Шко­ла го­сте­при­им­ства

Как го­то­вят го­сти­нич­ных управ­ля­ю­щих в ли­он­ской биз­нес-шко­ле Institut Paul Bocuse

Vedomosti - - Бизнесобразование - Ан­на Шилова

Свое учеб­ное за­ве­де­ние ле­ге ле­ген­дар­ный фран­цуз­ский шеф-повар, об­ла­да­тель трех звезд Michelin Поль Бо­кюз ос­но­вал в Ли­оне в 1990 г. – под на­зва­ни­ем Ecole des Arts Culinaires et de l’Hotellerie («Шко­ла ку­ли­нар­ных ис­кусств и го­сте­при­им­ства » ) . В 1998 г. пред­се­да­те­лем со­ве­та ди­рек­то­ров шко­лы стал со­ос­но­ва­тель круп­ней­шей отель­ной се­ти Фран­ции – Accor Group Же­рар Пе­лис­сон, а в 2002 г. шко­лу пе­ре­име­но­ва­ли в Institut Paul Bocuse. По­ми­мо Бо­кю­за и Пе­лис­со­на в со­вет ди­рек­то­ров ин­сти­ту­та во­шли топ-ме­не­дже­ры ве­ду­щих про­филь­ных компаний – Bonduelle, Danone, Electrolux, Lucien Barriere, Valhorna, Villeroy & Boch, Unilever...

Institut Paul Bocuse еже­год­но принимает око­ло 650 сту­ден­тов и пред­ла­га­ет раз­ные про­грам­мы обу­че­ния, от ко­рот­ких ин­тен­сив­ных кур­сов для про­фес­си­о­на­лов и лю­би­те­лей до пол­но­цен­но­го выс­ше­го об­ра­зо­ва­ния: про­грам­мы ба­ка­лаври­а­та рас­счи­та­ны на три (ку­ли­нар­ный ме­недж­мент) или че­ты­ре го­да (меж­ду­на­род­ный отель­ный и ре­сто­ран­ный ме­недж­мент). В по­след­ний год обу­че­ния сту­ден­ты вы­би­ра­ют од­ну из трех спе­ци­а­ли­за­ций, ко­то­рая и бу­дет указана в ди­пло­ме. Ос­нов­ная часть обу­че­ния про­хо­дит в при­го­ро­де Ли­о­на, в зда­нии XIX в. и со­вре­мен­ном кор­пу­се, вклю­ча­ю­щем 12 ла­бо­ра­то­рий-ку­хонь, пять ре­сто­ра­нов (в том чис­ле один экс­пе­ри­мен­таль­ный), учеб­ный бар, ис­сле­до­ва­тель­ский центр, учеб­ные клас­сы, шко­лы чая и ко­фе и де­гу­ста­ци­он­ный центр. Ма­ги­стер­ские про­грам­мы в Institut Paul Bocuse рас­счи­та­ны на 16–18 ме­ся­цев и про­хо­дят в кам­пу­сах в Ли­оне, Шан­хае, Хель­син­ки или Ста­ван­ге­ре.

Од­на из пло­ща­док для за­ня­тий в Institut Paul Bocuse – рас­по­ло­жен- ный в цен­тре Ли­о­на 5-звез­доч­ный отель Le Royal, на­хо­дя­щий­ся под управ­ле­ни­ем Accor Group. О про­цес­се обу­че­ния в Institut Paul Bocuse, а так­же о тен­ден­ци­ях раз­ви­тия го­сти­нич­ной ин­ду­стрии «Ве­до­мо­стям» рас­ска­зал ге­не­раль­ный ме­не­джер Le Royal Lyon Пат­рик Гэ­нье.

– В чем глав­ное от­ли­чие Institut Paul Bocuse как об­ра­зо­ва­тель­но­го учре­жде­ния?

– В первую оче­редь на­ми сде­ла­на став­ка на мак­си­мум прак­ти­ки. Часть обу­че­ния управ­лен­цев в отель­ной и ре­сто­ран­ной ин­ду­стрии про­хо­дит пря­мо здесь, в Le Royal. Сту­ден­ты сра­зу ви­дят ра­бо­ту оте­ля изнутри, ви­дят непо­сред­ствен­ную ра­бо­ту с го­стем. За­тем их эк­за­ме­на­ми и за­да­ни­я­ми ста­но­вят­ся ре­аль- ные про­бле­мы, с ко­то­ры­ми стал­ки­ва­лись управ­ля­ю­щие оте­ля­ми: сту­ден­там на­до пред­ло­жить свои ва­ри­ан­ты ре­ше­ния кон­крет­ных за­дач, с ну­ля на­пи­сать биз­нес-план для но­во­го про­дук­та или услу­ги, най­ти плю­сы и ми­ну­сы в тех ре­ше­ни­ях, ко­то­рые пред­ла­га­ют их кол­ле­ги. Те, кто изу­ча­ет ку­ли­нар­ный ме­недж­мент, так­же па­рал­лель­но осва­и­ва­ют тео­рию (изу­ча­ют со­вре­мен­ные тех­ни­ки об­ра­бот­ки про­дук­тов, осна­ще­ние и ра­бо­ту кух­ни, ди­зайн, циф­ро­вые тех­но­ло­гии) и ра­бо­та­ют в ре­сто­ране.

