乳猪法式提升版

My Paper (Chinese) - - 美食 - 杨全龙四川豆花饭庄地址: 81 Kitchener Road电话: 6428 3170

位于吉真宾乐雅酒店( Parkroyal on Kitchener Road)的四川豆花饭庄,和该品牌旗下2家同名分店性格有些不同,由执行总厨梁永祥主掌的厨房,擅长广式烧腊和点心,更注重粤菜真味。

吃乳猪,这里是我的选择之一。餐馆每年举办的乳猪宴,也是同行饭友期待的活动。去年的“大鸿乳猪宴”打造2种全新口味,南乳脆皮乳猪用南乳腌渍,猪脂香之外,还多一层酒香和咸香。琵琶乳猪烧烤完成,去骨后连皮带肉斩成小块状,皮的酥脆和肉的柔嫩在嘴中交融,都让大家留下深刻印象。

调配6种酱料

今年,梁师傅再展创意,推出“火焰乳猪宴”,保留水准,也有精彩的视觉卖相。火焰乳猪结合中西合璧的技法,师傅先以传统粤式烧腊手法烤好烧猪,用布满海盐的托盘送到 宾客桌边,然后把烧得滚热冒火的一大勺玫瑰露淋在烧猪周围。

这是法式的Flambe技法,用酒精燃起的火焰把酒香炙烙到肉质中。夹块猪皮尝尝,薄、酥、香,恰到好处,玫瑰露的酒香却极淡,对原本就处理得近乎完美的猪皮,似乎起不了任何加持作用,紫色火焰在乳猪周围弹跃的画面倒是养眼的。

这道乳猪的另个特点,是师傅特别调配的6种蘸酱,要不是猪皮好滋味镇得住场面,险些反客为主。传统乳猪酱之外,还有融入子姜和黑蒜的黑金蒜酱;用明火把鹅肝煮滑后,加入芝麻酱提味的鹅肝乳猪酱;用名贵松茸和野生菇菌,加入桂花和菠菜制成的松茸野菌酱;黄梨和生蒜加入小番茄后,绞烂成鲜果黄梨酱。最后少不了各种川椒和花椒制成的豆花麻辣酱。

6种酱料混搭,都和主材交织成6种截然不同的味道。在所有酱料当中,最喜欢黑蒜酱和松茸野菌酱,前者为薄 薄猪皮注入更饱满的香味,后者的清爽果香则减去猪皮的油腻,尝到更简洁的滋味。

吃完皮后,猪肉用椒盐炒制2度上桌,一般上乳猪宴把焦点都放在皮上,肉往往沦为配角,但这道双脆淮香炒猪丁做得外脆内嫩,里肉保留湿润,又有爽口嚼劲,椒盐的轻重也掌控得好,不会死咸厚辣。

其他菜品落足心思

虽然打着乳猪旗帜,但这个套餐的其他菜品也落足心思,花胶皇刺炖鸡汤的淡雅汤头,平衡主菜的油脂味。皇沙炒螃蟹的做法类似港式避风塘,但改用炸豆腐渣来营造口感, XO酱的香辣也让蟹肉披上挑逗味 蕾的辛香。冬林水芹香则用各种野菇瓜类搭配水芹菜,清新隽永,也有瓜果脆口质感。

这个套餐的面饭品有2个选择,一是用2种潮州面条制 成的芥菜头手潮式汤面线,走的是清淡路线。但更偏好另一道瑶柱菜干火骨米皇粥,它用猪骨和干贝熬煮,盛在砂煲上桌。粥绵滑,味道简单但非常暖胃,伴佐的油条比一般来得更脆实,融入另一层风味。

8道菜的“火焰乳猪宴”包括四川豆花饭庄的豆腐招牌菜豆中之重和顺德蒸顺壳等菜色,6人份收费$368,10人份收费$ 588,单点乳猪搭配6种蘸酱为$258,大华银行(UOB)信用卡持卡人能获得20%折扣,也免费获得双人点心自助餐礼券。

“火焰乳猪宴”结合中西合璧的技法,师傅先以传统粤式烧腊手法烤好烧猪,用布满海盐的托盘送到宾客桌边,然后把烧得滚热冒火的一大勺玫瑰露淋在烧猪周围。(四川豆花饭庄提供)

皇沙炒螃蟹做法类似港式避风塘。(陈渊庄摄)

冬林水芹香用各种野菇瓜类搭配水芹菜。

Newspapers in Chinese (Simplified)

Newspapers from Singapore

© PressReader. All rights reserved.