Те­ле­ку­ли­нар Алек­сей Зи­мин: Бу­льон­ные ку­би­ки - это со­всем не стыд­но

Ве­ду­щий ав­тор­ской ку­ли­нар­ной про­грам­мы на ка­на­ле НТВ дал жур­на­лу «Телепрограмма» ре­цепт, как жить вкус­но и счаст­ли­во

KP-Teleprogramma - - ТИТУЛЬНЫЙ ЛИСТ - Текст: Сер­гей ЕФИМОВ

Путь Алек­сея Зи­ми­на к пли­те был до­лог и ви­ти­е­ват, про­ле­гая че­рез фи­зи­ко-ма­те­ма­ти­че­скую шко­лу, энер­ге­ти­че­ский ин­сти­тут, фил­фак, со­лид­ные глян­це­вые жур­на­лы, неко­то­рые из ко­то­рых он воз­глав­лял. Но на­сто­я­щее его при­зва­ние все-та­ки про­рва­лось на­ру­жу: в ито­ге он окон­чил зна­ме­ни­тую ку­ли­нар­ную шко­лу Cordon Bleu в Па­ри­же, за­нял­ся ре­сто­ран­ным биз­не­сом, вы­пу­стил несколь­ко нескуч­ных ку­ли­нар­ных книг. И каж­дое суб­бот­нее утро учит нас по­вар­ско­му ис­кус­ству в про­грам­ме «Готовим с Алек­се­ем Зи­ми­ным».

- Алек­сей, из­ви­ни­те за во­прос, но что вы се­год­ня ели на зав­трак?

- Ут­ку. Груд­ку, несколь­ко ку­соч­ков.

- Ка­кой из при­е­мов пи­щи для вас са­мый глав­ный?

- Ужин.

- Вы не раз го­во­ри­ли о том, в Рос­сии лю­ди на­ко­нец ста­ли хо­дить в ре­сто­ран ча­сто. А тут бац! - и кри­зис. Ре­сто­ра­ны, го­во­рят, за­кры­ва­ют­ся.

- За­кры­ва­ют­ся. И вы­руч­ка па­да­ет. У лю­дей, ко­то­рые при­вык­ли есть в за­ве­де­ни­ях, ста­ло мень­ше де­нег. Слож­ная история... Есте­ствен­но, ин­ду­стрия долж­на под нее под­стра­и­вать­ся хоть немно­го.

- Это ка­та­стро­фа для ре­сто­ра­то­ров?

- Бы­ва­ло и по­ху­же. Ко­неч­но, непри­ят­но под­стра­и­вать­ся под об­сто­я­тель­ства непре­одо­ли­мой силы. Да, мож­но раз­вле­кать­ся - го­во­рить, те­перь мы бу­дем го­то­вить из кар­тош­ки и ку­ри­цы. Это вы­зов. Но, блин, дол­го за­ни­мать­ся этим то­же скуч­но­ва­то.

- А еще санк­ции. Вы лич­но по­стра­да­ли из-за них? Хо­тя, на­вер­ное, вы-то тай­ные ме­ста зна­е­те, где да­же сыр с пле­се­нью до сих пор про­да­ет­ся. И по преж­ним це­нам.

- Ес­ли бы! Ни­что не про­да­ет­ся вот так за­про­сто и за бес­це­нок. За ис­клю­че­ни­ем, мо­жет быть, от­дель­ных вин, ко­то­рые рас­про­да­ют со сво­их скла­дов ра­зо­рив­ши­е­ся вин­ные ком­па­нии. Они мо­гут сто­ить, на­при­мер, 140 руб­лей за бу­тыл­ку. То есть по прейс­ку­ран­ту осе­ни. А сей­час это все­го два ев­ро. Не­по­нят­но, как че­ло­ве­че­ский труд мо­жет быть оце­нен в та­кие ма­лень­кие день­ги. В осталь­ном все по­до­ро­жа­ло.

- В до­кри­зис­ные вре­ме­на вы ка­кто вы­ска­за­лись в та­ком ду­хе: «Еда - это один из са­мых важ­ных мо­мен­тов в жиз­ни че­ло­ве­ка и фор­ма позна­ния са­мо­го се­бя». Как мо­гут по­мочь по­знать се­бя пель­ме­ни или ут­ка?

