КУ­РОЧ­КА В КО­РОЧ­КЕ

Ogonyok - - ПОСЛЕ ВСЕГО|ЗАСТОЛЬЕ - Ге­лия Де­ле­ринс vkusitsvet.ru

КАК ПО­БЕ­ДИТЬ ЛЮ­БОВЬ К НАГГЕТСАМ

Ку­ри­ца — это ра­бо­чий класс га­стро­но­ми­че­ских тру­до­вых буд­ней. Что бы ни сто­я­ло на сто­ле, за ко­то­рый вы са­ди­тесь в обед или ужин, вы мо­же­те на 90 про­цен­тов быть уве­ре­ны, что там ока­жет­ся ку­ри­ца. Вче­ра я в оче­ред­ной раз ку­пи­ла ку­ри­ные груд­ки и ста­ла ду­мать, что из них сде­лать.

Ку­ри­цей пи­тал­ся еще пер­во­быт­ный че­ло­век. Рим­ляне на­учи­лись вы­ра­щи­вать кур про­мыш­лен­ным спо­со­бом. Они на­пол­ня­ли ки­пят­ком тру­бы и под­дер­жи­ва­ли в по­ме­ще­нии по­сто­ян­ную тем­пе­ра­ту­ру. Там из ку­ри­ных яиц вы­луп­ли­ва­лись ты­ся­чи цып­лят, ко­то­рые за­тем вы­рас­та­ли и по­па­да­ли на рим­ские сто­лы. Во­до­про­вод, «сра­бо­тан­ный ра­ба­ми Ри­ма», был пер­вым устрой­ством, при­ме­нен­ным в жи­вот­но­вод­стве. Од­но­вре­мен­но рим­ляне на­учи­лись ка­стри­ро­вать пе­ту­хов и от­карм­ли­вать кап­лу­нов. Но ку­ри­ца оста­ва­лась глав­ным ис­точ­ни­ком бел­ка в пи­ще. Оста­ет­ся она им и сей­час.

Прав­да, на­звать ку­ри­цей ту пти­цу, ко­то­рую мы обыч­но по­ку­па­ем в ма­га­зине, в об­щем-то нельзя. Это не ку­ри­ца, а цып­ле­нок, при­мер­но че­ты­рех ме­ся­цев от ро­ду. Ка­ко­го он по­ла, ни­кто не зна­ет, да это ни­ко­го и не ин­те­ре­су­ет. На вкус это по­чти не вли­я­ет, во вся­ком слу­чае, го­раз­до мень­ше, чем корм, ко­то­рый он по­лу­ча­ет, и усло­вия, в ко­то­рых он рас­тет. Ку­ри­ца — бу­дем на­зы­вать ее как при­выч­нее — пер­вой ста­ла пред­ме­том ин­ду­стри­аль­но­го сель­ско­хо­зяй­ствен­но­го про­из­вод­ства. И я го­во­рю не о рим­ля­нах, а о ко­лос­саль­ных фер­мах, где пти­ца про­жи­ва­ет свою ко­рот­кую жизнь. Не бу­дем пор­тить се­бе ап­пе­тит по­дроб­но­стя­ми, все же я со­бра­лась го­то­вить обед для се­мьи, а не бо­роть­ся за пра­ва кур. Но имен­но усло­вия их вы­ра­щи­ва­ния в первую оче­редь при­ве­ли к то­му, что люди ста­ли по­смат­ри­вать в сто­ро­ну ор­га­ни­че­ской еды. Хо­чет­ся, что­бы зо­ло­той бу­льон по­лу­чал­ся из пти­цы, ко­то­рая мир­но кле­ва­ла чер­вя­ков на зад­нем дво­ре.

Ку­ри­ные груд­ки пе­ре­до мной тре­бо­ва­ли твор­че­ско­го ре­ше­ния. Только очень хо­ро­шая ку­ри­ца, с на­сто­я­щей фер­мер­ской ро­до­слов­ной са­ма по се­бе вкус­на так, что по­чти ни­че­го не тре­бу­ет, кро­ме со­ли. Но пе­ре­до мной ле­жа­ли два за­уряд­ных кус­ка, ко­то­рые обыч­но на­зы­ва­ют «бе­лым мя­сом», и у них, как у ри­са, как у неза­прав­лен­ной пас­ты, сво­е­го вку­са не было. Я зна­ла это за­ра­нее. Этот вкус нуж­но было им по­да­рить.

Са­мый вер­ный спо­соб сде­лать еду вкус­ной — это па­ни­ро­вать ее и по­жа­рить во фри­тю­ре. По­че­му, вы ду­ма­е­те, де­ти так пад­ки на наг­гет­сы? А взрос­лые раз­ве не меч­та­ют о ки­ев­ской кот­ле­те в хру­стя­щей ко­роч­ке? Жа­ре­ное вкус­но, как вку­сен жир в мя­се, как вку­сен са­хар. И вся эта тро­и­ца еще и уми­ро­тво­ря­ю­ще дей­ству­ет на на­шу пси­хи­ку, успо­ка­и­ва­ет и под­дер­жи­ва­ет. От­сю­да и на­зва­ние comfortfood, дав­но обо­зна­ча­ю­щее эту непо­лез­ную еду.

