Мяс­ной Ар­бат

« Пи­рог мяс­ни­ка » Да­рья Ци­ви­на

Kommersant Weekend - - рестораны -

| «Пи­рог мяс­ни­ка » — это все, что толь­ко мо­жет во­об­ра­зить но­во­ар­бат­ский кли­ент, и да­же немно­го боль­ше __

Ав­то­ра­ми и парт­не­ра­ми но­во­го про­ек­та « Пи­рог мяс­ни­ка », от­крыв­ше­го­ся на ме­сте ре­сто­ра­на « Лак­ки Лу­ча­но» на Но­вом Ар­ба­те, ста­ли крас­но­дар­ский ре­сто­ра­тор Та­хир Хо­лик­бер­ди­ев, год на­зад вы­шед­ший со сво­и­ми « Южа­на­ми » на мос­ков­ский ры­нок, и Алек­сей Губ­кин («Карлсон», Sixty, «Элар­джи», Black Tie, «Паб Ло Пи­кассо», «Кри­сти­ан », «Бо­но») . Тан­дем этот весь­ма по­ка­за­те­лен — по­сле до­воль­но успеш­но­го опы­та «Южан » и пол­но­стью про­валь­но­го «Крас­но­дар ба­ра » Та­хир Хо­лик­бер­ди­ев за­пус­ка­ет сра­зу два сов­мест­ных про­ек­та (по­чти од­но­вре­мен­но с «Пи­ро­гом мяс­ни­ка » от­крыл­ся ре­сто­ран «На Мос­филь­мов­ской ») с клю­че­вым парт­не­ром хол­дин­га Ginza Project, на сче­ту ко­то­ро­го де­сят­ки за­ве­де­ний, со­здан­ных по фир­мен­но­му « гин­зов­ско­му » шаб­ло­ну. На при­ме­ре Та­хи­ра Хо­лик­бер­ди­е­ва очень на­гляд­но вид­но, как « ино­го­род­ние» ре­сто­ра­то­ры, при­е­хав­шие по­ко­рять сто­ли­цу, вы­нуж­де­ны под­стра­и­вать­ся под мос­ков­ские за­ко­ны рын­ка. Еще год на­зад вла­де­лец крас­но­дар­ской « Ско­ти­ны », о ко­то­рой с при­ды­ха­ни­ем го­во­рил весь га­стро­но­ми­че­ский бо­монд, пы­тал­ся пре­зен­то­вать Москве юж­но­рус­ский ку­ли­нар­ный стиль во всей его оча­ро­ва­тель­ной безыс­кус­но­сти. А се­год­ня, став вполне се­бе мос­ков­ским ре­сто­ра­то­ром, Та­хир Хо­лик­бер­ди­ев осва­и­ва­ет уни­вер­саль­ные схе­мы про­даж от « Гин­зы » и от­кры­ва­ет на Но­вом Ар­ба­те за­ве­де­ние с пол­но­стью раз­мы­ты­ми кон­цеп­ту­аль­ны­ми гра­ни­ца­ми, как то­го тре­бу­ет непро­стой location. «Пи­рог мяс­ни­ка », как сбор­ная со­лян­ка или как тот са­мый мяс­ной пи­рог, во­брал в се­бя все, что толь­ко мо­жет во­об­ра­зить но­во­ар­бат­ский кли­ент, и да­же немно­го боль­ше. В ин­те­рье­ре, со­здан­ном Яной Хо­лик­бер­ди­е­вой, ра­нее ак­тив­но за­ни­мав­шей­ся ди­зай­ном част­ных ин­те­рье­ров в Крас­но­да­ре, за­дей­ство­ва­на ин­тер­ак­тив­ная ин­стал­ля­ция в ви­де 252 ча­со­вых ме­ха­низ­мов, вра­ща­ю­щих­ся с раз­ной ско­ро­стью,— по мо­ти­вам ком­по­зи­ции « A Million Times » из нью- йорк­ско­го Му­зея ди­зай­на. В ме­ню, кро­ме са­мо­быт­но­го и аб­со­лют­но са­мо­до­ста­точ­но­го раз­де­ла пи­ро­гов, еще мно­же­ство пол­но­цен­ных огром­ных раз­де­лов, от стей­ков до блюд в чу­гуне. На от­кры­той кухне — мно­же­ство все­воз­мож­ных при­спо­соб­ле­ний и аг­ре­га­тов — от ка­мен­ной пе­чи до при­ду­ман­но­го са­мим Та­хи­ром Хо­лик­бер­ди­е­вым и со­здан­но­го по его чер­те­жам кру­го­во­го гри­ля. В об­щем, за­дей­ство­ва­ли всё — что­бы ни­че­го не про­па­ло да­ром, как в том са­мом пи­ро­ге мяс­ни­ка, ко­гда идут в ход все име­ю­щи­е­ся кол­бас­ные и мяс­ные об­рез­ки. И в этой « все­яд­но­сти » нет ни­че­го уди­ви­тель­но­го, та­ков мос­ков­ский спрос, дик­ту­ю­щий пред­ло­же­ние. Не­смот­ря