Иг­ра на вы­жи­ма­ние

Сколь­ко при­но­сит го­род­ской фреш-бар

RBC - - С В О Е ДЕЛО - ОЛЬ­ГА КРАСИЛЬНИКОВА

Неболь­шие ба­ры, тор­гу­ю­щие све­же­вы­жа­ты­ми со­ка­ми и без­ал­ко­голь­ны­ми кок­тей­ля­ми, — са­мый ди­на­мич­но рас­ту­щий сег­мент об­ще­пи­та, по дан­ным сер­ви­са 2ГИС. Как от­крыть та­кое за­ве­де­ние и сколь­ко на нем мож­но за­ра­бо­тать?

За год ко­ли­че­ство фреш-ба­ров в го­ро­дах-мил­ли­он­ни­ках Рос­сии уве­ли­чи­лось на 48%, по дан­ным кар­то­гра­фи­че­ско­го сер­ви­са 2ГИС. В фев­ра­ле 2018 го­да экс­пер­ты сер­ви­са на­счи­та­ли 2084 фреш-ба­ра в 15 го­ро­дах-мил­ли­он­ни­ках, из них 850 в Москве. Сре­ди всех фор­ма­тов об­ще­пи­та тор­го­вые точ­ки по про­да­же све­жих со­ков по­ка­за­ли са­мый боль­шой при­рост ко­ли­че­ства за­ве­де­ний. С од­ной сто­ро­ны, свою роль сыграли мо­да на здо­ро­вый об­раз жиз­ни, а зна­чит, и на по­лез­ные на­пит­ки. С дру­гой — невы­со­кий по­рог вхож­де­ния в этот биз­нес.

Как пра­ви­ло, фреш-ба­ры тор­гу­ют на­вы­нос — у них нет кух­ни, за­трат на по­ва­ров и офи­ци­ан­тов, мож­но арен­до­вать «ост­ро­вок» пло­ща­дью все­го 5–10 кв. м в тор­го­вом цен­тре. От­кры­тие неболь­шой точ­ки обой­дет­ся в сред­нем в 2 млн руб., а от­бить ин­ве­сти­ции мож­но за год-пол­то­ра.

Как устро­ен этот биз­нес и ка­ко­вы клю­че­вые рис­ки, РБК рас­ска­за­ли пред­ста­ви­те­ли трех се­тей фреш-ба­ров.

Мы де­ли­ли апель­син

Ра­миль Шай­хет­ди­нов стал пред­при­ни­ма­те­лем, еще бу­дучи сту­ден­том пер­во­го кур­са Ка­зан­ско­го тех­ни­че­ско­го уни­вер­си­те­та име­ни Ту­по­ле­ва. «Про­да­вал оптом все на све­те — от туа­лет­ной бу­ма­ги до ми­не­раль­ных удоб­ре­ний», — вспо­ми­на­ет Шай­хет­ди­нов. В об­ще­пит по­пал слу­чай­но — во вре­мя ко­ман­ди­ров­ки в Са­ма­ре уви­дел точ­ку по про­да­же со­ка. За­ве­де­ние поль­зо­ва­лось по­пу­ляр­но­стью, к кас­се вы­стра­и­ва­лись длин­ные оче­ре­ди. И пред­при­ни­ма­тель ре­шил от­крыть та­кой же фреш-бар в Ка­за­ни.

Пер­вый бар Шай­хет­ди­но­ва на­чал ра­бо­тать в 2007 го­ду, ко­гда пред­при­ни­ма­те­лю ис­пол­нил­ся 21 год. Тор­го­вая точ­ка по­лу­чи­ла на­зва­ние Vita Juice и ло­го­тип с оран­же­вым апель­си­ном. Это был при­ла­вок с един­ствен­ным про­дав­цом в тор­го­вом цен­тре. Он за­ни­мал пло­щадь все­го 2,5 кв. м и пред­ла­гал один един­ствен­ный на­пи­ток — све­же­вы­жа­тый апель­си­но­вый сок. На от­кры­тие пред­при­ни­ма­тель по­тра­тил 500 тыс. руб. Бóль­шая часть средств ушла на при­об­ре­те­ние про­фес­си­о­наль­ной со­ко­вы­жи­мал­ки.

