Ок­са­на Ильи­на , пред­при­ни­ма­тель

Как им­пор­тер ры­бы за­пу­стил но­вый фор­мат ка­фе

RBC - - ПЕРВАЯ СТРАНИЦА - ИЛЬЯ НОСЫРЕВ, НА­ТА­ЛЬЯ НОВОПАШИНА

Ли­шив­шись из-за про­дук­то­во­го эм­бар­го 70% вы­руч­ки, Се­вер­ная ком­па­ния ре­ши­ла про­да­вать ры­бу напрямую по­тре­би­те­лям. Так на рын­ке об­ще­пи­та по­явил­ся но­вый для Рос­сии фор­мат — сеть де­мо­кра­тич­ных ка­фе-ма­га­зи­нов «Мо­ре­ма­ния».

Ры­ба и мо­ре­про­дук­ты для моск­ви­чей и жи­те­лей боль­шин­ства го­ро­дов Цен­траль­ной Рос­сии — ско­рее де­ли­ка­тес, чем по­все­днев­ный про­дукт: сред­ний чек в рыб­ном ре­сто­ране со­став­ля­ет око­ло 2,5 тыс. руб. По­это­му один из круп­ней­ших рос­сий­ских им­пор­те­ров ры­бы — хол­динг «Се­вер­ная ком­па­ния» — ре­шил со­здать сеть ка­фе-ма­га­зи­нов, в ко­то­рых цен­ник был бы в пол­то­ра-два ра­за ни­же.

Ре­ше­ние при­шло не от хо­ро­шей жиз­ни: из-за про­дук­то­вых кон­тр­санк­ций ком­па­ния вы­нуж­де­на бы­ла ис­кать но­вые пу­ти раз­ви­тия биз­не­са. Сей­час в се­ти «Мо­ре­ма­ния» пять ка­фе — четыре в Москве и ближ­нем Под­мос­ко­вье и од­но от­кры­тое по парт­нер­ской про­грам­ме во Вла­ди­ми­ре. В ка­фе вы­стра­и­ва­ют­ся оче­ре­ди, но быст­ро рас­ши­рять­ся у се­ти не по­лу­ча­ет­ся — не хва­та­ет при­бы­ли.

Ма­га­зин или ка­фе?

Се­вер­ная ком­па­ния на рын­ке с 1991 го­да. Ее ос­но­ва­тель и ген­ди­рек­тор 48-лет­ний Ви­та­лий Кор­нев, вы­пуск­ник МФТИ, од­ним из пер­вых в стране стал про­да­вать крас­ную ик­ру в стек­лян­ных бан­ках: идея бы­ла в том, что­бы лю­ди ви­де­ли, что по­ку­па­ют. В 1996 го­ду Кор­нев на­ла­дил парт­нер­ство с ры­бо­лов­ны­ми ком­па­ни­я­ми Но­р­ве­гии, в 2000-х го­дах вы­шел на по­став­щи­ков ры­бы из Тур­ции, Гре­ции и США.

К 2014 го­ду Се­вер­ная ком­па­ния до­стиг­ла пи­ка в сво­ем раз­ви­тии: за год она ввез­ла в Рос­сию 35 тыс. т охла­жден­ной ры­бы и мо­ре­про­дук­тов — си­бас, до­ра­до, ик­ру, кре­вет­ки и т.п. Ры­бу пе­ре­ра­ба­ты­ва­ли на че­ты­рех за­во­дах, по­став­ляя ее круп­ным фе­де­раль­ным се­тям — «Аша­ну», «Мет­ро», Х5 Retail Group и дру­гим. Лишь в Москве и Под­мос­ко­вье штат Се­вер­ной ком­па­нии на­счи­ты­вал бо­лее 500 со­труд­ни­ков. Но по­сле вве­де­ния санк­ций про­тив Рос­сии и про­дук­то­вых кон­тр­санк­ций ста­ло невоз­мож­но вво­зить ры­бу из неко­то­рых стран, с ко­то­ры­ми со­труд­ни­чал им­пор­тер, — по­те­ри в ком­па­нии оце­ни­ва­ют в $500 млн (70% от обо­ро­та). При­ш­лось пе­ре­ори­ен­ти­ро­вать­ся на дру­гих по­став­щи­ков — Но­р­ве­гию, на­при­мер, за­ме­ни­ли Фа­рер­ские ост­ро­ва.

