Иван и Сер­гей Бе­ре­зуц­кие, шеф-по­ва­ра «Это для Ев­ро­пы класс­но, это уро­вень, а для Рос­сии – ни­че­го»

Бра­тья Бе­ре­зуц­кие рас­ска­зы­ва­ют, за­чем они по­ку­па­ют ко­зо­чек по 250 000 руб., стро­ят фер­му для сво­е­го но­во­го ре­сто­ра­на, и объ­яс­ня­ют, по­че­му бу­ду­щее за овощами

Vedomosti.Piter - - ПЕРВАЯ СТРАНИЦА - Ан­на Ши­ло­ва ВЕ­ДО­МО­СТИ ЕВ­ГЕ­НИЙ РАЗУМНЫЙ / ВЕ­ДО­МО­СТИ

Ка­рье­ра Ива­на и Сер­гея Бе­ре­зуц­ких по­ка раз­ви­ва­ет­ся слов­но по клас­си­че­ской схе­ме «как до­стичь успе­ха». Ин­те­рес к од­ной про­фес­сии с дет­ства, по­бе­да на меж­ду­на­род­ном кон­кур­се, соб­ствен­ное де­ло, ми­ро­вое при­зна­ние. Так скла­ды­вал­ся путь мно­гих звезд твор­че­ских про­фес­сий. Но – в Ев­ро­пе или Аме­ри­ке, почти хо­ром уточ­ня­ют бра­тья. В Рос­сии пер­вое ме­сто даже на очень пре­стиж­ном со­рев­но­ва­нии мо­жет ни­че­го не зна­чить. Во вся­ком слу­чае у Ива­на по­сле International Spanish Haute Cuisine Competition в 2011 г. и у Сер­гея по­сле San Pellegrino Cooking Cup в 2014 г. бы­ло имен­но так: «Вер­нул­ся, пе­ре­одел­ся, сно­ва встал к раз­да­че».

Тем не менее соб­ствен­ное де­ло все-та­ки по­яви­лось: по­сле по­бе­ды в San Pellegrino Cooking Cup Бе­ре­зуц­кие от­кры­ли пер­вый ре­сто­ран, где ста­ли не только шеф-по­ва­ра­ми, но и со­вла­дель­ца­ми – Twins. Уже че­рез год за­ве­де­ние, сра­зу по­лу­чив­шее хо­ро­шую прес­су и успех у пуб­ли­ки, ждал боль­шой меж­ду­на­род­ный успех: 75-е ме­сто в рей­тин­ге The World’s Best Restaurants. Прав­да, за­кре­пить его с пер­вой по­пыт­ки не уда­лось, за год Twins опу­стил­ся на 92-ю строч­ку. «Уле­те­ли», – как го­во­рят Иван и Сер­гей. За­то по­ня­ли, что та­кие ве­щи не скла­ды­ва­ют­ся са­ми, ста­ли ис­кать недо­че­ты и ду­мать, ку­да дви­гать­ся даль­ше. В ито­ге сло­жи­лась но­вая кон­цеп­ция ре­сто­ра­на на ча­стич­ном са­мо­обес­пе­че­нии, ово­щи, тра­вы, мо­ло­ко и мо­лоч­ные про­дук­ты для ко­то­ро­го мож­но бы­ло про­из­во­дить са­мим, на соб­ствен­ной фер­ме. Для это­го на­шли ме­сто в Ка­луж­ской об­ла­сти («При­е­ха­ли, уви­де­ли ар­буз – здесь вы­рос; по­ня­ли – ме­сто хо­ро­шее, на­до брать»), где с вес­ны 2017 г. ра­бо­та­ет фер­ма в 50 га. Там на гряд­ках и в теп­ли­цах вы­ра­щи­ва­ют пря­ные тра­вы, пер­цы, мор­ковь, по­ми­до­ры, ба­кла­жа­ны, яго­ды и про­бу­ют воз­ро­дить за­бы­тые или по­те­рян­ные сор­та. Там же раз­во­дят ко­ров и ну­бий­ских коз для про­из­вод­ства соб­ствен­но­го сы­ра. Все это бу­дет по­став­лять­ся в но­вый га­стро­но­ми­че­ский ре­сто­ран Twins Garden на Страст­ном буль­ва­ре, от­кры­тие ко­то­ро­го за­пла­ни­ро­ва­но на 20 ок­тяб­ря.

Шеф-по­ва­ра вы­со­кой кухни, Бе­ре­зуц­кие не чу­ра­ют­ся и кухни ком­мер­че­ской: ре­сто­ран Wine & Crab в, ка­за­лось, бес­пер­спек­тив­ном под­ва­ле на Ни­коль­ской, стал на­столь­ко успеш­ным, что люк­со­вый ги­гант Mercury пред­ло­жил бра­тьям от­крыть вто­рой Wine & Crab в Бар­ви­хе.

