По­си­деть по- ту­рец­ки

« Та­ма­ни » и Cezve Coffee Да­рья Ци­ви­на

Kommersant Weekend - - Содержание -

Да­рья Ци­ви­на о ре­сто­ране «Та­ма­ни» и ко­фейне Cezve Coffee

Ха­ляль элит «Та­ма­ни» — оче­ред­ной про­ект, по­явив­ший­ся на об­лом­ках гу­сев­ской им­пе­рии, при ак­тив­ном уча­стии ре­сто­ра­то­ра Ека­те­ри­ны Але­хи­ной, взяв­шей в управ­ле­ние несколь­ко за­ве­де­ний «Ре­сто­ран­но­го син­ди­ка­та » и со­вер­шен­но неожи­дан­но став­шей за­мет­ным иг­ро­ком на рын­ке. Рань­ше на ме­сте «Та­ма­ни» был про­валь­ный Biggie, в ко­то­ром Ека­те­ри­на Але­хи­на то­же успе­ла по­ра­бо­тать, а еще рань­ше — весь­ма успеш­ный «Биф бар джу­ни­ор», кух­ню ко­то­ро­го воз­глав­лял Дмит­рий Зо­тов. Во­об­ще, « Та­ма­ни » ока­зал­ся ка­рьер­ным трам­пли­ном сра­зу для двух сво­их клю­че­вых фи­гур. По­ми­мо са­мой Ека­те­ри­ны Але­хи­ной, пе­ре­шед­шей в раз­ряд управ­ля­ю­щих парт­не­ров, это еще и бренд- шеф Дмит­рий По­го­ре­лов, та­к­же дол­гое вре­мя ра­бо­тав­ший в ре­сто­ра­нах Ки­рил­ла Гу­се­ва, но все­гда неза­слу­жен­но оста­вав­ший­ся в те­ни Дмит­рий Зо­то­ва, а по­сле ра­бо­тав­ший уже у са­мо­го Зо­то­ва ше­фом «Ма­дам Вонг », по- преж­не­му оста­ва­ясь на ро­лях вто­ро­го пла­на. И вот от­крыл­ся «Та­ма­ни », и По­го­ре­лов на­ко­нец- то вы­шел на аван­сце­ну, при­чем в весь­ма непри­выч­ном для се­бя ам­плуа — с ме­ню пан­кав­каз­ской, ле­ван­тий­ской и ближ­не­во­сточ­ной кух­ни. Та­кой вы­бор кух­ни объ­яс­ня­ет­ся рас­по­ло­же­ни­ем за­ве­де­ния в жи­лом кры­ле го­сти­ни­цы «Укра­и­на » и со­от­вет­ству­ю­щим за­про­сом со сто­ро­ны по­тре­би­те­лей. Соб­ствен­но, имен­но по этим при­чи­нам мяс­ной « Биф бар » про­цве­тал на том же ме­сте, а Biggie, сде­лав­ший став­ку на ку­ли­нар­ную са­мо­де­я­тель­ность с мо­ле­ку­ляр­ным укло­ном в ис­пол­не­нии ро­стов­ско­го ше­фа- « са­мо­род­ка », с трес­ком про­ва­лил­ся. « Та­ма­ни » же по­шел еще даль­ше, со­еди­нив в сво­ей концепции мя­со и ха­ляль, тем са­мым чет­ко очер­тив кон­тур сво­ей це­ле­вой ауди­то­рии. Но за­мы­кать­ся на « кав­каз­ском ме­ло­вом кру­ге » не стал, а раз­но­об­ра­зил ме­ню са­мы­ми из­вест­ны­ми хи­та­ми Ма­гри­ба и Сред­ней Азии — от ме­зе, хы­чи­нов и лаг­ма­на до ха­ча­пу­ри, кеф­ты и ля­гу­ра, плюс боль­шой раз­дел ха­ляль­ных стей­ков. При этом сам Дмит­рий По­го­ре­лов не от­ка­зы­ва­ет се­бе в удо­воль­ствии де­лать ав­тор­ские ре­пли­ки клас­си­че­ских во­сточ­ных блюд, что при­да­ет кухне «Та­ма­ни » иро­нич­ный тви­сто­вый под­текст. Так в раз­дел ме­зе По­го­ре­лов ввел за­ме­ча­тель­ный «гранд ба­ба­га­нуш » с трю­фель­ным мас­лом (230 руб.), при­да­ю­щий тра­ди­ци­он­ной араб­ской за­кус­ке фран­цуз­ский лоск, и еще бо­лее удач­ные ка­ра­мель­ные ба­кла­жа­ны в со­усе са­ци­ви (230 руб.), в ко­то­рых при­чуд-

| На пан­кав­каз­ской кухне ав­то­ры «Та­ма­ни» оста­нав­ли­вать­ся не ста­ли и раз­но­об­ра­зи­ли ме­ню са­мы­ми из­вест­ны­ми хи­та­ми Ма­гри­ба и Сред­ней Азии __