Еще до кри­зи­са, в 2012 го­ду, Ви­та­лий Кор­нев об­суж­дал с од­ним из ста­рей­ших ме­не­дже­ров Се­вер­ной ком­па­нии Ок­са­ной Ильи­ной воз­мож­ность про­да­вать ры­бу не только роз­нич­ным се­тям. «Меж­ду на­ми и по­ку­па­те­лем всегда сто­я­ли за­сло­ном тор­го­вые се­ти. Мы го­во­ри­ли: у нас есть су­пер­де­ше­вая ры­ба, а се­ти от­ве­ча­ли: нам эту ры­бу про­да­вать невы­год­но. Хо­те­лось по­про­бо­вать тор­го­вать напрямую», — рас­ска­зы­ва­ет ген­ди­рек­тор и, по дан­ным «СПАРК-Ин­тер­фак­са», вла­де­лец юр­ли­ца «Мо­ре­ма­нии» АО «СК-Сер­вис» Ок­са­на Ильи­на.

Кор­нев и Ильи­на ре­ши­ли, что при­шло вре­мя ре­а­ли­зо­вать идею на прак­ти­ке. Ре­ши­ли от­крыть в од­ном про­стран­стве неболь­шое ка­фе на 20 по­са­доч­ных мест и рыб­ный ма­га­зин. Ме­ню бы­ло неболь­шим, а лю­бую ры­бу, ко­то­рую вы­брал по­се­ти­тель, по­вар мог при­го­то­вить у него на гла­зах. Це­ны ре­ши­ли уста­но­вить де­мо­кра­тич­ные: при­го­тов­ле­ние ры­бы с при­лав­ка — 100 руб. до­пол­ни­тель­но к ее цене (150–200 руб. за шту­ку), блю­до из ме­ню — не до­ро­же 400 руб. «С са­мо­го на­ча­ла по уров­ню цен и ско­ро­сти об­слу­жи­ва­ния мы хо­те­ли кон­ку­ри­ро­вать с «Мак­до­нал­дсом», — при­зна­ет­ся Ильи­на.

Пер­вый ка­фе-ма­га­зин та­ко­го фор­ма­та Кор­нев от­крыл в Но­вой Москве, в се­ле Крас­ная Пах­ра, по со­сед­ству с од­ним из за­во­дов и скла­да­ми Се­вер­ной ком­па­нии. «В 2014-м мы на­ча­ли стро­ить на­ше ка­фе-ма­га­зин, — вспо­ми­на­ет Ильи­на. — Дол­го ко­вы­ря­лись, опре­де­ля­лись с ди­зай­ном, пе­ре­ру­га­лись меж­ду со­бой, в ито­ге от- кры­лись только через год. Сде­ла­ли длин­ную вит­ри­ну и ма­лень­кое ка­фе».

За­пуск по­лу­чил­ся бо­лее чем удач­ным. «В пер­вый же день нам сло­ма­ли руч­ку две­ри. Мы по­ня­ли, что идея ра­бо­та­ет. На­ши по­ку­па­те­ли на­ча­ли го­во­рить: сде­лай­те боль­ше по­са­доч­ных мест! Мы по­ня­ли, что нуж­но рас­ши­рять­ся», — го­во­рит Кор­нев.

