Ку­ли­нар­ный ма­д­жонг

Да­рья Ци­ви­на « Джим­ми Ли » и Maybe

Kommersant Weekend - - Рестораны -

Не­ре­аль­ный ла­тук По­яв­ле­ние на про­спек­те Ми­ра ки­тай­ско­го ре­сто­ра­на « Джим­ми Ли », на­зван­но­го по име­ни сво­е­го вла­дель­ца и ше­фа, ка­жет­ся ка­кой- то нере­аль­ной ска­зоч­ной ис­то­ри­ей. От­крыл его, по офи­ци­аль­ной вер­сии, шеф- по­вар из Шан­хая Джим­ми Ли, и да­же ес­ли сде­лать скид­ку на очевидное при­сут­ствие в про­ек­те рос­сий­ских участ­ни­ков, по­же­лав­ших остать­ся ин­ког­ни­то, по­доб­ная ком­би­на­ция ка­жет­ся по­чти уни­каль­ной. Со­всем неча­сто по­ва­ра в Москве ста­но­вят­ся ре­сто­ра­то­ра­ми, тем бо­лее ино­стран­цы, тем бо­лее — не име­ю­щие мно­го­лет­не­го опы­та ра­бо­ты в кор­по­ра­ци­ях у та­ких ве­ду­щих иг­ро­ков рын­ка, как Ар­ка­дий Но­ви­ков и « Гин­за », дав­ших пу­тев­ку в биз­нес по­чти всем ше­фам, ко­то­рые се­го­дня « в де­ле»: от Ви­лья­ма Лам­бер­ти и Ад­ри­а­на Кет­гла­са до Гле­на Бал­ли­са и Кар­ло Гре­ку. Что ка­са­ет­ся ки­тай­ских ре­сто­ра­то­ров, то в Москве они дол­гое вре­мя су­ще­ство­ва­ли на по­лу­под­поль­ном по­ло­же­нии, ютясь со сво­и­ми кон­тра­банд­ны­ми зме­я­ми и че­ре­па­ха­ми по са­мым от­да­лен­ным го­сти­ни­цам да об­ще­жи­ти­ям, по­ка окон­ча­тель­но не ис­чез­ли как вид, усту­пив ме­сто го­су­дар­ствен­но­му «Со­люк­су » и креп­кой « Друж­бе». О том, что на этом за­чи­щен­ном для ма­ло­го пред­при­ни­ма­тель­ства по­ле, вдруг про­бьет­ся, слов­но све­жий зе­ле­ный ро­сток ри­са, трид­ца­ти­пя­ти­лет­ний ки­тай­ский по­вар и вста­нет во гла­ве соб­ствен­но­го биз­не­са, ни­кто и не по­мыш­лял. У Джим­ми Ли, впро­чем, бы­ли для это­го пред­по­сыл­ки. Ко­гда- то он ра­бо­тал в из­вест­ном ре­сто­ране « Ди­на­стия », су- ше­фом у опыт­но­го Тхе Лу­на, и еще то­гда на­чал об­за­во­дить­ся необ­хо­ди­мы­ми свя­зя­ми и пер­во­на­чаль­ны­ми на­вы­ка­ми ОБЖ, без ко­то­рых в Москве ни­ку­да. По­том здесь же, в Москве, по­зна­ко­мил­ся со сво­ей бу­ду­щей же­ной- ки­та­ян­кой, же­нил­ся, да так тут и остал­ся, ра­бо­тая в да­ле­ких от га­стро­но­мии сфе­рах, но меч­тая от­крыть свой ре­сто­ран, по­ка не на­шел по­ме­ще­ние с га­зом в цен­тре Моск­вы (на ме­сте «Ки­тай­ско­го квар­та­ла ») и все, что к нему при­ла­га­ет­ся,— для старт- апа. Что еще важ­но знать о Джим­ми Ли, кро­ме то­го, что он, бе­з­услов­но, вы­та­щил счаст­ли­вый ло­те­рей­ный би­лет, так это то, что он шан­ха­ец. И в сво­ем ме­ню пред­став­ля­ет сре­ди про­чих про­вин­ций род­ную шан­хай­скую кух­ню — а она очень не по­хо­жа на при­выч­ные нам сы­чу­ань­скую, пе­кин­скую и гу­ан­дун­скую. Шан­хай­ская кух­ня на­и­ме­нее яр­кая, мак­си­маль­но на­ту­раль­ная и вся дер­жит­ся на по­лу­то­нах, шан­хай­ские блю­да — это га­ле­рея неж­ней­ших вку­со­вых ак­ва­ре­лей на фоне кон­траст­ных ри­сун­ков ту­шью Гу­ан­чжоу и Сы­чу­а­ни. Те, кто пом­нит кух­ню Тхе Лу­на в « Ди­на­стии», на­вер­ня­ка сра­зу пой­мут, что я имею в ви­ду. Тем бо­лее что « Джим­ми Ли » на­пря­мую ци­ти­ру­ет неко­то­рые са­мые удач­ные блю­да « Ди­на­стии», взять хо­тя бы вир­ту­оз­ное фуа-гра в шан­хай­ском сти­ле (980 руб.) и неза­бы­ва­е­мые тык­вен­ные пон­чи­ки с хру­стя­щей ко­роч­кой и вяз­кой на­чин­кой (350 руб.), яв­ля­ю­щие со­бой без­упреч­ный об­ра­зец иг­ры тек­стур — пом­ню, они еще в « Ди­на­стии» про­из­ве­ли на ме-