ли­вым об­ра­зом со­еди­ни­лись ки­тай­ские и гру­зин­ские на­ци­о­наль­ные чер­ты. Ха­ляль­ные хин­ка­ли в «Та­ма­ни» го­то­вят­ся толь­ко из те­ля­ти­ны, но все рав­но очень соч­ные и на­сы­щен­ные на вкус ( По­го­ре­лов ма­стер­ски вос­пол­ня­ет от­сут­ствие в на­чин­ке сви­ни­ны с по­мо­щью сли­воч­но­го мас­ла). Ха­ча­пу­ри по-ад­жар­ски (450 руб.) то­же име­ет свою осо­бен­ность — шеф до­бав­ля­ет сыр не толь­ко в центр « ло­доч­ки», но и в са­мые края- «хво­сти­ки», к то­му же по же­ла­нию в ха­ча­пу­ри до­бав­ля­ет­ся лож­ка чер­ной ик­ры (1200 руб.). Из по­езд­ки по Иор­да­нии шеф при­вез три ре­цеп­та тар­та­ра из яг­нен­ка по- ам­ман­ски, и все они во­пло­ще­ны в од­но­имен­ном блю­де (620 руб.); сы­рое руб­ле­ное мя­со яг­нен­ка по­да­ет­ся в трех ва­ри­а­ци­ях: про­сто с со­лью и олив­ко­вым мас­лом, за­прав­лен­ным осве­жа­ю­щи­ми тар­ху­ном и мя­той и с бул­гу­ром, обес­пе­чи­ва­ю­щим блю­ду иг­ру тек­стур (чет­вер­тый аутен­тич­ный ре­цепт тар­та­ра из яг­нен­ка с лу­ком, чес­но­ком и кур­дюч­ным са­лом в ме­ню «Та­ма­ни », по по­нят­ным при­чи­нам, не во­шел — уж слиш­ком он по­хож, по при­зна­нию са­мо­го По­го­ре­ло­ва, на сы­рой лю­ля). Что ка­са­ет­ся го­вя­ди­ны ( ра­зу­ме­ет­ся, то­же ха­ляль­ной), то она вы­дер­жи­ва­ет­ся в ка­ме­ре су­хо­го вы­зре­ва­ния, в том чис­ле и под за­каз, так что мож­но за­ре­зер­ви­ро­вать свой стейк, а че­рез три неде­ли съесть его пря­мо в ре­сто­ране или за­брать с со­бой. Coffee Story Найти в Москве несе­те­вую ко­фей­ню с соб­ствен­ным сти­лем, а глав­ное — ав­тор­ским ас­сор­ти­мен­том — крайне про­бле­ма­тич­но. Тем ра­дост­ней, что тре­тье по сче­ту Cezve Coffee, при­над­ле­жа­щее Ма­рине и Ни­ко­лаю Хюп­пе­нен, ока­за­лось пол­но­цен­ным ка­фе с ав­тор­ским ко­фе и до­маш­ней ту­рец­кой кух­ней. Ду­маю, тем, кто ин­те­ре­су­ет­ся ко­фе, не нуж­но объ­яс­нять, кто та­кие Хюп­пе­не­ны. Осталь­ным до­ста­точ­но знать, что Ни­ко­лай, ме­дик по об­ра­зо­ва­нию, стал ба­ри­сто еще в са­мой пер­вой мос­ков­ской ко­фейне « Ко­фе бин », а в 2007 го­ду по­лу­чил ти­тул чем­пи­о­на Рос­сии по кап­те­стин­гу. Исто­рия в про­фес­сию Ма­ри­ны на­ча­лась чуть поз­же, ко­гда она шест­на­дца­ти­лет­ней де­воч­кой устро­и­лась на ра­бо­ту в « Мак­до­нал­дс », по­том ушла в «Мак­ка­фе », где и ста­ла учить­ся на ба­ри­ста, а в ны­неш­нем го­ду по­лу­чи­ла пер­вое ме­сто на Чем­пи­о­на­те Рос­сии в но­ми­на­ции Cezve & Ibrik и тре­тье ме­сто на Чем­пи­о­на­те ми­ра за ав­тор­ский микс ко­фе « ко­лум­бия » с пю­ре из пло­дов как­ту­са