Ко­неч­но, в Institut Paul Bocuse, как и в лю­бой биз­нес-шко­ле, изу­ча­ют мар­ке­тинг, управ­ле­ние пер­со­на­лом, фи­нан­со­вый ме­недж­мент, опе­ра­тив­ное управ­ле­ние, мак­ро- и мик­ро­эко­но­ми­ку. Но не ме­нее важ­но на­учить лю­дей при­ни­мать ре­ше­ния, брать на се­бя от­вет­ствен­ность, быть ру­ко­во­ди­те­ля­ми и пред­при­ни­ма­те­ля­ми.

Так­же очень важ­ный мо­мент – меж­куль­тур­ный под­ход: об­ра­зо­ва­тель­ные про­грам­мы поз­во­ля­ют сту­ден­там адап­ти­ро­вать­ся к ра­бо­те с меж­ду­на­род­ны­ми кли­ен­та­ми, что по­том га­ран­ти­ру­ет успеш­ное тру­до­устрой­ство в лю­бой ком­па­нии. На­при­мер, обу­че­ние го­сти­нич­ных управ­лен­цев в ма­ги­стра­ту­ре про­хо­дит по­сле­до­ва­тель­но во Фран­ции и Шан­хае: по од­но­му се­мест­ру в кам­пу­сах EMLyon Business School, Institut Paul Bocuse в Ли­оне и Шан­хае. За­тем еще от пя­ти до де­вя­ти ме­ся­цев вы­пуск­ни­ки ста­жи­ру­ют­ся в оте­лях раз­ных стран. На вы­хо­де по­лу­ча­ет­ся спе­ци­а­лист с меж­ду­на­род­ным опы­том ра­бо­ты.

– Глав­ный во­прос для всех, кто вы­би­ра­ет учеб­ное за­ве­де­ние: на­сколь­ко ваш ди­плом по­мо­га­ет при даль­ней­шем устрой­стве на ра­бо­ту и ка­рьер­ном про­дви­же­нии?

– Нач­нем с то­го, что все ста­жи­ров­ки в про­цес­се обу­че­ния про­хо­дят в круп­ней­ших го­сти­нич­ных сетях – Accor, Hilton, Hyatt, Four Seasons... То есть на ста­дии обу­че­ния сту­дент по­лу­ча­ет опыт ра­бо­ты, ко­то­рый ста­но­вит­ся его кон­ку­рент­ным пре­иму­ще­ством. Боль­ше 70% вы­пуск­ни­ков по­сле за­вер­ше­ния уче­бы вы­во­дят ка­рье­ру на меж­ду­на­род­ный уро­вень, а око­ло тре­ти в те­че­ние пя­ти лет на­чи­на­ют соб­ствен­ный биз­нес.

– Как ча­сто ин­сти­тут об­нов­ля­ет учеб­ные про­грам­мы?

– Это за­ви­сит от раз­ных фак­то­ров. Часть кур­сов, на­при­мер свя­зан­ных с ис­то­ри­ей ин­ду­стрии, не ме­ня­ют­ся. Так­же не ме­ня­ют­ся мно­гие ку­ли­нар­ные про­грам­мы – по вы­печ­ке или клас­си­че­ской фран­цуз­ской или сре­ди­зем­но­мор­ской кухне. Часть но­вых кур­сов под­ска­зы­ва­ет са­ма жизнь. На­при­мер, еще со­всем недав­но циф­ро­вые тех­но­ло­гии не име­ли та­ко­го вли­я­ния и зна­че­ния. А сей­час это огром­ная со­став­ля­ю­щая управ­ле­ния оте­лем или ре­сто­ра­ном. Нуж­но ори­ен­ти­ро­вать­ся в си­сте­мах он­лайн-бро­ни­ро­ва­ния, по­ни­мать, как ра­бо­та­ет про­дви­же­ние в по­ис­ко­вых си­сте­мах, на сай­тах бро­ни­ро­ва­ния и в соц­се­тях. Я сам ди­рек­тор оте­ля и мо­гу под­твер­дить, что со­ци­аль­ные се­ти и во­об­ще весь ин­тер­нет – это ре­аль­ная пло­щад­ка, с ко­то­рой необ­хо­ди­мо ра­бо­тать. Гость при­ез­жа­ет в отель и мо­жет мо­мен­таль­но опуб­ли­ко­вать то, что ему нра­вит­ся или не нра­вит­ся. Все: ин­фор­ма­ция ста­ла до­сто­я­ни­ем огром­но­го чис­ла лю­дей. С од­ной сто­ро­ны, это хо­ро­шо: оте­лье­ры и ре­сто­ра­то­ры по­лу­ча­ют воз­мож­ность об­рат­ной свя­зи с го­стя­ми. С дру­гой – лю­бой нега­тив­ный от­зыв мо­жет по­вре­дить ре­пу­та­ции. По­это­му, ко­неч­но, нуж­но иметь пред­став­ле­ние о том, как это ра­бо­та­ет, и в ин­сти­ту­те есть та­кие про­грам­мы.

