Сы­ро­за­ме­ще­ние

Объ­яв­лен­ное в 2014 го­ду про­до­воль­ствен­ное эм­бар­го вы­жи­ло с рос­сий­ско­го рын­ка ино­стран­ных про­из­во­ди­те­лей сы­ра, уход ко­то­рых об­ра­зо­вал брешь раз­ме­ром по­чти в 300 тыс. т и 100–150 млрд руб. За­пол­нить ее пы­та­ют­ся не толь­ко круп­ные за­во­ды, но и от­дель­ные предп

RBC Magazine - - Содержание - Текст: Вла­ди­мир Генд­лин Фо­то: Ан­тон Бер­ка­сов для РБК

Рос­сий­ские сы­ро­ва­ры пы­та­ют­ся за­нять ни­шу, осво­бо­див­шу­ю­ся по­сле вве­де­ния эм­бар­го

В Ру­зе будет от­кры­та штаб-квар­ти­ра Все­рос­сий­ско­го клу­ба сы­ро­ва­ров, объ­явил на про­шед­шем в этом под­мос­ков­ном го­ро­де 6 ав­гу­ста фе­сти­ва­ле «Мо­лоч­ная ре­ка» гла­ва ад­ми­ни­стра­ции Руз­ско­го му­ни­ци­паль­но­го рай­о­на Мак­сим Тар­ха­нов. «Мы си­стем­но за­ни­ма­ем­ся раз­ви­ти­ем фер­мер­ских хо­зяйств. И ес­ли в 2014 го­ду в нашем рай­оне их бы­ло все­го 30, в 2015-м — 50, то в пер­вом по­лу­го­дии это­го го­да уже 73. Двух на­ших фер­ме­ров — Морева и Ни­ки­ти­на — при­ня­ли в гиль­дию сы­ро­де­лов Фран­ции. Мы сде­ла­ем все, что­бы Руз­ский рай­он стал цен­тром сы­ро­ва­ре­ния Рос­сий­ской Фе­де­ра­ции», — от­ме­тил Тар­ха­нов. Ини­ци­а­ти­ву учре­дить Все­рос­сий­ский клуб сы­ро­ва­ров под­дер­жа­ли рус­ские фер­ме­ры Олег Си­ро­та из Ист­ры и Сте­пан Со­ло­мин, а так­же аме­ри­кан­ский фер­мер из-под Сол­неч­но­гор­ска Джей Кло­уз. «Санк­ции нам в по­мощь» — про­ком­мен­ти­ро­вал это со­бы­тие ан­глий­ский фер­мер из Вла­ди­мир­ской об­ла­сти Джон Ко­пис­ки, про­сла­вив­ший­ся вы­ступ­ле­ни­ем на пря­мой ли­нии Вла­ди­ми­ра Пу­ти­на в 2015 го­ду.

Чис­ло ино­стран­ных фер­ме­ров в Рос­сии в по­след­нее вре­мя во­об­ще ста­биль­но рас­тет: по дан­ным ФНС РФ, толь­ко за пер­вое полугодие 2015 го­да свои фер­мер­ские хо­зяй­ства за­ре­ги­стри­ро­ва­ли 162 ино­стран­ных граж­да­ни­на (рост в 2,3 ра­за к ана­ло­гич­но­му пе­ри­о­ду 2014 го­да). Сы­ро­вар Олег Си­ро­та го­во­рит, что ре­гу­ляр­но за­ку­па­ет

мо­ло­ко у ка­луж­ско­го фер­ме­ра швей­цар­ца Хан­са Пе­те­ра Ми­хе­ля. Он же рас­ска­зы­ва­ет, что в по­след­нее вре­мя в Под­мос­ко­вье рез­ко уве­ли­чи­лось чис­ло ита­льян­ских сы­ро­ва­ров. С од­ни­ми Си­ро­та од­на­жды чуть не по­драл­ся — хо­те­ли пе­ре­ку­пить мо­ло­ко у его по­став­щи­ка.

«По срав­не­нию с про­шлым го­дом ко­ли­че­ство пред­ло­же­ний от фер­ме­ров уве­ли­чи­лось при­мер­но в три ра­за», — под­твер­жда­ет управ­ля­ю­щая ма­га­зи­на­ми «Сыр­ный со­ме­лье» Ев­ге­ния Да­ни­ло­ва. Боль­ше то­го, сы­ро­ва­ре­ние ста­но­вит­ся но­вой мо­дой — им увле­ка­ет­ся все боль­ше жи­те­лей круп­ных го­ро­дов. Неко­то­рые пы­та­ют­ся пре­вра­тить хоб­би в биз­нес.

