Засто­лье Зо­ло­ти­стый аро­мат. Как из ай­вы из­влечь мак­си­мум

ОСЕНЬ, АЙВА И КУРИЦА — ЧТО ЕЩЕ НУЖ­НО, ЧТО­БЫ НА СТОЛЕ ПОЯВИЛОСЬ ИЗЫСКАННОЕ БЛЮДО

Ogonyok - - В НОМЕРЕ - Ге­лия Де­ле­ринс

От ай­вы шел аро­мат, от ко­то­ро­го хо­те­лось за­крыть гла­за и так и остать­ся внут­ри это­го ду­ши­сто­го об­ла­ка. На ощупь она бы­ла шер­ша­вая, на вид — неж­но­го ли­мон­но­го цве­та. Оста­ва­лось толь­ко впить­ся в нее зу­ба­ми. Но нет, ай­ву нель­зя съесть про­сто так. Что­бы айва по­да­ри­ла вам все свои до­сто­ин­ства, ее нуж­но сна­ча­ла при­го­то­вить.

Это бы­ло мое дет­ское зна­ком­ство с ай­вой, я о нем вспом­ни­ла, ко­гда уви­де­ла, как сын хо­дит во­круг ай­вы, про­бу­ет ее на зуб и с со­жа­ле­ни­ем от­став­ля­ет ва­зу с фрук­та­ми. Как же так — и ведь по­хо­жа на яб­ло­ко и на гру­шу од­но­вре­мен­но, но не съесть.

Я ста­ла объ­яс­нять, что съесть мож­но, да еще как. Имен­но от пор­ту­галь­ско­го сло­ва «айва» — marmelo про­ис­хо­дит сло­во «мар­ме­лад», и та­ко­го мар­ме­ла­да, как из ай­вы, не при­го­то­вить ни из ка­ко­го дру­го­го фрук­та. Не толь­ко по­то­му, что в нем мно­го пек­ти­на, без ко­то­ро­го не сва­ришь и про­сто­го ва­ре­нья. А еще и по­то­му, что блед­ный ли­мон­ный цвет ай­вы при вар­ке пре­вра­ща­ет­ся в про­зрач­ный крас­но-ко­рал­ло­вый, по­хо­жий на ян­тар­ный. Чу­до про­ис­хо­дит бла­го­да­ря ко­сточ­кам и твер­дой серд­це­вине, их ни в ко­ем слу­чае не на­до вы­бра­сы­вать, а луч­ше уда­лить по­сле вар­ки.

Маль­чик во­ору­жил­ся но­жом, что­бы ре­зать ай­ву, но я немед­лен­но ото­бра­ла опас­ный пред­мет. Ай­ву не толь­ко не уку­сишь — ее и не раз­ре­жешь, этот фрукт не рас­кры­ва­ет свое серд­це при пер­вом же уко­ле остри­ем. Но есть хит­рость, ска­за­ла я, на ай­ву нуж­но дей­ство­вать теп­лом. По­ло­жим ее в ду­хов­ку на низ­кую тем­пе­ра­ту­ру, при­мер­но на 160 гра­ду­сов, и очень ско­ро бу­дешь ре­зать ее как яб­ло­ко.

Так и вы­шло, и ай­вой пах­ла те­перь уже вся кух­ня и да­же немно­го го­сти­ная, в пред­вос­хи­ще­нии по­яв­ле­ния блю­да. Оста­ва­лось ре­шить, что бу­дем го­то­вить. Ко­гда один ин­гре­ди­ент — та­кой си­лы, дру­гие долж­ны иг­рать вто­рые скрип­ки, за­пом­ни, ска­за­ла я и по­ду­ма­ла про се­бя, что все же луч­шие срав­не­ния для га­стро­но­ми­че­ских при­ме­ров при­хо­дят из му­зы­ки. Ак­кор­ды и гам­мы, то­наль­но­сти и но­ты, а глав­ное — гар­мо­ния. Из ай­вы мо­жет по­лу­чить­ся слад­кое, но се­мью ею не на­кор­мишь. К ней нуж­но что-то бо­лее сыт­ное, но без яр­ких аро­ма­тов. Про­дукт, ко­то­рый при­мет на се­бя за­да­чу рас­тво­рить этот аро­мат, за­кре­пить его в съе­доб­ной ма­те­рии. Ко­неч­но же этот про­дукт — курица, меж­ду ней и ай­вой су­ще­ству­ет дав­ний и проч­ный со­юз, дав­ший жизнь це­ло­му вы­вод­ку ре­цеп­тов. Мож­но, на­при­мер, на­фар­ши­ро­вать ай­ву ку­ри­ным фар­шем, и это ред­кое блюдо на­дол­го вы­тес­нит с ва­ше­го сто­ла фар­ши­ро­ван­ные по­ми­до­ры. Айва уве­рен­нее, чем по­ми­до­ры, дер­жит фор­му, не рас­пол­за­ет­ся, а бе­лый ку­ри­ный фарш и сам по се­бе — празд­нич­ный, та­ю­щей фак­ту­ры де­ли­ка­тес. А мож­но, на­обо­рот, на­фар­ши­ро­вать пти­цу ай­вой, и, раз­ре­зая, от­кры­вать взгля­дам пы­шу­щий жа­ром зо­ло­той фарш.

