Бур­ге­ры из как­ту­сов

Два с по­ло­ви­ной го­да на­зад Игорь Под­стреш­ный на­чал с при­це­па про­да­вать ги­ро­сы – гре­че­ский ана­лог ша­ур­мы. По­том он от­крыл бур­гер­ную. Пре­успеть по­мог­ли необыч­ные ре­цеп­ты

Vedomosti - - Свое дело - Ольга Се­на­то­ро­ва ВЕДОМОСТИ

Не­до­учив­ший­ся сту­дент фа­куль­те­та ис­то­рии ис­кусств РГГУ Игорь Под­стреш­ный на­чи­нал ме­не­дже­ром по про­да­жам в он­лайн-ма­га­зине одеж­ды и обу­ви, от­ку­да пе­ре­шел на работу в «Вок­кер» мар­ке­то­ло­гом. Вес­ной 2014 г. «Вок­ке­ру» по­на­до­бил­ся фур­гон для тор­гов­ли улич­ной едой (фуд­трак), и Под­стреш­ный пред­ло­жил ку­пить в Гер­ма­нии за 500 ев­ро при­цеп 1971 го­да вы­пус­ка, най­ден­ный на сай­те по­дер­жан­ных ав­то­мо­би­лей. Пред­ло­же­ние ру­ко­вод­ство «Вок­ке­ра» не при­ня­ло. Под­стреш­ный уво­лил­ся из «Вок­ке­ра», что­бы ре­а­ли­зо­вать идею на свой страх и риск.

Он ре­шил тор­го­вать с при­це­па ма­ло­из­вест­ны­ми в Москве гре­че­ски­ми ги­ро­са­ми: ле­пеш­ка­ми, в ко­то­рые за­во­ра­чи­ва­ют жа­рен­ное на гри­ле ма­ри­но­ван­ное ку­ри­ное мя­со, кар­тош­ку фри, зе­лень, огур­цы, по­ми­до­ры, йо­гур­то­вый со­ус и гор­чи­цу. Парт­не­ром стал при­я­тель Де­нис Сар­вин, вло­жи­ли в де­ло по 200 000 руб., Под­стреш­ный да­же про­дал по­дер­жан­ный Daewoo Matiz.

В ап­ре­ле 2014 г. парт­не­ры за­ре­ги­стри­ро­ва­ли ООО и от­пра­ви­лись за при­це­пом в Бре­мен. Де­нег хва­ти­ло, что­бы ку­пить при­цеп, опла­тить его до­став­ку в Моск­ву и обо­ру­до­вать для про­да­жи ги­ро­сов. Ре­мон­ти­ро­ва­ли при­цеп боль­шей ча­стью сво­и­ми ру­ка­ми. В од­ном из мос­ков­ских ре­сто­ра­нов за 50 000 руб. в ме­сяц арен­до­ва­ли на ночь кух­ню для при­го­тов­ле­ния ги­ро­сов и до­го­во­ри­лись там же о по­став­ке ку­ри­ных по­лу­фаб­ри­ка­тов. За­мо­ро­жен­ные ле­пеш­ки за­ка­зы­ва­ли в Ана­пе у пе­ка­ря-гре­ка.

НА ПРИЦЕПЕ

Де­бют Gyros for Heroes по 250 руб. за шту­ку со­сто­ял­ся в мае 2014 г. на арт-фе­сти­ва­ле на за­во­де «Фла­кон», парт­не­ры за­пла­ти­ли 50 000 руб. за ме­сто на «Фла­коне». По сло­вам Под­стреш­но­го, про­да­ли ги­ро­сов на 100 000 руб. За ле­то 2014 г. при­цеп Gyros for Heroes успел объ­ез­дить три де­сят­ка улич­ных фе­сти­ва­лей, та­ких как «Пик­ник «Афи­ши» и «Усадь­ба Jazz» и про­дать при­мер­но 12 000 ги­ро­сов. По­ва­ров на­ни­ма­ли че­рез про­филь­ные груп­пы в соц­се­тях и в мес­сен­дже­рах, же­ла­ю­щие сто­я­ли в оче­редь, рас­ска­зы­ва­ет Под­стреш­ный, мно­гим бы­ло ин­те­рес­но и за­ра­бо­тать, и по­бы­вать на фе­сти­ва­ле.