Од­на­ко во­пре­ки ожи­да­ни­ям оче­ре­ди к фреш-ба­ру не вы­стра­и­ва­лись — про­да­жи ед­ва поз­во­ля­ли по­кры­вать рас­хо­ды. Шай­хет­ди­нов ре­шил, что немно­го не уга­дал с фор­ма­том. Спу­стя пол­го­да он при- гла­сил в парт­не­ры сво­е­го од­но­группни­ка Иль­ги­за Ах­ма­дул­ли­на. Вме­сте они от­кры­ли еще две точ­ки в Ка­за­ни. Но­вые фреш-ба­ры за­ни­ма­ли уже око­ло 10 кв. м и бы­ли луч­ше обо­ру­до­ва­ны — по­яви­лись со­ко­вы­жи­мал­ки для раз­ных фрук­тов, на­при­мер гра­на­та. Ме­ню рас­ши­ри­лось до 12 ви­дов со­ков, по­яви­лись фир­мен­ные мик­сы и сму­зи, а так­же бар­ная стой­ка. Каж­дый та­кой бар обо­шел­ся уже в 1,5 млн руб. Зато они сра­зу ста­ли при­но­сить при­быль. В сред­нем еже­ме­сяч­ная вы­руч­ка од­ной точ­ки сей­час со­став­ля­ет 600 тыс. руб. в ме­сяц, при­быль — 150 тыс. Всю при­быль парт­не­ры ре­ин­ве­сти­ро­ва­ли в от­кры­тие но­вых то­чек в но­вых го­ро­дах.

Се­го­дня сеть Vita Juice на­счи­ты­ва­ет 25 то­чек в 12 го­ро­дах Рос­сии, вклю­чая Моск­ву. Каж­дый год от­кры­ва­ет­ся два-три но­вых ба­ра, а вы­руч­ка в 2017 го­ду со­ста­ви­ла бо­лее 175 млн руб., при­быль — по- ряд­ка 45 млн. По дан­ным 2ГИС, это круп­ней­шая сеть фреш-ба­ров в стране.

Глав­ной про­бле­мой Шай­хет­ди­но­ва стал по­иск со­труд­ни­ков. Про­да­вец со­ков не са­мая пре­стиж­ная ра­бо­та, лю­дям она быст­ро на­до­еда­ла, и они ухо­ди­ли, а ис­кать со­труд­ни­ков в незна­ко­мых го­ро­дах слож­но. По­это­му пред­при­ни­ма­тель при­ду­мал си­сте­му мо­ти­ва­ции для про­дав­цов. Раз в пол­го-

Про­да­вец со­ков не са­мая пре­стиж­ная ра­бо­та, лю­дям она быст­ро на­до­еда­ла, и они ухо­ди­ли, а ис­кать со­труд­ни­ков в незна­ко­мых го­ро­дах слож­но. По­это­му пред­при­ни­ма­тель при­ду­мал си­сте­му мо­ти­ва­ции для про­дав­цов

да каж­дый со­труд­ник ком­па­нии мо­жет сдать эк­за­мен на зна­ние ре­цеп­тов, стан­дар­тов об­слу­жи­ва­ния и т.п. Ес­ли ис­пы­та­ние прой­де­но успеш­но, оклад со­труд­ни­ка уве­ли­чи­ва­ет­ся на 15% и он пе­ре­хо­дит в бо­лее вы­со­кую ка­те­го­рию спе­ци­а­ли­стов. Луч­шие про­дав­цы пе­ре­хо­дят на ру­ко­во­дя­щую ра­бо­ту в цен­траль­ный офис. Сей­час в ком­па­нии Vita Juice ра­бо­та­ет свы­ше 130 че­ло­век, око­ло чет­вер­ти из них — ад­ми­ни­стра­тив­ный пер­со­нал в офи­се в Ка­за­ни.

На ре­кла­ме пред­при­ни­ма­тель эко­но­мит: фреш-бар не то за­ве­де­ние, ра­ди ко­то­ро­го кли­ент спе­ци­аль­но по­едет в тор­го­вый центр. Сок или сму­зи — это в первую оче­редь спон­тан­ная по­куп­ка. По­это­му глав­ное — вы­би­рать тор­го­вые цен­тры, где бы­ва­ет мно­го лю­дей, счи­та­ет Шай­хет­ди­нов.

