新鲜的样貌

My Paper (Chinese) - - 美食 - 陈彬雁

言语总有不尽之处,毕竟它只是代号。比如说,新鲜究竟是什么?翻阅词典,确实也可以得到解析,但新鲜究竟是什么?上周到全新的桥田寿司( Hashida Sushi),看铺在寿司上面的石垣贝( Ishigaki Ga i)被筷子尖头一触便收紧,仿佛触电那样。

这么看一眼,让人对新鲜的认知,有了新的认知——可能很久还不会忘记呢。

创办人桥田建二郎( Kenjiro Hatch Hashida,36岁)解释:“贝类含有一种纤维,会让它的肉在壳里自然地收缩,而这样的收紧也是新鲜的样子。从日本进口到新加坡大约半天的时间呢!”

用活缔的方式处理鱼肉

那天回来后,立即询问伦敦米其林二星餐馆UMU大厨——石井义典(Yoshinori Ishii)。

石井义典在欧洲闯出名堂,那是因为他亲自和当地渔夫出海捕鱼,并且给渔夫传授正统的日本捕鱼杀鱼和保存技巧,这一套源自江户时代的技巧统称“活缔”(ikejime)。

“鱼捕捞上来,就必须快速杀鱼。方法是将一根长钉刺穿或扎透鱼脑,与此同时,用很细的金属丝穿入鱼的脊髓。上述方式让鱼儿脑死,切断鱼的主动脉,排出血液,同时打断神经系统的运作,让鱼不会将死去的信息传到鱼身,保持活体。这么做也能减少鱼肉里积血的概率,减少细菌的滋长以及难闻的气味,减缓腐烂的速度。这样一来鱼肉颜色更干净,鱼肉滋味和口感鲜美,同时可延长鱼的保存期。”

用活缔的方式处理鱼肉,到了隔天,鱼肉的质感还是非 常好的,比如说鱧( hamo)鱼,如以活缔方式待之,鱼肉在鱼死去8小时后,仍不会变硬,你用手指压,还会动。

石井义典回复说:“换作是贝类,如果非常新鲜,死了也会动,我们什么都不用做。在受到触动时,很新鲜的贝类,它的肉还会动到隔天。”

新鲜原来还有这样的样貌,很新鲜不是吗?

原始冰箱不用电

说回桥田寿司。这家餐馆在1个月前告别2013年创办时、于文华购物廊( Mandar i n Gallery) 2楼旧址,迁入4楼并扩充营业。餐馆由原来的26席,增设到现在的35个席位。看来历经3年磨练,创办人桥田建二郎已经准备好,要展翅高飞。

事实上,桥田寿司刚刚在上个月中获得本地杂志“The Peak Selections:Gourmet & Travel”举办的G Restaurant Awards 2016周的非西餐类别的“最佳晚餐体验” ( Best Dinner Experience)。

新的桥田寿司在6月底软性试业,这里最大的餐室可以容纳15人,左右两翼别致的餐室可各坐6人,也有Chef 's Table的空间。

新餐馆的一景一物、以至于独一无二的餐具都是日本工匠的手艺,桥田建二郎亲自甄选,包括高贵的日本扁柏(Hinoki)冰箱,是主餐室内最大的亮点。

这冰箱用来储存海鲜,但不用电,每日需要更换冰块,以原始的方式、温柔的温度, 呵护矜贵海产。

又如寿司师傅的舞台,一改寿司高级餐馆以日本扁柏打造的选择,桥田建二郎挑了生长率比日本扁柏慢许多的青森桧木(Hiba),因为和他同是寿司大师的父亲来自青森。

桥田建二郎:越来越勇于实验

桥田建二郎的父亲在青森的海边长大,家族里有渔夫,因此自小便对海鲜熟络,由于与东京筑地鱼市场关系良好,因此本地这家铺,每周有4次由筑地鱼市场进口新鲜海产,另外2次,则是从北海道来的海产。

上好食材让厨师事半功倍,但这里的Omakase体验明显带有桥田建二郎摩登的实验性风格,合衬不断求新、求变的新加坡食客的味蕾,这也是他继续吸引食客的主因。

桥田建二郎说:“在新加坡3年,我觉得自己越来越勇于实验。每次回东京,很多人都不喜欢我,不喜欢我这一套,觉得不正宗,但是我无所谓,因为我知道骨子里我对日本料理的哲学和价值的坚持,都在。”

这一点在菜单中显而易见。开胃小点是腐皮、鲣鱼冻、鲑鱼卵与芥末,之后很快进入正题。北海道玉米茶碗蒸让你每吃一口,就在鼻尖处体验到玉米个性的甜蜜。

鲷鱼(Tai)握寿司后,接着是间八(kanpachi),让人一下子体验2种鱼肉的弹性。 金目鲷( Kinmedai)爽滑带劲,下来的铺排——酱油腌鲔鱼和岩手县(本州东北海岸)石垣贝着重突出鲜味。

只在6月和7月出现的石垣贝,你嚼一次,它便释放出一点海水味,在几口的脆爽润劲之中,不知不觉,你就站在大海前面了。

接 着 是 火 炙 梭 鱼(kama su)与马粪海胆(bafun uni)饭碗,不过这只是故事的一半。

西式料理艺术性摆盘

桥田建二郎在下来煮物中大显身手,采用宛如西餐中的大碟,以及西餐中常见的艺术性摆盘,往往盘中的元素有很多,甚至借用西式食材,这一切和日本高级料理中崇尚简约规则精准的菜色,极为不同。这样的实验性,也是日本高级餐馆中极不寻常的。

比如六七月日本人爱享用的三重县香鱼( Ayu)与日本莳萝,在桥田建二郎手下摆脱了传统烤鱼姿态。

香鱼小骨多,桥田建二郎选 择片鱼,香鱼的内脏味道较浓郁,这里打成厚实的泥浆,再用豆腐皮包裹油炸,然后摆在鳄梨浆上,配以山间野菜、再缀以日本莳萝,最后追加可可粉,深具现代感。

另一四方白色大碟,有蔬菜与海鲜食材排成直线一条,包括白萝卜丝、海带、章鱼、鲷鱼、金目鲷、黑鲔鱼中腹(chutoro)、迷你紫苏,油炸酱油藜麦、鲣鱼片和芥末。

在日本料理当中引用藜麦极不寻常,另一特色是,淋在一边的茶油与盐巴。

静冈茶油淋一边

桥田建二郎说:“静冈县的茶油,是我一大发现。静冈县名物很多,从蜜瓜、桃子、蔬菜、海鲜等等,不过这茶油,需要300公斤的原材料压缩成1公升的油。”

茶油、海盐蘸刺身,这是距离刺身蘸酱油多么遥远的距离,但就在这号人身上发生了。亮黄色的油抛出亮光,不知浓缩多少静冈的阳光和微风。

桥田建二郎的店里只有100克。他勺了一茶匙给我。

这一道时令刺身不论是摆盘或食材搭配,也意在挑战日本高级料理的极限,在酱油之外,拣选静冈县茶油让客人随意蘸点。(龙国雄摄)

突破日本料理风格的的香鱼与鳄梨,带有西式料理及摆盘技巧。

桥田寿司创办人桥田建二郎。

石垣贝只在每年六七月出现。

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