Вос­ста­нов­ле­нию под­ле­жит

Ма­гия го­ря­чих сыт­ных жид­ко­стей, спа­са­ю­щих от го­ло­да, непо­го­ды, бо­лез­ней, по­хме­лья

Kommersant Weekend - - Содержание - Алек­сей Зи­мин

о ма­гии го­ря­чих сыт­ных жид­ко­стей

Исто­рия со­вре­мен­но­го ев­ро­пей­ско­го об­ще­пи­та на­ча­лась со сло­вес­ной абер­ра­ции. Пер­вое за­ве­де­ние под вы­вес­кой « ре­сто­ран » от­крыл в Па­ри­же че­ло­век с фа­ми­ли­ей Бу­лан­же, что зна­чит « пе­карь », а по­да­ва­ли в ре­сто­ране бу­льон. Соб­ствен­но тер­мин « ре­сто­ран » — ме­сто, где вос­ста­нав­ли­ва­ют,— это как раз пря­мая от­сыл­ка у бу­льо­ну. Две­сти пять­де­сят лет на­зад лю­ди так же ве­ри­ли в сим­па­ти­че­скую ма­гию го­ря­чих сыт­ных жид­ко­стей, спа­са­ю­щих от го­ло­да, непо­го­ды, бо­лез­ней, по­хме­лья. Отва­ров, по­гру­жа­ю­щих в уют­ную пер­во­ос­но­ву жиз­ни, эда­кие око­ло­плод­ные во­ды, глав­ное ле­кар­ство Ев­ро­пы до тех пор, по­ка по со­сед­ству с лон­дон­ским вок­за­лом Пад­динг­тон, в гос­пи­та­ле на Прейд- стрит Алек­сандр Фле­минг не от­крыл пе­ни­цил­лин.

Со­вре­мен­ная ди­е­то­ло­ги­че­ская на­у­ка от­но­сит­ся к креп­ким мяс­ным бу­льо­нам с неко­то­рой до­лей скеп­си­са, но скеп­сис — ос­но­ва на­уч­но­го по­зна­ния, он что- то вро­де усмеш­ки горь­кой об­ма­ну­то­го сы­на над про­мо­тав­шим­ся от­цом. Что, в об­щем, не от­ме­ня­ет ни от­ца, ни то­го, что до то­го, как про­мо­тать­ся, он мог быть вполне се­бе в си­ле.

В лю­бом слу­чае прак­ти­че­ски каж­дая со­зна­тель­ная га­стро­но­ми­че­ская тра­ди­ция хра­нит в се­бе хо­тя бы один при­мер про­сто­го блю­да на ос­но­ве креп­ко­го мяс­но­го бу­льо­на. И бу­дет хра­нить еще дол­го, да­же ес­ли фонд Бил­ла Гейт­са изоб­ре­тет че­рез пять лет ка­кой­ни­будь от­ча­ян­ный су­пер­фуд на ос­но­ве рас­ти­тель­ных про­дук­тов.

У хо­ро­ше­го бу­льо­на есть мно­го об­ще­го с ви­но­ку­ре­ни­ем. И спирт и бу­льон — это квинт­эс­сен­ция, дух, очи­щен­ный от все­го слу­чай­но­го. По­доб­ное ле­чит­ся по­доб­ным, не зря по­хлеб­ки на креп­ких бу­льо­нах в рус­ской тра­ди­ции на­зы­ва­ют­ся по­хмель­ны­ми.

Но не толь­ко в рус­ской. Один из са­мых вы­да­ю­щих­ся при­ме­ров та­ко­го ро­да ле­карств — гру­зин­ский суп чи­хирт­ма. Ес­ли гру­бо оха­рак­те­ри­зо­вать его, это бу­льон, ко­то­ро­му при по­мо­щи про­стых ухищ­ре­ний при­дан до­пол­ни­тель­ный мас­штаб и объ­ем. И де­ла­ет­ся это так.

На­до взять два ки­ло ку­ри­ных го­ле­ней и пол­ки­ло мел­ко на­ре­зан­но­го реп­ча­то­го лу­ка.

По­ме­стить все это в глу­бо­кую ка­стрю­лю и на мед­лен­ном огне ту­шить, не до­бав­ляя ни­ка­ко­го жи­ра и жид­ко­сти. Лук под воз­дей­стви­ем теп­ла на­чи­на­ет ми­ро­то­чить, и лу­ко­во­го бу­льо­на вполне хва­тит, что­бы ку­ри­ное мя­со про­ту­ши­лось, не под­го­рев. В край­нем слу­чае мож­но до­ба­вить немно­го во­ды. Но со­всем немно­го. По­то­му что на пер­вом эта­пе ва­жен кон­такт толь­ко про­те­и­на и лу­ка. Лук как раз и за­да­ет ку­ри­но­му вку­су мас­штаб. При­мер­но 40 ми­нут долж­но про­длить­ся их об­ще­ние, по­ка лук не нач­нет рас­тво­рять­ся в сво­ем соб­ствен­ном и ку­ри­ном со­ке.

То­гда уже мож­но до­ба­вить 3 лит­ра во­ды, пу­чок кин­зы и ва­рить еще 40 ми­нут, опять- та­ки не фор­си­руя ки­пе­ние. Толь­ко лег­кое по­буль­ки­ва­ние, спо­кой­ное как веч­ность. По­сле это­го бу­льон на­до про­це­дить, ку­ри­цу оста­вить, кин­зу и лук мож­но вы­ки­нуть. А бу­льон за­гу­стить яич­ным желт­ком, взби­тым с бе­лым вин­ным ук­су­сом или ли­мон­ным со­ком. Ес­ли хо­чет­ся чуть боль­шей плот­но­сти, мож­но до­ба­вить немно­го ку­ку­руз­ной му­ки, раз­ве­дя ее пред­ва­ри­тель­но с во­дой. По­со­лить и по­пер­чить.

При по­да­че в та­рел­ку по­ло­жить ва­ре­ное ку­ри­ное мя­со, све­жую кин­зу, а так­же мя­ту, ко­то­рая даст бу­льо­ну лег­кость и объ­ем, как да­ет лег­кость и объ­ем да­же сла­бо­му го­ло­су аку­сти­ка пе­ще­ры.

В ос­но­ве этой пье­сы, в сущ­но­сти, пять ком­по­нен­тов. Но это со­вер­шен­но ис­чер­пы­ва­ю­щее ко­ли­че­ство. « Доб­рых чувств на зем­ле пять », как пи­сал Ман­дель­штам. И неваж­но, что он имел в ви­ду что- то дру­гое.

Newspapers in Russian

Newspapers from Russia

© PressReader. All rights reserved.