- Это фор­ма так­тиль­но­го, фи­зио­ло­ги­че­ско­го об­ще­ния с бы­ти­ем. Плюс в еде за­клю­чен силь­ный со­ци­аль­ный ас­пект, мас­са ре­ли­ги­оз­ных смыс­лов. Да­же не зная об этом, ты все рав­но в это вклю­чен: в по­еда­ние и непо­еда­ние ка­ких-то про­дук­тов, в об­суж­де­ние празд­нич­ных и буд­нич­ных блюд...

«Вред глю­та­ма­та - это миф»

- Меч­та­ли ли вы в дет­стве стать по­ва­ром?

- На­вер­ное, нет. Я во­об­ще из дру­гой сре­ды - из ака­дем­го­ро­да Дуб­на, где фи­зи­ки-ли­ри­ки... В 1970-е го­ды не бы­ло при­ня­то, что­бы че­ло­век из ин­тел­ли­гент­ной се­мьи вдруг по­шел в по­ва­ра. Хо­тя я с дет­ства хо­дил в ре­сто­ран - у од­но­класс­ни­ка брат был бар­ме­ном, и я ча­сто ви­дел кух­ню. Мне нра­вил­ся процесс пре­вра­ще­ния про­дук­тов в блю­да. Но до по­ры до вре­ме­ни не при­хо­ди­ло в го­ло­ву, что это мо­жет стать про­фес­си­ей.

- Несколь­ко лет на­зад вы ре­кла­ми­ро­ва­ли по те­ле­ви­зо­ру бу­льон­ные ку­би­ки. Раз­ве на­сто­я­щий по­вар мо­жет ис­поль­зо­вать ку­би­ки?!

- Мо­жет, но все­му долж­но быть праг­ма­ти­че­ское объ­яс­не­ние. Еда во­об­ще очень праг­ма­тич­ная вещь, несмот­ря на весь этот флер фи­ло­со­фии, ре­ли­гии во­круг. Ес­ли у те­бя цель за 15 ми­нут при­го­то­вить ри­зот­то или суп, то ис­поль­зо­ва­ние суб­ли­ми­ро­ван­ных бу­льо­нов - это один из спо­со­бов эту за­да­чу ре­шить. Не все­гда же есть го­то­вый бу­льон. Те­бе нуж­но иметь суб­стан­цию, ко­то­рая даст бу­льо­ну те­ло, а су­пу - до­пол­ни­тель­ный фон вку­са. Луч­шая раз­но­вид­ность ки­тай­ской кух­ни - кан­тон­ская. Я был мно­го раз в Гон­кон­ге - там на кухне ре­сто­ра­на лю­бо­го уров­ня, от улич­ной за­бе­га­лов­ки до за­ве­де­ния с миш­ле­нов­ски­ми звез­да­ми, все­гда бу­дет сто­ять суб­ли­ми­ро­ван­ный бу­льон. По­то­му что это часть ки­тай­ской куль­ту­ры. А ря­дом бу­дут мис­ки с глю­та­ма­том на­трия и крах­ма­лом.

- А у нас глю­та­ма­та бо­ят­ся.

- Его вред­ность - это миф. История про глю­та­мат на­трия ос­но­ва­на на яко­бы на­уч­ном опы­те. Но этот на­уч­ный опыт был про­ве­ден один раз - на крысах, у ко­то­рых глю­та­мат со­став­лял 70% ра­ци­о­на. Хо­тя, ес­ли срав­нить ста­кан во­ды и глю­та­мат на­трия, во­да все-та­ки по­лез­нее.

«Жу­ки - хру­стя­щие та­кие шту­ки»

- Бы­ва­ет, на ваш взгляд, од­но­знач­но вред­ная еда?

- Я точ­но не встре­чал без­услов­но по­лез­ной еды. Вот взять апель­си­но­вый сок - по­лез­ный же? Но в лю­бом фрук­то­вом со­ке вы­со­кое со­дер­жа­ние са­ха­ра, ко­то­рый к то­му же лег­ко усва­и­ва­ет­ся в си­лу то­го, что он раз­ве­ден в жид­ко­сти.

- А от лап­ши быст­ро­го при­го­тов­ле­ния вы на­вер­ня­ка нос во­ро­ти­те?

