封面故事

美味传承

ZbBZ (Singapore) - - IN THIS ISSUE - Hands-on Busi­ness

The Chi­nese be­lieve that the first meal of the year needs to be a most sump­tu­ous one, be­cause it is in eat­ing well that we ex­press the wish that we will lack noth­ing in the year ahead.

This might ex­plain why, con­tro­versy or no, tra­di­tional lux­u­ries such as bird’s nest, abalone and shark’s fin re­main popular ev­ery Chi­nese New Year and clas­sic dishes like chicken stuffed with bird’s nest, and shark’s fin soup, make re­cur­ring ap­pear­ances at the fes­tive ta­ble.

We go be­hind the scenes of the del­i­cacy trade and find out how the third-gen­er­a­tion own­ers of three Sin­ga­porean busi­nesses mod­ernise to keep with the times – and han­dle some rather dif­fi­cult ques­tions on sus­tain­abil­ity. 华人过农历新年,特别重视餐桌上的菜肴,要让家人吃得好吃得饱,寄望新的一年里,大家丰衣足食,不愁吃穿。

传统食材如燕窝、鲍鱼、鱼翅,经典菜色如风吞燕、黄汤鲍翅,此时成为最时尚的味道。

在熟悉的味道背后,珍品食材的行销手法及生意经营之道,如同人事几番新。本期,我们走访三家老字号,看第三代传人如何给传统食材翻找出更现代的语言。

“在过去,燕窝都不装在塑料盒子里卖,而是用红线一片片系着,绑成球状,一个个卖出去。”

听龙明宣创办人陈明初(35岁)这么说,很难把过去卖燕窝的画面,和现在卖燕窝的方式联想在一块。

半年多前陈明初创办龙明宣讯,提供一对一的燕窝销售服务,由他亲自为顾客寻找燕窝。就如时尚定制服需要一个漫长的等待过程,要买龙明宣的燕窝,顾客也得等上两个月。

陈明初解释:“我们会先了解顾客的需要、生活习惯和喜好,然后炖一盅燕窝让他品尝,如果他满意,我再从印度尼西亚、马来西亚、越南或泰国,特别帮他找一批新的燕窝。这是专属于他的,分量最少50克。”

陈明初是本地老字号龙标燕窝第三代传人,也是龙标燕窝总经理。2009年,他在机缘巧合下结识了中国演员赵薇和她先生黄有龙,并在赵薇怀孕期间,为她拣选燕窝。

黄有龙后来找他一块儿经营这个针对高端市场的燕窝定制生意。陈明初觉得定制服务是市场所趋,所以决定放手一试。

“早在2010年,我们已想打进中国市场,当时我专程到北京、四川和成都考察,住了一年。无奈2011年7月中国爆发染色燕窝事件,整个燕窝市场因此垮台。”

陈明初希望借龙明宣这个平台,再一次把燕窝推介给中国高端市场,更计划开设燕窝甜品店。

在全岛有八家专卖店的龙标燕窝,1957年由陈明初的祖父陈锦标创办。1960年代,龙标燕窝第一家铺子开在半岛酒店,之后选址福海大厦开设第一家专卖店。在陈明初父亲陈树鹏的掌舵下,龙标燕窝也批发给本地零售商。1960年代,龙标燕窝每个月的销售额已达50万元,交易量超过200公斤。

“在1960年代的新加坡,有200多家药材店,几乎每一家都摆出龙标燕窝。父亲还为龙标燕窝设立生产线。我们是第一家将燕窝瓶装,推出即开即食瓶装燕窝的本地品牌。1970年代,龙标燕窝已出口到香港、马来西亚和台湾等地。”

陈明初从小在燕窝工厂长大,16岁已加入家族生意。专攻市场行销的他说,他对燕窝的认识,是“看”出来的。

“燕窝有白、金黄、橙、红四种颜色,香味及口感都不一样,颜色越深,口感和蛋香味越浓。以前母亲不允许我碰燕窝,怕我越帮越忙,后来在工厂里看阿姨们清理燕窝,慢慢学会,也懂得挑和炖。”

他说,家族生意是他肩上的重担,因为他关心的不只是数字。

“说真的,如果没有一个女人和她的执着,就不会有龙标燕窝。那个女人就是我的祖母。虽然成立龙标燕窝的是祖父,但品牌背后的推手是祖母。燕窝未经清理是挺脏的,祖母懂得刺绣,以人手挑出燕窝上的秽物,手艺了得。有她的协助,祖父的生意才做得起来。”

