Яб­ло­ки гран крю

Еда с Еле­ной Че­ка­ло­вой

Kommersant Weekend - - Содержание -

Еле­на Че­ка­ло­ва о но­вом ва­ри­ан­те глав­но­го осен­не­го пи­ро­га

Вы, ко­неч­но, слы­ша­ли о глав­ном в ми­ре по­ве­ли­те­ле ово­щей? Это я про Ала­на Пас­са­ра, ко­то­рый овла­дел язы­ком кар­тош­ки, лу­ка, мор­ков­ки, свек­лы,— до это­го пло­ды ого­ро­да бы­ли оду­шев­лен­ны­ми ге­ро­я­ми толь­ко книж­ки «При­клю­че­ния Чи­пол­ли­но». А Пас­сар дал им глав­ные ро­ли в сво­ем трех­звез­доч­ном па­риж­ском ре­сто­ране L’Arpege. Ис­то­рия, дра­ма­ти­че­ская и свя­точ­ная од­но­вре­мен­но, луч­ше все­го рас­ска­за­на в се­ри­а­ле « Chef’sTable » ка­на­ла Netflix. Там сам Пас­сар очень тро­га­тель­но вспо­ми­на­ет свою ба­буш­ку- по­ва­ри­ху, ко­то­рая на­учи­ла его слы­шать от­тен­ки сви­ста огня в пе­чи и раз­ли­чать аро­ма­ты так же хо­ро­шо, как вку­сы.

В L’Arpege в свое вре­мя бы­ла со­зда­на са­мая вос­хи­ти­тель­ная по вку­су и фран­кен­штейн­ская по об­ра­зу пти­чья плоть — ку­ри­ца- ут­ка ( две пти­цы сши­ва­лись вме­сте и за­пе­ка­лись- коп­ти­лись на сене). Так что Пас­сар по­ни­мал, что овощ­ная га­стро­но­мия — ин­сульт для клас­си­че­ской « мя­со­ед­ской » фран­цуз­ской кух­ни. Но, с дру­гой сто­ро­ны, на преж­нем сво­ем пу­ти он уже до­стиг выс­шей точ­ки. От­ча­я­нье, кри­зис, а по­том со­вер­шен­но но­вый ви­ток ка­рье­ры.

В ка­ком- то смыс­ле ово­щи — то же мя­со: свек­лу мож­но за­пе­кать в со­ля­ной кор­ке, сель­де­рей — коп­тить, мор­ков­ку жа­рить на гри­ле — пре­по­дан­ная ба­буш­кой наука огня ра­бо­та­ла и здесь. Жизнь ста­ла еще ин­те­рес­нее: ово­щи и фрук­ты го­то­вить слож­нее, а ко­неч­ный ре­зуль­тат еще боль­ше за­ви­сит от тер­ру­а­ра, экс­по­зи­ции са­да- ого­ро­да, от солн­ца, до­ждей и вет­ра. Пас­сар по­звал: все в сад! И сам на­чал экс­пе­ри­мен­ти­ро­вать с раз­ны­ми поч­ва­ми, вы­са­жи­вая на них од­ни и те же куль­ту­ры. Есть ви­но­де­лы, ко­то­рые под­хо­дят к сво­е­му де­ти­щу как по­ва­ра: мол, хо­ро­шее ви­но мож­но « при­го­то­вить » в по­гре­бе. Алан Пас­сар стал пер­вым, кто по­до­шел к еде как муд­рый ви­но­дел. «Го­то­вить ви­но — та­кая же бес­смыс­ли­ца, как го­то­вить во­ду, ве­ли­кие ви­на рож­да­ют­ся на ви­но­град­ни­ках»,— го­во­рит мой лю­би­мый пер­со­наж, ита­льян­ский ви­но­дел Йош­ка Грав­нер. Вот и Пас­сар на­чал го­то­вить свои блю­да в са­ду. Фу­ди немно­го по­оби­жа­лись, но по­том ку­мир убе­дил их, что в ли­стьях ка­пу­сты есть смысл по­ис­кать но­во­рож­ден­ные вку­сы. Они про­бо­ва­ли гра­тен из лу­ка с пар­ме­за­ном, или тар­тар из ав­гу­стов­ских по­ми­до­ров с аро­ма­та­ми две­на­дца­ти трав, или вро­де про­сто пер­вый ве­сен­ний са­лат — и недо­уме­ва­ли: ну как про­сто лук, про­сто мор­ков­ка, про­сто по­ми­до­ры мо­гут ока­зать­ся на­сто­я­щи­ми вен­ца­ми тво­ре­ния? « Я не за­пи­сы­ваю ре­цеп­ты,— объ­яс­нял Пас­сар,— на мо­ей кухне нет ни­ка­ких тех­карт — мы все го­то­вим, как му­зы­кан­ты иг­ра­ют в джа­зе».

