ЧИП­СЫ ИЗ СЫРА ОКА­ЗА­ЛИСЬ ОЧЕНЬ ДОРОГИМИ

Хи­мик-тех­но­лог из Таш­кен­та за­пу­стил про­из­вод­ство чип­сов из сыра. Про­дукт до­ро­гой, глав­ным бы­ло най­ти по­тре­би­те­ля

Vedomosti - - КОМПАНИИ И РЫНКИ - По­ли­на Смер­ти­на

Как хи­мик-тех­но­лог раз­ра­бо­тал спо­соб про­из­вод­ства снеков из сыра и как при­ду­мал по­тре­би­те­лей для них

35-лет­ний Ар­ка­дий Цой все­гда лю­бил чип­сы с аро­ма­том сыра, но ни­ко­гда не по­ни­мал, за­чем до­бав­лять в них кар­то­фель. Он при­ду­мал про­стой ре­цепт: пла­вить сыр в пе­чи и жа­рить его до ру­мя­ной хру­стя­щей ко­роч­ки. Но что­бы вы­пу­стить чип­сы, при­год­ные для про­да­жи, ушли го­ды. Первую пар­тию сыр­ных снеков с со­лью, мо­ло­тым крас­ным перцем, чес­но­ком, зеленым лу­ком, укро­пом и кун­жу­том Цой вы­пу­стил в 2016 г. А в пер­вом по­лу­го­дии 2018 г. он про­дал уже 3 т чип­сов под мар­кой Chimple на 7,2 млн руб. В роз­ни­це они сто­ят 180–240 руб. за 55-грам­мо­вую упа­ков­ку.

ИЗ ХИМИКОВ В МОЛОЧНИКИ

Ар­ка­дий Цой, ко­ре­ец по про­ис­хож­де­нию, ро­дил­ся и вы­рос в Таш­кен­те, окон­чил хи­ми­че­ский фа­куль­тет МГУ им. Ло­мо­но­со­ва. Его карьера на­ча­лась в «Вимм-билль­данне» (ВБД, сей­час при­над­ле­жит Pepsico). Цой по­ра­бо­тал тех­но­ло­гом на за­во­де «Вимм-билль-данн Таш­кент», а по­том на Ли­а­но­зов­ском мо­лоч­ном ком­би­на­те ВБД. Сы­ра­ми он впер­вые за­нял­ся в 2010 г., ко­гда пе­ре­шел в ком­па­нию «Хохланд рус­сланд».

«Мы экс­пе­ри­мен­ти­ро­ва­ли с но­вы­ми ре­цеп­та­ми и вку­са­ми, ру­ко­вод­ство это по­ощ­ря­ло», – вспо­ми­на­ет Цой. В 2011 г. он пер­вый раз за­пек сыр в пи­лот­ном за­ле «Хохланд рус­слан­да». Цой про­вел в ла­бо­ра­то­рии це­лый ме­сяц: за­пе­кал в духовке сы­ры раз­ных сортов, под­би­рал оп­ти­маль­ную температуру жар­ки. Боль­шин­ство экс­пе­ри­мен­тов за­кан­чи­ва­лись неудач­но: сыр не пла­вил­ся, под­го­рал или при­ли­пал к про­тив­ню. По­сле ме­ся­ца му­че­ний Цою уда­лось ис­печь несколь­ко де­сят­ков хру­стя­щих тон­ких чип­сов из ма­а­сда­ма и гауды. За­кус­ка по­нра­ви­лась кол­ле­гам, но дальше де­ло не пошло. «Хохланд рус­сланд» про­из­во­дил плав­ле­ные сы­ры и не пла­ни­ро­вал вы­пус­кать непро­филь­ные про­дук­ты. В 2012 г. Цой устро­ил­ся тех­но­ло­гом в под­раз­де­ле­ние кор­мов для жи­вот­ных Mars. Но там ему ста­ло скуч­но. В сен­тяб­ре 2015 г. он уво­лил­ся, что­бы от­крыть соб­ствен­ное де­ло.