Сы­ро­ве­ры и сы­ро­об­ряд­цы

«Есть та­кое по­вет­рие», — со­гла­ша­ет­ся Ни­ко­лай Пле­ха­нов, вы­пуск­ник жур­фа­ка МГУ, в про­шлом тор­го­вец энер­ге­ти­че­ски­ми си­сте­ма­ми для кот­те­джей, а ныне сы­ро­вар. Его кот­тедж на­хо­дит­ся сра­зу за МКАДом, в на­ча­ле Ки­ев­ско­го шос­се, здесь же на участ­ке до­мик с сы­ро­ва­рен­ным обо­ру­до­ва­ни­ем. Свой сыр он уже не­сколь­ко ме­ся­цев про­да­ет в тот же «Сыр­ный со­ме­лье», «Фреш-мар­кет» и ряд дру­гих ма­га­зи­нов.

Фер­ме­ры Ла­ри­са и Юрий Фо­ми­ны из се­ла Ано­си­но Ист­рин­ско­го рай­о­на Под­мос­ко­вья то­же ко­гда-то ра­бо­та­ли по «граж­дан­ским» спе­ци­аль­но­стям — она бух­гал­те­ром, он в стро­и­тель­ном биз­не­се. Но по­след­ние лет во­семь они в сво­ем кот­те­дж­ном по­сел­ке дер­жат ско­ти­ну: на 20 сот­ках — трех ко­ров, двух быч­ков и шесть коз, три де­сят­ка кур. А их сы­ры — по сред­ней цене 700–750 руб. за ки­ло­грамм — про­да­ют­ся в «Сыр­ном со­ме­лье», «Гло­бус Гурмэ», в ма­га­зине «Вел­ком» и ря­де окрест­ных ма­га­зин­чи­ков.

Дру­гие моск­ви­чи идут на бо­лее ра­ди­каль­ные ша­ги. «Вес­ной 2009 го­да мы по­ки­ну­ли Моск­ву и уеха­ли осва­и­вать зем­ли Рус­ско­го Се­ве­ра… Оста­вать­ся за­лож­ни­ка­ми дур­ма­ня­щих благ ци­ви­ли­за­ции, а за­тем рас­пла­чи­вать­ся за них до­ро­гой це­ной мы ка­те­го­ри­че­ски не хо­те­ли… Нам по­вез­ло — гла­ве се­мьи уда­лось про­дать свой ма­лый биз­нес, и мы рва­ну­ли на­встре­чу но­вой жиз­ни. Бы­ло очень увле­ка­тель­но бо­роз­дить про­сто­ры Во­ло­год­ской, а за­тем Ко­стром­ской об­ла­стей в по­ис­ках «на­шей» де­рев­ни… На­ко­нец мы добра-

лись до се­ла Иле­ше­во, что в Ко­ло­гри­вском рай­оне Ко­стром­ской об­ла­сти. И сра­зу по­ня­ли — от­сю­да мы уже не уедем. Во-пер­вых, здесь бы­ло очень кра­си­во — вы­со­кий бе­рег ре­ки Ун­жи, ве­ко­вые сос­ны до неба…»

Так опи­сы­ва­ют в бло­ге Га­ли­на и Вла­ди­мир Вас­не­вы свое «бег­ство от ци­ви­ли­за­ции». На па­мять при­хо­дит «Уол­ден, или Жизнь в ле­су» Ген­ри То­ро. Да­ун­шиф­тинг? Гоа-син­дром? Не со­всем: речь все-та­ки идет о биз­не­се. Се­мья моск­ви­чей се­го­дня дер­жит 20 коз и про­да­ет в ме­сяц око­ло 500 л мо­ло­ка по ин­тер­не­ту (у фер­ме­ров есть сайт и стра­нич­ки во всех соц­се­тях). При цене 260 руб. за литр с до­став­кой это при­но­сит им око­ло 130 тыс. руб. в ме­сяц. Про­стой рас­чет по­ка­зы­ва­ет, что при сред­не­су­точ­ной удой­но­сти в 2–2,5 л в хо­зяй­стве оста­ет­ся 700–1000 л нере­а­ли­зо­ван­ных из­лиш­ков. Из это­го мо­ло­ка се­мья де­ла­ет сыр с бе­лой пле­се­нью — по­сле вы­хо­да сы­ро­вар­ни на пол­ную мощ­ность ме­сяч­ный до­ход се­мьи со­ста­вит не ме­нее 300 тыс. руб., уве­ре­на Га­ли­на. «Со­дер­жать коз неслож­но да­же для за­ко­ре­не­ло­го го­ро­жа­ни­на, — объ­яс­ня­ет она. — Это ре­аль­ный ку­сок хле­ба с мас­лом для лю­бой се­мьи». Га­ли­на на­ме­ре­на дать сы­но­вьям зоо­тех­ни­че­ское об­ра­зо­ва­ние и рас­счи­ты­ва­ет, что они про­дол­жат се­мей­ное де­ло.