Но, как и ку­ри­ца ку­ри­це, па­ни­ров­ка па­ни­ров­ке рознь. Так что я при­го­то­ви­ла ее, как по­ла­га­ет­ся, из хо­ро­шей бе­лой бул­ки. По­ва­ра по-преж­не­му тол­кут су­хой сдоб­ный хлеб в ступ­ке, а по­том про­ка­ты­ва­ют скал­кой, но я про­сто тру на круп­ной тер­ке. Но это не все. В ку­ри­це са­мое лучшее — это ее цвет. Ма­ло ка­кой про­дукт об­ла­да­ет, а тем бо­лее со­хра­ня­ет по­сле теп­ло­вой об­ра­бот­ки та­кой без­упреч­но бе­лый цвет. Па­ни­ров­ка мо­жет от­те­нять прес­ную ку­ри­цу не только своим жа­ре­ным вку­сом, но и яр­ким от­тен­ком. И луч­ший про­дукт для это­го — фи­сташ­ки.

Ку­ри­ное фи­ле очень мел­ко ре­жу. Не люб­лю про­пус­кать его че­рез мя­со­руб­ку — по­лу­ча­ет­ся ка­ша. По­сы­паю весь по­лу­чен­ный фарш тол­че­ным мин­да­лем, его не обя­за­тель­но рас­ти­рать в пыль, ку­соч­ки мо­гут чув­ство­вать­ся, и это бу­дет очень вкус­но. Мин­даль то­же бе­лый, как ку­ри­ца, он не ис­пор­тит цве­та, в от­ли­чие от хле­ба: да­же от са­мо­го бе­ло­го ку­ри­ный фарш ста­но­вит­ся се­рым. До­бав­ляю яй­цо, со­лю, пер­чу и ка­таю из фар­ша ша­ри­ки. Оста­лось при­го­то­вить па­ни­ров­ку. Бул­ка уже на­тер­та, фи­сташ­ки ко­лю мел­ко, но до ступ­ки де­ло не до­хо­дит, здесь нуж­ны имен­но ко­лю­чие оскол­ки, для вку­са и кра­со­ты. До­бав­ляю пар­ме­зан — то­же, ко­неч­но, на­тер­тый — и все сме­ши­ваю.

Каж­дый ша­рик нуж­но об­ка­тать в му­ке, за­тем оку­нуть в яй­цо, ко­то­рое вы лег­ко взбол­та­е­те вил­кой, и, на­ко­нец, за­па­ни­ро­вать фи­сташ­ко­вой сме­сью. Та­кой спо­соб трой­ной па­ни­ров­ки в про­фес­си­о­наль­ной кухне на­зы­ва­ет­ся ан­глий­ским. Он обес­пе­чи­ва­ет плот­ную ко­роч­ку, ко­то­рая не раз­ва­лит­ся. А что­бы она бы­ла хру­стя­щей, нуж­но на­греть рас­ти­тель­ное мас­ло, об­жа­рить ша­ри­ки со всех сто­рон, умень­шить огонь и под крыш­кой до­ве­сти кро­ке­ты до го­тов­но­сти.

Ва­рьи­ро­вать па­ни­ров­ку мож­но до бес­ко­неч­но­сти. На­при­мер, до­ба­вить к фи­сташ­кам очень мел­кие ку­соч­ки острой кол­ба­сы или на­ре­зан­ную сухую клюк­ву. Еще один чу­дес­ный ва­ри­ант — и во­все от­ка­зать­ся от фи­ста­шек, а вме­сто них ис­поль­зо­вать смесь из се­за­ма и ма­ка. Бо­лее то­го, вся эта па­ни­ров­ка под­хо­дит не только к кро­ке­там. А зна­чит, мел­ко ре­зать ку­ри­ное фи­ле со­всем не обя­за­тель­но. До­ста­точ­но про­ка­тать его несколь­ко раз ту­да-об­рат­но скал­кой, что­бы по­лу­чить плос­кие эс­ка­ло­пы. А даль­ше уже на ваш вкус: мо­же­те па­ни­ро­вать и жа­рить их це­ли­ком, а мо­же­те на­ре­зать уз­ки­ми по­лос­ка­ми. Ре­цепт, кста­ти, при­ве­зен мной из Ри­ма, и кор­ни его яв­но ухо­дят в ан­тич­ные вре­ме­на.

Как бы вы ни ре­ши­ли при­го­то­вить па­ни­ро­ван­ную ку­ри­цу, не за­будь­те ку­пить к ней ли­мон. Жа­рен­ная в мас­ле па­ни­ров­ка по­тре­бу­ет кис­ло­ты, вот уви­ди­те. И еще све­же­сти, то есть мя­ты, и то­гда са­мым кра­си­вым со­че­та­ни­ем бу­дут фи­сташ­ко­вые ша­ри­ки и яр­ко-зе­ле­ные мят­ные ли­стья. К ку­ри­ным кро­ке­там по­да­вай­те дру­гие ли­стья, са­лат­ные, сбрыз­нув их ли­мон­ным со­ком и олив­ко­вым мас­лом. Тон­кий лук-ре­за­нец или ша­лот, вот и весь са­лат. За­то мож­но не счи­тать ка­ло­рии, ну да, жа­ре­ная еда ка­ло­рий­на, но вы же не та­рел­ку ма­ка­рон еди­те вме­сте с ку­ри­цей. Эти ша­ри­ки в хру­стя­щих зе­ле­ных до­спе­хах, ко­неч­но, по­мо­гут вам от­влечь де­тей от наг­гет­сов. Но и взрос­лые по­чув­ству­ют се­бя на­след­ни­ка­ми рим­лян, на­учив­ших нас лю­бить ку­ри­цу и ее го­то­вить.

Рим­ляне на­учи­лись вы­ра­щи­вать кур про­мыш­лен­ным спо­со­бом: они на­пол­ня­ли ки­пят­ком тру­бы и под­дер­жи­ва­ли в по­ме­ще­нии по­сто­ян­ную тем­пе­ра­ту­ру

Newspapers in Russian

Newspapers from Russia

© PressReader. All rights reserved.