Ос­нов­ное в тех­но­ло­гии – пра­виль­ная печь. Цой при­ду­мал кон­струк­цию пе­чи с зиг­за­го­об­раз­ной кон­вей­ер­ной лен­той и участ­ка­ми с тем­пе­ра­ту­рой от 100 до 200 гра­ду­сов. Сыр, пе­ре­дви­га­ясь по лен­те, сна­ча­ла дол­жен был рав­но­мер­но рас­пла­вить­ся, а за­тем под­сох­нуть, по­яс­ня­ет пред­при­ни­ма­тель. Го­то­во­го обо­ру­до­ва­ния на рын­ке не бы­ло, и пред­при­ни­ма­тель че­рез сайт Alibaba на­шел ки­тай­ско­го про­из­во­ди­те­ля. Он вы­пол­нил за­каз за че­ты­ре ме­ся­ца: спро­ек­ти­ро­вал мо­дель и со­гла­со­вал чер­те­жи с Цо­ем. Печь с уче­том до­став­ки в Рос­сию обо­шлась в $50 000. В Ки­тае Цой так­же за­ка­зал упа­ко­воч­ную ли­нию за $40 000. Часть сум­мы – $25 000 – Цой взял из соб­ствен­ных на­коп­ле­ний: в по­след­ние го­ды он за­ра­ба­ты­вал до 130 000 руб. в ме­сяц, а тра­тил деньги лишь на еду и арен­ду ком­на­ты в Под­мос­ко­вье. Еще $25 000 Ар­ка­дию вы­слал отец, вла­де­лец неболь­шой ти­по­гра­фии в Таш­кен­те, недо­ста­ю­щую сум­му пе­ре­чис­лил дя­дя, ко­то­рый вла­де­ет ма­лым пред­при­я­ти­ем в Япо­нии, рас­ска­зал Цой.

Обо­ру­до­ва­ние при­бы­ло в Рос­сию в фев­ра­ле 2016 г. Под цех Цой снял по­ме­ще­ние на 174 кв. м в Лю­бер­цах за 58 000 руб. в ме­сяц. На­ла­дить печь по­мог дво­ю­род­ный брат Па­вел Ким, ко­то­рый в то вре­мя был сту­ден­том. Он же и стал его пер­вым со­труд­ни­ком с зар­пла­той 30 000 руб. в ме­сяц. С уче­том всех рас­хо­дов за­пуск про­из­вод­ства обо­шел­ся в $150 000.

БАР СПАСЕНИЯ

«За пер­вые две неде­ли, ко­гда на­стра­и­ва­ли печь, мы с бра­том ис­пор­ти­ли 50 кг сыра, но бы­ли счаст­ли­вы», – вспо­ми­на­ет пред­при­ни­ма­тель. Но эй­фо­рия быст­ро за­кон­чи­лась. Про­дукт по­лу­чил­ся до­ро­гой: на 600 г чип­сов ухо­дил 1 кг сыра. Сна­ча­ла Цой по­ку­пал у круп­но­го дис­три­бу­то­ра сыр «Лам­бер» по 700 руб. за 1 кг. Се­бе­сто­и­мость од­ной 55-грам­мо­вой упа­ков­ки чип­сов со­став­ля­ла око­ло 78 руб., Цой хо­тел про­да­вать па­ке­ти­ки за 80 руб.

Сде­лав несколь­ко со­тен па­ке­ти­ков, пред­при­ни­ма­тель стал оби­вать по­ро­ги ка­фе, ба­ров и ре­сто­ра­нов в бли­жай­ших к до­му спаль­ных рай­о­нах Моск­вы. За две неде­ли Цой обо­шел 300 ка­фе, но толь­ко в трех ме­стах со­гла­си­лись ку­пить несколь­ко па­чек снеков.

«К ап­ре­лю 2016 г. у ме­ня в кар­мане оста­лись по­след­ние 2000 руб. и па­ра со­тен па­чек чип­сов в ба­гаж­ни­ке ма­ши­ны», – вспо­ми­на­ет пред­при­ни­ма­тель. В от­ча­я­нии Цой на­пи­сал на­пря­мую ад­ми­ни­стра­то­рам стра­ниц краф­то­вых ба­ров в Facebook. И это сра­бо­та­ло: Цою на­зна­чи­ли встре­чу вла­дель­цы ба­ра «Пив­ная 01» (сей­час бар за­крыт). Они ку­пи­ли на про­бу несколь­ко упа­ко­вок, а че­рез неде­лю сде­ла­ли круп­ный за­каз на 180 упа­ко­вок. «Я 30 ча­сов про­сто­ял у пе­чи, что­бы сде­лать эту пар­тию», – го­во­рит Цой. За «Пив­ной 01» по­сле­до­ва­ли и дру­гие.

Со­вла­де­лец мос­ков­ско­го ба­ра «Бу­тыл­ка, круж­ка и ко­тел» Мак­сим Епи­фа­нов за­ка­зы­ва­ет сне­ки Chimple с 2017 г. по 70–100 упа­ко­вок в ме­сяц. По сло­вам Епи­фа­но­ва, го­сти рас­хва­ты­ва­ют сыр­ные сне­ки да­же быст­рее кар­то­фель­ных чип­сов – це­ни­те­ли краф­то­во­го пи­ва лю­бят необыч­ные за­кус­ки. И к кон­цу 2016 г. чип­сы Chimple бы­ли пред­став­ле­ны в 20 мос­ков­ских пив­ных ре­сто­ра­нах, а сей­час – в 45 ба­рах Моск­вы и 25 ка­фе Санкт­пе­тер­бур­га. Выручка в 2016 г. со­ста­ви­ла око­ло 1,2 млн руб.