«Хо­ро­ший биз­нес, кра­си­вый»

Чем взрос­лые лю­ди сред­не­го до­стат­ка объ­яс­ня­ют увле­че­ние сы­ро­ва­ре­ни­ем? Во-пер­вых, это кра­си­во. Прой­дя ос­нов­ные эта­пы ка­рье­ры и устав от офис­ной су­е­ты, мож­но огля­нуть­ся во­круг, сесть в мяг­кое крес­ло в сво­ем кот­те­дже и углу­бить­ся в изу­че­ние ди­ко­вин­ных за­мор­ских ре­цеп­тов сы­ра. Съез­дить во Фран­цию и Швей­ца­рию, озна­ко­мить­ся с та­мош­ни­ми сы­ро­вар­ня­ми, сло­вом, почувствовать се­бя но­во­яв­лен­ным Ни­ко­ла­ем Ве­ре­ща­ги­ным (ос­но­ва­тель рос­сий­ско­го сы­ро­де­лия в XIX ве­ке, брат из­вест­но­го ху­дож­ни­ка-ба­та­ли­ста). «Хо­ро­ший биз­нес, кра­си­вый», — поды­то­жи­ва­ет Ни­ко­лай Пле­ха­нов, уже по­бы­вав­ший на уче­бе в Сло­ве­нии и во Фран­ции, ку­да со­би­ра­ет­ся сно­ва осе­нью.

Во-вто­рых, это вкус­но. В сы­ро­варне вас встре­ча­ет при­ят­ный кис­ло­мо­лоч­ный за­пах и необ­хо­ди­мая по тех­но­ло­гии сте­риль­ная чи­сто­та, а не го­ре­лый за­пах ре­зи­но­тех­ни­че­ских из­де­лий или, к при­ме­ру, гни­лых ово­щей. Вы не «впа­ри­ва­е­те» лю­дям стра­хов­ки или ненуж­ные им бы­то­вые при­бо­ры, не при­нуж­да­е­те де­лать вкла­ды в бан­ке — на­про­тив, да­ри­те им но­вые ощу­ще­ния и аро­ма­ты, от­кры­ва­е­те неиз­ве­дан­ный мир, ко­то­рый мож­но по­про­бо­вать на вкус. Мел­кие про­из­во­ди­те­ли не стре­мят­ся влезть в ни­шу ин­ду­стри­аль­ных, «кор­мо­вых» сы­ров и про­из­во­дить ста­рые доб­рые со­вет­ские сор­та («Рос­сий­ский», «По­ше­хон­ский», «Ко­стром­ской» и пр.) сто­и­мо­стью по 400 руб. за 1 кг. Для них эко­но­ми­че­ский смысл име­ет про­из­во­дить до­ро­гие сор­та ре­мес­лен­ных сы­ров-спе­ци­а­ли­те­тов — «бла­го­род­ных», «краф­то­вых», «элит­ных», «де­ли­ка­тес­ных» и т.п. — по цене в два, а то и в де­сять раз до­ро­же шир­по­тре­ба. В-тре­тьих, про­из­во­дить сыр вы­год­но. Со­глас­но ста­ти­сти­ке Института конъ­юнк­ту­ры аг­рар­но­го рын­ка (ИКАР), ко­то­рая ссы­ла­ет­ся на дан­ные Фе­де­раль­ной та­мо­жен­ной служ­бы, в 2013 го­ду — по­след­нем до вве­де­ния эм­бар­го — рос­сий­ские про­из­во­ди­те­ли вы­пу­сти­ли око­ло 350 тыс. т сы­ров при по­треб­ле­нии око­ло 630 тыс. — в год: осталь­ные 280 тыс. т при­шлись на им­порт.

Еще бо­лее обод­ря­ю­щие циф­ры при­во­дит Юрий Вла­сен­ко, ди­рек­тор по мар­ке­тин­гу ОАО «ПиР Про­дукт», од­но­го из круп­ней­ших в Рос­сии дис­три­бью­то­ров мо­лоч­ной про­дук­ции: «По ито­гам 2015 го­да на­ту­раль­ный объ­ем рын­ка сы­ра и сыр­ных про­дук­тов, вклю­чая плав­ле­ные сы­ры, со­ста­вил 790 тыс. т. При сред­ней цене ки­ло­грам­ма 500 руб. в де­неж­ном вы­ра­же­нии это око­ло 400 млрд руб.». То есть в по­след­ние го­ды пе­ред оте­че­ствен­ны­ми про­из­во­ди­те­ля­ми от­кры­лась сво­бод­ная ни­ша раз­ме­ром бо­лее 150 млрд руб.