опун­ции, ман­го и ман­го­во­го ро­ма — он, кста­ти, есть в карте но­вой Cezve Coffee и сто­ит все­го 300 руб. В про­ме­жут­ке меж­ду « Мак­до­нал­дсом » и « брон­зой » бы­ло уча­стие еще в трех чем­пи­о­на­тах, от­кры­тие и про­да­жа сво­ей ко­фей­ни в го­ро­де Ка­мы­шин, про­ект « Драйв ко­фе » на ав­то­за- прав­ках, ра­бо­та в IKEA и Starbucks в сфе­ре управления, рож­де­ние дво­их де­тей, от­кры­тие фе­сти­валь­ной ко­фей­ни в Москве в фор­ма­те pop- up, по­том по­яв­ле­ние пер­вой Cezve на « Эко мар­ке­те» в Конь­ко­во и вто­рой Cezve в пар­ке «Му­зе­он » — обе и по сей день успеш­но ра­бо­та­ют. В об­щем, мно­го че­го бы­ло в жиз­ни два­дца­ти­вось­ми­лет­ней Ма­ри­ны Хюп­пе­нен (по­сле сва­дьбы взяв­шей фа­ми­лию му­жа, у него фин­ские кор­ни, ро­ди­те­ли из Гат­чи­ны, а у ее ма­мы — дом в том са­мом Ка­мы­шине, где де­вять лет на­зад Ма­ри­на от­кры­ла свою первую ко­фей­ню), по­ка она не ста­ла са­мым глав­ным спе­ци­а­ли­стом по вар­ке ко­фе на пес­ке. Те­перь она за­ку­па­ет цель­ное зер­но на эта­пе пре­вью с план­та­ций в Ла­тин­ской Аме­ри­ке и у двух ко­фей­ных бро­ке­ров в Гол­лан­дии, при­чем по­став­ки про­хо­дят по се­зо­ну — Аф­ри­ка, Ко­лум­бия, Ка­ме­рун,— так что ас­сор­ти­мент ко­фе в ко­фей­нях по­сто­ян­но ме­ня­ет­ся от уро­жая к уро­жаю. По­сле за­ку­пок она са­ма об­жа­ри­ва­ет ко­фе, са­ма при­ду­мы­ва­ет мик­сы и блен­ды, да­ет ма­стер- клас­сы по вар­ке ко­фе в дже­звах, кон­тро­ли­ру­ет ра­бо­ту сво­их ба­ри­ста во всех трех точ­ках, а еще са­ма со­став­ля­ет де­серт­ное ме­ню. Вот толь­ко кух­ню в но­вом Cezve Coffee — кро­шеч­ном ка­фе об­щей пло­ща­дью 70 квад­рат­ных мет­ров, с кит­че­вы­ми зо­ло­че­ны­ми сту­лья­ми и круг­лы­ми ко­фей­ны­ми сто­ла­ми, в ти­шай­шем Под­со­сен­ском пе­ре­ул­ке, со­хра­нив­шем про­вин­ци­аль­ной оча­ро­ва­ние преж­ней « до­со­бя­нин­ской » и « до­луж­ков­ской » Моск­вы, Ма­ри­на от­да­ла « на от­куп » бренд- ше­фу Мак­су­ту Аш­ка­ру, ко­то­рый и со­ста­вил неболь­шое аутен­тич­ное ме­ню ту­рец­кой кух­ни, луч­ше все­го под­хо­дя­щей по ду­ху к ко­фе на пес­ке, во гла­ве с ме­зе (150– 210 руб.), кеф­те из го­вя­ди­ны и ба­ра­ни­ны с кар­то­фель­ным пю­ре и йо­гур­том с мя­той (580 руб.), дол­ма­си из су­ше­ных ба­кла­жа­нов, фар­ши­ро­ван­ных го­вя­ди­ной и зе­ле­ной пше­ни­цей (450 руб.), и ве­ли­ко­леп­ным ра­хат- лу­ку­мом из ро­зы и апель­си­на. Впро­чем, его, как вы уже до­га­да­лись, Ма­ри­на во­зит из Стам­бу­ла са­ма.

Cezve Coffee

Newspapers in Russian

Newspapers from Russia

© PressReader. All rights reserved.