Что упа­ло – то про­па­ло Мож­но ли есть яб­ло­ки с боч­ка­ми?

Zdorovye AIF - - Азбука вкуса - Алек­сандр МЕЛЬНИКОВ

Дач­ни­ки всё на­ча­ло осе­ни ла­ко­мят­ся яб­ло­ка­ми. Осо­бен­но вкус­ны ранние сор­та: Гру­шов­ка и Бе­лый на­лив. Они про­сто об­ва­ли­ва­ют­ся с де­ре­вьев.

ПО за­ко­ну под­ло­сти па­да­ют и ка­ле­чат­ся са­мые спе­лые яб­ло­ки. Ведь на де­ре­ве они рас­по­ло­же­ны бли­же к солн­цу, то есть вы­со­ко, и со­рвать их труд­но. А те, что по­ни­же, ко­то­рые лег­че собирать, ещё зе­лё­ные, неспе­лые. В этом го­ду во­об­ще мно­го яб­лок ока­зы­ва­ет­ся на зем­ле. И что с ни­ми де­лать – это во­прос во­все не празд­ный. Мож­но ли есть, от­ре­зав ушиб­лен­ный бо­чок? Мож­но ли го­то­вить из них ва­ре­нье, шар­лот­ку и дру­гие яб­лоч­ные пи­ро­ги, ком­по­ты, мож­но ли де­лать со­ки или про­сто су­шить? На­ко­нец, мож­но ли есть та­кие яб­ло­ки де­тям, ко­то­рые осо­бен­но любят собирать их с зем­ли и есть немы­ты­ми. Про­те­рев кое­как и от­ку­сив ушиб­лен­ный бо­чок, они ве­се­ло хру­стят ими. Не опас­но ли это?

По­га­ная пле­сень

Ока­зы­ва­ет­ся, в та­ких яб­ло­ках на­кап­ли­ва­ет­ся па­ту­лин. Ток­сич­ное ве­ще­ство, к ко­то­ро­му в по­след­ние го­ды при­вле­че­но боль­шое вни­ма­ние. В 1943 г. его счи­та­ли без­вред­ным и хо­те­ли да­же сде­лать ле­кар­ством: ан­ти­био­ти­ком. Как и пе­ни­цил­лин, он то­же про­из­во­дит­ся плес­не­вы­ми гриб­ка­ми. Но серьёзных до­сто­инств он не про­де­мон­стри­ро­вал, так что об этой идее за­бы­ли. За­то в 1954 г., ко­гда от него по­гиб­ли око­ло сот­ни ко­ров в Япо­нии, па­ту­ли­ном за­ин­те­ре­со­ва­лись ток­си­ко­ло­ги. В ис­пы­та­ни­ях на жи­вот­ных он про­де­мон­стри­ро­вал са­мые раз­ные вред­ные эф­фек­ты, и во мно­гих стра­нах его со­дер­жа­ние в ря­де про­дук­тов (и осо­бен­но в яб­лоч­ном со­ке) ста­ли жёст­ко кон­тро­ли­ро­вать.

Все­мир­ная ор­га­ни­за­ция здра­во­охра­не­ния уста­но­ви­ла мак­си­мум кон­цен­тра­ции па­ту­ли­на в со­ке на уровне 0,05 мг/ кг. Но бы­ва­ют пар­тии со­ка, где его на­мно­го больше, и это ре­аль­но опас­но. При кон­цен­тра­ции 1 мг/кг он спо­со­бен вы­зы­вать яз­вы и вос­па­ле­ние пи­ще­ва­ри­тель­но­го трак­та. В ре­зуль­та­те в наш ор­га­низм мо­гут по­па­дать ток­сич­ные ве­ще­ства и мик­ро­ор­га­низ­мы. У ми­ко­ток­си­на об­на­ру­же­но му­та­ген­ное и ге­но­ток­си­че­ское дей­ствие, но для че­ло­ве­ка во­прос о его кан­це­ро­ген­но­сти ещё не ре­шён. Но при вве­де­нии боль­ших доз жи­вот­ным в рам­ках экс­пе­ри­мен­тов па­ту­лин вы­зы­вал раз­ви­тие зло­ка­че­ствен­ных опу­хо­лей. Он снижает им­му­ни­тет и вре­ден для раз­ви­ва­ю­ще­го­ся пло­да. Это­го до­ста­точ­но, что­бы сде­лать па­ту­лин боль­шой про­бле­мой для спе­ци­а­ли­стов по пи­ще­вой без­опас­но­сти.

