淡得无味

My Paper (Chinese) - - 观点 - 吴庆康

新加坡当然还是有很多美食的,只要你不挑剔的话。但我对吃是挑的,看到一些喜欢的美食档口因种种原因变了味或结业,有点感 慨。

以前荷兰村有两档怡保沙河粉,总大排长龙。其中一家早就不在,另一家被人买下,走现代化路线,食客日减,现在门可罗雀。 原因?河粉与鸡肉全都早早处理好摆着,有人点食就加上酱汁,鸡肉和河粉又干又凉。以前现做现砍(鸡肉)现卖的方式早就没了,看着都觉得不可能好吃。

食客是精明人,起初也许有些新客不介意,久了没吃出味道当然不再光顾,结业是短期内的事。 牛车水一个驰名几十年的油鸡面,近年也是如此。那天去买,说要腿肉去骨,没料到头手就从一桌早已切好不同部位的鸡肉堆中选了一把,放在面条上就ok了,连切都不必。

当然,这也许能提高生产力,但早已切好摆着许久的肉,早已不再鲜甜。食客渐少指日可待。可见“现代化”和“提高生产力”的口号,并一定适合用在每个行业,尤其是传统美食。

例子还有很多,德明小贩中心的一家老字号云吞 面,在被年轻业主买下后,经营不到一年就关掉,说是业务不好。

我很清楚为何业务不好,因为新主完全没有手艺,味淡。我不介意云吞面味道不再一样,但至少得还是好吃,味,是得靠经验和时间慢慢调出来的。 加东著名的Laksa味道还在,但新业主将店面冷气化,从点单到上桌,食客得自己来,像在快餐店,原本的咖啡店用餐体验荡然无存。

但小贩的辛苦千真万确。相熟的田鸡粥摊主年轻力壮,每天下午开档到凌晨2点,久了难免会累,加上小贩助手三天两头就换人,实在很难找年轻人愿意做那么劳累的工作。

虽然田鸡粥口碑好,但若找不到好帮手,年轻摊主坦言也许也会随时结业,因为一个人打拼实在压力太大,可见真是辛苦。 就在这些真正好味道的道地美食一步步走向完结之际,现代化的食阁开了又开,摊贩水准参差不齐,选择少味道差,有时干脆回家吃快熟面。

日子一天一天过,必定有些东西会在时间的巨流中被淘汰,更何况他们在意的是营业额,无法只推广味道。但我相信这两者的关系相辅相成,只要有好味道,就会有好生意,单靠经营概念或搞现代化只是绝路一条。

我也不要求传统美食十年如一日,是看到传统和 所以特喜欢到吉隆坡、曼谷、越南和台湾各地,甚至是香港寻觅传统美食,这几个城市在都市化的过程中还有美食与手艺并存的空间,还有年轻人愿意依照传承下来的方式做,并且做得好,美味融合了诚意与耐心,自然会有人上门。

别说现代化无法与传统共存,香港池记相当现代化,人流量高,但其云吞面、蚝油芥兰,以及红油抄手仍有嚼劲和味道,而那些更传统的老字号云吞面如麦奀记就更甭说了,人龙总不间断,可见美味不乏知音。

饮食男女,食色性也,妥协太多,过于将就,生活的乐趣也就淡得无味了。(本文刊在6月8日《联合早报》·四方八面)

我相信这两者的关系相辅相成,只要有好味道,就会有好生意,单靠经营概念或搞现代化只是绝路一条。

手艺在这过程中渐渐消失,传承不了,遗憾。

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