– «Ве­до­мо­сти» сде­ла­ли ин­тер­вью со мно­ги­ми ге­не­раль­ны­ми ме­не­дже­ра­ми круп­ных оте­лей. И все они схо­дят­ся во мне­нии: сде­лать успеш­ную ка­рье­ру в ин­ду­стрии го­сте­при­им­ства мож­но толь­ко при на­ли­чии опре­де­лен­ных лич­ност­ных ка­честв. Со­глас­ны ли вы с этим и че­му в та­ком слу­чае на­учить­ся мож­но, а че­му нет?

– Точ­но мож­но на­учить тех­но­ло­ги­ям управ­ле­ния, ме­то­ди­кам, за­ко­но­мер­но­стям ра­бо­ты. Обя­за­тель­но нуж­но изу­чать но­вые тен­ден­ции, уметь от­сле­жи­вать из­ме­не­ния в ин­ду­стрии. При Institut Paul Bocuse с 2008 г. ра­бо­та­ет ис­сле­до­ва­тель­ский центр The Center for Food and Hospitality Research, ко­то­рый изу­ча­ет пи­та­ние как на­у­ку: от

«Я сам ди­рек­тор оте­ля и мо­гу под­твер­дить, что со­ци­аль­ные се­ти и во­об­ще весь ин­тер­нет – это ре­аль­ная пло­щад­ка, с ко­то­рой необ­хо­ди­мо ра­бо­тать»

ка­ких вку­сов лю­ди по­лу­ча­ют удо­воль­ствие, прин­ци­пы здо­ро­во­го пи­та­ния и со­че­та­ние вку­са и поль­зы про­дук­тов, вза­и­мо­связь сер­ви­са (от об­слу­жи­ва­ния до сер­ви­ров­ки сто­ла) и то­го, на­сколь­ко счаст­ли­вым чув­ству­ет се­бя гость. Вот эти во­про­сы – как сде­лать пер­во­класс­ный ре­сто­ран или отель, в ко­то­рые лю­ди за­хо­тят при­хо­дить сно­ва и сно­ва, как со­став­лять сба­лан­си­ро­ван­ные ме­ню, гра­мот­но офор­мить отель и т. д. – это не чу­до, все­му это­му мож­но на­учить­ся.

Дру­гое де­ло, что для успе­ха в лю­бом де­ле важ­на пред­рас­по­ло­жен­ность к нему. Эти ка­че­ства – же­ла­ние ра­бо­тать с людь­ми, мно­го об­щать­ся, го­сте­при­им­ство, тер­пе­ние – ча­сто врож­ден­ные, в этом я с кол­ле­га­ми со­гла­сен.

– Как вы ду­ма­е­те, как бу­дет раз­ви­вать­ся ин­ду­стрия сер­ви­са в циф­ро­вую эпо­ху? Мо­жет, неко­то­рые про­фес­сии, на­при­мер кон­сьерж, во­об­ще ско­ро пе­ре­ста­нут су­ще­ство­вать?

– Часть из­ме­не­ний ни­ко­гда нель­зя пред­ска­зать: кто мог по­ду­мать все­го лет 15–20 на­зад, что мы бу­дем фо­то­гра­фи­ро­вать мо­биль­ны­ми те­ле­фо­на­ми? Я ду­маю, что из­ме­не­ния силь­но за­ви­сят от фор­ма­та оте­ля. В круп­ном биз­нес-оте­ле, где счет го­стей идет на ты­ся­чи, ко­неч­но, все боль­ше и боль­ше услуг бу­дет до­ступ­но уда­лен­но. На­при­мер, в неко­то­рых оте­лях в Нью-Йор­ке уже сей­час вво­дит­ся та­кая прак­ти­ка: в оте­ле нет сво­ей ре­сто­ран­ной служ­бы, все мож­но за­ка­зать из близ­ле­жа­щих ре­сто­ра­нов-парт­не­ров. От та­кой си­сте­мы в вы­иг­ры­ше и отель, и гость: у го­стя по­яв­ля­ет­ся бо­лее ши­ро­кий вы­бор, а отель эко­но­мит на со­дер­жа­нии соб­ствен­ной кух­ни.

