Ре­сто­ра­то­ры уме­рят ап­пе­ти­ты

За год це­ны в мос­ков­ских ре­сто­ра­нах вы­рос­ли на 25–30%, в ме­ню ста­нет мень­ше до­ро­гих блюд

Vedomosti - - КОМПАНИИ И РЫНКИ - Полина Гри­цен­ко

Це­ны в мос­ков­ских ре­сто­ра­нах и ка­фе на се­ре­ди­ну ян­ва­ря 2016 г. вы­рос­ли на 25–30% год к го­ду, со­об­щил пре­зи­дент Фе­де­ра­ции ре­сто­ра­то­ров и оте­лье­ров Рос­сии Игорь Бу­ха­ров. В ос­нов­ном это кос­ну­лось сред­не­го це­но­во­го сег­мен­та, уточ­нил он.

Боль­шин­ство опро­шен­ных «Ве­до­мо­стя­ми» участ­ни­ков рын­ка уве­ря­ют, что в про­шлом го­ду под­ня­ли цен­ни­ки не бо­лее чем на 5–10%, при этом раз­мер пор­ций не умень­шил­ся. Так, в за­ве­де­ни­ях Maison Dellos («Ка­фе Пуш­кинъ», «Ту­ран­дот», «Боч­ка» и др.) в 2015 г. це­ны ме­ню по­вы­си­лись не бо­лее чем на 5% на блю­да и ал­ко­голь, рас­ска­за­ла ди­рек­тор по мар­ке­тин­гу ком­па­нии Але­на Шварц. В ре­сто­ра­нах Novikov Group («#Fарш», «Ры­бы нет», Bolshoi и др.) це­ны на блю­да во­все в те­че­ние го­да не ме­ня­лись, уве­ря­ет пред­ста­ви­тель ком­па­нии. У Food Retail Group («Две па­лоч­ки», «Мар­чел­ли’s» и др.) в сред­нем блю­да по­до­ро­жа­ли на 5%, за­явил ее пред­ста­ви­тель. Сто­и­мость блюд в стейк- ха­у­сах Goodman в сред­нем вы­рос­ла на 10%, хо­тя по­став­щи­ки в те­че­ние го­да под­ни­ма­ли це­ны в це­лом на 40%, го­во­рит пред­ста­ви­тель груп­пы «Ар­пи­ком» (кро­ме Goodman раз­ви­ва­ет ре­сто­ра­ны «Кол­ба­софф», «Филимонова и Ян­кель»). Пред­ста­ви­те­ли и Goodman, и Maison Dellos го­во­рят, что ре­сто­ра­ны не умень­ша­ли пор­ции, что­бы сдер­жать рост цен.

Ожи­да­е­мо до­ро­жа­ла им­пор­ти­ру­е­мая ры­ба – си­бас, до­ра­до, ана­ло­ги трес­ки, за­ме­ча­ет кре­а­тив­ный ди­рек­тор агент­ства «Ап­пе­тит­ный мар­ке­тинг» Кри­сти­на Же­гу­но­ва. Так­же силь­но по­до­ро­жа­ла мра­мор­ная го­вя­ди­на – по­чти в 2 ра­за, го­во­рит ру­ко­во­ди­тель от­де­ла за­ку­пок Novikov Group Ва­лен­тин Дубровин. По его сло­вам, по­став­щи­ки (ос­нов­ной из них – «Ми­ра­торг». – «Ве­до­мо­сти») объ­яс­ни­ли это удо­ро­жа­ни­ем кор­мов. Рос­сий­ские про­из­во­ди­те­ли мра­мор­ной го­вя­ди­ны – Meatland и «Ми­ра­торг» – по­вы­си­ли це­ны на про­дук­цию в но­яб­ре – на­ча­ле де­каб­ря на 20%, ука­зы­ва­ет со­вла­де­лец Food Retail Group Ми­ха­ил Те­ве­лев.

« Це­на опре­де­ля­ет­ся ба­лан­сом спро­са и пред­ло­же­ния, учи­ты­ва­ет- ся и се­зон­ный фак­тор», – ка­те­го­ри­чен пред­ста­ви­тель «Ми­ра­тор­га». По его сло­вам, це­на для кон­крет­но­го контр­аген­та опре­де­ля­ет­ся раз­ме­ром по­ста­вок, ас­сор­ти­мен­том, усло­ви­я­ми и со­блю­де­ни­ем сро­ков опла­ты. Дру­гой отечественный по­став­щик го­вя­ди­ны – ГК «За­реч­ное» – по­след­ний раз по­вы­шал це­ны на 12–20% в ав­гу­сте-сен­тяб­ре 2015 г., до это­го они не ме­ня­лись год, уве­ря­ет ком­мер­че­ский ди­рек­тор груп­пы Дмит­рий Ба­щен­ко.