- Это же од­но из ве­ли­чай­ших изоб­ре­те­ний японской куль­ту­ры. В НьюЙор­ке есть сеть ре­сто­ра­нов Дэ­ви­да Чан­га - очень мод­ные, с су­ма­сшед­ши­ми звез­да­ми, с боль­шим че­ком. На­зы­ва­ет­ся «Ма­мо­фу­ку» - в честь изоб­ре­та­те­ля этой лап­ши.

- Что са­мое необыч­ное вам при­хо­ди­лось есть?

- Я ел, ко­неч­но, вся­ких жу­ков и так да­лее, но на вкус, к со­жа­ле­нию, они не пред­став­ля­ют ни­че­го та­ко­го по­тря­са­ю­ще­го. Про­сто, зна­е­те, хру­стя­щие та­кие шту­ки. А так из недав­не­го мне по­нра­вил­ся осо­бым об­ра­зом при­го­тов­лен­ный, как это в Гон­кон­ге де­ла­ет­ся, трепанг. Со­че­та­ние необыч­ной тек­сту­ры и вку­са. То есть ты от та­кой тек­сту­ры ожи­да­ешь дру­го­го вку­са, а от та­ко­го вку­са - дру­гой тек­сту­ры. Ешь, и все ожи­да­ния не оправ­ды­ва­ют­ся!

- Что, по-ва­ше­му, рус­ская еда?

- Су­пы, ка­ши.

- Вот борщ - то ли наш, то ли укра­ин­ский, то ли бе­ло­рус­ский.

- Все, что ты се­бе при­сво­ил и го­то­вишь, это ста­но­вит­ся твоим. Ре­цеп­ты пе­реcе­ка­ют гра­ни­цы за­про­сто. Есть вы­со­кая рус­ская кух­ня, ко­то­рая французами бы­ла со­зда­на в XIX ве­ке. Из нее в со­вре­мен­ном ви­де оста­лись всем из­вест­ный са­лат оли­вье, беф­стро­га­нов.

- До­пу­стим, друг-ино­стра­нец при­е­хал - ка­кое на­сто­я­щее рус­ское блю­до вы бы ему по­ре­ко­мен­до­ва­ли?

- Я бы точ­но пред­ло­жил по­про­бо­вать разное со­ле­ное. Раз­ной ик­ры, при­чем не обя­за­тель­но чер­ной. Чер­ную все едят и так. Но в той же За­пад­ной Ев­ро­пе и Аме­ри­ке ма­ло зна­ют ик­ру ме­нее элит­ных рыб. Не едят су­да­ка, щу­ку. А рус­ский вкус ле­жит в по­ле меж­ду кис­лым и со­ле­ным. Это два глав­ных то­на. Есть чуть-чуть слад­ко­го. На­при­мер, в клас­си­че­ских рус­ских ма­ри­на­дах есть этот слад­кий тон. По­ка он со­всем не про­кис­нет, есте­ствен­но. На­при­мер, к весне огур­цы уже не та­кие слад­кие.

- Но это же все за­кус­ки. А ос­нов­ное блю­до?

- А это, соб­ствен­но, и есть ос­нов­ное. Рус­ская кух­ня - не кух­ня го­ря­че­го. В си­лу осо­бен­но­стей при­го­тов­ле­ния в пе­чи, в си­лу бед­но­сти и пло­хих до­рог рус­ские блю­да - это ка­ша, ко­то­рая лег­ко го­то­вит­ся, суп, ко­то­рый мел­ко по­руб­лен и сто­ит се­бе в горш­ке. И ты ешь все это лож­кой.

- Еще один до­кри­зис­ный тренд - ор­га­ни­че­ская еда, эко­ло­ги­че­ски чи­стая. И до­ро­гая очень. Не слиш­ком ли мно­го шу­ма во­круг это­го?

- Но об этом же чест­но на­пи­са­но. Ес­ли ты дей­стви­тель­но со­блю­да­ешь ор­га­ни­че­ский ка­нон, ты дол­жен от­ка­зать­ся от мно­гих эф­фек­тив­ных спо­со­бов зем­ле­де­лия, не поль­зо­вать­ся там удоб­ре­ни­я­ми.

- Смысл в этом есть? Вы смо­же­те на вкус от­ли­чить ма­га­зин­ную сме­та­ну от фер­мер­ской?