Но дру­гое де­ло – бу­тик-отель. В та­ких неболь­ших го­сти­ни­цах, как Le Royal, все устро­е­но по-дру­го­му: ес­ли вы об­ра­ти­ли вни­ма­ние, то у нас да­же лоб­би оформ­ле­но как го­сти­ная в обыч­ном до­ме. У нас немно­го го­стей, часть из них – по­сто­ян­ные. Ко­неч­но, это со­зда­ет бо­лее лич­ную ат­мо­сфе­ру, лю­ди при­ез­жа­ют в бук­валь­ном смыс­ле «как в го­сти». В этом слу­чае че­ло­ве­че­ский фак­тор очень ва­жен, его не за­ме­нить.

– Вы рас­ска­за­ли о зна­че­нии циф­ро­вых тех­но­ло­гий для ра­бо­ты оте­ля, а на­сколь­ко плот­но вы ис­поль­зу­е­те он­лайн-тех­но­ло­гии в обу­че­нии?

– На са­мом де­ле не боль­ше, чем при обу­че­нии в обыч­ном университете или кол­ле­дже. По су­ти, толь­ко для свя­зи или об­ще­ния меж­ду сту­ден­та­ми и пре­по­да­ва­те­ля­ми. Ди­стан­ци­он­но­го обу­че­ния у нас нет – на­учить го­то­вить че­рез мо­ни­тор невоз­мож­но. Ди­стан­ци­он­но мы ино­гда при­ни­ма­ем эк­за­ме­ны – для это­го мож­но ор­га­ни­зо­вы­вать кон­фе­рен­ции меж­ду выпускником и эк­за­ме­на­ци­он­ной ко­мис­си­ей.

– На сай­те Institut Paul Bocuse ука­за­но, что обу­че­ние про­хо­дит на ан­глий­ском и фран­цуз­ском язы­ках, но из­вест­но, что фран­цу­зы не все­гда охот­но го­во­рят по-ан­глий­ски.

– Все вер­но: обу­че­ние ве­дет­ся на двух язы­ках, но ес­ли вы го­во­ри­те по-фран­цуз­ски, то пой­ме­те го­раз­до боль­ше (сме­ет­ся).

– В Institut Paul Bocuse мно­го ино­стран­ных сту­ден­тов, а у вас мно­го ино­стран­ных го­стей. Как от­ли­ча­ет­ся по­ни­ма­ние сер­ви­са у пред­ста­ви­те­лей раз­ных стран?

– Оно од­но­вре­мен­но от­ли­ча­ет­ся всем и ни­чем. Ни­чем – по­то­му что все, при­ез­жая в хо­ро­ший отель, хо­тят од­но­го и то­го же: что­бы сер­вис был от­лич­ным, еда – вкус­ной, кро­вать – удоб­ной. А всем – по­то­му что мы все раз­ные, у каж­до­го свои пред­по­чте­ния. И здесь оте­лье­рам как раз мо­гут очень по­мочь циф­ро­вые тех­но­ло­гии, ко­гда при пред­ва­ри­тель­ном за­ка­зе го­сти бу­дут ука­зы­вать те оп­ции, ко­то­рые им нуж­ны.

– Еще од­на ре­аль­ность на­шей жиз­ни – тер­ро­ри­сти­че­ские ата­ки. Ка­кие по­след­ствия тра- ге­дии в Па­ри­же вы ощу­ща­е­те, как, по-ва­ше­му, че­ре­да атак 2015 г. ска­жет­ся на ин­ду­стрии ту­риз­ма?

– Слож­но ска­зать, как по­вер­нет­ся жизнь. По­ка, ко­неч­но, на­ши по­ка­за­те­ли за­мет­но упа­ли: из-за тер­ро­ри­сти­че­ской угро­зы в Ли­оне [в 2015 г.] от­ме­ни­ли Фе­сти­валь све­та (мас­штаб­ное ме­ро­при­я­тие за­ме­ни­ли на ве­чер па­мя­ти жертв тер­ак­тов. – «Ве­до­мо­сти»), по­это­му мно­гие го­сти от­ка­за­лись от по­се­ще­ния го­ро­да и от­ме­ни­ли бро­ни­ро­ва­ние в оте­лях. При этом я не мо­гу ска­зать, что по­ток ту­ри­стов упал рез­ко – от­ме­ны есть, но я бы не свя­зы­вал это толь­ко с во­про­са­ми без­опас­но­сти. На­при­мер, ста­ло очень ма­ло рос­сий­ских

го­стей. Но это свя­за­но, как вы по­ни­ма­е­те, не столь­ко с тер­ро­риз­мом, сколь­ко с по­до­ро­жа­ни­ем ев­ро.-

Newspapers in Russian

Newspapers from Russia

© PressReader. All rights reserved.