Ми­ха­ил Ер­шов

ЗНАТ­НЫЙ ПИВОВАР

Quattroruote  - - Персона -

Пивовар – осо­бая про­фес­сия на сты­ке вы­со­ких тех­но­ло­гий и ис­кус­ства. Как за­ни­мать­ся этим в стране, где, по рас­хо­же­му мне­нию, хо­ро­ше­го пи­ва не ва­рят, а ес­ли что-то и ва­рят, то ис­клю­чи­тель­но из по­рош­ка. Эти и дру­гие во­про­сы об­суж­да­ем в ин­тер­вью с пи­во­ва­ром «Мос­ков­ской Пи­во­ва­рен­ной Ком­па­нии» Ми­ха­и­лом Ер­шо­вым.

Пря­мо сей­час он ра­бо­та­ет над но­вым сор­том пи­ва. И имен­но в та­кие мо­мен­ты Ми­ха­ил мень­ше все­го по­хож на од­но­го из са­мых важ­ных лю­дей боль­шо­го за­во­да. Сам за­сы­па­ет со­лод, сам раз­ме­ши­ва­ет. Зва­ние глав­но­го пи­во­ва­ра во­об­ще зву­чит до­воль­но со­лид­но, а тут – по­тер­тые джин­сы, фут­бол­ка с прин­том, иро­кез на го­ло­ве.

Ми­ха­ил Ер­шов, как ска­за­ли бы в ста­рые вре­ме­на, знат­ный пивовар, но, ока­зы­ва­ет­ся, та­кой спе­ци­аль­но­сти в на­шей стране... нет. Есть про­фес­сия «ин­же­нер-тех­но­лог пи­ще­во­го про­из­вод­ства», ко­то­рую как раз и по­сти­гал сту­дент Ер­шов в эко­но­ми­че­ской ака­де­мии им. Пле­ха­но­ва. Со сво­ей ква­ли­фи­ка­ци­ей он вполне мог бы ока­зать­ся где-ни­будь на хле­бо­за­во­де или мя­со­ком­би­на­те... Но ди­плом он ре­шил за­щи­щать по ор­га­ни­за­ции ра­бо­ты ре­сто­ра­на с пив­за­во­дом.

«А все очень про­сто – го­во­рит Ми­ха­ил. – Ко­гда по­сле лек­ций, а то и вме­сто них про­бо­ва­ли с ре­бя­та­ми что-ни­будь ин­те­рес­ное, у ме­ня как у тех­но­ло­га воз­ни­кал во­прос: как это сде­ла­но? Од­но из са­мых силь­ных впе­чат­ле­ний бы­ло, как сей­час пом­ню, от ба­вар­ско­го пше­нич­но­го, по­да­вав­ше­го­ся в джа­зо­вом ба­ре Birdland неда­ле­ко от ака­де­мии. Для ме­ня оно ста­ло на­сто­я­щим от­кро­ве­ни­ем».

Чу­жое пше­нич­ное опре­де­ли­ло судь­бу: уже на тре­тьем кур­се сту­дент Ер­шов твер­до ре­шил, что ни мяс­ным, ни мо­лоч­ным про­из­вод­ством он за­ни- мать­ся не бу­дет, а бу­дет за­ни­мать­ся толь­ко пи­вом.

На во­прос, что са­мое при­вле­ка­тель­ное в про­фес­сии, Ер­шов от­ве­ча­ет мгно- вен­но: «Твор­че­ство. Же­ла­ние сде­лать луч­ше то­го, что нра­вит­ся. Это как три­бьют в му­зы­ке».

Вкус ка­ко­го-ни­будь по­лю­бив­ше­го­ся пи­ва – это про­сто очень силь­ный твор­че­ский им­пульс. Вс­по­ми­на­ешь, на­при­мер, ир­ланд­ский Beamish, и под этим впе­чат­ле­ни­ем рож­да­ет­ся «Ха­мов­ни­ки Ста­ут».

Боль­шие ком­па­нии ча­сто бес­по­ко­ят­ся, что у них мо­гут украсть ка­кие-ни­будь се­кре­ты – со­всем как в ки­но про Чар­ли и шо­ко­лад­ную фаб­ри­ку. И под­час очень нерв­но ре­а­ги­ру­ют на об­ще­ние сво­их со­труд­ни­ков с лю­бы­ми пред­ста­ви­те­ля­ми кон­ку­рен­тов. На са­мом же де­ле ни­ка­ких осо­бых сек­ре­тов тут со­вер­шен­но нет. А у пи­во­ва­ров своя эти­ка. По­дроб­но рас­спра­ши­вать, как вы это де­ла­е­те, про­сто непри­лич­но. Ни­кто и не спра­ши­ва­ет.

Но­вый вкус рож­да­ет­ся не из чер­те­жей, рас­че­тов и сфор­му­ли­ро­ван­но­го по пунк­там тех­ни­че­ско­го за­да­ния. Пи­во­ва­ром дви­жет вдохновение. И но­вый сорт по­сте­пен­но об­ре­та­ет цвет, вкус, аро­мат.

«Как-то я услы­шал от на­ше­го по­став­щи­ка хме­ля под­хо­дя­щие сло­ва: мат­ри­ца пи­ва, – го­во­рит Ми­ха­ил. – Ее со­зда­ет со­лод. Ба­зо­вый со­лод да­ет лег­кий вкус, спе­ци­аль­ный со­лод – тя­же­лее. А на этой мат­ри­це уже иг­ра­ет хмель, все­гда по-раз­но­му».

