Ча­е­вые: Са­ша Су­тор­ми­на о по­ва­рах-ле­ту­нах

SNC - - Содержание -

Встре­чен­ный в по­хмель­ном зим­нем «Сап­сане» све­жий (в от­ли­чие от ме­ня) и юный повар Во­ло­дя Чи­стя­ков рас­ска­зы­ва­ет о сво­ем неве­ро­ят­ном но­вом про­ек­те на Боль­шой Дмит­ров­ке. Об­щие, мол, де­ла с ка­кой-то бель­гий­ской компанией. Так. Чи­стя­ков у нас был ше­фом им­пор­то­за­ме­ща­ю­ще­го по­скон­но­го ре­сто­ра­на Lavkalavka. Бель­гий­ская ком­па­ния – это, ка­жет­ся, ре­бя­та из ин­те­рьер­но- по­суд­ной груп­пы Sempre (бо­ка­лы- куб­ки в «Уголь­ке» – их рук де­ло). Они как раз же­ла­ли за­пу­стить свой ре­сто­ран. Но ведь ше­фом там, ка­жет­ся, дол­жен был быть Ми­ха­ил Ге­ра­щен­ко (в про­шлом глав­по­вар «Уголь­ка», а за­тем ре­сто­ра­ции Lesartists). И Ге­ра­щен­ко со­всем не по­хож на Чи­стя­ко­ва. Это раз­ные лю­ди и раз­ные ис­то­рии. Непо­нят­но. На­до по­спать. Про­хо­дит несколь­ко месяцев. Ре­сто­ран Sempre от­кры­ва­ет Чи­стя­ков. Од­но­вре­мен­но с Sempre от­кры­ва­ет­ся огром­ный ре­сто­ран «Го­лод­ный- Злой» (на­зван­ный по­че­му-то мод­ным сло­вом «необи­ст­ро») с Ми­ха­и­лом Ге­ра­щен­ко в ро­ли ше­фа. А еще че­рез па­ру недель Чи­стя­ков ухо­дит из Sempre и об­на­ру­жи­ва­ет­ся в ре­сто­ране Glenuill, де­ти­ще тан­де­ма Гле­на Бал­ли­са и Алек­сандра Ога­не­зо­ва.

И то­гда я по­ня­ла. Ре­бя­та, да вы ле­ту­ны! Ле­ту­ны, ча­сто ме­няв­шие ме­ста ра­бо­ты в по­гоне за боль­шим за­ра­бот­ком или чем-то еще, бы­ли не в че­сти в со­вет­ские го­ды. Да и се­го­дня ча­сто­та пе­ре­ме­ще­ний иных ше­ф­по­ва­ров вы­зы­ва­ет лег­кое недо­уме­ние. Как усле­дить и не за­пу­тать­ся?

Мы ре­ши­ли на­бро­сить то­чек над i, вспом­нив неко­то­рых (всех – не упом­нить) пе­ре­лет­ных шеф-по­ва­ров. Тех, чьи пе­ре­хо­ды об­суж­да­лись в по­след­ние ме­ся­цы в ку­лу­а­рах, ре­сто­ран­ных ку­рил­ках, вин­ных за­лах, спик- изи­ба­рах и те­ле­грам- ча­тах.

Ан­тон Ко­валь­ков

Пе­ре­брав­шись в Моск­ву в 2013 го­ду из Нижнего Нов­го­ро­да, Ко­валь­ков имел ре­пу­та­цию ре­бен­ка ин­ди­го. Еще бы: ста­жи­ров­ки в са­мых из­вест­ных ре­сто­ра­нах ми­ра – Hibiscus, Alinea,

Noma и по­зи­ция шеф- по­ва­ра в род­ном Ниж­нем в 21 год: бод­рое на­ча­ло.