Вто­рое ка­фе ре­ши­ли от­крыть в ТРК «Пав­ло­во По­дво­рье», непо­да­ле­ку от кот­те­дж­но­го по­сел­ка Пав­ло­во. Хо­тя тор­го­вый центр и на­хо­дит­ся в 25 км от МКАД, он име­ет вы­год­ное рас­по­ло­же­ние — на до­ро­ге, со­еди­ня­ю­щей Руб­ле- во-Успен­ское, Но­во­риж­ское и Во­ло­ко­лам­ское шос­се. Ка­фе на 120 по­са­доч­ных мест с ве­ран­дой быст­ро об­лю­бо­ва­ли как мест­ные жи­те­ли, так и те, кто оста­нав­ли­вал­ся пе­ре­ку­сить по пу­ти. «У нас там все вре­мя оче­ре­ди. Вла­дель­цы ком­плек­са на­зы­ва­ют нас сво­и­ми клю­че­вы­ми арен­да­то­ра­ми, — гор­дит­ся Ильи­на. — На­при­мер, к нам при­хо­дят девушки по­сле тре­ни­ров­ки в фит­нес-клу­бе, зво­нят сво­им мо­ло­дым лю­дям и спра­ши­ва­ют: до­ро­гой, что сегодня при­го­то­вить? Ко­рюш­ку? Ну, да­вай ко­рюш­ку. А за­ка­зы­ва­ют у нас». На за­пуск каж­до­го из двух ка­фе бы­ло по­тра­че­но око­ло 13 млн руб.

Про­бы на фуд-кор­те

За­тем партнеры ре­ши­ли по­пы­тать сча­стья в Москве. Им при­гля­нул­ся стро­я­щий­ся у мет­ро «Сла­вян­ский буль­вар» тор­го­вый центр «Оке­а­ния» — на­зва­ние под­хо­дя­щее, да и рас­по­ло­же­ние удач­ное. И тут им круп­но по­вез­ло. Свя­зав­шись с топ-ме­не­дже­ром управ­ля­ю­щей ком­па­нии «ТПС Не­дви­жи­мость», ко­то­рая вла­де­ет тор­го­вым цен­тром, Ильи­на узна­ла, что он жи­вет на Но­вой Ри­ге и яв­ля­ет­ся по­сто­ян­ным го­стем «Мо­ре­ма­нии». Од­на­ко до­го­во­рить­ся о пло­щад­ке для от­дель­но­го ка­фе за при­ем­ле­мые день­ги не уда­лось. «Пред­ста­ви­тель ком­па­нии ска­зал: я хо­чу, что­бы вы у нас бы­ли в том же фор­ма­те, что «Мак­до­нал­дс» с «Те­рем­ком». Мы пы­та­лись от­не­ки­вать­ся, мол, это со­вер­шен­но не на­ше, но он на­ста­и­вал: да­вай­те жах­нем на фуд-кор- те!» — вспо­ми­на­ет Ильи­на. В ито­ге раз­ме­сти­лись на фуд-кор­те, но в от­дель­ной зоне, с соб­ствен­ны­ми ди­ван­чи­ка­ми. С них от­кры­ва­ет­ся вид на гро­мад­ный ак­ва­ри­ум, в ко­то­ром пла­ва­ют аку­лы.

В ка­фе опять вы­стро­и­лись оче­ре­ди, но най­ти под­хо­дя­щие по­ме­ще­ния в дру­гих ТЦ до сих пор не уда­лось. Для каж­дой но­вой «Мо­ре­ма­нии» тре­бу­ет­ся пло­щадь не ме­нее 200–250 кв. м с це­ной арен­ды не бо­лее 450–500 тыс. руб. в ме­сяц. За арен­ду та­ко­го по­ме­ще­ния вла­дель­цы тор­го­вых цен­тров обыч­но про­сят ли­бо в пол­то­ра ра­за боль­ше, ли­бо 5–10% с обо­ро­та. «А для на­ших ка­фе это вер­ная смерть, — го­во­рит Ильи­на. — У нас нет про­блем с день­га­ми — мы мог­ли бы от­крыть хоть де­сять «Мо­ре­ма­ний» за пол­го­да. Но от­би­вать вло­жен­ные день­ги придется очень дол­го». Сеть ра­бо­та­ет от обо­ро­та, а при­быль чуть­чуть пре­вы­ша­ет 2%.

На де­ле от­кры­тие каж­дой точ­ки тре­бу­ет до­воль­но вы­со­ких за­трат — 12–15 млн руб., по­сколь­ку «Мо­ре­ма­ния» за­ку­па­ет до­ро­го­сто­я­щую ку­хон­ную тех­ни­ку. Ка­фе ис­поль­зу­ет уголь­ный гриль, ко­то­рый мо­гут раз­ме­стить да­ле­ко не все ТЦ, со­глас­но по­жар­ным тре­бо­ва­ни­ям.

