松饼透出认真与用心

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有别于大多咖啡座和餐馆使用工厂出产的松饼粉,口感和味道无甚惊喜,九州松饼咖啡屋(Kyushu Pancake Cafe)的日式松饼透出认真、用心的味道。

创办人叶荫生(45岁)的台湾妻子李如秀(45岁)去年回家过年,听友人说一家来自日本的九州松饼店人气爆红,预约都要等上3个月,前去一尝后惊为天人,于是和丈夫说服创办人村冈浩司,将它引进新加坡。

村冈浩司(46岁)出身餐饮世家,是宫崎名物生菜寿司卷“一平寿司”创立者之子。对他而言,童年最甜美的回忆是站在厨房椅子上,看着母亲为自己制作热烘烘的松饼,那面粉的香味多年来依然袅绕心头。随着松饼咖啡屋文化在日本再次抬头,他在2011年开始研发属于九州的乡味松饼。

用7个县谷物制成松饼粉

村冈浩司认为,九州受惠于良好气候和环境因素,成为日本少数以农业生产为主的区域,因此要使用这丰沃地区所种植出来的农作物,做出“日本第一美味的松饼粉”。

他1年半来在九州7个县中奔波与钻研食材,最终采用了来自九州7个县的谷物制成九州松饼粉,材料包括大分县产风味丰富的小麦、宫崎县使用合鸭农法栽种的发芽玄米、长崎县云仙的糯黍、佐贺县的胚芽押麦、熊本县和福冈县从古代流传至今的紫米和红糯米、鹿儿岛县的梗米,以及冲绳和鹿儿岛生产的蔗糖。

村冈浩司找到了松饼粉的调配适当比例,也不使用乳化剂、香料、加工淀粉等,制作出了口感、味道最接近心目中完美味道的九州岛松饼粉。

九州松饼在日本有12家店面,而新加坡则是台北以外的第2家海外分店。

位于诺维娜(Novena)一带的餐馆,采用大量原木装潢,整片落地观景窗让自然光线投射入室,融合了工业风和居家系的设计,营造闹中取静的简约风格,仿佛来到宁静的乡村小店。

叶荫生说,创办人严格规定,必须在客人点餐后才能取出松饼粉和其他材料混合煎制,确保其新鲜美味。

15分钟后,松饼装在精致木盘中上桌,体积比一般小巧,尝一口原味,发 现它口感扎实,嚼劲有弹弹,有种朴实温暖的乡味。

松饼用诚意烹调,蘸酱也都是手工制作,从头做起的奶油丝滑香绵,甜而不腻,夫妇俩也以草莓、蓝莓和奇异果等时令水果制成清爽的水果酱搭配,特意在里头保留果渣,营造“沙沙”口感。这里的招牌酱汁是由白葡萄酒和台湾野花蜜制成的白酒蜂蜜酱,赋予松饼清酸浓甜的性格。

松饼粉的其他用途

除了松饼,九州面粉也以不同形式上桌,制成方块面包,泡在蛋浆一晚让它更入味,上桌前煎至金黄焦脆,配上海盐焦糖酱入口,是本地难得找到的好味道法式土司。

叶荫生还介绍:“本地时下流行炸鸡配搭瓦芙饼(Waffle),我们就向村冈建议研发这道新菜,他不辞劳苦在日本找到最适合裹鸡肉的面粉,然后共同研究如何烹调这道菜肴,注入更有日式炸鸡风格的味道。”

炸鸡的咸香脆口让原本是甜点的瓦芙饼摇身一变为主餐,特制蛋黄酱的酸,在一定程度上中和了炸物的油脂味,让鸡肉的单一味道更有层次。它也伴佐白酒蜂蜜酱,咸和甜2种极端味道竟然也可以水乳交融。

李如秀说:“在本地分店才有的炸鸡瓦芙饼是让这里有不同的卖点,但主打的还是松饼。顾客也能够把松饼面粉买回家,与家人一起动手制作九州松饼。店里也有个小角落,售卖精巧的装潢品,打造自由闲逸的用餐氛围。”

九州松饼用来自日本不同区域的7种谷物制成。

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