Са­мым слож­ным пе­ри­о­дом для раз­ви­тия Vita Juice ста­ли 2014–2015 го­ды, ко­гда кри­зис ска­зал­ся на по­ку­па­тель­ной спо­соб­но­сти рос­си­ян и ко­ли­че­ство по­се­ти­те­лей в тор­го­вых цен­трах упа­ло. В ба­рах Vita Juice упа­ли про­да­жи, а це­ны на им­порт­ные фрук­ты вы­рос­ли. «Ес­ли до кри­зи­са мы по­ку­па­ли апель­си­ны по 50 руб. за ки­ло­грамм, то по­сле — уже по 100 руб.», — го­во­рит пред­при­ни­ма­тель.

Шай­хет­ди­нов стал вы­би­вать скид­ки на арен­ду. Сде­лать это уда­лось не вез­де, и в тех тор­го­вых цен­трах, где аренд­ная пла­та ока­за­лась слиш­ком вы­со­кой, он за­крыл несколь­ко фреш-ба­ров. К 2017 го­ду си­ту­а­ция вы­пра­ви­лась. По мне­нию пред­при­ни­ма­те­ля, на ру­ку ему сы­гра­ло рас­про­стра­не­ние мо­ды на здо­ро­вый об­раз жиз­ни. В ком­па­нии от­клик­ну­лись на но­вый тренд — за­пу­сти­ли ли­ней­ку Detox by Vita Juice, в ко­то­рой есть кок­тей­ли из гру­ши, апель­си­на и шпи­на­та или яб­ло­ка, брок­ко­ли и грец­ко­го оре­ха.

В 2018 го­ду ком­па­ния за­пу­сти­ла про­да­жу фран­ши­зы. По ее ус­ло-

ви­ям фреш-бар Vita Juice мож­но при­об­ре­сти под ключ с ме­бе­лью и обо­ру­до­ва­ни­ем за 2,95 млн руб., еже­ме­сяч­ное ро­я­л­ти со­став­ля­ет 12 тыс. руб. По­ка ни один фран­чай­зи до­го­вор не под­пи­сал.

Мень­ше и про­ще

55-лет­ний Игорь Май­мин до от­кры­тия фреш-ба­ра вла­дел дву­мя боль­ши­ми за­ве­де­ни­я­ми в Москве — ре­сто­ра­на­ми «Кок­тейль» и «Ко­ле­со вре­ме­ни». По­след­ний рас­по­ла­гал­ся на трех эта­жах и за­ни­мал пло­щадь 1,5 тыс. кв. м.

Идея от­крыть фреш-бар по­яви­лась во вре­мя пу­те­ше­ствия по тро­пи­че­ским стра­нам и США — ре­сто­ра­тор по­всю­ду на­блю­дал тор­го­вые точ­ки, пред­ла­га­ю­щие све­же­вы­жа­тые со­ки и сму­зи. Из по­езд­ки пред­при­ни­ма­тель вер­нул­ся с го­то­вым биз­нес-пла­ном — ре­шил за­пу­стить фреш-бар в од­ном из мос­ков­ских тор­го­вых цен­тров. В парт­не­ры Май­мин взял свою дочь Ека­те­ри­ну.

В 2007 го­ду за­ра­бо­тал пер­вый фреш-бар Yummy Mix: «ост­ро­вок» пло­ща­дью 9 кв. м в сто­лич­ном тор­го­вом цен­тре. Его от­кры­тие обо­шлось парт­не­рам в 2 млн руб. (ин­ве­сти­ции от­би­лись че­рез пол­то­ра го­да). Ме­ню ба­ра Май­ми­ны при­ду­мы­ва­ли са­мо­сто­я­тель­но, экс­пе­ри­мен­ти­ро­ва­ли с раз­лич­ны­ми фрук­та­ми и ово­ща­ми. В ка­че­стве реклам­ной пло­щад­ки вы­бра­ли сайт тор­го­во­го цен­тра. «Мы пуб­ли­ко­ва­ли у них ин­фор­ма­цию о сво­их ак­ци­ях, спе­ци­аль­ных пред­ло­же­ни­ях», — рас­ска­зы­ва­ет Ека­те­ри­на Май­ми­на.