О бу­ду­щем Wine & Crab, Twins Garden, а та­к­же о про­бле­мах оте­че­ствен­но­го сель­ско­го хо­зяй­ства и ме­сте но­вой рос­сий­ской га­стро­но­мии в ми­ро­вом кон­тек­сте Бе­ре­зуц­кие рас­ска­за­ли «Ве­до­мо­стям». Бра­тья-близнецы не только го­то­вят в че­ты­ре ру­ки, но и го­во­рят хо­ром, до­пол­няя и раз­ви­вая мыс­ли друг дру­га.

– В 2015 г. вы по­па­ли в сот­ню луч­ших шеф-по­ва­ров мира – на 75-е ме­сто в рей­тин­ге The World’s Best Restaurants. Рас­ска­жи­те, что для это­го на­до сделать?

Иван: Мы, чест­но, не зна­ем. Нам при­шло приглашение на це­ре­мо­нию на­граж­де­ния [The World’s Best Restaurants], ме­сто там не пи­шут, но бы­ло на­пи­са­но, что мы во вто­рой по­ло­вине. Це­ре­мо­нию для мест с 51-го по 100-е не про­во­дят, только для 50, а вто­рую по­ло­ви­ну про­сто пуб­ли­ку­ют на сай­те за неде­лю. Но мы в лю­бом слу­чае ре­ши­ли ехать, ду­ма­ем – кру­то, по­едем посмот­рим, со все­ми по­зна­ко­мим­ся. А по­том нам ста­ли все зво­нить, го­во­рить – вы на 75-м ме­сте. За­хо­дим на сайт – точ­но. Был та­кой лег­кий шок. И ра­дость, ко­неч­но.

Сер­гей: В лю­бом слу­чае, ко­гда че­ло­век ра­бо­та­ет, от­да­вая сво­ей ра­бо­те ми­ни­мум 16 ча­сов в день, ко­неч­но, хо­чет­ся, что­бы ему про­сто ска­за­ли – ты мо­ло­дец, па­рень, пра­виль­но ра­бо­та­ешь, пра­виль­ным пу­тем идешь. В ос­нов­ном та­кую от­да­чу да­ют го­сти. Ес­ли ты по­па­да­ешь в рей­тин­ги, зна­чит, те­бя за­ме­ти­ли, зна­чит, то, что де­ла­ешь, ста­ло еще кру­че. Но в то же вре­мя это боль­шая от­вет­ствен­ность. За год мы уле­те­ли с 75-го на 92-е. По­ня­ли, что нуж­но что-то ме­нять. И по­это­му мы ре­ши­ли пе­ре­стро­ить весь ре­сто­ран. Пе­ре­нес­ли его [на но­вое ме­сто], он бу­дет не­ве­ро­ят­но кру­тым. Про­ана­ли­зи­ро­ва­ли на­ши ошиб­ки, где мы, из­ви­ни­те, на­ла­жа­ли, в ка­ком ме­сте нам на­до улуч­шить­ся: ОК, нам ну­жен дру­гой ре­сто­ран – боль­ше чуть-чуть, дру­гой ин­те­рьер. Но в то же вре­мя мы хо­тим сделать его бо­лее га­стро­но­ми­че­ским. Иска­ли кон­цеп­цию – че­го еще нет на рын­ке? Нет ни од­но­го ре­сто­ра­на в Рос­сии, я го­тов спо­рить, нет ни од­но­го, ко­то­рый име­ет свою фер­му та­ко­го раз­ме­ра и пол­но­го цик­ла. Так по­яви­лась кон­цеп­ция Twins Garden – ре­сто­ран с про­дук­та­ми со сво­ей фер­мы.

– Мы по­го­во­рим про Twins Garden, но на­чать хо­чет­ся с предыс­то­рии, по­это­му да­вай­те вер­нем­ся к рей­тин­гу. Бо­рис Зарь­ков и Вла­ди­мир Му­хин не скры­ва­ют, что для них по­па­да­ние в The World’s 50 Best Restaurants бы­ло це­ле­на­прав­лен­ной стра­те­ги­ей. А для вас?

– Для нас важ­но по­ка­зать рус­ские про­дук­ты, пред­ста­вить их хо­ро­шо, по­то­му что в ми­ре к ним, к на­шей кухне огром­ный ин­те­рес. А про стра­те­гию... Важ­но ли это для нас? Важ­но. По­стро­и­ли ли мы фер­му для то­го, что­бы по­пасть в топ-50? Это слиш­ком до­ро­го. По­это­му это не для это­го. Это для го­стей и для то­го, что­бы дать рын­ку что-то но­вое. Мы на­де­ем­ся, ко­неч­но, что она даст тол­чок и для рей­тин­га в том чис­ле, но гло­баль­но она не для это­го. Ин­ве­сто­ру, по боль­шо­му сче­ту, то­же не ска­жешь – дай 50 млн, мы в рей­тин­ге под­ни­мем­ся. В рей­тин­ге мож­но под­нять­ся дру­ги­ми спо­со­ба­ми – про­сто боль­ше пи­а­рить­ся, боль­ше вкла­ды­вать в рас­крут­ку за гра­ни­цей.

