За­сто­лье

О БЛЮДЕ, КО­ТО­РОЕ ДО­СТОЙ­НО МУЗЕЯ STOCKFOOD / FOTODOM

Ogonyok - - Коммерсантъ в кармане - Ге­лия Де­ле­ринс vkusitsvet.ru

Гру­дин­ка с ис­то­ри­ей. Блю­до, ко­то­ро­му неку­да то­ро­пить­ся

RЯ­го­то­ви­ла го­вя­жью гру­дин­ку, а сын смот­рел на ме­ня с огор­че­ни­ем. Ему хо­те­лось, что­бы, как и он, я уве­ро­ва­ла в ве­ге­та­ри­ан­ство.

Спо­ры, есть или не есть мя­со, идут у нас до­ма уже не­сколь­ко лет. За это вре­мя обе сто­ро­ны на­учи­лись ува­жать про­ти­во­по­лож­ное мне­ние, но так и не со­гла­си­лись друг с дру­гом. Ес­ли чест­но, най­ти ар­гу­мен­ты про­тив ве­ге­та­ри­ан­ства слож­но. Я не го­во­рю про ве­ган­ство — ко­гда не едят не толь­ко мя­со, но и мо­лоч­ные про­дук­ты и яй­ца. Как каждая край­ность, оно вызывает у ме­ня опа­се­ния. Но на­ши спо­ры ис­клю­чи­тель­но о мя­се, и я дав­но пре­кра­ти­ла при­во­дить в ка­че­стве ар­гу­мен­та да­же на­ших пред­ков, пер­во­быт­ных лю­дей, не за­да­вав­ших­ся эти­че­ски­ми во­про­са­ми. По­ду­ма­ешь, пер­во­быт­ный че­ло­век — да в исто­рии люди тво­ри­ли та­кие ве­щи, что сей­час бы их да­же в мет­ро не пу­сти­ли. И ссыл­ка на ге­ны, яко­бы тре­бу­ю­щие мя­са с кро­вью, то­же не дей­ству­ет. Ме­ня­ют­ся и ге­ны, все ме­ня­ет­ся.

Толь­ко на од­ном я стою по­ка твер­до, за­щи­щая свою мя­со­ед­скую по­зи­цию. Жи­вот­но­вод­ство и мяс­ная пи­ща сфор­ми­ро­ва­ли на­шу ис­то­рию и да­же пей­заж. Охо­та — часть на­шей куль­ту­ры. Не раз­во­ди че­ло­век ста­да овец и ко­ров на про­тя­же­нии ты­ся­че­ле­тий, мы бы­ли бы сей­час со­всем дру­ги­ми. Сви­ни­на спас­ла Ев­ро­пу, ко­гда пал Рим, за­рос­ли до­ро­ги и на­чал­ся все­лен­ский голод. И го­раз­до рань­ше, как мы зна­ем, сам Рим был спа­сен гу­ся­ми.

При этом я по­ни­маю, что че­ло­ве­че­ство идет в сто­ро­ну от­ка­за от мя­са, как ушло оно от ру­ко­пис­ных книг, плу­га и ле­ме­ха, кон­ной тя­ги. Мне го­во­рят, что ес­ли не бу­дет ко­ров, то ис­чез­нет не­сколь­ко де­сят­ков ви­дов жи­вот­ных. Я в это не ве­рю — не ис­чез­ли ло­ша­ди и ло­ша­ди­ные породы, хо­тя ни­кто боль­ше не рвет­ся в бой на коне, раз­ма­хи­вая саб­лей, и не за­пря­га­ет трой­ку. Но трой­ка есть на мо­ей па­лех­ской ко­ро­боч­ке, на трой­ке про­дол­жа­ет разъ­ез­жать Чи­чи­ков, да и Ни­ко­лай Ро­стов от­прав­ля­ет­ся в Во­ро­неж «за ре­мон­том» на­ка­нуне Бо­ро­ди­на. Вме­сте с этим сло­вом, ко­то­рое обо­зна­ча­ет пополнение пол­ков ло­шадь­ми, я хо­те­ла бы, что­бы мои лю­би­мые мяс­ные ре­цеп­ты жи­ли. На­при­мер, гру­дин­ка, ко­то­рую я сей­час го­тов­лю. За ней — ру­мын­ские и бес­са­раб­ские евреи, бе­жав­шие от ни­ще­ты за оке­ан, как в кни­гах Шо­лом-Алей­хе­ма, и пре­вра­тив­шие там свое лю­би­мое блю­до из небла­го­род­но­го, бед­но­го кус­ка мя­са в нью-йорк­ский де­ли­ка­тес. За ней, как за каж­дым ре­цеп­том, це­лая ци­ви­ли­за­ция. Дол­гие, мед­лен­ные ту­ше­ния на­ка­нуне суб­бо­ты, под­счет гро­шей, судьбы лю­дей. Изоб­ре­та­тель бу­тер­бро­да с пастро­мой, а пастро­ма род­ная сест­ра за­пе­чен­ной гру­дин­ки, ев­рей-ре­сто­ра­тор по фа­ми­лии Волк утвер­ждал, что получил ре­цепт от со­пле­мен­ни­ка, вы­ход­ца из Бес­са­ра­бии, в об­мен на обе­ща­ние по­сто­ро­жить его ве­щи. Де­ло бы­ло в 80-х го­дах XIX ве­ка. Даль­ше мож­но да­же не рас­ска­зы­вать — даль­няя дорога, ру­мын­ские по­гра­нич­ни­ки и ста­туя Сво­бо­ды пе­ред но­сом ко­раб­ля воз­ни­ка­ют пе­ред гла­за­ми са­ми.

