме­сью ( я пред­по­чи­таю ти­мьян с роз­ма­ри­ном). Глу­бо­ко во­ткни­те зонд гра­дус­ни­ка в стейк и от­правь­те мя­со в ду­хов­ку. Дер­жи­те, по­ка внут­рен­няя тем­пе­ра­ту­ра кус­ка не до­стиг­нет 47 гра­ду­сов (это мо­жет за­нять и час). По­сле это­го дай­те ему две- три ми­ну­ты от­ды­ха — и ка­ра­ме­ли­зуй­те на силь­ном огне на уг­лях, га­зо­вом гри­ле или ско­во­род­ке с ды­мя­щим­ся рас­ти­тель­ным мас­лом. Об­жи­гай­те не боль­ше ми­ну­ты с каж­дой сто­ро­ны — внут­рен­няя тем­пе­ра­ту­ра стей­ка в фи­на­ле долж­на до­стиг­нуть 54– 55 гра­ду­сов. Не­си­те к сто­лу, на­ре­зай­те, по­ли­вай­те зе­ле­ным со­усом — и про­буй­те са­мое вкус­ное мя­со в ва­шей жиз­ни! По­ка са­мое вкус­ное. Воз­мож­но, зав­тра мы сно­ва узна­ем, как иде­аль­ный стейк нуж­но го­то­вить на са­мом де­ле.

Newspapers in Russian

Newspapers from Russia

© PressReader. All rights reserved.