从黑果鸡探知厨艺

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娘惹菜中,赏味黑果鸡( Ayam Buah Keluak,$19)必不可少,也可从中探知厨艺有多高超。

听何建明说,黑果越来越不好找,而且价格不定。为了让黑果鸡升华,丘瑞明拣选特大号的黑果,并事先经过一轮的处理,包括先把黑果里的果肉勺出来,放入搅拌机搅出滑度,再将浓郁爽滑的黑果泥送入果壳。

在这之前,黑果也需要浸水2日去毒。过去的传统做法还包括用米水浸泡黑果,并且每日换水,如此7天,才算“干净”。

这些过程之后,炒出来的一叠乌溜溜的黑金会发光,一汤匙加在米饭上,深沉而有力,让人仿佛降临在热带森林的泥土上。

娘惹著名料理卤猪肉(Babi Pongteh)在这里以猪脚诠释(Kaki Babi Pong Teh, $19),至少6小时火力对治下,猪脚皮下的脂肪去掉不少,融入纳入豆豉的酱汁当中,皮肉嫩口,肉汁香浓。马铃薯和红萝卜焖煮后极为柔嫩,这一匙再添到米饭上,不需要肉也很暖胃。

Satay Babi Sum Chan($19)不是你我熟悉的沙爹,不见黄瓜和花生酱,反以五花肉卤成,也是下饭的家常款。甘香带辣的阿参大虾(Assam Pedas King Prawns, $27)用罗望子汁调味辣椒,周边配上水煮过的羊角豆,这个下饭香辣带劲!

手工五香有2种,一种是虾肉馅,另一种包含猪肝($15),虾肉的鲜甜,纳入猪肝的味道较沉郁, 猪肝复杂的气息慢慢在嘴里散开,更有特色。

解构经典风味

菜单上有数款经典风味,以解构的方式重现,比如娘惹小金杯(Kueh Pie Ti,$20)分开虾、沙葛、辣椒酱、甜酱、香菜,让你根据喜好拼凑出自己的一杯。

略带马六甲风情的Sayur Sayuran($12)是另一例,一般以真加罗虾酱(chinchalok)炒茄子及羊角豆,这里则分开蔬菜及酱料,让客人自取。

丘瑞明指出:“有些客人不太习惯这么分开呈现的方式,但餐馆的蔬菜类大多用蒸的方式处理,而不是用炒的,蘸料额外附在上面,这么做更健康清雅,一顿饭吃下来也不会太沉。”

娘惹杂菜($15)焖煮包菜至少2个小时,入口轻柔嫩滑,是娘惹饭局不可少的好滋味。

汤品2件,可从咸菜鸭汤(Itek Tim,$7)或蟹肉鱼丸汤(Sup Bakwan Kepiting,$9)选择。

米饭沙拉叫人难忘

这一顿饭下来最叫人难忘的是一道冷食香菜米饭沙拉Nasi Ulam($15)。

朴实的Nasi Ulam充满乡土风味又健康,是娘惹餐馆不多见的菜款。米饭煮熟后冷藏,然后添入切成细丝的香茅、姜黄叶、青柠叶等香菜6种,拌入咸鱼粒及烤鲭鱼,最后以适量参峇峇拉煎( Sambal Belachan)调和提味。

丘瑞明说:“我们是唯一一家把这道菜放入菜单的餐馆。我记得过去妈妈们做这米饭沙拉,把香菜切成一模一样的长度宽度,就是这么细心。米饭必需够冷,才不会让香菜受热,让香菜的颜色和味道变调。这跟着我长大的味道,现在很多地方都没有了。”

跟着长大的味道就是这么奇特的东西,会跟着人变老,越变越好;然后,我很自然会想起跟着我长大的味道。

除了单点菜肴,这里也推出传统“长桌”菜单($45/$65)。由于餐馆就在乌节酒店同一栋楼的另一面,为了照顾外地客人,也推出6道菜试味菜单($85),以及适合8人的Chef 's Table Omakase菜单,厨师将引用季节性食材、烹制古老食谱,配搭酒品,价格$188或$288。

黑果鸡是娘惹菜中必不可少的。

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