– По­па­да­ние в рей­тинг от­ра­зи­лось на за­пол­ня­е­мо­сти, го­стей ста­ло боль­ше?

– Боль­ше ино­стран­цев ста­ло. Рус­ских не ста­ло мень­ше, но ес­ли го­во­рить о силь­ном ро­сте – то это ино­стран­цы. Бы­ва­ло так, что 60–70–80% го­стей в за­ле – ино­стран­цы. Обо­рот уве­ли­чил­ся, но не скач­ком.

– До рей­тин­га у вас обо­их уже был опыт меж­ду­на­род­но­го при­зна­ния – по­бе­ды в кон­кур­сах San Pellegrino Cooking Cup и International Spanish Haute Cuisine Competition. Это боль­шие достижения, но по­вли­я­ли ли они на ва­шу ре­аль­ную жизнь? На­при­мер, ра­бо­то­да­те­лям бы­ло важ­но?

С.: У ме­ня бы­ла от­лич­ная исто­рия про San Pellegrino. Это кон­курс за зва­ние луч­ше­го мо­ло­до­го ше­фа в ми­ре. Боль­шой, се­рьез­ный, мно­го стран участ­ву­ет. Это как Bocuse d’Or (чемпионат мира сре­ди по­ва­ров. – «Ве­до­мо­сти») вы­иг­рать, только для ре­бят до 30. У нас в Рос­сии ни­кто ни­че­го на ми­ре до это­го не вы­иг­ры­вал. Ко­гда я го­то­вил­ся (это, кста­ти, еще и от­вет на во­прос, как по­явил­ся наш пер­вый ре­сто­ран Twins), Ва­ня, у ко­то­ро­го к то­му мо­мен­ту уже был опыт успеш­но­го уча­стия в меж­ду­на­род­ном кон­кур­се, со­гла­сил­ся мне по­мочь с усло­ви­ем: ес­ли я вы­иг­раю, мы от­кро­ем сов­мест­ный ре­сто­ран.

И.: Это был 2014 год, про­бле­мы с Украиной на­ча­лись, и ни­кто в Сер­гея не ве­рил. Тем бо­лее что та­кое кон­курс по­ва­ров? Это вку­сов­щи­на. Од­но­му нра­вит­ся, дру­го­му нет. По­это­му все на­до бы­ло сделать в 7 раз луч­ше, чем все осталь­ные, что­бы вы­иг­рать.

С.: И ко­гда я уез­жал, ни­кто в ме­ня не ве­рил. Все го­во­ри­ли, пи­са­ли: си­ту­а­ция с Украиной, эко­но­ми­ка, ни­кто из рос­си­ян ни­ко­гда не вы­иг­ры­вал. Па­рень, ты не прой­дешь, нет шан­сов. Я, прав­да, это не слу­шал, я счи­таю, что мы по­ва­ра и по­вар­ская исто­рия вне по­ли­ти­ки. И я вы­иг­ры­ваю. И вся ми­ро­вая прес­са, все, кто там был, мне го­во­рят: па­рень, ты ста­нешь звез­дой, твоя жизнь боль­ше не бу­дет преж­ней. Я при­ез­жаю в Рос­сию – ни­че­го. Я стал так же ра­бо­тать, как рань­ше, мо­жет, вы­шло несколько из­да­ний, ко­то­рые об этом на­пи­са­ли. И все. Я вер­нул­ся, пе­ре­одел­ся и встал к раз­да­че го­то­вить еду. Это для Ев­ро­пы класс­но, это уро­вень, а в Рос­сии – ни­че­го. Ни­как не от­ра­зи­лось. В Рос­сии – только труд.

– Сей­час, ко­гда меж­ду­на­род­но­го опы­та – вы­ступ­ле­ния, га­стро­лей – у вас еще боль­ше, мо­же­те рас­ска­зать, ка­ким мо­жет быть ме­сто Рос­сии на ми­ро­вом га­стро­но­ми­че­ском рын­ке?

– Са­мое глав­ное, что мы ин­те­рес­ны. Уже. Во всем ми­ре. Даже ба­наль­но – всем про­сто интересно к нам при­е­хать по­смот­реть, мы же все-та­ки са­мая боль­шая стра­на в ми­ре. У нас мож­но бес­ко­неч­но про­бо­вать но­вые вку­сы – столь­ко все­го, осо­бен­ные рас­те­ния, осо­бен­ные жи­вот­ные, осо­бен­ная ры­ба. Ви­дов прес­но­вод­ной рыбы у нас боль­ше всех в ми­ре. И мы все­гда бы­ли до­воль­но за­кры­той стра­ной. А у нас мно­го вку­сов, ше­фы по­яви­лись ин­те­рес­ные. И всем ста­ло интересно есть на­ши про­дук­ты, про­бо­вать вку­сы –и в ми­ре, и нам са­мим. Нам глав­ное – гра­мот­но все это по­дать.