Что­бы рас­ти дальше, Цою нуж­но бы­ло по­пасть в про­дук­то­вые се­ти. Он стал оформ­лять за­яв­ки на со­труд­ни­че­ство в раз­де­ле «для по­став­щи­ков», ко­то­рый есть на сай­тах мно­гих се­тей. В но­яб­ре 2016 г. на со­труд­ни­че­ство со­гла­сил­ся «Вку­свилл». Ан­дрей Бе­лу­гин, менеджер «Вку­свил­ла» по про­дук­там, рас­ска­зы­ва­ет, что сыр­ные чип­сы за­ин­те­ре­со­ва­ли ма­га­зин по­то­му, что у них не бы­ло ана­ло­гов. Но со­труд­ни­че­ство про­дли­лось все­го год, до осе­ни 2017 г. За­ку­поч­ная це­на бы­ла боль­шая, а про­да­жи маленькие, объ­яс­ня­ет Бе­лу­гин. По­ку­па­те­ли «Вку­свил­ла» жа­ло­ва­лись на вы­со­кую ка­ло­рий­ность и жир­ность про­дук­та, вспо­ми­на­ет Цой. За­тем пред­при­ни­ма­тель по­пы­тал­ся до­го­во­рить­ся с «Аз­бу­кой вку­са», но по­лу­чил от­каз. Пред­ста­ви­тель «Аз­бу­ки вку­са» вспо­ми­на­ет, что ма­га­зи­ну по­нра­вил­ся ори­ги­наль­ный про­дукт, но не устро­ил внеш­ний вид.

Ле­том 2017 г. Цою все же уда­лось по­пасть в круп­ную сеть – Metro Cash and Carry. Она за­ка­зы­ва­ла при­мер­но по 700 па­чек в ме­сяц, вспо­ми­на­ет Цой. На сай­те се­ти Chimple сто­ят по 173 руб. за па­ке­тик. Metro от ком­мен­та­ри­ев от­ка­за­лась.

В 2017 г. Цой вы­пус­кал по 3000 упа­ко­вок чип­сов в ме­сяц для 26 ба­ров и 28 ма­га­зи­нов. Он на­нял трех опе­ра­то­ров на 12-ча­со­вую сме­ну с зар­пла­той по 45 000 руб. в ме­сяц. Рас­хо­ды рос­ли: вла­де­лец по­ме­ще­ния по­вы­сил аренд­ную пла­ту до 68 000 руб. в ме­сяц, ком­му­наль­ные пла­те­жи со­став­ля­ли 33 000 руб. в ме­сяц. Неболь­шие пар­тии в ба­ры Цой раз­во­зил сам на сво­ем ав­то­мо­би­ле, а для до­став­ки за­ка­зов в Metro на­ни­мал неболь­шие гру­зо­вые ма­ши­ны.

СЫРНАЯ СМЕ­НА

В том же го­ду сыр «Лам­бер» по­до­ро­жал до 800 руб. за 1 кг, и Цой стал ис­кать дру­гих по­став­щи­ков. Он пе­ре­про­бо­вал око­ло 70 раз­ных сортов раз­ных про­из­во­ди­те­лей, но боль­шин­ство не под­хо­ди­ли по ка­че­ству. «Сыр под­го­рал, ес­ли в со­ста­ве бы­ло су­хое мо­ло­ко. Ино­гда сыр про­сто не пла­вил­ся, по­то­му что содержал рас­ти­тель­ные жи­ры. Про­из­во­ди­те­ли не ука­зы­ва­ли эти до­бав­ки в со­ста­ве, и су­дить о ка­че­стве мож­но бы­ло толь­ко по­сле жар­ки», – вспо­ми­на­ет Цой. Че­рез ме­сяц экс­пе­ри­мен­тов пред­при­ни­ма­тель оста­но­вил­ся на бе­ло­рус­ской гауде по 550 руб. за 1 кг. Пред­при­ни­ма­тель покупает у дис­три­бу­то­ра бе­ло­рус­ских сы­ров око­ло 1,5 т сыра в ме­сяц. Но как ни пы­тал­ся Цой сни­зить се­бе­сто­и­мость, из-за аренд­ных и ком­му­наль­ных рас­хо­дов она вы­рос­ла до 100 руб. за пач­ку при от­пуск­ной цене в 120 руб. Нуж­ны бы­ли но­вые идеи, как уве­ли­чить за­груз­ку про­из­вод­ства.