Спу­стя пол­го­да парт­не­ры ре­ши­лись на от­кры­тие вто­рой точ­ки. За­тра­ты на за­пуск со­ста­ви­ли око­ло 2 млн руб. В даль­ней­шем но­вые фреш-ба­ры от­кры­ва­лись с пе­ри­о­дич­но­стью один в год. Все — в Москве, за ис­клю­че­ни­ем двух, от­кры- тых в 2009 го­ду в Ро­сто­ве-на-До­ну. То­гда ре­сто­ра­тор позна­ко­мил­ся с бу­ду­щим управ­ля­ю­щим ро­стов­ско­го фи­ли­а­ла на меж­ду­на­род­ной вы­став­ке тор­го­вой не­дви­жи­мо­сти во Фран­ции и тот убе­дил Май­ми­на по­про­бо­вать си­лы в про­вин­ции. Ока­за­лось, что ро­стов­ские фреш­ба­ры за­ра­ба­ты­ва­ют не мень­ше мос­ков­ских — вы­руч­ка каж­до­го в сред­нем со­став­ля­ет 6 млн руб. в год, из них по­ряд­ка 800 тыс. руб. при­бы­ли. Сей­час в се­ти де­сять ба­ров, по­след­ний от­кры­ли в про­шлом го­ду.

Кри­зис 2014–2015 го­дов уда­рил и по биз­не­су Yummy Mix. Но се­мья на­шла но­вую ауди­то­рию — это мно­го­чис­лен­ные со­труд­ни­ки ТЦ. Для них ком­па­ния ста­ла устра­и­вать ак­ции в ча­сы наи­ме­нее ак­тив­ных про­даж. На­при­мер, с 10 до 12 утра в буд­ни, ко­гда по­ку­па­те­лей в ма­га­зи­нах про­сто нет, пред­ла­га­ли про­дав­цам апель­си­но­вый сок со скид­кой 50%, фор­ми­руя пул по­сто­ян­ных по­тре­би­те­лей.

Тем не ме­нее несколь­ко фреш­ба­ров, рас­по­ло­жен­ных в ТЦ око­ло МКАД, при­шлось за­крыть. «Ауди­то­рия неко­то­рых цен­тров из­ме­ни­лась на на­ших гла­зах — мно­гие лю­ди пе­ре­ста­ли в них ез­дить, так как от­кры­лись но­вые мол­лы, оста­лись толь­ко мест­ные жи­те­ли из спаль­ных рай­о­нов. Сей­час име­ет смысл от­кры­вать­ся бли­же к цен­тру го­ро­да, в биз­нес-цен­трах, ра­бо­тать в тор­го­вых цен­трах с каж­дым го­дом все слож­нее», — при­зна­ет Май­ми­на.

По мне­нию пред­при­ни­ма­тель­ни­цы, важ­ный фак­тор для успе­ха фреш-ба­ра — это рас­по­ло­же­ние внут­ри ТЦ: «Лю­дей долж­но про­хо­дить мно­го, но при этом они не долж­ны спе­шить. Фуд-корт — то­же не луч­шее ме­сто, слиш­ком мно­го аль­тер­на­тив­ных пред­ло­же­ний. Мы вы­би­ра­ем тор­го­вые га­ле­реи — че­ло­век вы­хо­дит с по­куп­ка­ми, ви­дит вы­вес­ку и ре­ша­ет пе­ре­дох­нуть, вы­пить со­ка».

Боль­шие ре­сто­ра­ны Май­мин про­дал, а сей­час се­мья со­сре­до­то­чи­лась на улуч­ше­нии об­слу­жи­ва­ния и рас­ши­ре­нии ме­ню сво­их ба­ров. К раз­ра­бот­ке ре­цеп­тов при­влек­ли про­фес­си­о­наль­но­го мик­со­ло­га. Ас­сор­ти­мент Yummy Mix от­кли­ка­ет­ся на все мод­ные ве­я­ния в ин­ду­стрии на­пит­ков. На­при­мер, у ком­па­нии по­яви­лись ли­ней­ки для ве­га­нов (сму­зи без за­мо­ро­жен­но­го йо­гур­та) и лю­би­те­лей си­ло­вых ви­дов спор­та — с до­бав­ле­ни­ем про­те­и­на.