«Бу­ду­щее – за овощами. Вот уви­ди­те, как они сей­час у всех нач­нут по­яв­лять­ся. Вый­дет это ин­тер­вью – за­се­кай­те, сра­зу нач­нет­ся у всех: ово­щи, ово­щи, ово­щи»

– По мне­нию Мас­си­мо Бот­ту­ры, од­но­го из луч­ших ше­фов мира, в Рос­сии есть все для раз­ви­тия га­стро­но­мии на ми­ро­вом уровне, в том чис­ле кре­а­тив­ные по­ва­ра, пред­ла­га­ю­щие но­вые идеи. А как вы из­нут­ри оце­ни­те про­фес­си­о­наль­ную сре­ду? На­при­мер, вам хва­та­ет кон­ку­рен­ции?

– Мы, ес­ли чест­но, даже не па­рим­ся по это­му по­во­ду. Мы, как и, я уве­рен, все на­ши кол­ле­ги, де­ла­ем свое де­ло, рас­тем для се­бя, а не для сво­их кол­лег. Ты ли­бо раз­ви­ва­ешь­ся, ли­бо нет. И сред­ний уро­вень по­ва­ров в Рос­сии очень се­рьез­но под­тя­нул­ся [в по­след­ние го­ды]. Без класс­ных сред­них ре­сто­ра­нов нет уров­ня в стране во­об­ще, это важ­нее, чем 5–6 су­пер­кру­тых ре­сто­ра­нов, кро­ме ко­то­рых ни­че­го боль­ше нет. И да­вай­те чест­но – сред­них и пло­хих ре­сто­ра­нов и в ми­ре пол­но. И еще важ­но, что очень мно­го мо­ло­дых [по­ва­ров] ста­ли ез­дить по все­му ми­ру, смот­реть, учить­ся, ста­жи­ро­вать­ся. И с каж­дым го­дом их все боль­ше. По­это­му с каж­дым го­дом есть про­гресс, от­кры­ва­ет­ся все боль­ше класс­ных мест.

– Не мень­ше кре­а­тив­ных по­ва­ров для фор­ми­ро­ва­ния рын­ка важ­ны по­се­ти­те­ли – про­све­щен­ные гур­ма­ны, спо­соб­ные оце­нить непро­стую кух­ню. Они есть, уро­вень

от­кры­то­сти у го­стей рас­тет?

– Ну, как рас­тет. Москва дав­но ко все­му го­то­ва, но ведь все же про­сто – вкус­но-невкус­но. По­нят­но, что рань­ше вез­де был са­лат «Це­зарь», сей­час та­ко­го нет.

– Как ска­зать. Все-та­ки у мно­гих ре­сто­ра­нов нет воз­мож­но­сти оста­вить только сет­ме­ню и ав­тор­скую кух­ню – так пол­ный зал не со­бе­решь.

– Это за­ви­сит от мно­го­го. Ко­неч­но, очень боль­шой ре­сто­ран на 200–300 мест на­до за­пол­нять, и только де­гу­ста­ци­он­ным сет-ме­ню это вряд ли сде­ла­ешь. У нас та­кой про­бле­мы не бы­ло – Twins был не­боль­шой ре­сто­ран, на 70 по­са­док, это чи­сто га­стро­но­ми­че­ский ре­сто­ран, у нас там ни­ко­гда не бы­ло кот­лет. Мы и так де­ла­ли обо­рот, эко­но­ми­ка нас устра­и­ва­ла. И но­вый мы не со­би­ра­ем­ся де­лать боль­шим, хо­тя бы­ли та­кие пред­ло­же­ния и по­ме­ще­ния бы­ли. Но у нас раз­ный под­ход. В Wine & Crab – там по­ток. Да­вай­те смот­реть прав­де в гла­за – это за­ра­ба­ты­ва­ние де­нег, хо­ро­шая биз­нес-мо­дель, ко­то­рая при­но­сит день­ги. Twins – это га­стро­но­ми­че­ская исто­рия, ме­сто, где мож­но по­про­бо­вать что-то но­вое. И он не рас­счи­тан на мил­ли­он­ные по­то­ки. Там бу­дет де­гу­ста­ци­он­ный сет, бу­дет a la carte. Кста­ти, все в ми­ре сей­час го­во­рят, что мо­да только на де­гу­ста­ци­он­ные се­ты про­хо­дит, что a la carte ну­жен. Прав­да, у нас эта мо­да даже тол­ком не на­чи­на­лась, что­бы про­хо­дить. Но a la carte в Москве ну­жен в лю­бом слу­чае, неза­ви­си­мо от мо­ды – у нас жут­кий ме­га­по­лис, проб­ки, нет у лю­дей воз­мож­но­сти каж­дый день неспеш­но есть де­гу­ста­ци­он­ные се­ты. У те­бя есть час-два на обед и ужин – и все, по­том Руб­лев­ку пе­ре­кро­ют: не успе­ешь – до­мой не по­па­дешь.

– Ес­ли вку­сы раз­ви­ва­ют­ся, по­че­му то­гда в Москве не при­жи­ва­ет­ся вы­со­кая кух­ня, осо­бен­но вы­со­кая фран­цуз­ская кух­ня?

