自动化与制度化突破困局

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陈福来引用日本饮食文化为例子说,一风堂(Ippudo)和面屋武一(Menya Takeichi)等当地名店都是由单独一家或一个档口开始,能够发展成分店林立,甚至在海外开枝散叶,并在一定程度上保持原味,依靠的就是科技自动化和制度化。他认为,这2个理念能够同样应用在小贩行业,帮助他们突破困局。

将饮食烹调自动化和制度化再大量生产,难道不会影响品质吗?陈福来说,这牵涉到纪律,严格遵守标准处理程序外,厨师也须经全面训练,才能保持味道的一贯性。

本月,刘发强和陈福来的华记大虾面将在滨海艺术中心购物坊开业。旅客和本地人能够尝到华记的正宗汤头,但这里的餐饮体验将有别于小贩中心。顾客到时可在冰台上筛选自己所要搭配面条的鲜虾,也有生蚝、波士顿龙虾等更奢华的食材。

陈福来说,汤包都是预先调好,在店里加水煮成汤,面条和其他材料则是现煮现卖保持鲜味。

陈福来计划创立可以大量处理小贩美食烹煮工序的中央厨房,除了华记,他打算利用这个厨房和其他著名小贩合作,协助他们突破长期困局。

“我的目标是找个方法让小贩行业更轻松一些,让更多人愿意传承这个本地独有的饮食文化。”

只用野生大海虾

为了准备新店开张,刘发强现在都在向父亲刘福华学习制作虾汤。一般小贩单靠记忆和经验来烹调,他父亲却清楚记下各种食材和调料的分量和重量,无形中加速儿子的学习进度。

刘福华说,虾面的高汤只用带膏的虾头及其他海鲜烹调,不用冰冻排骨和猪尾巴,保留鲜甜味。

此外,华记只使用俗名“九 节”“红脚”等6种野生大海虾,而非寻常的养殖虾,这也是售价特别高的原因。

虽然儿子将把华记品牌带到另个层次,刘福华和太太无意结束白桥巴刹熟食中心的生意。他们每天早上5时到来准备食材,8时半开档卖面,下午结束营业后清洗面档,然后准备第2天的食材,一天工作16小时已成为夫妇俩难以改变的习惯。

刘福华笑说:“每天都有顾客告诉我,千万别退休,不然没有虾面吃了。对儿子开创新的华记虾面当然开心,也希望他成功,但我们在这里是能做多久,就做多久。”华记大虾面第3代传人为何选择走入商场?虾面汤有何特别之处?请扫描QR码,或上www. zaobao.com.sg观看视频。

陈福来认为,自动化和制度化能减轻小贩的作业,让小贩文化得以延续。(陈渊庄摄影)

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