陈明初一家三代同堂,祖母以前在油灯前清理燕窝的画面历历在目;祖父夜里手洗不干净,满手燕窝香惹来老鼠咬破手指,也好像是昨天的事。

但陈明初已经不是那个在燕窝工厂睡觉的小孩。“作为家族经营的品牌,龙标燕窝还是很传统的,公司里有些员工跟了我们30年,看着我长大,大家关系很密切。

“这虽然很好,但我认为我们不够企业 化。不管是进入中国或其他市场,龙标燕窝此刻需要的是一套完整的战略,如此才能带领品牌走得更远,飞得更高,这也是我一直努力的方向。”

罐装真情

“人月牌让你尝出真情”的广告标语很响亮,每年农历新年,鲍鱼以几百万罐的速度销出去,一年又一年,让吴裕兴稳坐本地最大鲍鱼营运商宝座,占市场销量的七成。

总裁吴介贵(49岁)透露,人月牌鲍鱼也销到外地,包括中国大陆、香港、越南、马来西亚,但在亚洲国家及地区当中,小小新加坡其实是最大的市场。

吴介贵加入家族生意长达29年,90年代初,他已意识到品牌对一个产品的重要性。

“我们发现如果没有一个很强的品牌,

“燕窝有白、金黄、橙、红四种颜色,香味及口感都不一样,颜色越深,口感和蛋香味越浓。以前母亲不允许我碰燕窝,怕我越帮越忙,后来在工厂里看阿姨们清理燕窝,慢慢学会,也懂得挑和炖。”

—— 龙明宣创办人陈明初

光只是在价位上竞争,实在很难在一众牌子中脱颖而出。我们后来集中火力把人月牌打响,花了很多时间才成功创造出带有情感依归的产品。换句话说,这个鲍鱼罐不只是鲍鱼而已,还包含一份情谊。”这样的领悟出自公司生存的必要性。90年代初,吴裕兴只是一家小公司,员工20多名,当时公司碰到的一大难题,就是吸引不到人才。为此,吴介贵花了很多功夫重组吴裕兴。

“我们必须让吴裕兴在内部发生根本的改变和转型。在1996年的重组计划下,吴裕兴虽然还是家族拥有,但不再由家族全权管理,我们各部门主管都是不同领域的专才。当初为了吸引对的人加入,公司付出比市场高20%的薪水。”

吴裕兴是吴介贵的祖父在1940年代,于梧槽路244号买下的一个杂货铺,铺子取名裕兴,老人家后来添上自己的姓,沿用至今。

到了第二代,吴介贵的父亲开展生意,代理更多罐头,比如蔬菜、肉类及水果罐头。1970年代,吴裕兴投入鲍鱼生意;1981年,开发自家罐头品牌美丽(Mili),进军海外市场。

吴介贵说,吴裕兴的鲍鱼生意是跟着本地经济一同起飞的。随着经济发展,生活水准提高,鲍鱼不再是一年才吃一次的奢侈品。

“这20年来,鲍鱼的生意整整涨了15倍。以前只有在大日子,比如农历新年,人们口袋里有多余的钱才买来吃,但这十年来,鲍鱼成为送亲友、生意伙伴的礼品,在家里或餐馆也能经常吃到。”

约九成的人月牌罐装鲍鱼是野生鲍鱼,这包括最受本地人欢迎、来自新西兰的鲍鱼,另有澳大利亚、墨西哥及南非鲍鱼。

每年10月开始,新西兰进入鲍鱼捕捞季,为确保野生鲍鱼的可持续性,所有业者都必须严格遵守野生鲍鱼的捕捞配额。

面对不断上升的消费需求,以及严格的捕捞配额,吴介贵说,鲍鱼商能做的,其实也只有遵守条例。

“这是无法挑战的现实,我们无法多做推广,唯一能做的,就是转向养殖鲍鱼。但这也有问题,鲍鱼需要七年才能长至七英寸,对养殖业者来说,这样的长期投资并不符合效益。”

考虑到公司的未来发展,吴介贵与三名兄弟积极开拓业务,致力于产品延伸。目前,人月牌名下有超过100种食品,包括鸡精、燕窝,下来还要大力开发美容保健产品,推出罐装胶原蛋白。除此之外,吴裕兴也在十多年前开始投资包括医药、能源、饮食等不同业务。

吴介贵20岁就加入家族生意,从文员、 行政、送货到行销,什么都做过。对于这个家族品牌,他说,肩上责任重了点,但一步步走来,和团队建立起默契,让吴裕兴一年比一年走得更稳。

“一直以来,我们面对的最大挑战就是人手。我们在90年代让公司转型,这十多年来都在实现转型所带来的种种改变,不断努力创造一个不只是消费者信赖的品牌,也是公司上下都能产生共鸣、有情感依归的品牌。”