– А ко­гда мы ста­ли есть нор­маль­но? Лет 10 назад, мак­си­мум. Мы же только что раз­го­ва­ри­ва­ли про кот­ле­ты и про «Це­зарь». По­это­му все впе­ре­ди, мы дол­го за­пря­га­ем, но быст­ро едем. Мы ве­рим в ры­нок.

КОН­КРЕТ­НЫЕ РЕ­БЯ­ТА – Мы на­ча­ли го­во­рить про от­кры­тие Twins, ва­ше­го пер­во­го ре­сто­ра­на в Москве. Вы же не только вдво­ем его от­кры­ли?

И.: Нет, ко­неч­но, это за­трат­но – от­кры­вать ре­сто­ран. Еще и непред­ска­зу­е­мо, все­гда фиф­ти-фиф­ти, как бы хо­ро­шо ты ни го­то­вил. Был ин­ве­стор – Дмитрий Сер­ге­ев, мы с ним рас­ста­лись в этом го­ду.

– Мир­но?

И.: У нас оста­лись неко­то­рые недо­по­ни­ма­ния, но не очень хо­те­лось бы это ком­мен­ти­ро­вать.

– По­сле рас­ста­ва­ния с Сер­ге­е­вым кто ин­ве­стор?

– Неслож­но най­ти день­ги, слож­но най­ти че­ло­ве­ка, ко­то­ро­му это то­же нуж­но. Он был ча­стый гость Twins, так и по­зна­ко­ми­лись. Он ска­зал: «Ре­бя­та, я мно­го во­жу, есть своя ло­ги­сти­ка, только я не знаю, что с этим де­лать». У него раз­ный биз­нес, в том чис­ле про­дук­ты, мо­жет при­вез­ти в Моск­ву хоть что. Спро­сил, что бы­ло бы интересно при­вез­ти, мы от­ве­ти­ли – кра­ба. Нав­скид­ку на­зва­ли циф­ру – тон­ну. И все – мы сле­та­ли на Даль­ний Во­сток, про­ра­бо­та­ли во­прос. И это боль­шой труд, мы ле­та­ли ту­да 11 раз, встре­ча­лись с раз­ны­ми людь­ми.

Я вам 100% мо­гу ска­зать, что мы ста­ли пер­вы­ми, кто мно­го ез­дил, ис­кал про­дук­ты, при­чем не за 100 км от Моск­вы, а по всей стране. И это не по­то­му, что это вау, кру­то, мод­но, а по­то­му, что это важ­но. Был мо­мент, ко­гда я о мо­ца­рел­ле знал боль­ше, чем, не знаю, о вя­ле­ном гу­се. А это не­пра­виль­но, это все-та­ки на­ше, это на­до знать. Мы тра­тим свои день­ги, едем ку­да-ни­будь на Ал­тай, что­бы са­мим по­смот­реть, кто там что и как раз­ви­ва­ет. Что­бы са­мим раз­ви­вать­ся. Так по­явил­ся Wine & Crab. Мы сле­та­ли на Даль­ний Во­сток, при­вез­ли от­ту­да се­вер­ную кре­вет­ку. Как это бы­ло: там ра­бо­та­ет чу­вак, у него объ­ем 900 т кре­ве­ток. Он нам го­во­рит: «Москвичи, вы иди­о­ты, что вы еди­те, вы все еди­те ва­ре­ную кре­вет­ку». Спра­ши­ва­ет: «Вы сы­рую кре­вет­ку ели?» – «Нет». До­ста­ет, кла­дет ее на ка­мень, на солн­це, она рас­та­я­ла – мы обал­де­ли, так кру­то. Го­во­рим: «Дай». Он го­во­рит: «Сколь­ко?» – «Тон­ну». – «За­чем мне ва­ша тон­на, у ме­ня обо­рот 900». Мы то­гда ска­за­ли: «Дай тон­ну, ес­ли она зай­дет, у те­бя бу­дет вся Москва по­ку­пать». Он все рав­но со­мне­вал­ся, го­во­рил, что нас ни­кто не пой­мет, все сгни­ет. «Ну, лад­но, – го­во­рит, – вы же по­ва­ра?» – «По­ва­ра». – «Ну, не по­нра­вят­ся лю­дям сы­рые, сва­ри­те, я про вас про­чи­тал, вро­де вы не де­би­лы».

Да, там во Вла­ди­ке хо­ро­шие ре­бя­та, кон­крет­ные. В ито­ге дал, хо­тя и ска­зал, что этот ры­нок ему – тьфу, он на всю Азию про­да­ет, но хочет, что­бы и в Москве был нор­маль­ный про­дукт. Вот так мы на­шли се­вер­ную кре­вет­ку, так же на­шли кра­ба-во­ло­са­ти­ка, то­же очень по­пу­ляр­но­го сей­час в Москве. И нам это нра­вит­ся: ты на­хо­дишь про­дукт, его про­да­жи. И ты ду­ма­ешь – класс, класс, по­пер­ло. И вот это для нас са­мое важ­ное – най­ти что-то но­вое и по­де­лить­ся этим.

