亚洲最佳口味

ICON (Singapore) - - THE RUG MAKER SPECIAL -

2016年亚洲50大最佳餐厅排行榜名单公布,曼谷新派印度餐厅Gaggan再度蝉联榜首。胡锦伟走访这家大玩分子料理与融合菜式的当代印度餐厅,以眼睛和味蕾迎接惊喜。

S.Pellegrino在2013年首次推出亚洲50大最佳餐厅排行榜,四年来共有三次由设在曼谷的餐厅夺冠,而新派印度餐厅Gaggan更是在2015和2016年两度蝉联榜首。餐厅主厨兼老板Gaggan Anand年仅39岁,来自加尔各达,曾在西班牙知名分子料理餐厅El Bulli学艺,深受这种前卫烹调手法启发,并以此作为Gaggan餐厅菜单的基础,同时将不同国度的饮食文化融入传统印度街头小食中,创造口感独特的“革新”(progressive)印度料理。

Gaggan 坐落于一栋殖民地风格白色洋房,原来的木质地板、窗框等细节都被保留下来,藤制编织吊灯洒下温柔的光芒,窗 外绿树掩映,氛围优雅。厨房设于一楼左侧后方,与前方的chef dining用餐区隔着一面玻璃墙,食客可目睹厨师团的烹饪过程。其他座位分布在楼上楼下,包括一个可容纳24人的大型厢房,以及供少于四人私密用餐的图书馆。

当晚品尝The Gaggan Experiece十道式套餐,而单是前菜组合又可细分为十道小吃,皆以新鲜的时令食材烹制。Salli Bott是前菜中的亮点之一,主厨重译西印度小吃,将幼细甜薯丝炸成脆饼,覆盖一朵小黄花,花心上以半固体浓稠咖喱汁取代传统的肉块,爽脆与柔滑、甘甜与香辣营造对比鲜明的口感。另一道Papadum Uni是融合料理的佳例,Papadum是用来沾酱料的南印度香脆薄饼,主厨创作了日式米饼般的“改良版”脆饼,覆盖一片草莓,以及从北海道进口的鲜甜海胆,巧妙融合南亚与东瀛风味。

Gaggan的不少菜式都是从日式菜肴去的灵感。譬如Red Macha,厨师亲自来桌前“泡茶”,在茶炉里倒入番茄粉而非抹茶粉,加入温热的浓缩番茄汁,再用茶筅搅出气泡,倒入餐盘里就是散发清香的番茄汤。Story of Fish called Kin-Medai以北海道进口的红金眼鲷为主要食材,制成一盅四格不同吃法的菜肴,结合印度和日本料理对鱼肉的精妙处理。

这些注入了欧风与和风的创新印度美食,尽管以融合及分子料理形态呈现,却处处有番红花、番茄、咖喱、辣椒等印度道地风味,革新之余毫不媚外。当代餐饮业需要这份活力,才能不断推陈出新,为老饕捎来惊喜。

左至右:Gaggan餐厅里的chef dining用餐区,食客可目睹厨师团的烹饪过程;这家亚洲最佳餐厅走分子料理和融合菜式的路线,推出与众不同的革新印度餐。

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