На са­мом де­ле она мо­жет быть еще боль­ше. По сло­вам Ма­ри­ны Пет­ро­вой из Petrova 5 Consulting, сей­час рос­си­я­нин по­треб­ля­ет в сред­нем 4,1 кг сы­ра в год при ре­ко­мен­до­ван­ной Мин­здра­вом нор­ме 6 кг в год (для срав­не­ния: во Фран­ции по­треб­ле­ние сы­ра со­став­ля­ет 15 кг в год). «За по­след­ние 25 лет по­треб­ле­ние сы­ра в Рос­сии так и не смог­ло пре­вы­сить ме­ди­цин­скую нор­му, и это свя­за­но не толь­ко с от­сут­стви­ем сфор­ми­ро­ван­ной куль­ту­ры по­треб­ле­ния сы­ра, но и с эко­но­ми­че­ской недо­ступ­но­стью сы­ра для боль­шей ча­сти на­се­ле­ния», — го­во­рит Пет­ро­ва. По ее сло­вам, Рос­сия от­но­си­тель­но недав­но пе­ре­ста­ла быть «стра­ной плав­ле­но­го сы­ра» и упо­треб­лять его как часть бу­тер­бро­да, и куль­ту­ра по­треб­ле­ния мно­гих ви­дов сы­ров — на­при­мер, твер­дых сы­ров или сы­ров с пле­се­нью — толь­ко на­ча­ла фор­ми­ро­вать­ся в 2000-х го­дах на фоне ро­ста бла­го­со­сто­я­ния.

«Не­удо­вле­тво­рен­ный спрос со­хра­ня­ет­ся пре­иму­ще­ствен­но в ни­ше­вых сег­мен­тах сы­ров-спе­ци­а­ли­те­тов: экс­т­ра-вы­дер­жан­ных сы­ров, сы­ров с бе­лой и го­лу­бой пле­се­нью, ко­зьих сы­ров», — под­твер­жда­ет Юрий Вла­сен­ко. В стране огром­ный де­фи­цит бла­го­род­ных сы­ров, и имен­но по­это­му в этих ни­шах про­бу­ют свои си­лы на­чи­на­ю­щие сы­ро­де­лы-ин­ди­ви­ду­а­лы и фер­ме­ры.

Сы­ром по мас­лу

Для про­из­вод­ства сы­ра по­ми­мо обо­ру­до­ва­ния вам по­тре­бу­ет­ся мо­ло­ко (в со­от­но­ше­нии при­мер­но 10 к1) и сы­чуж­ная за­квас­ка. Все­го

не­сколь­ко од­но­тип­ных опе­ра­ций — на­гре­ва­ние, охла­жде­ние, па­сте­ри­за­ция, за­ква­ши­ва­ние, раз­рез­ка сгуст­ка сы­ра, раз­ме­ши­ва­ние, прес­со­ва­ние, вы­зре­ва­ние — ес­ли это не «быст­рый» сыр. Ре­цеп­ты сы­ров лег­ко мож­но най­ти в ин­тер­не­те — мо­ца­рел­ла будет го­то­ва на сле­ду­ю­щее утро, сыр бри со­зре­ет че­рез ме­сяц, твер­дые сы­ры при­дет­ся по­до­ждать три, шесть и бо­лее ме­ся­цев.

Ор­га­ни­за­ция неболь­шой сы­ро­вар­ни не тре­бу­ет боль­ших за­трат. Ни­ко­лай Пле­ха­нов вло­жил в свою сы­ро­вар­ню 5 млн руб. — у него все обо­ру­до­ва­ние им­порт­ное. Мож­но най­ти недо­ро­гое обо­ру­до­ва­ние оте­че­ствен­но­го про­из­вод­ства и уло­жить­ся в 1 млн руб.

На­при­мер, бар­на­уль­ское ООО «ПК Мол­экс­перт» пред­ла­га­ет ми­ни-сы­ро­вар­ню ВС-500 объ­е­мом 500 л за 389 тыс. руб. — она 1,5 м вы­со­той и та­ко­го же диа­мет­ра. Сю­да на­до до­ба­вить еще за­тра­ты на обу­строй­ство или арен­ду по­ме­ще­ния — внут­ри долж­но быть есте­ствен­ное осве­ще­ние, вы­тяж­ка, пла­сти­ко­вая или ме­тал­ли­че­ская ме­бель, сте­ны долж­ны быть по­кры­ты плит­кой до вы­со­ты 2,5 м. А так­же на до­пол­ни­тель­ное обо­ру­до­ва­ние — стел­ла­жи, пресс-стол, ка­ме­ры со­зре­ва­ния, фор­мы для сы­ра, охла­ди­те­ли и филь­тры для мо­ло­ка, со­лиль­ный бас­сейн и т.п. В ито­ге про­стей­ший биз­нес-план вы­гля­дит так. Ко­тел емкостью 500 л поз­во­лит пе­ре­ра­ба­ты­вать 1 тыс. л мо­ло­ка в день, это 100 кг сы­ра в сут­ки. При сред­ней сто­и­мо­сти сы­рья в Под­мос­ко­вье 32 руб. за 1 л мо­ло­ка и цене ре­а­ли­за­ции по 1 тыс. руб. за ки­ло­грамм сы­ра ва­ло­вая мар­жа со­ста­вит 68 тыс. руб. в сут­ки, или 2,04 млн руб. в ме­сяц (при 100-про­цент­ной от­груз­ке за 30 дней). При та­кой ариф­ме­ти­ке на­чаль­ные ин­ве­сти­ции в услов­ные 1 млн руб. вро­де бы долж­ны оку­пить­ся за па­ру недель.