– Вы со­вла­дель­цы всех про­ек­тов?

– Всех. Ес­ли мы те­ря­ем день­ги, мы те­ря­ем все. И ин­ве­сто­ра та­кие усло­вия устра­и­ва­ют пол­но­стью: «Хо­ти­те про­ра­бо­тать ло­ги­сти­ку, ле­тать на Даль­ний Во­сток?» – «Да­да, хо­тим». – «Рис­ки де­лим, у вас нет зар­плат?» – «Хо­ро­шо». – «То­гда я по­мо­гаю фи­нан­са­ми, вы всем за­ни­ма­е­тесь». Вы­го­ра­ет – за­ра­ба­ты­ва­ем все. Не вы­го­ра­ет... Это чест­но, хо­тя он день­га­ми рис­ку­ет го­раз­до боль­ше.

– Вто­рой ваш круп­ный са­мо­сто­я­тель­ный про­ект по­сле Twins – Wine & Crab . Они от­кры­ты в со­труд­ни­че­стве с Mercury? Как по­явил­ся этот про­ект, вы не бо­я­лись за­хо­дить в по­ме­ще­ние в Тре­тья­ков­ском? Ведь до то­го, как там на­чал ра­бо­тать Wine & Crab, оно счи­та­лось чуть ли не гиб­лым: по­сле за­кры­тия «Пи­рО­ГИ» в 2009 г. все ре­сто­ра­ны в этом ме­сте бы­ли не очень успеш­ны.

С.: В Тре­тья­ков­ский за­шли на обыч­ных усло­ви­ях, про­сто сня­ли по­ме­ще­ние. Да, оно бы­ло со­мни­тель­ное, по­то­му что это под­вал. И все го­во­ри­ли: «Вы ку­да, что у вас за кон­цеп­ция? Кра­бы? Да вы во­об­ще иди­о­ты». Мно­гие на рын­ке го­во­ри­ли, что под­ва­лы не ка­ча­ют. А ле­том за­пол­ня­лись и ве­ран­да, и под­вал. Я вам сам чест­но ска­жу: я не пой­ду в под­вал ле­том, ме­ня ту­да ле­том ни­чем не за­ма­нишь. Но, не по­ве­ри­те, сто­ял пол­ный, гла­зам не ве­ри­лось. Но мы ра­ды, ко­неч­но, хо­тя и са­ми не ожи­да­ли. И Mercury, ко­неч­но, то­же до­воль­ны. Как нам го­во­рят – это не до­сто­вер­ная ин­фор­ма­ция, но нам го­во­рят – у них про­сто при­лив го­стей в ма­га­зи­ны плюс 40%. Мы да­ем им, по су­ти, по­тен­ци­аль­ных по­ку­па­те­лей, ко­то­рые по­том к ним при­хо­дят. По­это­му у нас ро­дил­ся хо­ро­ший со­юз: они – нам, мы – им. Так что че­рез год ра­бо­ты Wine & Crab в Тре­тья­ков­ском мы от­кры­ли вто­рой в Бар­ви­хе.

– Обо­рот ка­кой в Тре­тья­ков­ском?

– Обо­рот не ска­жем, ска­жем ко­ли­че­ство го­стей. В са­мый тух­лый день – от 350. До 600 в хо­ро­ший. И сред­ний чек – 3700–3900. Мо­же­те счи­тать, ка­кой обо­рот. В Бар­ви­хе пят­ни­ца – суб­бо­та – око­ло 300.

– Дру­гие ре­сто­ран­ные про­ек­ты пла­ни­ру­е­те?

– Вин­ный бар. Нам очень по­вез­ло с ин­ве­сто­ром, он очень лю­бит ви­но. В ста­ром Twins не очень хо­ро­шо все бы­ло с ви­ном, и его это рас­стра­и­ва­ло – он все вре­мя го­во­рил: «Ре­бя­та, все вкус­но, но что у вас с вин­ной кар­той?» И это бы­ла его идея про­ка­чать вин­ную кар­ту. По­том тол­чок это­му дал Wine & Crab, мы там за­хо­те­ли сделать 900 по­зи­ций в вин­ной кар­те, нам опять все ска­за­ли: «Вы иди­о­ты, это про­сто за­мо­ро­жен­ные день­ги, осо­бен­но до­ро­гое ви­но, ко­то­рое сто­ит боль­ше 10 000 руб». Мы ска­за­ли – ОК, но тем не менее вли­ли в до­ро­гую кар­ту. И у нас на Ни­коль­ской – ка­за­лось бы, ме­сто про­ход­ное – про­да­ет­ся боль­ше до­ро­го­го ви­на, чем де­ше­во­го. По опы­ту Twins, где мы ма­ло об­ра­ща­ли вни­ма­ния на ви­но и это бы­ла на­ша недо­ра­бот­ка, мы чест­но в этом при­зна­ем­ся, мы ду­ма­ли, что про­дать ви­но до­ро­же 100 000 руб. во­об­ще невоз­мож­но. Кто бу­дет по­ку­пать ви­но до­ро­же 100 000 руб.? Но есть та­кие, по­ку­па­ют. И мы по­ста­ви­ли ми­ни­маль­ную на­цен­ку, у нас все, что сто­ит до­ро­же 30 000 руб., – са­мое де­ше­вое на рын­ке. На­при­мер, бу­тыл­ка Louis Roederer Cristal в Wine & Crab в Бар­ви­хе сто­ит 17 400 руб.