Ес­ли аро­мат ай­вы сво­дит те­бя с ума, ска­за­ла я, то да­вай вы­бе­рем этот ре­цепт. Ни­где, ни в ка­ком мар­ме­ла­де я не встре­ча­ла та­кой кон­цен­тра­ции ай­во­во­го да­ра, как в этом фрук­то­вом пю­ре, ко­то­рое во­бра­ло в се­бя жар и сок при­го­тов­лен­ной в ду­хов­ке пти­цы. Нуж­но толь­ко, что­бы едо­ки как на­сто­я­щие ме­ло­ма­ны по­ни­ма­ли, кто тут ве­дет ме­ло­дию. Ес­ли в гу­се с яб­ло­ка­ми глав­ный ге­рой — гусь, то в ку­ри­це с ай­вой — айва. По­это­му фарш бу­дет со­сто­ять прак­ти­че­ски из нее од­ной, к нему не нуж­но ни чес­но­ка, лю­бя­ще­го соль­ные пар­тии, ни яр­ких пря­но­стей — этот ор­кестр без удар­ных. Но неко­то­рый ак­ком­па­не­мент — вот и еще од­но му­зы­каль­ное сло­во — все же по­на­до­бит­ся.

На­ре­зай, ска­за­ла я сы­ну, уже немно­го раз­мяг­чен­ную ай­ву тол­сты­ми доль­ка­ми, как яб­ло­ко, те­перь это лег­ко. Очи­щай на этот раз от се­ме­чек и твер­дой серд­це­ви­ны — чу­до с пре­вра­ще­ни­ем од­но­го цве­та в дру­гой я по­ка­жу те­бе, ко­гда бу­дем го­то­вить ай­во­вое же­ле. А те­перь об­жа­ри­вай на рас­ти­тель­ном мас­ле, до зо­ло­ти­стой ко­роч­ки, этот цвет то­же пре­кра­сен. По­со­ли и до­бавь немно­го све­же­го ти­мья­на, он у нас рас­тет в цве­точ­ном горш­ке. В фарш из ай­вы я еще обыч­но кла­ду мел­ко ко­ло­тые лес­ные оре­хи и мел­кий же бе­лый изюм без ко­сто­чек, но это для тех, кто лю­бит слад­кие вку­сы в ос­нов­ных блю­дах. Оре­хи с ай­вой — де­ти од­но­го се­зо­на, у фрук­тов и ово­щей это все рав­но, что у лю­дей од­но­год­ки, у них оди­на­ко­во сто­ят в небе пла­не­ты и со­че­та­ют­ся они друг с дру­гом пре­крас­но. Но это все, боль­ше ни­че­го в фарш до­бав­лять не тре­бу­ет­ся.

Те­перь курица. Ее нуж­но под­го­то­вить к той вы­со­кой че­сти, ко­то­рой она бу­дет удо­сто­е­на. Ко­гда ин­гре­ди­ен­тов ма­ло, их ка­че­ство долж­но быть без­упреч­ным. Ку­ри­цу, не су­по­вую, а для за­пе­ка­ния, по­чти без жи­ра, вы­ти­раю бу­маж­ны­ми сал­фет­ка­ми и на­ти­раю сна­ру­жи сме­сью рас­ти­тель­но­го мас­ла и ти­мья­на, а по­том на­пол­няю осен­ним фар­шем. Все даль­ней­шие дей­ствия — как буд­то вы го­то­ви­те обыч­ную ку­ри­цу в ду­хов­ке: кла­ди­те ее в ме­тал­ли­че­скую или ке­ра­ми­че­скую фор­му, что­бы со­би­рал­ся сок, на неболь­шой огонь в 180 гра­ду­сов и из­ред­ка этим со­ком по­ли­вай­те. Ес­ли она слиш­ком под­ру­мя­ни­лась, за­крой­те свер­ху фоль­гой, но мень­ше чем за час она успе­ет и при­го­то­вить­ся, и при­об­ре­сти тот ап­пе­тит­ный цвет, ко­то­рый свой­ствен ку­ри­цам, со­блаз­ня­ю­щим со­бак в мульт­филь­мах.

Но и это не все. Ви­дишь, у нас оста­лись три не до кон­ца ис­пе­чен­ные це­лые ай­вы. Те­перь ты сно­ва на­режь их доль­ка­ми, но уже го­раз­до тонь­ше. И сно­ва ак­ку­рат­но от­де­ли ко­сточ­ки и серд­це­ви­ну. Та айва, что внут­ри ку­ри­цы, пре­вра­тит­ся в пю­ре, а эту мы осто­рож­но под­жа­рим на мас­ле, сно­ва до зо­ло­ти­сто­го цве­та, и по­да­дим к пти­це. Вот она, на блю­де, уже ждет, ко­гда я рас­пах­ну ее на­двое ост­рым но­жом и от­ту­да вы­рвет­ся тот аро­мат, с ко­то­ро­го на­ча­лось на­ше зна­ком­ство с ай­вой, све­жий, нездеш­ний. Но на этот раз за­кры­вать гла­за не сто­ит, по­то­му что кро­ме му­зы­ки га­стро­но­мия в этом блю­де дру­жит с жи­во­пи­сью. Эти ко­рич­не­вые от­тен­ки зо­ло­та — это ты их на­ри­со­вал, ко­гда го­то­вил, ре­зал и под­жа­ри­вал, ко­гда с тер­пе­ни­ем ждал. Осень толь­ко немнож­ко по­мог­ла.

Newspapers in Russian

Newspapers from Russia

© PressReader. All rights reserved.