Са­мо­дель­ный сыр из ко­роб­ки

В 2014 г. Ва­ле­рия Опа­на­сюк уво­ли­лась из АФК «Си­сте­ма» по­сле трех лет в долж­но­сти спе­ци­а­ли­ста по ра­бо­те с ин­ве­сто­ра­ми, что­бы за­нять­ся про­да­жей чиз­бок­сов – на­бо­ров для приготовления сы­ра на до­му

Vedomosti - - КОМПАНИИ И РЫНКИ -

Част­ное им­пор­то­за­ме­ще­ние быв­ше­го ме­не­дже­ра АФК «Си­сте­ма»

Все на­ча­лось с то­го, что Ва­ле­рия Опа­на­сюк ре­ши­ла по­да­рить ма­ме при­бор для из­го­тов­ле­ния сы­ра. Она бы­ла уве­ре­на, что су­ще­ству­ет спе­ци­аль­ное устрой­ство, что­бы де­лать сыр, вро­де хле­бо­печ­ки. Ока­за­лось, что та­ких устройств не су­ще­ству­ет. За­то Опа­на­сюк узна­ла, что сыр мож­но сде­лать в обыч­ной ка­стрю­ле, толь­ко на­до ку­пить за­квас­ку и фер­мен­ты. Идея бы­ла весь­ма по­пу­ляр­на за ру­бе­жом, осо­бен­но в Ве­ли­ко­бри­та­нии и Ав­стра­лии. Де­сят­ки ино­стран­ных ин­тер­нет-ма­га­зи­нов пред­ла­га­ли все необ­хо­ди­мое для приготовления сы­ра в домашних усло­ви­ях.

Опа­на­сюк ре­ши­ла, что са­мое вре­мя про­да­вать в Рос­сии на­бо­ры для приготовления сы­ров, ко­то­рые про­па­ли с при­лав­ков ма­га­зи­нов из­за про­до­воль­ствен­но­го эм­бар­го, – фран­цуз­ских, ита­льян­ских, гре­че­ских. Це­ле­вая ауди­то­рия – жи­те­ли го­ро­дов-мил­ли­он­ни­ков в воз­расте от 25 до 55 лет с до­хо­да­ми вы­ше сред­не­го, лю­бя­щие сыр и ку­ли­на­рию. При сред­ней цене од­но­го на­бо­ра в 2500 руб. и мо­ло­ка око­ло 80 руб. за 1 л 1 кг са­мо­дель­но­го сы­ра об­хо­дит­ся в 500–600 руб. Чиз­бок­сы по­ку­па­ют не те, кто хо­чет сэко­но­мить, а лю­би­те­ли ку­ли­нар­ных экс­пе­ри­мен­тов и ор­га­ни­че­ских про­дук­тов (ведь са­мо­дель­ный сыр га­ран­ти­ро­ван­но не со­дер­жит кра­си­те­лей и кон­сер­ван­тов).

Из-за за­пре­та на ввоз ев­ро­пей­ско­го сы­ра на рос­сий­ском рын­ке появилось мно­же­ство ви­дов фер­мер­ских сы­ров, а та­к­же мел­ких сы­ро­ва­рен, ком­мен­ти­ру­ет Ана­ста­сия Ко­лес­ни­ко­ва, ос­но­ва­тель про­ек­та «Мест­ная еда» по под­держ­ке ку­ли­нар­ных стар­та­пов. Про­да­жи чиз­бок­сов стар­то­ва­ли в де­каб­ре 2014 г., за два го­да Опа­на­сюк про­да­ла 1100 чиз­бок­сов бо­лее чем на 3 млн руб. Опе­ра­ци­он­ная рен­та­бель­ность биз­не­са Опа­на­сюк со­став­ля­ет 39%. Ауди­то­рия по­ку­па­те­лей чиз­бок­сов в Москве, по дан­ным ис­сле­до­ва­ния CraudFactory, со­став­ля­ет око­ло 200 000 че­ло­век.