Ко­неч­но, это идил­ли­че­ская кар­тин­ка — в ре­аль­но­сти все не так ра­дуж­но. Не толь­ко по­то­му, что здесь не учте­но мно­же­ство при­вхо­дя­щих де­та­лей и за­трат: по­езд­ки на обу­че­ние, ор­га­ни­за­ци­он­ные рас­хо­ды на со­зда­ние биз­не­са, зар­пла­та по­мощ­ни­кам, спи­са­ние бра­ко­ван­но­го сы­ра, на­ло­ги и про­чее. И да­же не по­то­му, что 3 т сы­ра в ме­сяц неку­да будет про­дать. Си­ту­а­ция как раз об­рат­ная. Глав­ная про­бле­ма на­ших но­во­яв­лен­ных сы­ро­ва­ров — у них нет сы­ра. Они не мо­гут про­из­ве­сти его столь­ко, сколь­ко хо­тят са­ми и сколь­ко от них нуж­но по­тре­би­те­лям.

«Спрос рас­тет по­сто­ян­но, но мы не мо­жем удо­вле­тво­рить его в пол­ной ме­ре — не хва­та­ет про­из­вод­ствен­ных мощ­но­стей. По­это­му при­хо­дит­ся при­ме­нять си­сте­му квот», — се­ту­ет Ми­ха­ил Николаев, управ­ля­ю­щий парт­нер ком­па­нии «Николаев и сы­но­вья» из Крас­но­дар­ско­го края.

С де­фи­ци­том сы­ра сталкиваются да­же круп­ные про­из­во­ди­те­ли. Ес­ли зай­ти на сайт ком­па­нии «Лак­та­лис Во­сток», рос­сий­ско­го под­раз­де­ле­ния круп­ней­ше­го в ми­ре про­из­во­ди­те­ля сы­ров Lactalis Group, то в раз­де­ле «Твер­дые сы­ры» три из пя­ти на­име­но­ва­ний по­ме­че­ны как «Нет в на­ли­чии» (Madrigal President, Maasdam President, Edam President). Что уж го­во­рить о мел­ких част­ни­ках. «Да, мы про­из­во­дим ко­зий сыр, но… по­ка ма­ло, хва­та­ет толь­ко на се­бя и на со­се­дей», — рас­ска­зы­ва­ет Га­ли­на Вас­не­ва из де­рев­ни Иле­ши­но. Ни­ко­лай Пле­ха­нов с са­мо­го на­ча­ла пре­ду­пре­дил, что по­ка­зать смо­жет толь­ко сы­ро­вар­ню, а са­мо­го сы­ра у него нет — за­кон­чил­ся. Пря­мо во вре­мя на­шей бе­се­ды в сы­ро­варне раз­дал­ся зво­нок из «Сыр­но­го со­ме­лье»: от­лич­но по­шел сыр, при­во­зи еще! «Не мо­гу, по­след­ний ку­со­чек до­еда­ем с кор­ре­спон­ден­том РБК», — от­ве­тил Ни­ко­лай.

Нет сы­ра и у са­мо­го рас­кру­чен­но­го и ам­би­ци­оз­но­го сы­ро­ва­ра Под­мос­ко­вья Оле­га Си­ро­ты. На его сай­те объ­яв­ле­ние: «Сыр за­кон­чил­ся (будет толь­ко в ок­тяб­ре), есть йо­гурт и мо­ло­ко». И даль­ше опи­сы­ва­ет схе­му тор­гов­ли: «Вы вы­би­ра­е­те сыр по­нра­вив­ше­го­ся вам ви­да, опла­чи­ва­е­те его, да­лее мы его ва­рим — кла­дем на пол­ку и да­же под­пи­сы­ва­ем ва­шим име­нем го­лов­ку. Мо­жем да­же при­слать вам фо­то­гра­фию…» Фо­то­гра­фии есть, сы­ра нет.

Образ­цо­вый сы­ро­дел

По­сре­ди огром­но­го по­ля два пест­ро раз­ри­со­ван­ных ко­ров­ни­ка, чуть даль­ше — ва­гон­чи­ки, где жи­вут Си­ро­та и его по­мощ­ни­ки, цен­траль­ное зда­ние — сы­ро­вар­ня с раз­ве­ва­ю­щи­ми­ся над ней фла­га­ми Рос­сии и Но­во­рос­сии.