И в Twins Garden бу­дет са­мая кру­тая вин­ная кар­та в Москве, га­ран­ти­рую. Не в том смыс­ле, что са­мая до­ро­гая, а са­мая класс­ная – со­бе­рем там уни­каль­ные ве­щи.

ОФИГЕННЫЙ ТОМАТ – Как по­яви­лась идея со­здать свою фер­му? Все так пло­хо с про­дук­та­ми?

– Пло­хо или хо­ро­шо, каж­дый оце­ни­ва­ет так, как хочет ви­деть. Все про­сто: мы по­ду­ма­ли, что хо­ро­ше­го мы мо­жем дать в ры­нок? У нас есть свои по­став­щи­ки мя­са, есть по­став­щик рыбы, есть своя ло­ги­сти­ка с Даль­не­го Во­сто­ка, от­ку­да нам по­став­ля­ют кра­ба и те мо­ре­про­дук­ты, ко­то­рых до нас во­об­ще не бы­ло в Москве, – краб-во­ло­са­тик и се­вер­ную кре­вет­ку. Это кру­то. И мы по­ду­ма­ли: «Что еще? Мя­со?» Тя­гать­ся с дву­мя ги­ган­та­ми нет ни де­нег, ни сил. Мо­ре­про­дук­ты мы уже во­зим. По­ду­ма­ли: «Что еще?» Как и Wine & Crab, хо­те­лось сделать из но­во­го Twins что-то боль­ше, чем про­сто «ре­стик». Дать нор­маль­ное ка­че­ство ово­щей, чест­ный про­дукт без пе­сти­ци­дов, без гид­ро­по­ни­ки. За­хо­те­лось са­мим кон­тро­ли­ро­вать рост ово­щей. А ес­ли со­всем по­взрос­ло­му – хо­тим да­вать хо­ро­шие ово­щи круг­лый год, а не так, что один уро­жай сня­ли – и все. И во­об­ще, бу­ду­щее – за овощами. Вот уви­ди­те, как они сей­час у всех нач­нут по­яв­лять­ся. Вый­дет это ин­тер­вью – за­се­кай­те, сра­зу нач­нет­ся у всех: ово­щи, ово­щи, ово­щи.

– Нас­коль­ко это боль­шой про­ект?

– 50 млн руб. вло­же­но, 50 га, во­семь сей­час за­се­я­но. Но мы го­во­ри­ли: не так слож­но най­ти день­ги, как най­ти че­ло­ве­ка, ко­то­ро­му это нуж­но так же, как те­бе. Мы так и се­лек­ци­о­не­ра на­шли – Ана­ста­сию Кон­стан­ти­но­вич, зав­ка­фед­рой ово­ще­вод­ства Ти­ми­ря­зев­ской ака­де­мии. Все се­ме­на, тех­но­ло­гии – все она. Ко­гда по­зна­ко­ми­лись, спро­си­ли ее: «Вы мо­же­те по­лу­чить один томат с ку­ста, но что­бы он был офи­ген­ным?» Она от­ве­ти­ла: «Не­уже­ли это еще ко­му-то нуж­но, кро­ме ме­ня?» По­то­му что в мас­шта­бах сель­ско­го хо­зяй­ства в стране всех ин­те­ре­су­ет только объ­ем. Стране на­шей по­лу­чить один томат не интересно, а мы про­бу­ем. Са­жа­ем те про­дук­ты, ко­то­рые не ку­пить на «Фуд си­ти». Нет кар­тош­ки, по­то­му что не ви­дим в этом смыс­ла. Обыч­ные по­ми­до­ры не са­жа­ем, за­чем. Но у нас есть чер­ные по­ми­до­ры, пе­рец и ба­кла­жа­ны есть чер­ные, мор­ковь фи­о­ле­то­вая, бе­лая, жел­тая, еже­ма­ли­на – ги­брид еже­ви­ки и ма­ли­ны, тра­вы. По­ка про­бу­ем вы­рас­тить на один ре­сто­ран. Ви­дим на­ши ошиб­ки, они то­же есть. На­при­мер, 120–150 ви­дов не нуж­но, по­са­дим мень­ше, но оста­вим це­лый уча­сток под ис­сле­до­ва­тель­скую ра­бо­ту, хо­тим по­про­бо­вать воз­ро­дить ка­кие-то за­бы­тые сор­та. Вот Настя нам го­во­рит: «Чу­фа, кто­ни­будь зна­ет, что та­кое чу­фа? Да­вай­те по­про­бу­ем вы­рас­тить».

– Се­ме­на и тех­но­ло­гии – ба­за Ти­ми­ря­зев­ской ака­де­мии. А каж­дый день кто ра­бо­та­ет? Сколь­ко со­труд­ни­ков?