«Оке­а­ния» ста­ла ис­клю­че­ни­ем. «Вла­де­лец ТЦ хо­чет у себя ин­те­рес­ный ре­сто­ран и пред­ло­жил при­ем­ле­мую став­ку арен­ды, по­это­му мы мо­жем поз­во­лить се­бе та­кие це­ны», — объ­яс­ня­ет Ильи­на.

В по­ис­ках иде­аль­но­го фор­ма­та за­ве­де­ния ру­ко­вод­ство «Мо­ре­ма­нии» про­бо­ва­ло раз­ные ва­ри­ан­ты. На­при­мер, в 2016 го­ду от­кры­ли в

От­кры­тие каж­дой точ­ки тре­бу­ет до­воль­но вы­со­ких за­трат — 12–15 млн руб., по­сколь­ку «Мо­ре­ма­ния» за­ку­па­ет до­ро­го­сто­я­щую ку­хон­ную тех­ни­ку. Ка­фе ис­поль­зу­ет уголь­ный гриль, ко­то­рый мо­гут раз­ме­стить да­ле­ко не все ТЦ, со­глас­но по­жар­ным тре­бо­ва­ни­ям

аг­ро­кла­сте­ре «Фуд Си­ти» на Ка­луж­ском шос­се ма­га­зин без ка­фе. Но де­ло не пошло. «Ту­да при­ез­жа­ют в ос­нов­ном опто­ви­ки, которые и так бе­рут ры­бу на на­ших скла­дах. Кро­ме то­го, в про­цес­се нам под­ня­ли аренд­ную пла­ту в два ра­за. В ито­ге за МКАД она ста­ла вы­ше, чем в Москве, и ту точ­ку мы за­кры­ли», — объ­яс­ня­ет Ильи­на.

Де­мо­кра­тия в об­ще­пи­те

Ильи­на и Кор­нев экс­пе­ри­мен­ти­ру­ют не только с фор­ма­том ка­фе, но и с ме­недж­мен­том. По сло­вам ген­ди­рек­то­ра се­ти, для каж­до­го ка­фе тре­бу­ет­ся команда из 20 ма­сте­ров на все руки — каж­дый дол­жен уметь ра­бо­тать и по­ва­ром, и про­дав­цом, и бар­ме­ном, и офи­ци­ан­том. Зар­пла­та та­ких уни­вер­са­лов до­сти­га­ет 80 тыс. руб. в ме­сяц.

На­при­мер, под­счи­тав, что ис­поль­зо­ва­ние офи­ци­ан­тов до­ба­вит к сто­и­мо­сти блюд 20%, Ильи­на от­ка­за­лась от их услуг — по­куп­ки в «Мо­ре­ма­нии» на­до де­лать на кас­се, а го­то­вый за­каз — са­мим при­но­сить за сто­лик. По­се­ти­те­ли недо­уме­ва­ли. «Пер­вое вре­мя си­де­ли и ру­га­лись: да что ж та­кое, уже пол­ча­са к нам ни­кто не под­хо­дит, а по­том вы­яс­ня­ли, что нуж­но са­мим ид­ти», — вспо­ми­на­ет Ильи­на.

Тра­ди­ци­он­ная для ре­сто­ра­на схе­ма управ­ле­ния Ви­та­лия Кор­не­ва тоже не устра­и­ва­ла: он ре­шил не вво­дить спе­ци­аль­ную долж­ность управ­ля­ю­ще­го. «Ну кто та­кой управ­ля­ю­щий? Че­ло­век с вы­со­кой зар­пла­той, ко­то­рый за­бил­ся в ка­би­нет, ко­гда в за­ле за­пар­ка, это ан­ти­под ли­де­ра. Если я ви­жу, что офи­ци­ан­ты не справ­ля­ют­ся, я са­ма пой­ду та­рел­ки раз­но­сить», — уве­ря­ет Ильи­на. В ито­ге в «Мо­ре­ма­нии» ра­бо­та­ет си­сте­ма управ­ле­ния, ко­то­рая уже много лет дей­ству­ет в се­ти «ВкусВилл»: ди­рек­то­ра у каж­дой от­дель­ной точ­ки нет, и за лю­бые до­сти­же­ния и про­ко­лы от­ве­ча­ет вся команда.