Пер­вым ша­гом Си­ро­ты на пу­ти к сы­ро­де­лию стал ви­зит в «Ком­со­моль­скую прав­ду», где с фев­ра­ля 2015 го­да ста­ли вы­хо­дить по­сты из его бло­га о труд­ной, но бла­го­дар­ной ра­бо­те рос­сий­ско­го сы­ро­де­ла. Из них мож­но узнать, что ру­ко­вод­ство Ист­рин­ско­го рай­о­на го­ря­чо под­дер­жа­ло его идею о вы­де­ле­нии ему 49 га зем­ли в 60 км по Но­во­риж­ско­му шос­се, о том, ка­кие гран­ты и суб­си­дии его ожи­да­ли (и, несо­мнен­но, ждут всех же­ла­ю­щих), ка­кие есть у фер­ме­ров воз­мож­но­сти для ли­зин­га тех­ни­ки, а так­же его впе­чат­ле­ния о по­се­ще­нии немец­ких, фран­цуз­ских и швей­цар­ских сы­ро­ва­рен — ча­сто весь­ма кри­ти­че­ские. Сле­ду­ю­щим ша­гом стал вы­ход на пря­мую ли­нию с пре­зи­ден­том РФ Вла­ди­ми­ром Пу­ти­ным («При­гла­си­ли, я и по­шел»), там же позна­ко­мил­ся с Джо­ном Ко­пис­ки. А офи­ци­аль­ное от­кры­тие биз­не­са Си­ро­ты бы­ло при­уро­че­но к сим­во­ли­че­ской да­те — 7 ав­гу­ста 2015 го­да ис­пол­ни­лась годовщина вве­де­ния Рос­си­ей кон­тр­санк­ций про­тив про­до­воль­ствия из ЕС.

Кро­ме все­го про­че­го Си­ро­та — зять быв­ше­го оли­гар­ха Гер­ма­на Стер­ли­го­ва, то­же из­вест­но­го фер­ме­ра и пат­ри­о­та. О нем вы­хо­дят статьи и те­ле­сю­же­ты, его при­гла­ша­ют в ток-шоу Ан­дрея Ма­ла­хо­ва и т.д. Си­ро­та се­го­дня ед­ва ли не са­мый из­вест­ный рос­сий­ский сы­ро­вар, не счи­тая Джо­на Ко­пис­ки. Биз­нес Си­ро­ты вы­гля­дит успеш­ным ме­дий­ным про­ек­том, со­здан­ным уме­лы­ми ру­ка­ми про­фес­си­о­наль­но­го PR-агент­ства.

49 га — иде­аль­ная пло­щадь для элит­но­го кот­те­дж­но­го по­сел­ка, но Си­ро­та от­вер­га­ет да­же са­му мысль о та­ком раз­ви­тии сво­е­го биз­не­са: «Это то, че­го ад­ми­ни­стра­ция рай­о­на боль­ше все­го бо­я­лась».

Он по­ка­зы­ва­ет: вот здесь будет де­гу­ста­ци­он­ный зал, тут кух­ня, тут Му­зей рус­ско­го сы­ро­де­лия. Про­во­дит по це­ху, где ва­рит сыр тех­но­лог Сер­гей (Олег на­шел его в Гер­ма­нии че­рез па­б­лик «Ан­ти­май­да­на» во «ВКон­так­те»), за­тем ве­дет в хра­ни­ли­ще, где со­зре­ва­ют сы­ры, здесь же ждет сво­е­го хо­зя­и­на и го­лов­ка с над­пи­сью «Пу­тин» — сы­ро­вар на­де­ет­ся на его ви­зит в один пре­крас­ный день.

До­став ком­пью­тер, Си­ро­та де­таль­но пе­ре­чис­ля­ет ис­точ­ни­ки фи­нан­си­ро­ва­ния сво­е­го биз­не­са: 6 млн руб. за­нял у сест­ры, ко­пив­шей на квар­ти­ру, 3,5 млн руб. — до­ход от про­да­жи сво­е­го един­ствен­но­го жи­лья в Зве­ни­го­ро­де, 2 млн руб. — от про­да­жи ста­рых «той­о­ты» и «мер­се­де­са» и т.п. Все­го рас­хо­ды за год со­ста­ви­ли 21 млн руб.

С до­хо­да­ми слож­нее: сыр сме­та­ют по пред­за­ка­зам в ин­тер­не­те, ва­рить не успе­ва­ет, оче­редь на три ме­ся­ца впе­ред. 6 ав­гу­ста Си­ро­та про­во­дил соб­ствен­ный фе­сти­валь сы­ра при уча­стии еще 50 фер­ме­ров. Го­сти за ве­чер ску­пи­ли 3 т сы­ра, при­хо­ди­лось да­же кво­ту вве­сти — 300 г в од­ни ру­ки. А в пла­нах — вый­ти на объ­ем вы­пус­ка 1 т в день.

Тут же де­ло­ви­то объ­яс­ня­ет, что мо­жет этим пла­нам по­ме­шать. Пер­вое — нехват­ка про­фес­си­о­на­лов: нуж­но свое ста­до из 300–400 дой­ных ко­ров, ко­то­рым нуж­ны зоо­тех­ни­ки-ве­те­ри­на­ры, а си­сте­ма проф­тех­об­ра­зо­ва­ния в стране раз­ру­ше­на, при­дет­ся вы­пи­сы­вать спе­ци­а­ли­стов из Ев­ро­пы. Вто­рое — нехват­ка мо­ло­ка. Тре­тье — воз­мож­ное воз­вра­ще­ние ино­стран­ных кон­ку­рен­тов по­сле от­ме­ны эм­бар­го — по­ка что эм­бар­го дей­ству­ет до кон­ца 2017 го­да.

