“风土”之说

My Paper (Chinese) - - 观点 - 黄向京

最近报读“法国葡萄酒学者”( French Wine Scholar)认证资格,“风土”( Terroir)之说频频跳出,再三强调,灌输法国风土独一无二,才能酿造出天下无双的酒品的观念。

法国人长期建立“风土”之说,可谓非常成功,作为法国酒的宣传标语,深入人心。这又何尝不是强大的品牌效应,让法国酒数百年来处于国际主导的地位?

“风土”一词强调一个地方的独特性,包涵:土壤、气候、葡萄种植与酿造工艺等环节。其中,土壤是最突出的部分,不同土壤适合种植不同的葡萄品种。

到底,有点神秘色彩的“风土”之说,有无科学根据?一些研究显示,葡萄树会根据土壤含有的宏观与微观营养素而产生不同套的代谢物( metabolites),接下来要研究这些代谢物与杯里葡萄酒口感风味的联系。有研究显示,磷酸盐(phosphate)的缺失,将影响葡萄树基因的表达,基因导致代谢物的产生,同样的,这如何影响杯里的风味,有待深究。

土地很古老久远,土壤的构成与亿年前的地质岩层变化有关。处于法国与德国边界,莱茵河地堑的阿尔萨斯(Alsace),从古生代到新生代长达3亿年的地质变化而形成的岩层与分解,使到这个地区拥有13种不同的土壤特质,包括火山土、花岗岩、石灰岩、砂岩、片岩、壤土、泥灰土等等,曾经种植150个葡萄品种,目前广泛种植的有7个。

知名产区如香槟和勃艮第,对于土壤作用的着墨不遗 余力。香槟的土壤反映了曾是内陆海的巴黎盆地的沉积土壤特质。不同类的海洋生物化石沉积出不同性质的石灰岩和泥灰土。土壤最根处是9000万年的白垩纪白垩(Cretaceous Chalk),最上层土壤则在180万年前形成。箭石或乌贼状的白垩(Belemnite)比化石海胆(Micraster)白垩土壤更佳,以中上斜坡位置的葡萄园最为理想。

起始于英格兰的石灰石( l i mestone)和泥灰土( Marly)盆地一路延伸南下,绵延香槟区、卢瓦河谷,终止于勃艮第的土壤,称为“启莫里阶” (Kimmeridgian)圈,是最佳葡萄园所在地之一。它约在1亿多年前的侏罗纪时代形成,为生蠔贝壳化石海洋沉积的软性土壤。包括夏布利(Chablis)在内的土壤,由不同黏土(例如碳酸钙、碳酸镁)和贝壳化石组成的易碎土壤,具备石灰石与泥灰土的营养,能够储水,所酿出的酒品酸性较高,具有芳香的风味。

石灰石成分高的土壤适合种植黑皮诺,泥灰土丰富的土壤适合夏多内葡萄。在夏布利酿出的夏多内白酒,富有矿物质,与其他地区风味有别。同样一款夏多内葡萄,在泥灰土壤可以酿出果实浓缩、适合陈年的酒款,在粘土壤则更具酒体、深度、圆滑,在石灰石会出现高酒酸、柑橘味与矿物味浓的特色。

勃艮第产区历来一直高举风土的旗帜,酿酒人极为重视土壤对于酒的风味造成的差异性。经常一块很小的葡萄园地,切割成更小的区块,往往不过相隔几米远,就能酿出不同素质的酒品。在皮利尼蒙拉榭(Puligny-Montrachet)酿出迷人白葡萄酒的酿酒师安妮克洛德·勒弗莱夫坚持,同一个葡萄品种,在 同个气候中种植成长,同样的酿酒技术与陈年方法,百米以外的土壤就会酿出不同的风味,当中最大差异是在土壤结构与地层。

研究土壤微生物的专家指出,到头来,土壤虽然重要,但这些土壤是否活着,富有多元性微生物营养物质才是关键,否则葡萄树根无法吸收,谈不上什么矿物风味的了。

大地是母亲,确是如此。葡萄种植的土壤,是一切的起点。一切的劳动成果,土壤的终点就在一杯葡萄美酒里。好在上课有美酒可喝,轻松一点,一班10人尝掉10几瓶酒是常有的事情,令人暂且将什么土壤地质层的,抛出脑外!

(本文刊在11月9日《联合早报》·四方八面)

启莫里阶土壤圈是最佳葡萄园所在地之一,涵盖法国香槟区、卢瓦河谷和勃艮第产区。(互联网)

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