Осе­нью парт­не­ры за­ра­бо­та­ли пер­вый мил­ли­он руб­лей чистой при­бы­ли.

В 2015 г. парт­не­ры ку­пи­ли за 800 000 руб. еще один фуд­трак – на этот раз поч­то­вый фур­гон Mercedes вы­пус­ка 1996 го­да. А зи­мой 2015 г. Под­стреш­ный и Сар­вин при­ня­ли уча­стие в тен­де­ре ВДНХ и вы­иг­ра­ли пра­во арен­ды па­ви­льо­на. По­ра бы­ло от­кры­вать соб­ствен­ное про­из­вод­ство. Пред­при­ни­ма­те­ли арен­до­ва­ли по­ме­ще­ние быв­шей за­вод­ской сто­ло­вой в пром­зоне на окра­ине Моск­вы, это луч­ший ва­ри­ант для пи­ще­во­го про­из­вод­ства, де­лит­ся Под­стреш­ный: недо­ро­гое и со­от­вет­ству­ю­щее са­ни­тар­ным тре­бо­ва­ни­ям по­ме­ще­ние. Под­стреш­ный

и Сар­вин на­ня­ли трех по­ва­ров и двух за­куп­щи­ков про­дук­тов: ово­щей, йо­гур­тов для со­уса и ку­ря­ти­ны. Парт­не­ры за­ня­ли под 10% го­до­вых 1 млн руб. у од­но­го из по­став­щи­ков про­дук­тов. За лет­ний се­зон 2015 г. на двух фуд­тра­ках и в па­ви­льоне на ВДНХ они про­да­ли око­ло 40 000 ги­ро­сов на 15 млн руб., по­лу­чи­ли 4 млн руб. чистой при­бы­ли и вер­ну­ли за­ем.

МО­ЛО­ДЕЖ­НЫЙ БУРГЕР

Ле­том 2015 г. Под­стреш­ный за­ду­мал го­то­вить бур­ге­ры Burger Heroes по ав­тор­ским ре­цеп­там. Он на­нял шеф-по­ва­ра и до­го­во­рил­ся о по­став­ках мра­мор­ной го­вя­ди­ны для кот­лет с во­ро­неж­ским хо­зяй­ством «Прайм­биф». Сна­ча­ла по­ку­па­ли по 2 т в ме­сяц, сей­час бе­рут по 8 т. Бул­ки взял­ся вы­пе­кать аме­ри­кан­ский пе­карь, осев­ший в Москве, его на­шли че­рез ин­тер­нет. Шеф-по­вар раз­ра­бо­тал 20 ре­цеп­тов, в ко­то­рые вхо­ди­ли нети­пич­ные ингредиенты: виш­ня в про­ван­ских тра­вах, сы­ры чед­дер и дорб­лю, чер­ная бул­ка и ма­ри­но­ван­ные мек­си­кан­ские как­ту­сы. За­ве­де­ние пред­ло­жи­ло пе­че­ный ба­тат вме­сто тра­ди­ци­он­ной кар­тош­ки, бур­ге­ры с брус­ни­кой на порт­вейне. Бур­ге­ры в Burger Heroes сто­ят от 250 до 480 руб.

На от­кры­тие бур­гер­ной Под­стреш­ный сно­ва по­тра­тил все за­ра­бо­тан­ные день­ги, и еще 1 млн руб. при­шлось за­нять в бан­ке под 25% го­до­вых. По­га­си­ли долг из вы­руч­ки че­рез пол­го­да, го­во­рит Под­стреш­ный, по­лу­чи­лось не так уж до­ро­го. Пер­вая бур­гер­ная под на­зва­ни­ем Burger Heroes от­кры­лась 3 сен­тяб­ря 2015 г. в по­ме­ще­нии быв­шей мо­на­стыр­ской тра­пез­ной пло­ща­дью 80 кв. м – его арен­до­ва­ли в двух ша­гах от Крем­ля, в 100 м от метро. Арен­до­ва­ли на пять лет и вчет­ве­ро де­шев­ле по срав­не­нию с пер­вой ли­ни­ей, го­во­рит Под­стреш­ный. Оно рас­по­ла­га­лось во дво­ре, ку­да ма­ло кто за­гля­ды­ва­ет, да еще на вто­ром эта­же. Под­стреш­ный вспо­ми­на­ет, что на пер­вых по­рах по­се­ти­те­лей при­хо­ди­лось встре­чать на ули­це и по­ка­зы­вать до­ро­гу. Се­бе­сто­и­мость бур­ге­ров бы­ла вы­со­кой – 40% це­ны, и нуж­но бы­ло на­ра­щи­вать обо­рот.

