用食物说故事

菲律宾女厨师Margarita Fores,堪称为餐饮界的女中豪杰。驰骋餐饮业30年,她在马尼拉经营数家餐厅并担任主厨,今年荣登“亚洲最佳女厨师”的宝座,成为巾帼不让须眉的最佳印证。在厨房里撑起半边天的她,让余婉瑜看到一个优秀女性背后的坚毅与柔韧。

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年度美食界盛会“亚洲50大最佳餐厅”的颁奖礼上,同场颁发了2016年亚洲最佳女厨师奖项。这个奖项在2013年首次推出,由300多位业内人士投票选出,旨在表扬厨艺精湛和具有企业精神的女厨师。

以正宗意式美食的超凡烹调技艺闻名,Margarita Fores多年来也致力于推广自己热爱的菲律宾饮食文化,曾经与另一位作者携手出版了一本介绍菲律宾受欢迎美食的书《Kulinarya》。

1986 年,她在一次意大利之旅中对正宗的意式美食产生了浓厚兴趣,深受当地饮食文化的启发之后,原本是会计师的她,决心遵从内心兴趣所在,转向烹饪领域发展。十年后,她开办了第一家意式餐厅Cibo,时至今日该餐厅在马尼拉的分店已多达十间。她另外有豪华香槟及美食酒吧Lusso、主打“从农场到餐桌”餐饮体验的Grace Park、菲律宾风味咖啡座Bola,以及酒店Ascott BGC里的餐馆Alta。

她在厨房里用心烹調,让客人感受到厨师对食材和食客的尊重,除了热衷美食,也同时是一位教育人士,热切期望栽培新一代厨师。2013年,她与位于意大利一家历史悠久的烹饪学校Casa Artusi合作,在菲律宾马尼拉开设了学校分行,致力于教授烹调传统意式家庭菜式。

作为菲律宾餐厅业的先躯之一,具有开创先河精神的她,凭着对烹饪的热诚,以及精湛厨艺,推动了当地餐饮行业的发展,并为其他厨师树立了好榜样。获得今年亚洲最佳女厨师奖,她绝对实至名归。 对于获颁“亚洲最佳女厨师”,有何感想?这个奖项,对我在餐饮业30年的努力给予了极大肯定。获得这个殊荣,是我人生的转捩点,得奖让我更珍惜自己过去的经历,也觉得过去的付出是值得的。许多人认为,菲律宾美食终于能够登上国际平台上并受到瞩目,我希望这殊荣能够让在餐饮界打拼的菲律宾人觉得鼓舞,无论是男是女,都能相信梦想可以成真。 你认为自己有什么过人之处?我的受训经历较为非传统,我没有进入专业烹饪学校当学徒,30年前,我选择在意大利佛罗伦斯、罗马和米兰上短暂烹饪课程,向当地三个妇人拜师学艺。家常菜中的灵魂与精华,形成了我菜肴中的根基。 你擅长在意大利料理中巧妙融入菲律宾食材与特色,要天衣无缝地结合两者,秘诀是什么?要煮出传统意大利佳肴,重视的是使用你所在之地可找到的最新鲜时令食材。我选用菲律宾最上等的材料,结合意大利料理中不可或缺的 特级初榨橄榄油、帕尔玛乳酪,以及上等硬小麦意大利面,这就是融合二者的最佳方程式。 请分享三个最难忘的饮食回忆。a)对于黏滑食物如海参或鲍鱼我会避而远之,但我喜欢蟹黄、牛乳房和牛骨髓。b)在我的童年回忆里,我喜欢在逛超市时,欣赏架子上各式各样形状的意大利面,然后选择我当天最心仪的形状,回家跟牛油和乳酪一起煮,即成一道美味佳肴。c)最美好的饮食回忆之一,是在家附近的餐厅,享用着热腾腾的道地蒜油牛乳房,配着蟹黄和白饭吃。 你会给予年轻一代的厨师怎样的箴言?现在许多年轻的厨师都毕业自专业烹饪学校,学校栽培出的毕业生或许会拥有同一套的烹饪技巧,因此找出自己与众不同的地方,个人经历将是让决胜的一点。一个想要成功的厨师,必须像一个海绵,尽可能从自己的家乡与文化背景吸取精华,并拥有四处旅游的欲望,无论是在自己的国家内或世界各地。一个厨师从自己的人生历练与旅行经验中,能够获益很多。

Margarita Fores开办的Grace Park餐厅主打“从农场到餐厅”的餐饮体验。

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