«Кон­ку­рен­ция в этой ни­ше в Москве уже до­ста­точ­но силь­ная, — счи­та­ет Ека­те­ри­на Май­ми­на. — Мно­гие ки­ос­ки, ка­фе и ко­фей­ни ста­ли до­бав­лять к сво­е­му ос­нов­но­му ас­сор­ти­мен­ту ши­ро­кую ли­ней­ку со­ков и сму­зи». Но это не зна­чит, что нет ме­ста для но­вых иг­ро­ков. По мне­нию Май­ми­ной, но­вич­ки мо­гут при­влечь вни­ма­ние к се­бе за счет ори­ги­наль­ной кон­цеп­ции. На­при­мер, фреш-бар Vitamin & Smoothie Bar Macadamia пред­ла­га­ет сму­зи в бу­тыл­ках, по фор­ме на­по­ми­на­ю­щих лам­поч­ки. Не­обыч­ная та­ра при­вле­ка­ет по­ку­па­те­лей и по­буж­да­ет их вы­кла­ды­вать фо­то в Instagram.

Ман­го­ма­ния

32-лет­ний Руслан На­зи­мов — быв­ший топ-ме­не­джер де­ве­ло­пер­ской ком­па­нии «Не­го­ци­ант». О соб- ствен­ном биз­не­се он за­ду­мал­ся во вре­мя по­лу­че­ния Executive MBA в Kingston University в Лон­доне. «То­гда я по­ду­мал: за­чем рас­тра­чи­вать свой по­тен­ци­ал, ра­бо­тая в най­ме?» — вспо­ми­на­ет На­зи­мов.

По воз­вра­ще­нии в Моск­ву он встре­тил­ся со сво­им дру­гом Сер­ге­ем Пи­во­ва­ро­вым — вра­чом-сто­ма­то­ло­гом, вла­дель­цем се­ти сто­ма­то­ло­ги­че­ских кли­ник. Вме­сте они ста­ли при­ду­мы­вать идеи для бу­ду­ще­го биз­не­са. Вы­бор пал на по­став­ки ман­го в Рос­сию. Парт­не­ры — боль­шие по­клон­ни­ки это­го эк­зо­ти­че­ско­го фрук­та. «Од­на­ко то, что про­да­ют в су­пер­мар­ке­тах, на вкус боль­ше по­хо­же на кар­тош­ку», — воз­му­ща­ет­ся На­зи­мов.

Вес­ной 2017-го парт­не­ры со­зда­ли ком­па­нию Super Mango. Тре­тьим со­вла­дель­цем стал брат Русла­на Алек­сандр На­зи­мов, до это­го дол­гое вре­мя ра­бо­тав­ший в сфе­ре ин­вест­бан­кин­га. Первую пар­тию эк­зо­ти­че­ско­го фрук­та парт­не­ры при­вез­ли из Ин­дии. Это был ман­го «Аль­фон­со» 80-про­цент­ной ста­дии зре­ло­сти. Пар­тия 800 кг вме­сте с до­став­кой обо­шлась в 700 тыс. руб.

Про­да­вать све­жий фрукт парт­не­ры ре­ши­ли оптом и в роз­ни­цу че­рез интернет — за­ве­ли ак­ка­ун­ты в со­ци­аль­ных се­тях и за­пу­сти­ли сайт. Од­на­ко сра­зу ста­ло по­нят­но, что опто­вых по­ку­па­те­лей най­ти не удаст­ся. «Ни­кто не хо­тел по­ку­пать ман­го на пи­ке его кон­ди­ции. Это ско­ро­пор­тя­щий­ся про­дукт, он мо­жет ле­жать мак­си­мум дней семь. В то вре­мя как незре­лые ман­го хра­нят­ся по 25–30 дней», — рас­ска­зы­ва­ет На­зи­мов.

По­ло­ви­ну пар­тии пред­при­ни­ма­те­лям уда­лось рас­про­дать — они са­ми раз­во­зи­ли за­ка­зы по всей Москве. А дру­гая по­ло­ви­на по­те­ря­ла то­вар­ный вид. В по­след­ний мо­мент уда­лось ее про­дать со скид­кой в сеть бур­гер­ных #FARШ. Кли­ен­там ка­фе, сде­лав­шим за­каз на сум­му свы­ше 700 руб., там да­ри­ли «Super Mango Шейк».