Бур­гер­ные от­кры­ва­ют­ся для по­ко­ле­ния, вы­рос­ше­го на бур­ге­рах, ком­мен­ти­ру­ет Ан­дрей Пет­ра­ков, ис­пол­ни­тель­ный ди­рек­тор кон­сал­тин­го­вой ком­па­нии RestCon. Он от­ме­ча­ет, что по­се­ти­те­лям спе­ци­а­ли­зи­ро­ван­ных бур­гер­ных нуж­но блю­до с изю­мин­кой, ин­те­рес­ной для мо­ло­деж­ной сре­ды. Осо­бен­но как­ту­сы долж­ны бы­ли при­влечь вни­ма­ние кри­ти­ков и пуб­ли­ки, хо­тя по вку­су они по­хо­жи на ва­ре­ные со­ле­ные огур­цы, го­во­рит Под­стреш­ный. О за­ве­де­нии, где по­да­ют бур­ге­ры с как­ту­са­ми, вы­шло боль­ше 20 пуб­ли­ка­ций в из­да­ни­ях, по­свя­щен­ных еде и раз­вле­че­ни­ям.

ВЫЙ­ТИ В ТИ­РАЖ

Осе­нью 2015 г. Сар­вин вы­шел из про­ек­та. Под­стреш­ный уго­во­рил вой­ти в до­лю свою быв­шую на­чаль­ни­цу Оль­гу Кор­не­е­ву, ге­не­раль­но­го ди­рек­то­ра од­ной из ком­па­ний се­ти «Вок­кер», ко­то­рая долж­на бы­ла помочь ему со­здать сеть Burger Heroes. За этот пе­ре­ход Под­стреш­ный вы­де­лил Кор­не­е­вой по­ло­вин­ную до­лю в пред­при­я­тии. Кор­не­е­ва рас­ска­за­ла, что ее при­влек фронт ра­бот, но в зар­пла­те она по­те­ря­ла.

По сло­вам ру­ко­во­ди­те­ля агент­ства «Рест­кон­салт» Сер­гея Ми­ро­но­ва, в се­ти «Вок­кер» ге­не­раль­ный ди­рек­тор – это исполнитель, по­ли­ти­ку пол­но­стью опре­де­ля­ет вла­де­лец се­ти. Экс­перт счи­та­ет пе­ре­ход Кор­не­е­вой на бо­лее ин­те­рес­ную работу вполне ло­гич­ным.

Кор­не­е­ва взя­ла на се­бя опе­ра­ци­он­ное управ­ле­ние, за­ня­лась стан­дар­ти­за­ци­ей тех­но­ло­ги­че­ских про­цес­сов. Вско­ре Под­стреш­ный и Кор­не­е­ва сня­ли в арен­ду осво­бо­див­ше­е­ся по со­сед­ству по­ме­ще­ние и уве­ли­чи­ли чис­ло по­са­доч­ных ме­сто с 40 до 70, вло­же­ния оку­пи­лись за че­ты­ре ме­ся­ца. К кон­цу 2016 г. вы­руч­ка Burger Heroes уве­ли­чи­лась в 4 ра­за – до 7,5 млн руб. в ме­сяц, чи­стая рен­та­бель­ность со­ста­ви­ла око­ло 15%. В де­каб­ре 2015 г. от­крыл­ся вто­рой Burger Heroes в му­зее со­вет­ских иг­ро­вых ав­то­ма­тов, эта точ­ка оку­пи­лась че­рез год, арен­до­да­тель со­гла­сил­ся на пла­ту в ви­де 10% с обо­ро­та, но при­шлось по­ку­пать до­ро­гой плаз­мен­ный рас­ще­пи­тель жи­ра, что­бы не на­не­сти ущер­ба со­сед­не­му с му­зе­ем зда­нию.