Оп­ти­ми­за­ции ген­ди­рек­тор «Мо­ре­ма­нии» ре­ши­ла под­верг­нуть и работу по­ва­ров. Ос­нов­ные про- да­жи «Мо­ре­ма­нии» да­ет ры­ба на гри­ле, к ко­то­рой по­ва­ра не де­ла­ют ни­ка­ких слож­ных при­прав и со­усов — даже не со­лят. «Гость за­хо­чет по­со­лить — сам по­со­лит, это и ди­е­ти­че­ски пра­виль­нее, и тех­но­ло­ги­че­ски про­ще, — го­во­рит Ильи­на. — Мы не стре­мим­ся в спи­сок миш­ле­нов­ских ре­сто­ра­нов». В ре­зуль­та­те каж­дый по­вар го­то­вит 100–200 блюд в день — в несколько раз боль­ше, чем в пре­ми­аль­ных за­ве­де­ни­ях.

Хо­ло­стые обо­ро­ты

По дан­ным «СПАРК-Ин­тер­фак­са», юр­ли­цо «Мо­ре­ма­нии» АО «СК-Сер­вис» в 2016 го­ду при­нес­ло 370 млн руб. вы­руч­ки и 7,6 млн руб. при­бы­ли, то есть рен­та­бель­ность со­ста­ви­ла око­ло 2%. Это очень ма­ло: об­ще­пит — де­ло рис­ко­ван­ное, и рен­та­бель­ность вос­тре­бо­ван­ных ка­фе ред­ко опус­ка­ет­ся ни­же 10–20%.

Для Се­вер­ной ком­па­нии ре­сто­ра­ны — по­боч­ный биз­нес, и Кор­нев с Ильи­ной рас­смат­ри­ва­ли воз­мож­ность от­крыть несколько ка­фе в парт­нер­стве с круп­ны­ми ре­сто­ран­ны­ми хол­дин­га­ми, на­при­мер Ginza Project. Но ре­сто­ра­то­ры не хо­те­ли ра­бо­тать в масс-сег­мен­те.

В 2017 го­ду из раз­ных го­ро­дов Рос­сии в «Мо­ре­ма­нию» ста­ли по­сту­пать за­про­сы на фран­ши­зу. «При­ле­та­ли лю­ди из Но­во­си­бир­ска, Ека­те­рин­бур­га и де­сят­ка дру­гих го­ро­дов. Но про­сто про­да­вать фран­ши­зу мы не хо­тим — нам нуж­на парт­нер­ская про­грам­ма, в ко­то­рой при­ня­ли бы уча­стие лю­ди, име­ю­щие опыт и в ре­сто­ран­ном биз­не­се, и в тор­гов­ле ры­бой», — го­во­рит Ильи­на. Боль­шин­ство об­ра­щав­ших­ся за фран­ши­зой пред­при­ни­ма­те­лей не бы­ли го­то­вы за­ни­мать­ся опе­ра­ци­он­ным управ­ле­ни­ем или не име­ли опы­та.

Един­ствен­ным пред­при­ни­ма­те­лем, со­гла­сив­шим­ся на усло­вия парт­нер­ской про­грам­мы, ста­ла Оль­га Га­ла­е­ва — со­вла­де­ли­ца ка­фе «Ло­сось и ко­фе» и «По­ю­щий ло­сось», рас­по­ло­жен­ных во Вла­ди- ми­ре. «Мы ра­бо­та­ли в сег­мен­те до­ро­гих ре­сто­ра­нов, — рас­ска­зы­ва­ет Га­ла­е­ва. — А та­ких рыб­ных ка­фе, как «Мо­ре­ма­ния», у нас в го­ро­де не бы­ло. Как, на­вер­ное, и в Москве. Мы по­шли на со­труд­ни­че­ство и не про­га­да­ли — сей­час это луч­шая точ­ка сре­ди всех на­ших ре­сто­ра­нов». По усло­ви­ям парт­нер­ской про­грам­мы, Оль­ге Га­ла­е­вой при­над­ле­жит 70% но­во­го ре­сто­ра­на, 30% оста­ет­ся за мос­ков­ской ко­ман­дой «Мо­ре­ма­нии».