РЕ­ЦЕПТ

Но сна­ча­ла Опа­на­сюк при­шлось по­прак­ти­ко­вать­ся на кухне. Зна­ко­мые при­вез­ли Опа­на­сюк из Ве­ли­ко­бри­та­нии ингредиенты для приготовления сы­ра. Сна­ча­ла она ку­пи­ла в ма­га­зине пер­вое по­пав­ше­е­ся мо­ло­ко, по­то­му что в ре­цеп­те бы­ло на­пи­са­но: возь­ми­те лю­бое па­сте­ри­зо­ван­ное мо­ло­ко. Но мо­ца­рел­ла из фаб­рич­но­го мо­ло­ка, па­сте­ри­зо­ван­но­го при вы­со­кой тем­пе­ра­ту­ре, не по­лу­ча­ет­ся, рас­ска­зы­ва­ет Опа­на­сюк. Пра­виль­ный сыр уда­лось сде­лать толь­ко с ше­стой по­пыт­ки.

Тех­но­ло­гия из­го­тов­ле­ния та­ких сы­ров, как мо­ца­рел­ла, ри­кот­та, «Фи­ла­дель­фия», до­ста­точ­но про­ста, их мож­но де­лать и в домашних усло­ви­ях, вкус бу­дет не ху­же, чем у по­куп­ных сы­ров, счи­та­ет ге­не­раль­ный ди­рек­тор сы­ро­вар­ни «Сыр­ная гу­бер­ния» Алек­сей Де­мья­нов. Глав­ное – со­блю­дать пра­ви­ла са­ни­тар­ной

без­опас­но­сти при при­го­тов­ле­нии, что­бы во вре­мя вы­зре­ва­ния в сы­ре не раз­мно­жи­лись мик­ро­бы, го­во­рит он.

Опа­на­сюк вы­бра­ла че­ты­ре ва­ри­ан­та чиз­бок­сов: для мо­ца­рел­лы с ри­кот­той, для гре­че­ско­го ха­лу­ми и ита­льян­ско­го Schiz, для фран­цуз­ско­го ко­зье­го сы­ра Chevre и для сли­воч­но­го сы­ра – ана­ло­га «Фи­ла­дель­фии». Все­го мож­но сде­лать семь сор­тов сы­ра. Все они го­то­вят­ся за 1–2 ча­са. На­бо­ры рас­счи­та­ны на при­го­тов­ле­ние при­мер­но 20 кг сы­ра из 100 л мо­ло­ка, кро­ме

чиз­бок­са для сли­воч­но­го сы­ра – он рас­счи­тан на 12 кг сы­ра из 50 л мо­ло­ка. Ингредиенты для приготовления сы­ра в хо­ло­диль­ни­ке мож­но хранить по мень­шей ме­ре год.

СОБЛЮДАЙТЕ ИНСТРУКЦИЮ

По­ку­пать фер­мент и куль­ту­ру Опа­на­сюк ре­ши­ла у рос­сий­ско­го дис­три­бу­то­ра дат­ско­го про­из­во­ди­те­ля сы­ров Chr. Hansen. Она про­те­сти­ро­ва­ла рос­сий­ские ана­ло­ги, но сыр, по ее сло­вам, по­лу­чал­ся пло­хим.

Непро­сто ока­за­лось най­ти по­став­щи­ка недо­ро­гих пи­ще­вых

тер­мо­мет­ров. В роз­ни­цу они сто­ят ми­ни­мум 800 руб. за шту­ку. Опа­на­сюк до­го­во­ри­лась о за­куп­ках тер­мо­мет­ров у мос­ков­ско­го по­став­щи­ка, но за­каз на­до бы­ло де­лать за два-три ме­ся­ца. По­сле то­го как за год тер­мо­мет­ры по­до­ро­жа­ли бо­лее чем вдвое – с 200 до 470 руб. за шту­ку, – Опа­на­сюк ста­ла ис­кать дру­го­го по­став­щи­ка. Сей­час она за­ку­па­ет тер­мо­мет­ры у про­из­во­ди­те­ля из Санкт-Пе­тер­бур­га по 210 руб. за шту­ку или за­ка­зы­ва­ет в Ки­тае по 150 руб., но они ча­сто при­хо­дят в Моск­ву с за­держ­ка­ми.