Парт­не­ры по­ня­ли, что им ну­жен до­пол­ни­тель­ный ка­нал сбы­та, где мож­но быст­ро про­да­вать ман­го, ес­ли его срок хра­не­ния под­хо­дит к кон­цу. Ле­том 2017 го­да парт­не­ры ста­ли ста­вить па­лат­ки на рын­ках и про­да­вать со­ки и де­сер­ты из ман­го. Го­то­ви­ли на­пит­ки на гла­зах у кли­ен­тов. На Уса­чев­ском рын­ке в Москве Super Mango про­из­ве­ло насто­я­щий фу­рор — за со­ком вы­стра­и­ва­лись оче­ре­ди, уве­ря­ет На­зи­мов. В день ком­па­ния об­слу­жи­ва­ла по 250–300 кли­ен­тов.

Торговля со­ка­ми по­ка­за­лась парт­не­рам пер­спек­тив­ной ни­шей. Од­на­ко про­бить­ся в тор­го­вые цен­тры но­вич­ку бы­ло непро­сто. Пред­ста­ви­те­ли ТЦ ли­бо бы­ли не за­ин­те­ре­со­ва­ны в но­вом иг­ро­ке с со­ка­ми, так как у них уже сто­я­ли точ­ки с по­хо­жим про­дук­том, ли­бо вы­дви­га­ли «дра­ко­нов­ские усло­вия». От­крыть пер­вый фреш-бар в тор­го­вом цен­тре уда­лось толь­ко в ок­тяб­ре 2017-го. За­пуск обо­шел­ся парт­не­рам в 1,5 млн руб. В но­вом ба­ре по­яви­лись на­пит­ки из дру­гих эк­зо­ти­че­ских фрук­тов — ма­ра­куйи и аво­ка­до.

На­зи­мов — сто­рон­ник ак­тив­ных про­даж. «Про­дав­цы у нас за­зы­ва­ют кли­ен­тов, но не кри­чат, а спо­кой­но об­ра­ща­ют­ся к про­хо­жим, — объ­яс­ня­ет он. — Пред­ла­га­ют по­про­бо­вать бес­плат­ные сэм­плы, по­то­му как куль­ту­ра по­треб­ле­ния ман­го в Рос­сии очень сла­бая, мно­гие про­сто не зна­ют этот фрукт и бо­ят­ся спро­сить, по­это­му у нас ос­нов­ной упор при про­да­жах на ак­тив­ную ком­му­ни­ка­цию с кли­ен­та­ми. По­сле то­го как че­ло­век по­тро­га­ет ман­го, по­чув­ству­ет аро­мат и по­про­бу­ет — 99%, что он со­вер­шит по­куп­ку».

В де­каб­ре 2017-го Super Mango за­пу­сти­ли еще три ба­ра. Сей­час каж­дая точ­ка в сред­нем да­ет 2–2,5 млн руб. вы­руч­ки еже­ме­сяч­но и 0,5–1 млн руб. при­бы­ли. В сред­нем точ­ки за­ни­ма­ют око­ло 10–12 кв. м, а арен­да об­хо­дит­ся в 300–500 тыс. руб. в за­ви­си­мо­сти от ТЦ. Фреш-ба­ры сей­час при­но­сят око­ло 50% всей вы­руч­ки ком­па­нии, осталь­ное — про­да­жи ман­го в ин­тер­не­те. Здесь неожи­дан­но для пред­при­ни­ма­те­лей «вы­стре­лил» Instagram.

Ле­том пред­при­ни­ма­те­ли на­ме­ре­ны от­крыть еще не ме­нее де­ся­ти тор­го­вых то­чек на ули­цах Моск­вы — они убеж­де­ны, что ни­ша еще да­ле­ка от на­сы­ще­ния.

Со­вла­дель­цы фреш-ба­ра Yummy Mix Игорь и Ека­те­ри­на Май­ми­ны в кри­зис­ные 2014–2015 го­ды на­шли но­вых кли­ен­тов — мно­го­чис­лен­ных со­труд­ни­ков тор­го­во­го цен­тра. Для них ком­па­ния ста­ла устра­и­вать ак­ции в ча­сы наи­ме­нее ак­тив­ных про­даж

Ис­точ­ник: дан­ные ком­па­нии

Ис­точ­ник: дан­ные ком­па­нии

Newspapers in Russian

Newspapers from Russia

© PressReader. All rights reserved.