Во вла­ди­мир­ской «Мо­ре­ма­нии» 55 по­са­доч­ных мест и от­кры­тая кух­ня: четыре по­ва­ра об­ща­ют­ся с по­се­ти­те­ля­ми, рас­ска­зы­ва­ют, как го­то­вить ры­бу. «Ко­гда от­кры­лась на­ша «Мо­ре­ма­ния», был рез­кий рост упо­ми­на­ний в соц­се­тях, по­се­ти­те­ли вы­кла­ды­ва­ли свои фото и фото еды. Мы от­тя­ну­ли на себя по­ток из ре­сто­ра­нов и даже из ко­фей­ни по со­сед­ству. Сей­час в раз­гар дня и ве­че­ром ан­шлаг. И это при том что в те­че­ние 20–30 минут сто­лик обыч­но осво­бож­да­ет­ся. У нас в го­ро­де дру­го­го ка­фе с та­кой ско­ро­стью об­слу­жи­ва­ния нет», — утвер­жда­ет Оль­га. При­чем в ре­сто­ране на Ку­ту­зов­ском про­спек­те блю­да сто­ят столь­ко же, сколь­ко во Вла­ди­ми­ре. Но при­мер вла­ди­мир­ской «Мо­ре­ма­нии» для се­ти по­ка что уни­ка­лен — пя­тое ка­фе в марте это­го го­да «Мо­ре­ма­ния» от­кры­ла в Хим­ках сво­и­ми си­ла­ми.

«Пер­спек­ти­вы огром­ные: мож­но про­сто сот­ни ре­сто­ра­нов от­крыть. Во­прос не в ре­сур­сах, а имен­но в парт­не­рах», — взды­ха­ет Ильи­на. В ито­ге Ви­та­лий Кор­нев ре­шил раз­ви­вать «внут­рен­нюю фран­ши­зу» — со­труд­ни­ки, ко­то- рые дав­но ра­бо­та­ют в ком­па­нии, и чле­ны их се­мей мо­гут при­об­ре­сти фран­ши­зу и за­пу­стить свое ка­фе.

Не­ожи­дан­но для са­мих себя ос­но­ва­те­ли «Мо­ре­ма­нии» при­ду­ма­ли но­вый для рос­сий­ских го­ро­дов востребованный ре­сто­ран­ный фор­мат, од­на­ко по­ка не по­ни­ма­ют, как даль­ше раз­ви­вать свою сеть. Ильи­на до­пус­ка­ет, что и биз­нес-мо­дель, и парт­нер­скую про­грам­му, и ор­га­ни­за­цию тру­да в ка­фе придется до­ра­ба­ты­вать еще не раз. Судь­ба се­ти зависит не столь­ко от то­го, ка­кие оче­ре­ди бу­дут вы­стра­и­вать­ся в ка­фе «Мо­ре­ма­ния», но и от то­го, сколь­ко парт­не­ров удаст­ся най­ти. Пре­вра­щать Се­вер­ную ком­па­нию в ре­сто­ран­ный хол­динг Ви­та­лий Кор­нев не спе­шит — слиш­ком уж хло­пот­ный это биз­нес.

Ген­ди­рек­тор «Мо­ре­ма­нии» Ок­са­на Ильи­на уве­ре­на, что де­мо­кра­тич­ные рыб­ные ка­фе по­мо­гут ком­па­нии ре­а­ли­зо­вать боль­шой объ­ем про­дук­ции и остать­ся на пла­ву. При­го­тов­ле­ние ры­бы с при­лав­ка сто­ит 100 руб. до­пол­ни­тель­но к ее цене (150–200 руб. за шту­ку)

ФОТО: Вла­ди­слав Ша­ти­ло/РБК

Newspapers in Russian

Newspapers from Russia

© PressReader. All rights reserved.