Мер­ные лож­ки Опа­на­сюк по­ку­па­ет в Москве у дис­три­бу­то­ра ре­сто­ран­но­го обо­ру­до­ва­ния. Она вспо­ми­на­ет, что тот вос­при­нял ее за­каз с боль­шим ин­те­ре­сом, посколь­ку ни­кто преж­де не по­ку­пал мер­ные лож­ки сот­ня­ми. За па­ру ме­ся­цев Опа­на­сюк на­шла необ­хо­ди­мых по­став­щи­ков, при­ду­ма­ла упа­ков­ку, на­шла, кто бу­дет ее из­го­тав­ли­вать, а та­к­же до­го­во­ри­лась с ло­ги­сти­че­ской ком­па­ни­ей об услу­гах по хра­не­нию и ком­плек­то­ва­нию чиз­бок­сов. На стар­то­вые за­куп­ки ушло при­мер­но 150 000 руб.

Еще 120 000 руб. пред­при­ни­ма­тель­ни­ца по­тра­ти­ла на раз­ра­бот­ку сай­та, ло­го­ти­па и фир­мен­но­го сти­ля. До­пол­ни­тель­но 30 000 руб. по­на­до­би­лось на ре­ги­стра­цию ИП, по­куп­ку до­ме­на, опла­ту хо­стин­га. Са­ни­тар­ный кон­троль про­хо­дить не по­тре­бо­ва­лось. «Я ни­че­го не про­из­во­жу, а за­ни­ма­юсь пе­ре­упа­ков­кой, по­это­му бы­ло до­ста­точ­но сер­ти­фи­ка­тов про­из­во­ди­те­лей про­дук­ции», – по­яс­ня­ет Опа­на­сюк.

Боль­ше го­да ушло на раз­ра­бот­ку по­нят­ной ин­струк­ции. Ока­за­лось, что про­цесс из­го­тов­ле­ния на­до опи­сать в мель­чай­ших де­та­лях, ина­че не все по­ни­ма­ют, что нуж­но де­лать. На пер­вых по­рах Опа­на­сюк зво­ни­ли кли­ен­ты и спра­ши­ва­ли, мож­но ли сде­лать ко­зий сыр из ко­ро­вье­го мо­ло­ка. Один кли­ент по­жа­ло­вал­ся, что тер­мо­метр не ра­бо­та­ет, – при­шлось до­ба­вить в инструкцию ука­за­ние, что тер­мо­метр на­до по­дер­жать в мо­ло­ке 5–10 се­кунд, а не про­сто оку­нуть и тут же вы­та­щить.

РАС­ШИ­РИТЬ АС­СОР­ТИ­МЕНТ

Пер­вы­ми по­ку­па­те­ля­ми ста­ли дру­зья и зна­ко­мые Опа­на­сюк, за но­во­год­ние празд­ни­ки 2014–2015 гг. бы­ло про­да­но 45 шт. А по­сле то­го как по­пу­ляр­ный бло­гер Илья Вар­ла­мов на­пи­сал о на­бо­рах в сво­ем бло­ге «Биз­нес в кри­зис», за сутки по­сту­пи­ло сра­зу 70 за­ка­зов. А даль­ше Опа­на­сюк на­ча­ла рас­кру­чи­вать свой то­вар че­рез со­ци­аль­ные се­ти и кон­текст­ную ре­кла­му в ин­тер­не­те. Но про­да­жи рос­ли мед­лен­но, за­ка­зы ис­чис­ля­лись несколь­ки­ми де­сят­ка­ми в ме­сяц.