По­вы­си­лись це­ны на ал­ко­голь: в 2015 г. они вы­рос­ли в сред­нем на 30%, в ян­ва­ре – еще на 6–10%, от­ме­ча­ет опе­ра­ци­он­ный ди­рек­тор Maison Dellos На­та­лия Ми­ле­ен­ко­ва. В сен­тяб­ре 2015 г. им­пор­тер и ди­с­три­бу­тор ал­ко­го­ля Simple по­вы­си­ла це­ны до уров­ня 70 руб. за ев­ро с 60 руб., го­во­рит пре­зи­дент ком­па­нии Мак­сим Ка­ши­рин. По его сло­вам, в бли­жай­шее вре­мя пла­ни­ру­ет­ся оче­ред­ное по­вы­ше­ние цен. У рос­сий­ских им­пор­те­ров ис­чер­па­лись внут­рен­ние ре­сур­сы, с по­мо­щью ко­то­рых мож­но бы­ло пе­ре­ждать ко­ле­ба­ния кур­са руб­ля, объ­яс­ня­ет он, к то­му же ста­ло слож­нее по­лу­чить кре­дит, по­вы­си­лись тре­бо­ва­ния к за­ем­щи­кам. В ре­зуль­та­те им­пор­те­ры боль­ше не мо­гут сгла­жи­вать ко­ле­ба­ния кур­сов, го­во­рит Ка­ши­рин.

Од­на­ко пред­ста­ви­те­ли всех ре­сто­ран­ных групп уве­ря­ют, что не со­би­ра­ют­ся вслед за по­став­щи­ка­ми пе­ре­пи­сы­вать це­ны в ме­ню. По­тре­би­тель не го­тов ре­а­ги­ро­вать на по­вы­ше­ние цен и кон­ку­рен­ция сре­ди ре­сто­ра­то­ров слиш­ком вы­со­ка, объ­яс­ня­ет Те­ве­лев.

Пи­та­ние вне до­ма – это пер­вая ста­тья рас­хо­дов, тра­ты на ко­то­рую рос­сий­ские по­тре­би­те­ли уре­за­ли в 2015 г. и пла­ни­ру­ют про­дол­жать уре­зать в 2016 г. Око­ло 50% по­тре­би­те­лей во­об­ще не по­се­ща­ли ре­сто­ра­ны в 2015 г., по дан­ным Nielsen на ок­тябрь 2015 г. По дан­ным ис­сле­до­ва­ния по­тре­би­тель­ско­го по­ве­де­ния «Ин­декс Ива­но­ва» от «Сбер­банк CIB» за IV квар­тал 2016 г., о пла­нах со­кра­щать тра­ты на пи­та­ние вне до­ма за­явил каж­дый вто­рой ре­спон­дент.

По­это­му ес­ли по­став­щи­ки в бли­жай­шее вре­мя объ­явят о по­вы­ше­нии цен, то в первую оче­редь бу­дет пе­ре­смат­ри­вать­ся ме­ню ре­сто­ра­нов, уве­ря­ет пред­ста­ви­тель «Ар­пи­ко­ма». Ре­сто­ра­ны бу­дут сни­жать при­быль­ность, от­ка­зы­вать­ся от блюд, се­бе­сто­и­мость ко­то­рых ока­жет­ся слиш­ком вы­со­кой, со­кра­щать дру­гие рас­хо­ды, до­бав­ля­ет Шварц. В неко­то­рых ви­дах ал­ко­го­ля – на­при­мер, сто­ло­вых вин – брен­ды за­ме­ня­лись на ме­нее рас­кру­чен­ные, но столь же ка­че­ствен­ные, рас­ска­зы­ва­ет Ми­ле­ен­ко­ва. Кро­ме то­го, по ее сло­вам, в 2015 г. в Maison Dellos вво­ди­ли в ме­ню крым­ские ви­на, хо­тя они мог­ли сто­ить до­ро­же им­порт­но­го ал­ко­го­ля из-за вы­со­кой до­ли им­порт­ной со­став­ля­ю­щей, как уве­ря­ли дис­три­бу­то­ры. Ре­сто­ра­то­ры экономят на рас­ход­ных ма­те­ри­а­лах, пер­со­на­ле, осве­ще­нии, но дер­жат­ся – це­ны не по­вы­ша­ют, под­твер­жда­ет Же­гу­но­ва.-

/ АР­ТЕМ ГЕОДАКЯН / ТАСС

Неко­то­рые по­став­щи­ки ре­сто­ра­нов и ка­фе по­вы­си­ли це­ны в ра­зы

Newspapers in Russian

Newspapers from Russia

© PressReader. All rights reserved.