- Сме­та­на из ма­га­зи­на бо­лее ста­биль­ная - бла­го­да­ря всем этим «Е», что как бы с точ­ки зре­ния ку­ли­на­рии не есть пло­хо. Из фер­мер­ских про­дук­тов по­чти невоз­мож­но го­то­вить в кон­ди­тер­ском де­ле, где важ­ны точ­ность и од­но и то же со­сто­я­ние ве­ще­ства по­сле од­но­го и то­го же ме­то­да об­ра­бот­ки. А на вкус, ду­маю, ни­кто не смо­жет от­ли­чить. Это во­прос ве­ры - как го­мео­па­тия.

- Вы по­ку­па­е­те еду в су­пер­мар­ке­тах эко­ном­клас­са?

- За­про­сто. Я хо­жу в те ма­га­зи­ны, в ко­то­рые удоб­нее.

- Вы по­сто­ян­но го­то­ви­те на съем­ках. До­ма, на­вер­ное, к пли­те не под­хо­ди­те?

- И до­ма го­тов­лю, ко­неч­но. Су­пру­га это­го не де­ла­ет. А для де­тей го­то­вит няня (кста­ти, за два го­да я на­учил ее пра­виль­но ва­рить рис). Но так у ме­ня не очень мно­го вре­ме­ни, моя же­на ча­сто оста­ет­ся го­лод­ной.

- Ку­ли­нар­ные тра­ди­ции у вас в се­мье су­ще­ству­ют?

- Мы обыч­но пе­чем с детьми. Де­ла­ем про­стое те­сто для маффи­нов, кей­ка - это аме­ри­кан­ская история, ко­гда не важ­но ка­че­ство за­ме­са. Ли­бо де­ла­ем пи­ро­го­об­раз­ное сло­е­ное те­сто.

- Го­тов­кой ин­те­ре­су­ют­ся?

- Ра­зу­ме­ет­ся, у них ин­те­рес боль­ше к слад­ко­му, по­то­му что это быст­ро и эф­фект­но. Толь­ко спе­ци­аль­ные лю­ди ин­те­ре­су­ют­ся спо­со­бом при­го­тов­ле­ния ку­ри­цы. Ку­ри­ца - это обя­зан­ность. Пи­рог - удо­воль­ствие.

- Еду мож­но рас­смат­ри­вать как ре­гу­ля­тор пси­хо­эмо­ци­о­наль­но­го со­сто­я­ния че­ло­ве­ка?

- Ду­маю, са­ма по се­бе еда не спо­соб­на сде­лать че­ло­ве­ка счаст­ли­вым. Но ес­ли он на пра­виль­ной волне, под­дер­жать эту вол­ну мо­жет.

- Что бы вы по­со­ве­то­ва­ли съесть, что­бы рас­цве­тить свою жизнь в ожи­да­нии на­сто­я­щей вес­ны?

- В до­маш­ней еде, мно­гие это­го не за­ме­ча­ют, силь­но не хва­та­ет цве­та. Осо­бен­но в та­кое вре­мя, ко­гда все во­круг бес­ко­неч­но се­рое. Я бы про­сто го­то­вил ово­щи, до­бав­ляя в ка­че­стве гар­ни­ра, при­пус­кая, что­бы они не ме­ня­ли свой цвет - мор­ковь, цу­ки­ни или ка­ба­чок. Шпи­нат то­же не до­во­дить до чер­но­ты. По­про­буй­те иг­рать цве­том, яр­кие то­на как раз под­ни­ма­ют на­стро­е­ние, да­же ес­ли об этом не ду­мать.

- В муль­ти­ке «Ра­та­туй» ге­рой уве­рял, что го­то­вить мо­жет каж­дый. Со­глас­ны?

- Но не все спо­соб­ны по­лу­чать от это­го удо­воль­ствие. Ес­ли те­бя па­рит, что на­до по­чи­стить лиш­ние три кар­то­фе­ли­ны, зна­чит, это не твоя про­фес­сия. Но при этом ты мо­жешь за­ме­ча­тель­но кар­тош­ку го­то­вить.

- А ка­кое у вас лю­би­мое блю­до?

- Все ме­ня­ет­ся. Сей­час я люб­лю ху­мус. Его ва­ри­ан­тов мно­же­ство. Уди­ви­тель­но, как стран­ная био­мас­са мо­жет вот так иг­рать ин­те­рес­но.

а се­мьи и де­ти ф

Newspapers in Russian

Newspapers from Russia

© PressReader. All rights reserved.