Три звез­ды Миш­ле­на Пас­сар дер­жит вот уже 21 год, те­перь в ме­ню сно­ва есть немно­го пти­цы и ры­бы, да­же те­ля­чьи моз­ги. Порт­рет ба­буш­ки по- преж­не­му ви­сит на са­мом вид­ном ме­сте L’Arpege, ко­то­рый се­го­дня №12 в спис­ке The World’s 50 Best Restaurants. Но во фран­цуз­ской и ми­ро­вой га­стро­но­ми­че­ской прес­се, на ту­ри­сти­че­ских сай­тах, в бло­гах из­вест­ных фу­ди по­яви­лось мно­же­ство пуб­ли­ка­ций о неоправ­дан­но вы­со­ких пас­са­ров­ских це­нах. У Пас­са­ра, воз­му­ща­ет­ся по­пу­ляр­ный бло­гер, за тра­пе­зу для дво­их мож­но за­про­сто оста­вить от 400 до 1000 ев­ро, и это при­том что боль­шин­ство блюд как бы со­всем про­стые: ни­ка­кой мо­ле­ку­ляр­ки, ни­ка­ких слож­ных со­усов или фо­ку­сов с жид­ким азо­том и вол­шеб­ных пре­вра­ще­ний. Мол, пой­ди­те в пре­крас­ные па­риж­ские га­стро­би­ст­ро — там мож­но по­лу­чить от­лич­ные блю­да из ре­дис­ки или скум­брии по со­всем не ве­ли­ким це­нам.

Я са­ма — страст­ная по­клон­ни­ца га­стро­па­бов. Но недав­но мы с му­жем все же по­шли в L’Arpege: взяв са­мое де­мо­кра­тич­ное ме­ню лан­ча, за­пла­ти­ли (с хо­ро­шим ви­ном) по­чти 500 ев­ро. Чест­но го­во­ря, бы­ли аб­со­лют­но счаст­ли­вы. И, ка­жет­ся, я да­же по­ня- ла, что та­кое вы­со­кая кух­ня XXI ве­ка: все фо­ку­сы и весь пост­мо­дер­низм оста­лись в про­шлом — те­перь до­воль­но про­сто­ты уни­каль­ных про­дук­тов, при­го­тов­лен­ных очень де­ли­кат­но. Од­но из блюд L’Arpege ме­ня осо­бен­но за­де­ло — пи­рож­ное «Бу­кет роз». Тон­чай­шая кор­зи­ноч­ка из ве­ли­ко­леп­но­го неж­но­го и од­но­вре­мен­но хру­стя­ще­го сло­е­но­го те­ста, на­пол­нен­ная бу­то­на­ми, вы­ре­зан­ны­ми из яб­ло­ка. В цен­тре каж­до­го — ку­со­чек бе­ло­го мин­да­ля. Ни­ка­ко­го кре­ма. Не очень слад­ко. Свер­ху чу­ток при­сы­па­но са­хар­ной пуд­рой. По­да­ет­ся с со­ло­но­ва­тым ка­ра­мель­ным со­усом. Изящ­ная про­сто­та, ли­рич­ность, ве­се­лость и со­вер­шен­ный вкус это­го про­из­ве­де­ния сво­дят с ума.