Неча­сто в Москве по­ва­ра ста­но­вят­ся ре­сто­ра­то­ра­ми, тем бо­лее ино­стран­цы, тем бо­лее без мно­го­лет­не­го опы­та ра­бо­ты в кор­по­ра­ци­ях

ня неиз­гла­ди­мое впе­чат­ле­ние. Так что « Джим­ми Ли», по­ми­мо сво­ей необыч­ной life story, пред­став­ля­ет се­рьез­ный ин­те­рес имен­но с га­стро­но­ми­че­ской точ­ки зре­ния. Кро­ме вы­ше­упо­мя­ну­тых хи­тов, я ре­ко­мен­дую ве­ли­ко­леп­ный са­лат из трех ви­дов гри­бов — сянь­гу, эно­ки и му­эр с тон­чай­шей им­бир­но- со­е­вой за­прав­кой (390 руб.), в ко­то­ром та­к­же вир­ту­оз­но вы­ве­ре­ны вку­со­вой ба­ланс и кон­траст тек­стур. А еще — неж­ней­ший хру­стя­щий ла­тук, при­пу­щен­ный в со­усе из су­ше­ных мор­ских гре­беш­ков с жа­ре­ным чес­но­ком (490 руб.); это блю­до, та­кое про­стое по со­ста­ву ин­гре­ди­ен­тов, по­ра­жа­ет со­че­та­ни­ем про­зрач­но­сти и глу­би­ны. И еще про шан­хай­ские блю­да « Джим­ми Ли » мож­но ска­зать, что их прак­ти­че­ски невоз­мож­но опи­сать: при­выч­ный лек­си­кон не пе­ре­да­ет тон­кие вку­со­вые ню­ан­сы. Как ска­зал из­вест­ный ви­но­тор­го­вец, ре­сто­ра­тор и со­ме­лье Вла­ди­мир Ба­сов, ко­то­рый, кста­ти, со­ста­вил вин­ную кар­ту для « Джим­ми Ли », ра­зу­ме­ет­ся, био­ди­на­ми­че­скую и с упо­ром на эно­га­стро­но­ми­че­ский « пэ­ринг », что то­же аб­со­лют­ный экс­клю­зив для ки­тай­ско­го за­ве­де­ния в Москве: « Это ре­сто­ран, где у каж­до­го блю­да свой вкус ». И вкус этот — за­хва­ты­ва­ю­щая га­стро­но­ми­че­ская го­ло­во­лом­ка, будь то го­ло­ва пал­ту­са, при­го­тов­лен­ная на па­ру, с пер­цем чи­ли, им­би­рем и чер­ны­ми бо­ба­ми (450 руб.), жа­ре­ный рис с ово­ща­ми и аро­ма­том ды­ма (230 руб.) или ри­со­вые ша­ри­ки в хру­стя­щей ко­ко­со­вой струж­ке с теп­лой вяз­кой на­чин­кой из чер­но­го кун­жу­та (450 руб.).