на еди­нич­ные по­пыт­ки сег­мен­ти­ро­вать ры­нок и сде­лать его бо­лее раз­но­об­раз­ным и уз­ко­про­филь­ным, на пла­ву оста­ют­ся все те же уни­вер­саль­ные за­ве­де­ния, со­здан­ные по но­ви­ков­ско­му или « гин­зов­ско­му » об­раз­цу, с на­вяз­чи­во де­ко­ри­ро­ван­ны­ми ин­те­рье­ра­ми, услуж­ли­во­неп ри­хот­ли­вой едой и до­зи­ро­ван­ным сер­ви­сом « по одеж­ке ». По то­му же пу­ти по­шел и «Пи­рог мяс­ни­ка », и, по­жа­луй, пол­но­стью бы слил­ся с окру­жа­ю­щим ре­сто­ран­ным ланд­шаф­том, ес­ли бы не мо­ло­дой шеф- по­вар Алек­сандр Се­мы­кин из Крас­но­да­ра, ко­то­рый по­прак­ти­ко­вав­шись в мос­ков­ских «Южа­нах», воз­гла­вил «Пи­рог мяс­ни­ка » и сде­лал это весь­ма убе­ди­тель­но. Став­ка на мо­ло­до­го ше­фа бы­ла сде­ла­на Та­хи­ром Хо­лик­бер­ди­е­вым со­вер­шен­но со­зна­тель­но, сам он го­во­рит, что пе­ре­шел в раз­ряд иг­ра­ю­ще­го тре­не­ра и хо­чет вы­рас­тить пле­я­ду та­лант­ли­вых по­ва­ров до 30, пер­спек­тив­ных и с ин­те­ре­сом к ра­бо­те. Алек­сандр Се­мы­кин об­ла­да­ет все­ми ка­че­ства­ми, ко­то­рые поз­во­ля­ют в эту пле­я­ду вой­ти и да­же ее воз­гла­вить — у него есть врож­ден­ное чув­ство вку­со­во­го ба­лан­са, он яв­но уме­ет при­ду­мы­вать, и он го­то­вит ров­но, в его ме­ню ни­че­го « не вы­би­ва­ет­ся » из об­ще­го ря­да, что да­ет ощу­ще­ние цель­но­сти и чет­ко­го по­ни­ма­ния, что и за­чем он де­ла­ет. Ес­ли бы «Пи­рог мяс­ни­ка » не был столь огро­мен по мас­шта­бу за­мыс­ла и по ко­ли­че­ству по­са­доч­ных мест, в нем вполне мог остать­ся все­го один- един­ствен­ный раз­дел пи­ро­гов во гла­ве с пи­де — вкус­ней­ши­ми от­кры­ты­ми пи­ро­га­ми из тон­ко­го те­ста с весь­ма ин­те­рес­ны­ми яр­ки­ми на­чин­ка­ми по очень до­ступ­ной цене (350 руб.) — с то­ма­та­ми, ан­чо­уса­ми и чес­но­ком; с фа­со­лью и бы­чьи­ми хво­ста­ми и со­усом бар­бекю; с ма­ри­но­ван­ным яй­цом по- ад­жар­ски; и с ба­ра­ньим фар­шем, пер­цем и крас­ным лу­ком. В тот же раз­дел лег­ко и непри­нуж­ден­но во­шли пиц­цы, а так­же два ки­ша — с серд­цем кро­ли­ка и бе­ко­ном (450 руб.) и с ло­со­сем (490 руб.), ан­глий­ский пе­соч­ный пи­рог с ку­ри­ны­ми по­тро­ха­ми (410 руб.), трес­ка, за­пе­чен­ная в ри­со­вой бу­ма­ге, с олив­ка­ми и то­ма­та­ми (490 руб.), пи­рог из те­ста ка­та­и­фи с мо­ре­про­дук­та­ми (570 руб.) и сло­е­ный пи­рог с пря­ной сли­вой и сы­ром бри (450 руб.). От­крой­ся «Пи­рог мяс­ни­ка » в лю­бом дру­гом го­ро­де или хо­тя бы не на Но­вом Ар­ба­те, а где- ни­будь на Пат­ри­ар­ших, это­го бы­ло бы вполне до­ста­точ­но, что­бы стать успеш­ным и из­вест­ным за­ве­де­ни­ем «со сво­им ли­цом ». Но Алек­сандр Се­мы­кин вы­нуж­ден го­то­вить еще несколь­ко де­сят­ков блюд, ко­то­рые мог­ли бы со­ста­вить са­мо­сто­я­тель­ное ме­ню и ко­то­рые во­лей- нево­лей раз­мы­ва­ют га­стро­но­ми­че­скую идею « Пи­ро­га » . Что же в ито­ге одер­жит верх — крас­но­дар­ская твор­че­ская са­мо­быт­ность или гин­зов­ский ком­мер­че­ский рас­чет? Ду­маю, от­вет оче­ви­ден…

Newspapers in Russian

Newspapers from Russia

© PressReader. All rights reserved.