«А ес­ли вер­нут­ся ино­стран­цы»

Те же про­бле­мы бес­по­ко­ят и дру­гих сы­ро­ва­ров. Ни­ко­лай Пле­ха­нов жа­лу­ет­ся, что в стране нет рын­ка ко­зье­го мо­ло­ка. У него два па­сте­ри­за­то­ра — на 40 л и 200 л. Но что­бы сва­рить 40 л мо­ло­ка, на­до объ­е­хать 20 ба­бу­шек каж­дое утро, а их еще по­ди най­ди. Сей­час он ско­опе­ри­ро­вал­ся с то­ва­ри­щем, у ко­то­ро­го де­сять коз, на днях по­ку­па­ют еще 30, но это ме­лочь, нуж­но хо­тя бы 100 коз, а для это­го при­дет­ся по­стро­ить им жилье 200 кв. м. А ес­ли еще и вер­нет­ся фран­цуз­ский ко­зий сыр… «Мо­жет, и зря я все это за­те­ял», — взды­ха­ет он.

Все экс­пер­ты со­гла­ша­ют­ся, что главные про­бле­мы сы­ро­ва­ре­ния упи­ра­ют­ся в нехват­ку сы­рья — что­бы по­крыть де­фи­цит ка­че­ствен­но­го сы­ра, аг­рар­ный сек­тор дол­жен про­из­во­дить боль­ше мо­ло­ка. «Мы не мо­жем по­стро­ить но­вый за­вод и уве­ли­чить про­из­вод­ство из-за неста­биль­ных по­ста­вок мо­ло­ка и его по­сто­ян­но­го де­фи­ци­та», — утвер­жда­ет Ми­ха­ил Николаев, чья ком­па­ния про­из­во­дит 10 т сы­ра в ме­сяц. Мож­но при­влечь день­ги и рез­ко уве­ли­чить по­го­ло­вье ско­та, но в усло­ви­ях рос­сий­ской эко­но­ми­ки это бес­смыс­лен­но и непри­быль­но, го­во­рит он: «На­при­мер, в Гер­ма­нии ко­ров­ник го­то­вы оку­пать и 30 лет — там со­всем дру­гие рис­ки. В Рос­сии же да­же срок в де­сять лет неин­те­ре­сен ин­ве­сто­ру — нет га­ран­тий и огром­ные рис­ки».

Рез­ко уве­ли­чить про­из­вод­ство сы­рья невоз­мож­но, со­гла­ша­ет­ся Ма­ри­на Пет­ро­ва из Petrova 5 Consulting. «Это под­твер­жда­ет­ся опы­том мно­гих стран, в том чис­ле недав­ним при­ме­ром вос­ста­нов­ле­ния мо­лоч­ной от­рас­ли в Беларуси. Рост про­из­вод­ства на­чи­на­ет­ся в сред­нем че­рез пять лет, и кар­ди­наль­ный рост на­блю­да­ет­ся че­рез семь-де­сять лет. На­при­мер, Ар­ген­ти­на и Уруг­вай вы­шли на экс­порт мо­ло­ка че­рез семь лет, Бра­зи­лия — че­рез де­сять лет».

По ее сло­вам, для уве­ли­че­ния про­из­вод­ства мо­ло­ка необ­хо­ди­мы: рост чис­лен­но­сти и про­из­во­ди­тель­но­сти круп­но­го ро­га­то­го ско­та, стро­и­тель­ство но­вых ферм и дол­го­сроч­ные про­грам­мы го­су­дар­ствен­ной под­держ­ки АПК — мо­лоч­ная от­расль се­рьез­но за­ви­сит от кор­мо­вой ба­зы, обо­ру­до­ва­ния, вклю­чая ла­бо­ра­тор­ное обо­ру­до­ва­ние и ре­ак­ти­вы, ве­те­ри­нар­ных пре­па­ра­тов, упа­ко­воч­но­го обо­ру­до­ва­ния и ма­те­ри­а­лов. Сей­час все это им­пор­ти­ру­ет­ся.

Спо­соб­ны ли фер­ме­ры за­ме­стить им­порт? Вряд ли, счи­та­ет Ан­на Вовк, ге­не­раль­ный ди­рек­тор ком­па­нии «Национальная дис­три­бью­ция»: «Оте­че­ствен­ная про­дук­ция по­ка еще не за­ра­бо­та­ла аб­со­лют­но­го до­ве­рия. За ис­клю­че-

ни­ем раз­ве что фер­мер­ских про­дук­тов, но их до­ля столь ма­ла, что ею мож­но пре­не­бречь».