Мо­жет быть, ри­зот­то?

Оче­ред­ной симп­то­ма­тич­ный при­мер транс­фор­ма­ции ноч­но­го клу­ба в ре­сто­ран, от­ра­жа­ю­щий ве­я­ния вре­ме­ни,— « Кры­ша ми­ра » на тер­ри­то­рии Ба­да­ев­ско­го за­во­да, ко­то­рый мед­лен­но, но вер­но пре­вра­ща­ет­ся в еще один га­стро­но­ми­че­ский кла­стер сто­ли­цы. Ес­ли от­ре­шить­ся от па­но­рам­но­го ви­да на баш­ни «Си­ти», от клуб­но­го ин­те­рье­ра в сти­ле лофт, со­здан­но­го сест­ра­ми Сун­ду­ко­вы­ми, и мно­го­обе­ща­ю­ще­го на­зва­ния, по слу­чай­но­сти (или нет?) сов­пав­ше­го с од­но­имен­ным сай­том зна­комств, то Maybe и в са­мом де­ле мож­но рас­смат­ри­вать как пол­но­цен­ный ре­сто­ран. И толь­ко бла­го­да­ря од­но­му фак­то­ру, с лих­вой пе­ре­ве­сив­ше­му все осталь­ные: шеф- по­ва­ром сю­да при­гла­си­ли ита­льян­ца Ум­бер­то Рок­ка, мно­го лет воз­глав­ляв­ше­го кух­ню но­ви­ков­ско­го « Аи­ста », а по­сле пе­ре­шед­ше­го в Spettacolo. Ум­бер­то Рок­ка — очень опыт­ный креп­кий шеф, и его ме­ню в Maybe вполне за­слу­жи­ва­ет, что­бы по­се­тить это за­ве­де­ние — луч­ше все­го днем или ран­ним ве­че­ром, что­бы ис­клю­чить раз­ные « мо­жет быть », а со­сре­до­то­чить­ся ис­клю­чи­тель­но на еде. К то­му же вла­дель­цы быв­шей « Кры­ши ми­ра », ре­шив­шие пе­ре­про­фи­ли­ро­вать свое за­ве­де- ние в но­вый га­стро­но­ми­че­ский фор­мат, яв­но да­ли ита­льян­ско­му ше­фу карт- бланш по ча­сти твор­че­ства, че­го он оче­вид­но был ли­шен на по­сту в « Аи­сте ». В ме­ню есть несколь­ко очень до­стой­ных блюд, в ко­то­рых Рок­ка рас­кры­ва­ет­ся с луч­шей сто­ро­ны. Преж­де все­го это неж­ней­шая по тек­сту­ре ка­ла­ма­ра­та с кра­бом и си­ба­сом, ба­зи­ли­ком, то­ма­та­ми и со­усом биск (1120 руб.), от­лич­ный теп­лый са­лат с пе­че­ным кар­то­фе­лем, мор­ски­ми гре­беш­ка­ми, кре­вет­ка­ми, чер­ри, осве­жа­ю­щим сель­де­ре­ем, то­же в бар­ха­ти­стом со­усе биск (1200 руб.), и пре­лест­ное ри­зот­то с фи­о­ле­то­вой кре­вет­кой и прон­зи­тель­ной кис­лой но­той лай­ма (1200 руб.). Ос­нов­ных блюд со­всем немно­го, но все это — про­ве­рен­ная вре­ме­нем клас­си­ка, ис­пол­нен­ная по ис­кон­ным ита­льян­ским ка­но­нам: си­бас acqua pazza (850 руб.), фи­ле ми­ньон с баль­за­ми­ко (1550 руб.) и ка­ре яг­нен­ка с ко­зьим сы­ром и шпи­на­том ( 1260 руб.). Са­мым ори­ги­наль­ным блю­дом раз­де­ла ока­зал­ся обо­жжен­ный ту­нец с кар­то­фель­ным пю­ре ва­са­би ( 850 руб.), в ко­то­ром про­сле­жи­ва­ют­ся мод­ные па­на­зи­ат­ские мо­ти­вы.

Maybe

Newspapers in Russian

Newspapers from Russia

© PressReader. All rights reserved.