Разо­гре­ваю ду­хов­ку до 160 гра­ду­сов. Этот от­руб го­вя­ди­ны тре­бу­ет дол­го­го ту­ше­ния. В нем мно­го кол­ла­ге­на, ко­то­рый дол­жен вы­сво­бо­дить­ся, и то­гда мя­со бу­дет мяг­ким, как пю­ре, и ап­пе­тит­но раз­де­лять­ся на волокна. С гру­дин­ки нуж­но сре­зать верх­ний жир. Сме­ши­ваю вме­сте соль, пе­рец, па­при­ку и су­хой ти­мьян. Гвоз­ди­ку сма­лы­ваю в ступ­ке и то­же до­бав­ляю к осталь­ным аро­ма­там, а за­тем на­ти­раю этой сме­сью весь ку­сок мя­са. Те­перь нуж­но выбрать сре­ди ва­ших ско­во­ро­док с вы­со­ки­ми бор­та­ми и со­тей­ни­ков та­кой или та­кую, что точ­но по размеру по­дой­дет гру­дин­ке, не бу­дет для нее ни слиш­ком ши­рок, ни те­сен. У ме­ня та­кой со­тей­ник есть, и ко­гда я со­би­ра­юсь готовить это блю- до, то за­ра­нее при­ме­ри­ва­юсь к нему мыс­лен­но, по­ку­пая мя­со. У вас то­же наверняка та­кой есть в хо­зяй­стве. На­лей­те на дно рас­ти­тель­ное мас­ло и по­до­грей­те на сред­нем огне. Ко­гда мас­ло разо­гре­ет­ся, кла­ди­те в со­тей­ник гру­дин­ку и об­жарь­те ее с двух сторон, ми­нут по де­сять с каждой. Вы­ни­маю мя­со, вы­ли­ваю из ско­во­род­ки по­чти весь жир, а на том неболь­шом ко­ли­че­стве, ко­то­рое оста­лось, том­лю мел­ко на­ре­зан­ный лук. До­бав­ляю к нему то­ма­ты из бан­ки, раз­ми­наю их де­ре­вян­ной лож­кой, на­ли­ваю бу­льон и кла­ду лав­ро­вый лист. До­во­жу до ки­пе­ния, умень­шаю огонь и воз­вра­щаю гру­дин­ку в со­тей­ник. Ес­ли за то вре­мя, что она жда­ла, из нее вы­тек сок, ему то­же ме­сто в со­тей­ни­ке. И па­ра зуб­чи­ков чес­но­ка не по­ме­ша­ет. Их да­же ре­зать не нуж­но, про­сто по­ло­жи­те в жид­кость

ря­дом с гру­дин­кой, за­кры­вай­те все крыш­кой и ставь­те в ду­хов­ку на час. Че­рез час от­кры­вай­те и го­товь­те еще час, но уже без крыш­ки. Мя­со нуж­но про­бо­вать на го­тов­ность остри­ем но­жа. Ес­ли все го­то­во, нож бу­дет вхо­дить по­чти как в мас­ло. То­гда за­кры­вай­те крыш­кой снова, умень­шай­те огонь до 140 и остав­ляй­те в ду­хов­ке еще ча­са на два.

Ко­гда, на­ко­нец, все бу­дет го­то­во, за­вер­ни­те мя­со в фоль­гу и зай­ми­тесь со­усом. Он, ско­рее все­го, уже силь­но ува­рил­ся, а лук с по­ми­до­ра­ми, сме­шав­шись с мяс­ны­ми со­ка­ми, пре­вра­ти­лись в ароматный со­ус. Ес­ли же это­го не про­изо­шло, и у со­уса все еще по­чти бу­льон­ная кон­си­стен­ция, ни­че­го страш­но­го, по­ставь­те со­тей­ник на пли­ту на боль­шой огонь и дай­те ему по­ки­петь ми­нут пять — лиш­няя жид­кость вы­па­рит­ся.

Мож­но еще, ко­гда вы пе­ре­лье­те со­ус в со­ус­ник, сма­зать гру­дин­ку ме­дом, по­ло­жить в осво­бо­див­ший­ся со­тей­ник и за­печь, это зай­мет ми­нут де­сять, что по срав­не­нию с че­тырь­мя, а то и боль­ше ча­са­ми, что вы ее жде­те, мгно­ве­ние пе­ред веч­но­стью. Но и это не обя­за­тель­но, ва­ше блю­до, счи­тай­те, уже го­то­во. На­де­юсь, вы при­го­то­ви­ли к нему хо­ро­ший хлеб и гор­чи­цу, вас ждет на­сто­я­щий, до­маш­ний, доб­рот­ный сэнд­вич. Вы мо­же­те, ко­неч­но, по­ло­жить в него и ку­со­чек огур­ца, и са­лат­ный лист. Но гор­чи­цы к это­му аро­мат­но­му мя­су, на мой взгляд, до­ста­точ­но. Вы мо­же­те да­же съесть гру­дин­ку теп­лой с ту­ше­ной ка­пу­стой и от­вар­ным кар­то­фе­лем. По­ка для мяс­ных ре­цеп­тов не со­здан му­зей, вос­поль­зу­ем­ся мо­мен­том.

Изоб­ре­та­тель бу­тер­бро­да с пастро­мой, а пастро­ма род­ная сест­ра за­пе­чен­ной гру­дин­ки, ев­рей-ре­сто­ра­тор по фа­ми­лии Волк, утвер­ждал, что получил ре­цепт от со­пле­мен­ни­ка, вы­ход­ца из Бес­са­ра­бии, в об­мен на обе­ща­ние по­сто­ро­жить его ве­щи

Newspapers in Russian

Newspapers from Russia

© PressReader. All rights reserved.