Та­рас Ко­жа­нов, ге­не­раль­ный ди­рек­тор и со­вла­де­лец Сер­нур­ско­го сыр­за­во­да из Ма­рий Эл и двух ко­зьих ферм, то­же счи­та­ет силь­но пре­уве­ли­чен­ной став­ку на фер­ме­ров: «Фер­ме­ры — это кап­ля в мо­ре. Мы про­из­во­дим око­ло 10 т сы­ра еже­ме­сяч­но, но дис­три­бью­то­ры, с ко­то­ры­ми мы ра­бо­та­ли, вво­зи­ли в стра­ну сот­ни тонн в ме­сяц».

По­ка глав­ны­ми при­об­ре­та­те­ля­ми вы­го­ды от эм­бар­го вы­гля­дят не рос­сий­ские фер­ме­ры, а бе­ло­рус­ские ком­па­нии: по сло­вам Ма­ри­ны Пет­ро­вой, в пер­вом по­лу­го­дии 2016 го­да им­порт сы­ра из Бе­ло­рус­сии в Рос­сию вы­рос на 32,5%, до 79,5 тыс. т, а до­ля рес­пуб­ли­ки в об­щем объ­е­ме им­пор­та до­стиг­ла 86%. Ем­кость все­го рос­сий­ско­го рын­ка сы­ра в пер­вом по­лу­го­дии 2016 го­да Пет­ро­ва оце­ни­ва­ет в 310 тыс. т в на­ту­раль­ном вы­ра­же­нии. Это на 8% боль­ше, чем за тот же пе­ри­од про­шло­го го­да, но в ос­нов­ном за счет им­пор­та — про­из­вод­ство сы­ра в Рос­сии за это вре­мя вы­рос­ло лишь на 1,5%.

«Пол­ное на­сы­ще­ние рын­ка из рас­че­та 6 кг сы­ра на че­ло­ве­ка в год воз­мож­но не рань­ше, чем че­рез семь-де­сять лет. И важ­но до­бить­ся то­го, что­бы эти сы­ры бы­ли рос­сий­ски­ми, а не им­порт­ны­ми», — под­во­дит итог Ма­ри­на Пет­ро­ва.

Од­на­ко тут и воз­ни­ка­ет глав­ный кош­мар на­ших фер­ме­ров: а что ес­ли эм­бар­го все же от­ме­нят? «Ко­неч­но, ес­ли вер­нут­ся ино­стран­цы, то на­сту­пит ж… (фи­лей­ная часть туш­ки че­ло­ве­ка. — РБК)», — экс­прес­си­вен Олег Си­ро­та.

«Мы ре­гу­ляр­но про­во­дим стресс-те­сты по это­му во­про­су и счи­та­ем, что во­прос очень се­рьез­ный. Ес­ли эм­бар­го от­ме­нить од­но­мо­мент­но, то мо­жет слу­чить­ся от­рас­ле­вой кол­лапс и на­ши пред­при­я­тия мо­гут шторм не пе­ре­жить», — го­во­рит Юрий Вла­сен­ко. Он уве­рен, что в слу­чае от­ме­ны эм­бар­го ев­ро­пей­ские по­став­щи­ки немед­лен­но нач­нут вкла­ды­вать в наш ры­нок се­рьез­ные «де­ше­вые» сред­ства и «воз­вра­щать пол­ку у рос­сий­ских про­из­во­ди­те­лей».

Пол­но­стью не за­да­вят, счи­та­ет Та­рас Ко­жа­нов: «Мы пы­та­ем­ся под­го­то­вить­ся. В си­ту­а­ции эм­бар­го про­да­жи у нас вы­рос­ли в 2,5 ра­за. Они мо­гут упасть, но это не зна­чит, что мы сра­зу за­кро­ем­ся. В кон­це кон­цов, им­пор­те­рам не под си­лу из­ме­нить курс валюты».

Су­пру­ги Фо­ми­ны каж­дое утро вы­ез­жа­ют в окрест­ные лу­га ко­сить тра­ву, что­бы на­кор­мить сво­их ко­ров и коз. Фер­мер­ское хо­зяй­ство поз­во­ля­ет им не толь­ко пи­тать­ся соб­ствен­ны­ми про­дук­та­ми, но и про­да­вать по 700 кг сы­ра в ме­сяц по сред­ней цене 700-750 руб. за ки­ло­грамм

В свое вре­мя Джей учил­ся, «как пить по-рус­ски, как па­рить­ся в бане, как бить дру­га дру­га и как раз­го­ва­ри­вать­ся с га­иш­ни­ка­ми». Сей­час он учит со­оте­че­ствен­ни­ков, как ва­рить сыр — обу­че­ние сто­ит 5 тыс. руб. в день

Сы­ро­вар­ня Оле­га Си­ро­ты в день вы­пус­ка­ет по 100-110 кг сы­ра, и все рав­но на всех же­ла­ю­щих не хва­та­ет – твер­дые сы­ры зре­ют по несколь­ку ме­ся­цев, а их за­каз­чи­ки вы­стро­и­лись в оче­редь на три ме­ся­ца впе­ред. За­да­ча — вый­ти на объ­ем в 1 т в день

Newspapers in Russian

Newspapers from Russia

© PressReader. All rights reserved.