Вы­ход есть

Как же быть со всем этим нам? «При­ме­ни­тель­но к яб­ло­кам с боч­ком есть два под­хо­да: ра­ди­каль­ный и умеренный, – го­во­рит врач­га­стро­эн­те­ро­лог и кан­ди­дат ме­ди­цин­ских на­ук Кон­стан­тин Спа­хов. – Ра­ди­ка­лы го­во­рят, что та­кие яб­ло­ки нель­зя есть во­об­ще, по­то­му что па­ту­лин из зо­ны по­ра­же­ния рас­про­стра­ня­ет­ся по всей пло­ти пло­да. При­знать­ся, я и сам был сто­рон­ни­ком та­ко­го под­хо­да. Но с возрастом (а так­же по­сле изу­че­ния спе­ци­аль­ной на­уч­ной ли­те­ра­ту­ры по это­му во­про­су) стал бо­лее уме­рен­ным. В ис­сле­до­ва­ни­ях по­ка­за­но, что па­ту­лин про­ни­ка­ет в здо­ро­вые тка­ни яб­ло­ка на рас­сто­я­ние 1–2 см от под­гнив­шей зо­ны. А ко­гда про­во­ди­ли экс­пе­ри­мент с из­бав­ле­ни­ем от па­ту­ли­на при пе­ре­ра­бот­ке яб­лок в боль­ших мас­шта­бах, то уда­ле­ние под­гнив­ших ча­стей сни­жа­ло его кон­цен­тра­цию до 90% от ис­ход­но­го уров­ня.

Кро­ме то­го, для про­из­вод­ства па­ту­ли­на нуж­но вре­мя. В про­сто трав­ми­ро­ван­ном при па­де­нии боч­ке его прак­ти­че­ски нет. А вот ко­гда в этом ме­сте на­чи­на­ет­ся ак­тив­ное гни­е­ние, па­ту­лин и син­те­зи­ру­ет­ся. При тем­пе­ра­ту­ре 25 гра­ду­сов его кон­цен­тра­ция до­сти­га­ет мак­си­му­ма в пер­вые 3 дня. А в холоде (при 4 гра­ду­сах Цель­сия) его про­из­вод­ство за­дер­жи­ва­ет­ся до 27 дней.

Так что, ес­ли вы бу­де­те вы­би­рать луч­шие и са­мые боль­шие яб­ло­ки, недав­но упав­шие с де­ре­ва, и об­ре­зать боч­ки с за­па­сом, то это при­ем­ле­мо. Это важ­но не толь­ко то­гда, ко­гда вы непо­сред­ствен­но еди­те яб­ло­ки, но и ко­гда пус­ка­е­те их на ва­ре­нье, сок или пе­чё­те с ни­ми пи­ро­ги. При всех этих ви­дах об­ра­бот­ки па­ту­лин по­чти не раз­ру­ша­ет­ся. Это важ­но да­же при из­го­тов­ле­нии сид­ра и сбра­жи­ва­нии яб­лок на ал­ко­голь. Во­пре­ки рас­хо­же­му мне­нию па­ту­лин при этом раз­ру­ша­ет­ся не все­гда. Ана­лиз, про­ве­дён­ный в Бель­гии, по­ка­зал, что он об­на­ру­жи­ва­ет­ся в 43% сид­ра. Прав­да, кон­цен­тра­ция его не пре­вы­ша­ет нор­мы».

Не толь­ко яб­ло­ки

Па­ту­лин тра­ди­ци­он­но свя­зы­ва­ют с яб­ло­ка­ми. И это по­нят­но, он в них встре­ча­ет­ся ча­ще. Но его об­на­ру­жи­ва­ют ещё в гру­шах, аб­ри­ко­сах, пер­си­ках, че­решне, вишне, ви­но­гра­де, ба­на­нах, клуб­ни­ке, го­лу­би­ке, брус­ни­ке, об­ле­пи­хе, то­ма­тах, ка­лине. И, есте­ствен­но, во всех про­дук­тах их пе­ре­ра­бот­ки: фрук­то­вых со­ках, ком­по­тах, пю­ре, дже­мах, ва­ре­ньях, на­пит­ках, мор­сах. С дру­гой сто­ро­ны, в цит­ру­со­вых и мно­гих ово­щах (кар­то­фель, лук, ре­дис, ба­кла­жа­ны, цвет­ная ка­пу­ста, тык­ва, редь­ка, хрен) его нет. Эти куль­ту­ры весь­ма устой­чи­вы к гриб­кам, вы­ра­ба­ты­ва­ю­щим па­ту­лин.

При всех этих ви­дах об­ра­бот­ки па­ту­лин по­чти не раз­ру­ша­ет­ся. Это важ­но да­же при из­го­тов­ле­нии сид­ра и сбра­жи­ва­нии яб­лок на ал­ко­голь.

Newspapers in Russian

Newspapers from Russia

© PressReader. All rights reserved.