关西传统美食 炸串

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新开张的银座串胜( Gi nz a Kus h i Katsu)虽然采用东京地标命名,但食物却有关西魂魄。这里主打炸串(Kushikatsu),就是各种食材用竹签串起,裹上面糊后入油锅炸。

引进这个餐饮概念的是在本地经营味千(Ajisen)、面屋武藏(Menya Musashi))等10多个餐饮品牌的日本食品控股(Japan Food Holdings)。

总裁高桥研一说,炸串源自大阪、神户等关西地区,是当地传统美食,至今许多老店还保留了古早经营方法,就是让客人站在吧台前点炸串来吃。这样不但节省空间,也提高客人用餐速度,增加流动性。

食材不拘蘸酱独特

炸串的食材几乎不拘,从肉类、海鲜到蔬菜都能够裹粉现炸,食物送到眼前,将炸串浸入台上的不锈钢酱盒中,让它披上深褐色的外衣,酸酸的味道去掉炸物的油腻,又不减香脆。

这种酱料的主材料是喼汁(Worcestershire sauce),但不同的餐馆会融入不同调味,让自家炸串更有特性。

值得注意的是,由于酱盒是客人共享的,炸串只能在入口前蘸酱,咬过后二度蘸酱是当地的饮食大忌。

关西炸串通常都会搭配高丽菜食用,切成块状的高丽菜能够当成“汤匙”,将酱汁勺起同吃,或是淋在已咬过的食物上。但银座串胜的高丽菜却是以丝状伴佐炸串,也提供沙律酱汁。

高桥研一说:“餐馆的炸串有三文鱼、猪腿肉、鸡胸肉、鲜虾、南瓜,但我们希望能加入些新元素,如将饺子裹粉去炸,也有芝士做成的炸串。除了褐色酱汁,我们也制作了更浓稠的芝士蘸酱,带来较西式的口味。”

银座串胜也引进从炸串衍生的一种牛肉吃法,将整块牛扒先裹上面糊然后炸至外层金黄,但里肉依然红嫩,斩成块状,宾客再根据自己的喜好在热石板上将牛肉烤到适当的熟度。

高桥研一使用海盐、芥末奶黄酱和山葵酱油3种蘸酱来搭配牛肉,用不同的咸度和辛辣度来为炸牛肉提味。

想宠宠味蕾,点一客澳大利亚和牛,伴佐一抹海盐是正宗吃法。餐馆使用澳洲和牛,肉质较有韧性,味道更浓厚,不会让面衣和油香喧宾夺主。

炸鸡瓦芙是本地九州松饼咖啡屋的独家餐点。

由各种食材串起的炸串。

先炸后烤的牛肉。

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