В 2015 г. Опа­на­сюк узна­ла, что в Москве ра­бо­та­ет центр ку­ли­нар­ных стар­та­пов Mabius, и по­да­ла за­яв­ку на фи­нан­си­ро­ва­ние. Как рас­ска­зал ку­ра­тор Mabius Алек­сандр Ки­се­лев, центр про­вел опрос по­тре­би­те­лей и по его ито­гам по­ре­ко­мен­до­вал Опа­на­сюк до­пол­нить ас­сор­ти­мент, в част­но­сти, вы­пу­стить бюд­жет­ный чиз­бокс за 500 руб. Он по­яс­ня­ет, что вы­со­кая це­на ме­ша­ла про­ек­ту рас­ти. Mabius и Опа­на­сюк не смог­ли до­го­во­рить­ся об усло­ви­ях фи­нан­си­ро­ва­ния, но со­вет Опа­на­сюк при­ня­ла к све­де­нию.

В 2015 г. Опа­на­сюк за­пу­сти­ла в про­да­жу боль­шой на­бор за 3500 руб. для приготовления 40 кг сы­ра се­ми сор­тов, а в кон­це 2016 г. – бюд­жет­ный ва­ри­ант на че­ты­ре сор­та сы­ра за 950 руб. для приготовления 3 кг сы­ра.

Сред­ства на за­куп­ку ком­по­нен­тов для бюд­жет­но­го чиз­бок­са Опа­на­сюк со­бра­ла че­рез кра­уд­фандин­го­вую плат­фор­му, за две неде­ли по­лу­чи­ла нуж­ные 135 000 руб.

ПО­БО­РОТЬ СЕЗОННОСТЬ

В 2016 г. рост вы­руч­ки со­ста­вил 50% по срав­не­нию с преды­ду­щим го­дом. Ос­нов­ная про­бле­ма – сезонность про­даж, го­во­рит Опа­на­сюк. Боль­ше все­го чиз­бок­сов по­ку­па­ют на празд­ни­ки как по­дар­ки – на Но­вый год, 8 мар­та, бе­рут сра­зу по 2–3 шту­ки. Еще один пик про­даж за­ме­тен в сен­тяб­ре. В де­каб­ре 2016 г. вы­руч­ка Опа­на­сю­ка со­ста­ви­ла 680 000 руб., меж­се­зон­ный ми­ни­мум – 48 000 руб. в ме­сяц. До­ля по­сто­ян­ных по­ку­па­те­лей неве­ли­ка – око­ло 15%. Ос­нов­ная мас­са по­ку­па­те­лей со­сре­до­то­че­на в Москве и Санк­тПе­тер­бур­ге, мно­го за­ка­зов по­сту­па­ет из Ка­за­ни, Ека­те­рин­бур­га и Но­во­си­бир­ска.

Что­бы по­бо­роть сезонность, Опа­на­сюк хо­чет вый­ти в тор­го­вые се­ти и за­вя­зать кон­так­ты с кор­по­ра­тив­ны­ми за­каз­чи­ка­ми, ко­то­рые при­об­ре­та­ли бы чиз­бок­сы для по­дар­ков. Но кон­крет­ных до­го­во­рен­но­стей по­ка нет.

По­тре­би­те­ли все охот­нее го­то­вят до­ма про­дук­ты, ко­то­рые про­из­во­дят­ся фаб­рич­ным спо­со­бом: все на­ча­лось с хле­бо­пе­чек, по­том по­яви­лись мо­ро­же­ни­цы, йо­гурт­ни­цы, ком­мен­ти­ру­ет пред­ста­ви­тель «Дик­си» Ан­тон Пан­те­ле­ев. По его мне­нию, на­бо­ры для приготовления сы­ра мо­гут быть ин­те­рес­ны се­тям (как ин­стру­мент по­вы­ше­ния ло­яль­но­сти по­ку­па­те­лей), но рас­счи­ты­вать на то, что се­ти ста­тут круп­ным ка­на­лом сбы­та чиз­бок­сов, не сто­ит, по­то­му что этот то­вар не мас­со­вый и не от­но­сит­ся к ос­нов­но­му ас­сор­ти­мен­ту.-

/ МАК­СИМ СТУЛОВ / ВЕДОМОСТИ

Ва­ле­рия Опа­на­сюк пред­ла­га­ет лю­би­те­лям сы­ра го­то­вить его до­ма – с по­мо­щью чиз­бок­сов

Newspapers in Russian

Newspapers from Russia

© PressReader. All rights reserved.