Ле­том 2017 г. дру­зья по­со­ве­то­ва­ли Цою при­нять уча­стие в ак­се­ле­ра­ци­он­ной про­грам­ме Pepsico для про­до­воль­ствен­ных стар­та­пов. Цой от­пра­вил за­яв­ку и вы­дер­жал кон­курс. Пред­при­ни­ма­те­ля кон­суль­ти­ро­вал на­став­ник – топ-менеджер Pepsico, а так­же бо­лее 30 экс­пер­тов по за­куп­кам, фи­нан­сам, мар­ке­тин­гу и про­да­жам, рас­ска­зы­ва­ет Илья Маль­цев, ру­ко­во­ди­тель Pepsico Lab. Ку­ра­то­ры пер­вым де­лом по­со­ве­то­ва­ли сме­нить невзрач­ную упа­ков­ку, вспо­ми­на­ет Цой, а так­же по­мог­ли опре­де­лить­ся с це­ле­вой ауди­то­ри­ей: мол, сыр­ные чип­сы по­ку­па­ют не сто­рон­ни­ки здо­ро­во­го об­ра­за жиз­ни, а гур­ма­ны и це­ни­те­ли удо­воль­ствий. Pepsico вы­де­ли­ла Цою грант в 500 000 руб., го­во­рит Маль­цев. На лек­ци­ях Цою по­со­ве­то­ва­ли ди­зай­не­ров, они раз­ра­бо­та­ли для чип­сов стиль­ную кар­тон­ную упа­ков­ку чер­но­го цве­та. На деньги Pepsico Цой на­пе­ча­тал 15 000 ко­ро­бо­чек для чип­сов и за­ка­зал 160 де­ре­вян­ных под­ста­вок для вы­клад­ки чип­сов на бар­ных стой­ках.

Со­ве­ты по­мог­ли. Вес­ной 2018 г. Цой, на­при­мер, пред­ло­жил чип­сы в но­вой ко­роб­ке «Аз­бу­ке вку­са», и на этот раз ри­тей­лер со­гла­сил­ся. Как го­во­рит пред­ста­ви­тель се­ти, сей­час про­да­жи Chimple да­же вы­ше сред­них в ка­те­го­рии снеков, но кон­крет­ных дан­ных не рас­крыл. По сло­вам Цоя, сеть покупает в сред­нем по 1000 па­чек в ме­сяц. К кон­цу пер­во­го по­лу­го­дия 2018 г. чип­сы Chimple про­да­ва­лись в 130 ма­га­зи­нах и 70 ба­рах. Выручка со­ста­ви­ла око­ло 7,2 млн руб., а чи­стая при­быль – 160 000 руб.

Цой меч­та­ет по­пасть в ал­ко­мар­ке­ты и от­крыть вто­рой цех в При­бал­ти­ке, что­бы по­став­лять чип­сы в Ев­ро­со­юз. Но боль­шой рост вряд ли воз­мо­жен из-за вы­со­кой це­ны, счи­та­ет ис­пол­ни­тель­ный ди­рек­тор НП «Ру­сбренд» Алек­сей По­по­ви­чев. Чип­сы Chimple в 3–4 ра­за до­ро­же кар­то­фель­ных. К то­му же по­пу­ляр­ность жирных и ка­ло­рий­ных про­дук­тов па­да­ет: лю­ди пе­ре­клю­ча­ют­ся на здо­ро­вое пи­та­ние, го­во­рит По­по­ви­чев. Един­ствен­ный вы­ход – снижать се­бе­сто­и­мость, что­бы по­пасть на пол­ки се­тей эко­ном-клас­са, счи­та­ет со­ос­но­ва­тель биз­не­сак­се­ле­ра­то­ра пи­ще­вых стар­та­пов Mabius Алек­сандр Ки­се­лев. По его мне­нию, пред­при­ни­ма­те­лю при­дет­ся ме­нять ре­цеп­ту­ру – до­ба­вить в до­ро­гой сыр зла­ки или дру­гие, бо­лее до­ступ­ные ин­гре­ди­ен­ты.-

/ АН­ДРЕЙ ГОРДЕЕВ / ВЕ­ДО­МО­СТИ

Ар­ка­дий Цой не по­ни­мал, за­чем в сыр­ные чип­сы до­бав­лять кар­то­фель

Newspapers in Russian

Newspapers from Russia

© PressReader. All rights reserved.