Ос­нов­ны­ми ка­на­ла­ми при­вле­че­ния по­се­ти­те­лей ста­ли пуб­ли­ка­ции в спе­ци­а­ли­зи­ро­ван­ных СМИ и соц­се­тях о еде. Ко­ман­да Burger Heroes вво­ди­ла в меню все но­вые ви­ды бур­ге­ров, на­при­мер с коп­че­ной тык­вой и ка­ра­ме­ли­зо­ван­ным ман­да­ри­ном. В 2016 г. Под­стреш­ный с Кор­не­е­вой ку­пи­ли третий, са­мый боль­шой фуд­трак. А в мар­те – июне от­кры­ли две но­вых точ­ки про­даж – в двух краф­то­вых пив­ных. Вла­дель­цы пив­ных бы­ли за­ин­те­ре­со­ва­ны в та­ком арен­да­то­ре, по­то­му что в их за­ве­де­ни­ях не по­да­ва­лось ни­ка­кой еды, кро­ме сне­ков.

«ЧАЙХОНА №1» В ДЕ­ЛЕ

Под­стреш­ный по­сто­ян­но участ­во­вал в вы­езд­ных ме­ро­при­я­ти­ях для га­стро­эн­ту­зи­а­стов «Мест­ная еда». И ко­гда на «Мест­ную еду» в кон­це 2016 г. вышли вла­дель­цы се­ти «Чайхона №1» Алексей и Дмит­рий Ва­силь­чу­ки, ко­то­рые ис­ка­ли под­хо­дя­щую кон­цеп­цию для от­кры­тия бур­гер­ных, ос­но­ва­тель­ни­ца «Мест­ной еды» Ана­ста­сия Ко­лес­ни­ко­ва по­ре­ко­мен­до­ва­ла Burger Heroes. В ре­зуль­та­те ре­сто­ран­ный хол­динг RESTart (вла­де­ет «Чай­хо­ной №1») вло­жил в три за­ве­де­ния Burger Heroes 24 млн руб., по­лу­чив по­ло­ви­ну до­ли в пред­при­я­тии (у Под­стреш­но­го и Кор­не­е­вой оста­лось по 25%). У Burger Heroes по­пу­ляр­ный про­дукт и энер­гич­ная ко­ман­да ос­но­ва­те­лей, объ­яс­ня­ет свой вы­бор Алексей Ва­силь­чук, со­ос­но­ва­тель RESTart. Ин­ве­стор так­же предо­ста­вил Burger Heroes в арен­ду по­ме­ще­ния на пер­вой ли­нии глав­ных улиц го­ро­да за 15% с обо­ро­та. «Чайхона № 1» по­де­ли­лась с парт­не­ром уни­каль­ной IT-си­сте­мой для управ­ле­ния ре­сто­ра­ном, рас­ска­зал Под­стреш­ный. Как со­об­щил Ва­силь­чук, в 2017 г. RESTart го­тов про­фи­нан­си­ро­вать от­кры­тие 10–15 то­чек.

За ян­варь 2017 г. сеть Burger Heroes про­да­ла око­ло 40 000 бур­ге­ров. Штат со­став­ля­ет око­ло 120 че­ло­век.

Сеть на­счи­ты­ва­ет око­ло 600 по­са­доч­ных мест в се­ми за­ве­де­ни­ях, еже­днев­ная по­се­ща­е­мость в сред­нем в 3–4 ра­за пре­вы­ша­ет чис­ло мест. Ми­ро­нов же счи­та­ет, что для бур­гер­ной та­кая по­се­ща­е­мость ма­ла, это уро­вень ре­сто­ра­на в тор­го­вом цен­тре. Иван Ше­стов, ди­рек­тор по мар­ке­тин­гу «Бургер кинг Россия», го­во­рит, что мо­дель бур­гер­ных бу­дет при­быль­ной при 200– 300 по­се­ти­те­лях в день и сред­нем че­ке 600–700 руб. До кон­ца 2017 г. Burger Heroes от­кро­ет не мень­ше че­ты­рех но­вых за­ве­де­ний на глав­ных ули­цах и в тор­го­вых цен­трах.-

МАК­СИМ СТУЛОВ / ВЕДОМОСТИ

От­крыть бур­гер­ную про­сто – слож­но на­ла­дить про­цес­сы и кон­троль ка­че­ства, счи­та­ет Игорь Под­стреш­ный

Newspapers in Russian

Newspapers from Russia

© PressReader. All rights reserved.