«Лю­би­мое ме­сто 22.13» на Пет­ров­ке, шеф-по­ва­ром ко­то­ро­го Ан­тон на­чи­нал свое по­ко­ре­ние сто­ли­цы, од­на­ко же, по­чти мгно­вен­но и до­воль­но громко за­кры­лось. Не за­шли пуб­ли­ке ни кок­тей­ли с бар­су­чьим жи­ром от над­мен­но­го не по го­дам бар­тен­де­ра Де­ни­са Кря­же­ва, ни хип­стер­ские га­стро­по­да­чи Ко­валь­ко­ва. Че­рез ка­кое-то вре­мя Ко­валь­ков воз­гла­вил кух­ню «Фа­рен­гей­та» – сме­лой по­пыт­ки вла­дель­ца Ан­дрея Дел­ло­са пе­ре­обуть­ся в мо­ло­деж­ные ке­ды и за­гля­нуть на по­ля­ну за­ко­но­да­те­ля ре­сто­ран­ной мо­ды Москвы Ильи Тю­тен­ко­ва. Кок­тей­ли в «Фа­рен­гей­те», к сло­ву, сме­ши­вал сно­ва на­пар­ник Ан­то­на Де­нис Кря­жев.

Рас­кру­тить­ся «Фа­рен­гей­ту » не по­мог­ли ни мас­си­ро­ван­ный пи­ар хол­дин­га, ни ак­тив­ный са­мо­пи­ар Ко­валь­ко­ва. Че­рез неко­то­рое вре­мя та­ту­и­ро­ван­ный ни­же­го­род­ский то­ва­рищ от­ту­да ушел. Ку­да? На Сав­вин­скую на­бе­реж­ную, где дол­жен был от­крыть­ся огром­ный, про­сти­те, га­стро­кла­стер. На ме­сте сит­це­на­бив­ной фаб­ри­ки «Мос­ков­ский шелк». Монстр дол­жен был по­гло­тить все окрест­ные про­ек­ты, вклю­чая Soho Rooms. У «Со­хо» в ито­ге сло­жи­лась своя ис­то­рия, а вот судь­ба га­стро­кла­сте­ра с рын­ка­ми, ма­га­зи­на­ми, фер­ме­ра­ми и ре­сто­ра­на­ми до сих пор под во­про­сом. Во­про­сы к то­му мо­мен­ту, к сло­ву ска­зать, вы­зы­вал и про­фес­си­о­наль­ный путь ам­би­ци­оз­но­го ше­фа Ко­валь­ко­ва. Жизнь его тек­ла при­мер­но так: не со­всем по­нят­ные ту­сов­ки на кухне Вла­ди­ми­ра Пе­рель­ма­на (вла­дель­ца I Like Wine и про­чих при­ят­ных мест), по­том че­ре­да со­бе­се­до­ва­ний, а между ни­ми – мас­са га­строль­ных по­ез­док. Итог на се­го­дня? Сей­час Ан­тон – часть ко­ман­ды хол­дин­га RESTART братьев Ва­силь­чук («Чай­хо­на №1», Ruski). Го­то­вит на кухне де­мо­кра­тич­ных стейк-ха­у­сов вме­сте с фуд-экс­па­том Сэб­би Ке­ньо­ном.

Сэб­би Ке­ньон

Раз уж речь за­шла о нем – то­же тот еще га­стро­лер. Род­ная Ав­стра­лия, работа в Па­ри­же (в зна­ме­ни­том би­ст­ро Frenchie To Go, на­при­мер), за­тем Москва, где Сэб по­че­му-то в про­ек­тах по­дол­гу не за­дер­жи­вал­ся. На­чи­нал он у нас с несчаст­ли­во­го ре­сто­ра­на Lesartists, сме­нив­ше­го за па­ру лет су­ще­ство­ва­ния не од­но­го и не двух ше­фов и в ито­ге за­крыв­ше­го­ся.