鱼翅背后的味道

很多人说,鱼翅没有味道。这话若让海产贸易公司振源丰第三代掌舵人姚锦贤(30岁)听到,他不会就此罢休。

“我会请对方给我一个机会,让我煮一碗鱼翅让他试吃。你知道吗,鱼翅之贵在于它至今仍无法用机械处理,而必须依赖人手清理。以人手去骨去皮后,蒸两个小时,让鱼翅软化,之后与老母鸡及金华火腿熬制,用这种传统烹调法做出来的鱼翅,有一股鲜味,不会没有味道。”

姚锦贤15岁时已在振源丰位于裕廊的海味工厂打工,多年累积的经验,光是用看就能分辨鲨鱼品种。没有几个30岁的人有这本事,但他却感叹:“没什么人会对我们做的事

感兴趣,也不会有人想踏入这行,因为太辛苦了。”

在一片反吃鱼翅的声浪中,姚锦贤觉得他有义务守护振源丰,让它辉煌下去。

“吃鱼翅与否是个人选择,现在许多人排斥吃鱼翅,但光鼓动大家对鱼翅说不是不够的,抵制鱼翅并不能拯救鲨鱼。”

网络上流传渔夫把鲨鱼捕捞上船后,活生生切去鱼鳍,再将鲨鱼丢回大海。对此姚锦贤反问,能有几个人能在威力无比的鲨鱼面前如此笃定?

他说,在欧洲和澳大利亚捕获的鲨鱼当 中,有相当大的数量是捕捞金枪鱼和剑鱼时的副产品——渔船所用的鱼饵,在诱使金枪鱼上钩的同时,也诱使鲨鱼上钩。

“在欧洲、澳洲和新西兰,鲨鱼肉一般都制成炸鱼和鱼排。假如你在餐馆点餐时不刻意要求鳕鱼、海鲂鱼,大部分炸鱼用的都是鲨鱼肉。”

海产业也善用鲨鱼其他部位,如将鲨鱼肝油制成药物和化妆品,软骨制成舒解关节发炎的软骨素。

姚锦贤重申:“交易鲨鱼的人并不是面目可憎的,大家都在法律规定的限额下捕捉鲨鱼,以确保鲨鱼的繁殖量保持在理想水平。”

振源丰是姚锦贤的祖父创立的,1960年代至1980年代期间,战后太平,生活安稳,海味生意跟着好起来。生意传到他父辈时,大幅拓展,遍布中东、欧洲、印度、非洲、日本、智利,交易量直线上升。后来,振源丰设立加工厂及中央厨房,处理进口的海味。一晃30年,到姚锦贤手里时,海味食品业却给他下了战书。

面对一般人食用鲨鱼的心理压力,姚锦贤不再被动沉默,近几年他多方面尝试,试图让更多人了解鲨鱼的捕捞情况。

去年,姚锦贤带领淡马锡理工学院12名媒体学生到墨尔本,让学生亲眼见证鲨鱼从渔船、工厂到炸成鱼排的过程,让学生记录食物链的一切。

“早在15年前,我们带进的,已经是可持续货源。这五年来,我们只和澳洲和新西兰对环境负责的渔夫有生意往来,不做任何非法交易,也不买卖受《濒危野生动植物种国际贸易公约》保护的鲨鱼种类。对我们来说,这才能保证我们的生意能继续做下去。”

振源丰上两代主要做供应给酒店餐馆的生意,来到第三代,也抢攻零售市场。

在祖父创业的原址——北干拿路(North Canal Road)18号,姚锦贤去年10月开设食品概念店The Gourmet Food Co.,店里摆卖冰冻海鲜、肉类、面包、干粮、果酱、橄榄油、香醋,还有火腿等肉类。

姚锦贤说,这家铺子原来是存放海味的地方及行政处,楼上则是祖父和工友以前睡觉的地方。

“我们早前装修铺子时,决定把楼下打造成概念店,陈列我们总数超过2000种的食品,欢迎厨师到此选购。随着烹饪节目的普及,更多人在家做料理,我们希望能在店里与顾客深入交流,逐步加深顾客对海味的认识。”

姚锦贤七年前服完兵役后本想出国深造,但父亲让他到海味店帮忙,开始了他悠长的“MBA”。

“我获益良多,从祖父身上学到慷慨的精神,从父亲身上学到如何用创意解决问题,这里有许多课堂学不到的知识,包括勤奋、诚实,让我终身受用。”

龙明宣刚在去年11月进军香港、台北及北京。(Photo: 龙国雄)

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