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次倾全力缩小规模,36是深思熟虑之后得来的数字。”Bac­cha­na­lia 执行总厨 Ivan Brehm 说。

这家餐馆两年半前在哥里门街开业时设140席,8月底迁到香港街39号,座位减至36 席。

在崭新的空间里,Brehm要突出手艺和一切有机形式。厨房和餐室空间的整合是一大主题。

“整合厨房与餐室空间的概念源自我们现有的 chef’s ta­ble 体验。两年前,我们即兴将餐室的两张椅子搬到厨房,我们一边做料理,客人一边用餐。过程中发现,客人用餐的体验更深刻,厨师和客人的联系更紧密,客人对食材也更了解。”

空间的融合只是其一。Brehm希望菜单能打破不相干客人之间的隔阂。

“现在的人只专注于手机,不说话了。我希望 Bac­cha­na­lia 的餐饮体验能引人打开话匣子,促进交流,让不相干的人一起探索一顿饭的乐趣。”

主打摩登欧洲料理风格的菜单,任重道远。听这位来自巴西的厨师说,光是研究一道菜的由来、历史,组成食材的史据和演变,以及料理过程等,就需要三周至四个月的时间。过去两年半他义无反顾,至今创研出一百多道菜的食谱,新菜单则有 28 道菜。

如此听来,小小的餐馆有大大的梦想。英国经济学家舒马赫(EF Schu­macher)1973 年曾写道:“任何一个有智力的笨蛋都可以把事情变得更大、更复杂也更激烈。向相反的方向前进则需要天分,以及很大的勇气。”不只勇气,还需要智慧。Brehm说,餐馆的概念这几年发生巨大变化。

“餐馆(res­tau­rant)这个字其实来自‘恢复’ (re­store)。”

它的由来是一碗汤,让你在忙了一天之后恢复自己。但我们现在距离那境界多远?

“现在的餐饮界更关注厨师多过关注客人。我不认同这种做法。在我看来,厨师为客人烧菜,一定要以客为先。我开放厨房,就是想揭开厨师的神秘感,让客人明白厨师也只是普通人。”

他认为,很多客人用餐时想太多,不集中,因此不能乐在其中。

“这是因为他们和食物、食材之间存在太大的距离。食物是关于当下的体验,你必须感受当下。”

餐馆越开越小

不论外国或本地,餐馆有越开越小的趋势。

Brehm 说:“要筹集资金不容易。如果你对料理有热忱,不会有很多人愿意支持你,因为附带太多风险。加上本地每平方英尺的疯狂租金, 昂贵的人力成本……小真的就是美,在运作上可以更集中,更有效率。”

Jaan 前主厨 Julien Royer 和 Lo & Be­hold餐饮集团合作的法国餐馆 Odette 11 月开业时,最多只能容纳32人。日本名厨山本秀正4 月间购下位于罗拔申码头、主打Kappo 料理的日本餐馆,每一次也只能接待20 名食客。

Kappo 直译过来就是割、烹。餐馆吧台坐席 12个,后边有私人餐室。如同寿司吧台的木质桌台,就是厨师的舞台。上面摆着厨师的家伙,木质砧板、刀子、铜质油锅等,厨师站着料理,所有过程都看在客人眼里。

山本秀正说,在日本,小餐馆由来已久,但这种亲密感和个性化服务,近几年才成为各地餐馆的追求。

“餐馆小,客人会比较舒服,他们可以和服务员亲密互动,这将点亮整个餐饮体验。从业者的角度看,和客人的默契长久下来有助于培养客人对餐馆的忠诚度。”

登布西路的酒庄两年多前就懂得“小就是美”的逻辑。当许多酒吧还执迷于大众口味时,酒庄背道而驰引进中国上等白酒和黄酒、稀有威士忌、精品酒等,非主流的经营理念,宛若一阵清风。

和许多酒吧不一样的是,这里只设吧台座位和七张桌子,每次能招待的客人不超过30人。创办人之一的林强文说:“两年前已感受到人手难找,如果酒吧小一点,就不需要那么多帮手。我们只聘用三名全职员工,他们可以用心经营与 客人的关系,带来更个人化的服务。”

这里的菜单主打中式下酒菜,当中数款含酒精,如威士忌小笼包、鸡汤与女儿红等。

最小的高级餐馆

文华购物廊四楼的Beni,是本地最小的法国高级餐馆。餐馆被厚厚的帘子藏起,一踏进去,U形吧台周边设15个座位,餐室空间47平方米。对,就是这么丁点大。

主厨山中贤二(40岁)过去在日本担任过五星级酒店大厨,也在米其林三星餐馆工作过。但他不眷恋那样的大场面。

“大餐馆里,厨师很难将他的全副精神放在每一道菜,要保持高水准谈何容易?再说,现在的执行总厨都不站在炉灶后面。有一次,客人感谢我做的美味料理,我心里反而怪怪的,不是滋味,因为他们吃的不是我做的菜。我不愿意做这样的大厨。”

在为自己创造的小天地里,他可以和客人打成一片,达成自己的心愿。

Beni 的唯一装饰是U型吧台。墙壁干干净净,空气也是,一点音乐都没有。山中贤二说:“不添设计元素和装饰,因为希望客人把专注力放在厨房,看厨师如何做菜。”

来新前,他在东京拥有自己的餐馆。2014年 2月,他放弃高薪的五星级酒店大厨职位,在东京一栋公寓开小餐馆,每次招待20 人,厨房只有他一名厨师和一名服务员。

谈到他钟情的法式料理,山中贤二说:“日本料理崇拜纯净度,包括怎么减少额外添加,尽显食材原来的美;法国料理不同,可说是彻底相反。它同样强调优质食材,但也着重透过酱汁或调味让菜品更完整和谐,这点对我特别有吸引力。”

19岁他那年千里迢迢到法国,拜会“厨房教宗”Paul Bo­cuse的餐馆,回日后在米其林三星店L’Osier师从Jac­ques Borie,后师从另一三星名厨Yan­nick Al­leno。

多年来,山中贤二的料理保持踏实的风格,主要以烤、煎、蒸处理食材,许多高级餐馆依赖的真空烹调,他可免则免。“我了解它的好处,但这不是我的风格。真正喜欢、懂得烧菜的厨师不需要这东西。”

他擅长烤,多年来也掌握料理和牛的艺术,其餐馆,是本地唯一引进尾崎牛里脊及牛外脊的餐馆。尾崎牛是日本唯一获准跟随农夫之名的和牛。

“一般的里脊肉只是口感嫩,没有味道。但尾崎先生养殖的和牛不同凡响,味道丰富,脂肪不多。农场每月只宰杀25头牛供应日本和全世界,数量非常少。尾崎先生不会把牛送到不懂得尊重食材的餐馆或厨师手中。”

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