Ке­ньон до­воль­но быст­ро пе­ре­брал­ся к Алек­сан­дру Рап­по­пор­ту в мяс­ную лав­ку «Во­ро­неж» . От­ту­да взмет­нул­ся на высоту во­семь­де­сят ше­сто­го эта­жа к бра­тьям Ва­силь­чук. Да, год на­зад он за­пус­кал «Высоту 354» на крыше башни «ОКО» в Москве-си­ти, а по­том спу­стил­ся по­ни­же, в «Афи­молл», что­бы на­чать кор­мить моск­ви­чей недо­ро­гим мя­сом в Steak It Easy. Он, ду­ма­ет­ся, на­шел се­бя – сеть Steak It Easy рас­тет и ши­рит­ся, Сэб­би ра­ду­ет­ся – ка­жет­ся, он все­гда меч­тал жа­рить мя­со для нор­маль­ных офис­ни­ков и по­се­ти­те­лей тор­го­вых цен­тров. А вот с Ко­валь­ко­вым, с ко­то­рым уж па­ру месяцев как де­лит кух­ню ав­стра­ли­ец, – уве­рен­но­сти нет. Ста­жи­ров­ки в га­стро­но­ми­че­ских Мек­ках Alinea и Noma – и стейк за 590 руб­лей? Мы жда­ли от Ко­валь­ко­ва че­го-то дру­го­го.

Дмит­рий Шур­ша­ков

Ста­рая гвар­дия. В ка­кой-то мо­мент ка­за­лось, что этот шеф вез­де. В иной – что его ни­где нет. Так или ина­че в на­шей учет­ной книж­ке зна­чат­ся: ка­фе «Ве­на» го­сти­ни­цы «Меж­ду­на­род­ная» в да­ле­ком 1991 го­ду, ита­льян­ский ре­сто­ран «Сан Мар­ко» в чуть ме­нее да­ле­ком 1998- м, би­льярд­ный клуб «Бас­кер­виль» . От­ку­да ос­но­ва­тель ви­но­тор­го­вой ком­па­нии Simple и за­брал Дмит­рия в вин­ный бар Grand Cru, де­мон­стри­ро­вав­ший в то вре­мя то, что мы при­вык­ли вкла­ды­вать в по­ня­тие fine dining. Ста­ро­жи­лы пом­нят скан­дал, с ко­то­рым Шур­ша­ков ухо­дил из Grand Cru, от­крыв ре­сто­ран «Чай­ка». Но кто про­шлое по­мя­нет, то­му глаз вон, а мы гла­за­ми до­ро­жим. C «Чай­кой» , а так­же «Мечтой» и «Биф­штек­сом » в ка­кой-то мо­мент то­же бы­ло по­кон­че­но. Сов­мест­ные про­ек­ты с ре­сто­ра­то­ром Алек­сан­дром Ка­ном, недол­гий план по­участ­во­вать в от­кры­тии «Тех­ни­ку­ма» Бо­ри­са Зарь­ко­ва… В этом го­ду Шур­ша­ков уже за­пу­стил ре­сто­ран Hong Kong в Holiday

Ав­то­ри­тет­ный ав­стра­ли­ец, по­ра­бо­тав­ший в Па­ри­же, на­ко­нец-то счаст­лив: он все­гда меч­тал жа­рить недо­ро­гое мя­со для по­се­ти­те­лей тор­го­вых цен­тров

Inn Sokolniki, Seven – дверь в дверь с ве­ли­ким ма­га­зи­ном скуч­ной одеж­ды Leform в Дмит­ров­ском пе­ре­ул­ке. И на до­стиг­ну­том оста­нав­ли­вать­ся не со­би­ра­ет­ся. Шур­ша­ков – кру­той повар с не ме­нее кру­тым ха­рак­те­ром. Хо­чет­ся, что­бы к нему при­шла новая вол­на сла­вы. И немно­го спо­кой­ствия.