Идея при­шла в го­ло­ву Пас­са­ру в 2009 го­ду, ко­гда он по­лу­чил пер­вый уро­жай осо­бен­но аро­мат­ных яб­лок. Он все ду­мал: как вер­нуть и да­же уси­лить тот, из дет­ства, вол­шеб­ный за­пах ба­буш­ки­но­го яб­лоч­но­го пи­ро­га? Ру­ка са­ма на­ри­со­ва­ла спи­раль — в го­ло­ве она тут же пре­вра­ти­лась в длин­ную яб­лоч­ную струж­ку, ко­то­рая свер­ну­лась в бу­тон. Но как сде­лать тон­чай­шую спи­раль из яб­ло­ка, что­бы она лег­ко скру­чи­ва­лась и не ло­ма­лась? На по­мощь Пас­са­ру при­шли ин­же­нер­ные раз­ра­бот­ки дру­же­ствен­ной ком­па­нии Traiteur de Paris — был сде­лан спе­ци­аль­ный ста­нок. Ино­гда шеф еще обо­ра­чи­ва­ет яб­лоч­ный бу­тон спи­ра­лью из ре­ве­ня. Те­перь в про­да­же есть спе­ци­аль­ный до­маш­ний « спи­ра­ле­де­ла­тель­ный» га­д­жет. Но мож­но обой­тись и без него. Возь­ми­те яб­ло­ки сор­та « пинк ле­ди » — у них наи­бо­лее под­хо­дя­щая тек­сту­ра и силь­ный аро­мат. По­чи­сти­те (с тон­ким кра­ем из ко­жу­ры, как в ори­ги­на­ле, сде­лать слож­но), ак­ку­рат­но со сто­ро­ны « поп­ки » вынь­те се­ре­ди­ну ост­рым но­жи­ком так, что­бы ды­роч­ка по­лу­чи­лась неболь­шой. Тон­ко- тон­ко на­шин­куй­те на слай­се­ре кру­га­ми и раз­режь­те на по­лу­кру­жья. Сло­жи­те в мис­ку, за­лей­те во­дой, сме­шан­ной с ли­мон­ным со­ком, и по­ставь­те на ми­нут­ку в мик­ро­вол­нов­ку (при пол­ной мощ­но­сти). Ес­ли вы де­ла­е­те пи­рог диа­мет­ром 18 см, луч­ше раз­де­ли­те яб­ло­ки на че­ты­ре пор­ции. Ко­гда яб­ло­ки немно­го осты­нут, об­су­ши­те их и вы­кла­ды­вай­те вна­хлест по шесть слай­сов (по­лу­круг­лой сто­ро­ной вверх), что­бы они об­ра­зо­ва­ли лен­ту,— ак­ку­рат­но дви­га­ясь от од­но­го кон­ца к дру­го­му, свер­ни­те паль­ца­ми тру­боч­ку. Вна­ча­ле это бу­дет со­всем непро­сто, но по­том вы на­учи­тесь де­лать это за се­кун­ды. Вам, как и мне, ко­неч­но, не за­хо­чет­ся во­зить­ся с до­маш­ним сло­е­ным те­стом — ку­пи­те го­то­вое или за­ме­си­те про­стей­шее пе­соч­ное. Тон­ко его рас­ка­тай­те и вы­ло­жи­те в фор­му так, что­бы оно чуть сви­са­ло по кра­ям. Ча­сто про­ко­ли­те вил­кой. По­ло­жи­те свер­ку лист пе­кар­ской бу­ма­ги с го­ро­хом и при­пе­ки­те в за­ра­нее разо­гре­той до 180 гра­ду­сов ду­хов­ке — 15 ми­нут. Оста­лось очень плот­но по­ста­вить в фор­му бу­то­ны, по­сы­пать ку­соч­ка­ми сли­воч­но­го мас­ла и ка­ра­мель­ным са­ха­ром. По­про­буй­те — уви­ди­те, что по­лу­чит­ся не очень сим­па­тич­ная и плос­кая по вку­су ерун­да. Ну нет у нас вол­шеб­ных пас­са­ров­ских яб­лок, его необык­но­вен­но­го со­ле­но­го сли­воч­но­го мас­ла с аро­ма­том лу­го­вых трав из Нор­ман­дии и ка­ра­мель­но­го са­ха­ра из бре­тон­ских ле­ден­цов- бер­лин­го­тов с ин­тен­сив­ным яб­лоч­ным аро­ма­том. Я сде­ла­ла свой до­маш­ний ва­ри­ант «по мо­ти­вам». По­сы­па­ла при­пе­чен­ное те­сто мин­даль­ной му­кой, что­бы оно оста­ва­лось хру­стя­щим. Вы­ло­жи­ла свер­ху пю­ре из кис­лень­ко­го ре­ве­ня с яб­ло­ка­ми — раз­ров­ня­ла. Пек­ла еще 15 ми­нут. По­ста­ви­ла в го­ря­чее пю­ре бу­то­ны, по­сы­па­ла ку­соч­ка­ми со­ле­но­го мас­ла, мел­ко на­ре­зан­ным роз­ма­ри­ном и ко­рич­не­вым са­ха­ром — уве­ли­чи­ла тем­пе­ра­ту­ру до 200 гра­ду­сов. Че­рез 20 ми­нут пи­рог был го­тов. Очень кра­си­вый и вкус­ный — как в хо­ро­ших га­стро­па­бах. Я бы да­же очень со­бой гор­ди­лась, ес­ли б не про­бо­ва­ла яб­лоч­но­го бу­ке­та Пас­са­ра.

Изящ­ная про­сто­та, ли­рич­ность и со­вер­шен­ный вкус это­го пи­ро­га сво­дят с ума

Newspapers in Russian

Newspapers from Russia

© PressReader. All rights reserved.