Учи­ты­вая твор­че­ский ха­рак­тер ре­мес­ла, за­каз­чи­ки не осо­бо кон­кре­ти­зи­ру­ют за­да­чи. Ну раз­ве что бу­тыл­ку по­ка­жут под бу­ду­щий сорт и ди­зайн эти­кет­ки. Тех­за­да­ние ча­ще все­го ла­ко­нич­ное: «Ми­ша, сва­ри вкус­ное пи­во, – улы­ба­ет­ся пивовар. – Осталь­ное – на мое усмот­ре­ние.

Так по­лу­чи­лось и с но­вым сор­том «Жи­гу­ли Бар­ное EXPORT». За­хо­те­лось, что­бы на­ше род­ное лю­би­мое пи­во смог­ли по до­сто­ин­ству оце­нить не толь­ко жи­те­ли Рос­сии и ближ­не­го за­ру­бе­жья, но и даль­ние стра­ны на раз­ных кон­ти­нен­тах. В ито­ге мы до­ста­точ­но дол­го вы­та­чи­ва­ли ре­цеп­ту­ру, ко­то­рая со­хра­ни­ла бы фир­мен­ный по­черк клас­си­че­ских «Жи­гу­лей» с его осве­жа­ю­щей гор­чин­кой, но при этом бы­ло бы немно­го лег­че, пи­во «на каж­дый день».

Ну зна­чит, все-та­ки есть от­ли­чия у клас­си­че­ско­го сор­та «Жи­гу­ли Бар­ное» и его экс­порт­но­го ва­ри­ан­та?

Ми­ха­ил Ер­шов: Ко­неч­но есть! «Жи­гу­ли Бар­ное» – пи­во с бо­га­тым вку­сом и хме­ле­вым аро­ма­том, ко­то­рый да­ет позд­нее охме­ле­ние и от­ва­роч­ное за­ти­ра­ние.

«Жи­гу­ли Бар­ное EXPORT» – клас­си­че­ский ев­ро­пей­ский ла­гер на каж­дый день с осве­жа­ю­щим чи­стым вку­сом, пре­крас­но до­пол­ня­ю­щий боль­шин­ство кон­ти­нен­таль­ных блюд.

Мо­жет по­ка­зать­ся, что мы спе­ци­аль­но для за­гра­ни­цы сва­ри­ли луч­ше, но это за­блуж­де­ние. Де­ло в том, что «Жи­гу­ли Бар­ное» – это пи­во в чеш­ском сти­ле на хме­ле Жа­тец­кий По­лу­ран­ний Чер­ве­няк, что при­да­ет ему ха­рак­тер­ную гор­чин­ку в по­сле­вку­сии. В 2011 это­му пи­ву вру­чи­ли «зо­ло­то» в но­ми­на­ции Bohemian Style Pilsner.

«Жи­гу­ли Бар­ное EXPORT» мы сва­ри­ли в дру­гом сти­ле. Это ев­ро­ла­гер на ос­но­ве немец­ко­го хме­ля Ма­г­нум, ко­то­рый до­бав­ля­ет ему стой­ко­сти и не ме­ша­ет быть лег­ким и осве­жа­ю­щим.

Вот ос­нов­ное от­ли­чие меж­ду эти­ми сор­та­ми.

Все осталь­ные ин­гре­ди­ен­ты в обо­их сор­тах на­ши, род­ные: мы­ти­щин­ская ар­те­зи­ан­ская во­да и рос­сий­ский со­лод. Пе­ред про­из­вод­ством со­ло­да наш спе­ци­а­лист по аг­ро­ре­сур­сам лич­но от­би­ра­ет яч­мень в Кур­ской и Ор­лов­ской об­ла­стях, в ос­нов­ном. Рос­сий­ский яч­мень очень до­стой­ный, и глу­бо­кое за­блуж­де­ние, что хо­ро­шее пи­во мож­но по­лу­чить, ис­поль­зуя толь­ко им­порт­ное сы­рье!

Чеш­ский вкус бо­лее при­вы­чен рос­сий­ско­му по­тре­би­те­лю, так как в со­вет­ское вре­мя все пив­за­во­ды Рос­сии ра­бо­та­ли на чеш­ских тех­но­ло­ги­ях, при этом ес­ли ко­му-то и уда­ва­лось от­ве­дать на­сто­я­щее, про­из­ве­ден­ное в Че­хии пи­во, то этот чеш­ский вкус оста­вал­ся иде­а­лом вку­са пи­ва на всю жизнь.

В на­сто­я­щее вре­мя по­тре­би­те­ли уже при­вык­ли к не­мец­ко­му или гол­ланд­ско­му ла­ге­ру, ко­то­рый в на­ро­де на­зы­ва­ют ев­ро­ла­гер. Это ров­ный, очень чи­стый вкус с неболь­шой немец­кой гор­чин­кой.

К со­жа­ле­нию, не­смот­ря на то что рос­сий­ско­му пив­но­му рын­ку уже несколь­ко де­сят­ков лет и тех­но­ло­гии про­из­вод­ства от­ве­ча­ют са­мым вы­со­ким ми­ро­вым!

ТВОР­ЧЕ­СТВО. ЖЕ­ЛА­НИЕ СДЕ­ЛАТЬ ЛУЧ­ШЕ ТО­ГО, ЧТО НРА­ВИТ­СЯ. ЭТО КАК ТРИ­БЬЮТ В МУ­ЗЫ­КЕ%

Newspapers in Russian

Newspapers from Russia

© PressReader. All rights reserved.