Ана­то­лий Комм

Нет, про­сти­те. Пи­сать о про­ф­пу­ти ма­эст­ро я бы и рада, да за­кон­чи­лись бук­вы. По­след­ние но­во­сти: Raff House by Anatoly Komm бо­лее не су­ще­ству­ет, на особ­няч­ке ви­сит лист А4, со­об­ща­ю­щий о ре­кон­струк­ции за­ве­де­ния. В ре­сто­ран­ных кру­гах ра­бо­та­ет то­та­ли­за­тор: в ка­кой мо­мент Комм раз­ро­дит­ся на фейс­бу­ке па­фос­ным по­стом о кон­це его оче­ред­ной го­ло­во­кру­жи­тель­ной сту­пе­ни – бренд- шеф­ства в Цен­траль­ном доме ли­те­ра­то­ров, ЦДЛ? Ста­вок на « до ок­тяб­ря» и « до зи­мы» при­мер­но по­ров­ну.

Ре­жис Три­гель

Глав­ный фран­цуз­ский ле­тун по­след­не­го вре­ме­ни. Вро­де бы с 2009 го­да тру­дил­ся на вла­дель­ца за­во­дов, па­ро­хо­дов, хол­дин­га Rambler, бла­го­де­те­ля ки­но­те­ат­ра «Пи­о­нер», ин­сти­ту­та «Стрел­ка» и ре­сто­ра­на Brasserie Most Алек­сандра Ма­му­та. Од­на­ко ж… по­нес­лась. Не­дол­гое бренд-шеф­ство в за­ве­де­нии «45- я па­рал­лель» (помни­те та­кой? вот и мы пред­по­чли за­быть) на верх­нем эта­же уни­вер­ма­га «Цвет­ной», ме­ню в ре­сто­ра­нах Юлии Вы­соц­кой – La Stanza (то­же уже, чест­но говоря, умер­ше­го) и Food Embassy, гин­зов­ский Sixty в небо­скре­бе Си­ти и, на­ко­нец, би­ст­ро «Бе­рез­ка» Свет­ла­ны Бон­дар­чук. И это толь­ко то, что мы при­по­ми­на­ем. Не­ко­то­рые про­ек­ты сов­па­да­ют по вре­ме­ни, Ре­жис успе­ва­ет вез­де. Ну а что недоб­ро­же­ла­те­ли клей­мят его за из­лиш­нюю схо­жесть блюд в иных ре­сто­ра­нах – так это на­зы­ва­ет­ся «ав­тор­ский стиль».

Саф­фар Азиз

Вот наш ма­рок­кан­ский друг, ко­то­рый до­сто­ин быть уве­ко­ве­чен­ным на стра­ни­цах пе­чат­ной прес­сы. Еще бы: «один из са­мых опыт­ных и вос­тре­бо- ван­ных бренд- ше­фов Москвы», как со­об­ща­ет нам пор­тал rusbase.ru. «На протяжении по­след­них 17 лет луч­шие ре­сто­ра­ны сто­ли­цы уго­ща­ют сво­их го­стей блю­да­ми, раз­ра­бо­тан­ны­ми и при­го­тов­лен­ны­ми Ази­зом », да. Chips, «Буй­а­бес » , Peshi, студия ма­стер-клас­сов Culinaryon, отель «Ми­страль» , Le Restaurant, сно­ва Peshi и да­же некая он­лайн- кухня Ingusto.ru, где Саф­фар вы­сту­пал в ро­ли «ос­нов­но­го экс­пер­та и гу­ру про­ек­та». Воз­мож­но, дей­стви­тель­но «пре­вос­ход­на работа Ази­за в рам­ках фран­цуз­ской, ма­рок­кан­ской, ита­льян­ской и сре­ди­зем­но­мор­ской кух­ни», как со­об­ща­ет нам «Гугл». Од­на­ко от­ме­тить это непро­сто – не угнать­ся нам за Ази­зом. Слиш­ком уж он быстр.