– Се­мья фер­ме­ров здесь по­сто­ян­но жи­вет, они из Крас­но­дар­ско­го края. До это­го, не по­ве­ри­те, вез­де иска­ли: в Мос­ков­ской об­ла­сти, в Ка­луж­ской, по стране ез­ди­ли – не хо­тят. И это од­на при­чи­на, по ко­то­рой не бу­дет у нас сель­ско­го хо­зяй­ства, – ни­ко­му ни­че­го не на­до. Мы го­во­рим: «Ка­кая у те­бя за­пла­та?» – «10 000 руб.». – «Мы да­ем 50 000 руб., ра­бо­тай». – «Нет, не хо­чу, я пью, ме­ня все устра­и­ва­ет». Вто­рая про­бле­ма – нет рын­ков сбы­та. Фер­мер вы­ра­щи­ва­ет про­дукт, а про­дать его не мо­жет. За­то к нему при­ез­жа­ет пе­ре­куп­щик, пред­ла­га­ет 30 за то, что фер­мер сам бы про­дал за 100. А по­том про­да­ет в Москве за 400. И все – ка­кой ин­те­рес что-то вы­ра­щи­вать, вкла­ды­вать, что-то де­лать? По­это­му лю­дей нет, слож­но бы­ло най­ти. Коз мы ку­пи­ли – ну­бий­ские ко­зы, 250 000 руб. за од­ну, ред­кие, уни­каль­ные. Вы­ку­пи­ли все по­го­ло­вье у пер­во­на­чаль­но­го вла­дель­ца, и те, кто за ни­ми при­смат­ри­вал, то­же пе­ре­шли к нам на ра­бо­ту. И по­то­му что зна­ют уже все, и по­то­му что нет дру­гих.

Во­об­ще, ес­ли го­во­рить о пла­нах, то мы бы хо­те­ли здесь еще раз­вер­нуть­ся – по­стро­ить ми­ни-отель и ре­сто­ран. Мы ле­том ез­ди­ли на по­хо­жую фер­му в Ав­стра­лии. Ехать дол­го, при­е­ха­ли – там есть не­боль­шой отель, мож­но пе­ре­но­че­вать. Очень кру­то, за­хо­те­лось сделать так же: ре­сто­ран и ми­ни-отель, что­бы мож­но бы­ло при­е­хать, по­ужи­нать, остать­ся на ве­чер, утром – зав­трак с фер­мы, и это бу­дет са­мый све­жий тво­рог, яй­ца, зе­лень. Иде­аль­но.

– В ме­ню ре­сто­ра­нов уже про­бо­ва­ли вво­дить свои про­дук­ты? Го­сти чув­ству­ют раз­ни­цу?

– Мы ко­гда вво­дим в ме­ню лю­бые но­вые про­дук­ты, ни­ко­гда не пи­шем, что это и от­ку­да. И здесь – мы про­бо­ва­ли са­ми, уго­ща­ли лю­дей, срав­ни­ва­ли, де­гу­сти­ро­ва­ли. Все чув­ству­ют раз­ни­цу. Вбу­хи­вать день­ги в та­кое де­ло, не по­про­бо­вав, не посмот­рев, не по­счи­тав, – это безум­ство. А вре­ме­на безумств уже про­шли, на ба­лов­ство сей­час ни­кто уже де­нег не да­ет. И преж­де чем по­лу­чить день­ги, нам нуж­но бы­ло до­ка­зать, что это не для фо­то в Instagram. Мы парт­не­ру объ­яс­ня­ли все: вот ко­зоч­ка, по­че­му она сто­ит 250 000 руб. – по­про­буй мо­ло­ко. Он по­про­бо­вал – кру­то. Кру­то сто­ит де­нег. ОК, как мы мо­жем из это­го сделать биз­нес? Про­да­вать мо­ло­ко этих коз – безу­мие. Про­да­вать сыр – со­всем дру­гое де­ло. По­это­му в Бар­ви­хе мы стро­им сыр­ное про­из­вод­ство, боль­шое, на­сто­я­щее.

– Как пра­ви­ло, чем боль­ше про­ек­тов, тем мень­ше по­ва­ра про­во­дят вре­ме­ни на кухне. В Twins Garden как ча­сто бу­де­те го­то­вить са­ми?

– У нас вы­ход­ной – вос­кре­се­нье, все осталь­ное вре­мя бу­дем в Twins. Мы ни­ко­гда не го­во­рим, что мы сто­им на раз­да­че в «Кра­бах», там в каж­дом ресторане свой шеф. Ме­ню на­ше, но ра­бо­та­ют свои ше­фы, ка­че­ство дер­жат они. А Twins так и за­ду­мы­ва­ет­ся, что там все­гда бу­дем мы. Там бу­дет от­кры­тая кух­ня, все будут нас ви­деть. А один день бу­дет по­свя­щен фер­ме.-

Newspapers in Russian

Newspapers from Russia

© PressReader. All rights reserved.