Да­вид Эм­мер­ле

Бле­стя­щая ка­рье­ра, со­труд­ни­че­ство с ав­то­ри­тет­ны­ми Кри­сто­фе­ром Ле­ро­ем в Сен-тро­пе, Ми­ше­лем Дель Бур­го в Кар­кас­соне, бра­тья­ми Пур­се­ли в Мон­пе­лье, работа с Эри­ком Ле Про­во и шеф­ство на кухне Cristal Room Baccarat. За­тем – отъ­езд в ду­бай­ский One&only Hotel (го­во­рят, по лич­но­му при­гла­ше­нию фран­цуз­ско­го топ-ше­фа Ян­ни­ка Ал­ле­но) и воз­вра­ще­ние на вто­рую ро­ди­ну – в Рос­сию, в за­пус­кав­ший­ся то­гда Four Seasons. Что же нын­че, по окон­ча­нии кон­трак­та c лу­ха­ри- оте­лем? Да, соб­ствен­но говоря, раз­ное. Ме­ню в «Жан-жа­ке» (да, в «Жан-жа­ке»), ме­ню для ба­ра Noor… Да­вид, это не твой по­лет. Мы пе­ре­жи­ва­ем.

Пе­ре­жи­ва­ем мы и за Марка Ста­цен­ко, по­ки­нув­ше­го ре­сто­ран­ную груп­пу Ми­ха­и­ла Гор­де­е­ва, бренд-ше­фом ко­то­рой он был по­след­нее вре­мя. Ка­рье­ра кра­сав­ца на те­ле­ви­де­нии (ку­ли­нар­ное шоу на «Домашнем»), гин­зов­ские Blackberry Cafe и «Ку­ра­бье» , кап­кей­ки в ка­фе у Але­ны Ах­ма­дул­ли­ной, конкурс San Pellegrino… И все как-то не скла­ды­ва­лось в строй­ную кар­тин­ку. Мог­ло сло­жить­ся в Funny Cabany, Chicken Run и со­всем недав­но от­крыв­шем­ся «под Марка» Spices и Moregrill. Но нет – Ста­цен­ко ушел, про­ек­ты по­ка без при­смот­ра. Марк, что даль­ше?

За успех братьев Бе­ре­зуц­ких мы пе­ре­жи­ва­ем, но не силь­но. Где они толь­ко не по­бы­ва­ли по от­дель­но­сти – Grand Cru в Москве, Grand Cru в Пе­тер­бур­ге, «Ле­ту­чий гол­лан­дец» , PMI Bar, «Как есть» , – по­ка не сли­лись в еди­ном твор­че­ском по­ры­ве на кухне гин­зов­ско­го Twins. Все шло хо­ро­шо, ре­сто­ран во­шел в сот­ню луч­ших по вер­сии рей­тин­га San Pellegrino… Но по­том все ста­ло «еще бо­лее луч­ше»: по­явил­ся ин­ве­стор и ре­сто­ран Wine and Crab в Тре­тья­ков­ском про­ез­де, по­ли­лись день­ги, по­стро­ил­ся вто­рой «Краб» аж в Бар­ви­хе… И вот бра­тья раз­во­дят­ся с Дмит­ри­ем Сер­ге­е­вым, де­ля на­зва­ние, стулья и пе­ре­ез­жа­ют на пло­щад­ку… ре­сто­ра­на «Вар­ва­ры» , где ко­гда-то кор­мил го­стей Ана­то­лий Комм. Вот та­кой вот кру­го­во­рот. Не­ис­по­ве­ди­мы ва­ши пу­ти, о бла­го­сло­вен­ные!

Пла­кат ав­тор­ства Бри­га­ды мо­ну­мен­та­ли­стов АХРР, 1931 г.

Пла­кат ав­тор­ства Г. Ше­га­ля, 1931 г.

Newspapers in Russian

Newspapers from Russia

© PressReader. All rights reserved.