结束是新的开始

Fresh Start

ZbBZ (Singapore) - - CONTENTS - TEXT黄亿敏 NG YIMIN /

被 誉为亚洲第一主厨的江振诚(41岁),早前给饮食界投下震撼弹,宣布将在明年2月14日结束Res­tau­rant An­dre,同时归还餐馆连续两年拿下的米其林二星。

向来擅长法国菜的江振诚告诉记者,他未来要精心钻研亚洲菜。他说:“在亚洲这10年,我觉得还有更多可发掘的食材、烹饪技术及人才。我希望能把经验传承下去,改变并提升亚洲餐饮环境。”

生于台湾的江振诚师承法国米其林三星名厨Pas­cal Bar­bot,2008年来新加坡时任职于瑞士史丹福酒店(Swis­so­tel The Stam­ford) Jaan Par An­dre餐馆,2010年开设Res­tau­rant An­dre,成绩斐然,获奖无数,如2017年世界最佳50餐馆排名第14,是唯一上榜的新加坡餐馆。 餐饮业不再一味追星 虽然江振诚宣布回台湾打理Raw餐馆,但还是会活跃于本地餐饮界。他透露会在本地推出新的餐饮概念,日后也可通过授课、演讲等不同方式,和各地新一代厨师互动交流。

他说:“我希望当一名好厨师,好厨师不只是要把菜做好。我认为自己有责任也有能力培育新一代亚洲厨师。”

无独有偶,十年前接掌父业的法国米其林三星大厨布拉斯(Se­bastien Bras)今年9月也宣布因为压力巨大,决定退回守了近20年的三颗米其林星荣耀。

消息一出,“一呼百应”,苏格兰Boath House餐馆也加入退回星星 行列,并表示要把餐馆转型为休闲餐饮。 追求新方向 从这波“退星”之势来看,厨师们要追求的,不再只是荣耀和名气,而是更多的空间去发掘新菜色、食材,开拓新创意和烹饪风格,满足食客的多元需求。这何尝不是一种回归,回到烹饪的初心,然后再提升烹饪技艺,迎向另一高峰。

就像法国名厨侯布雄(Joel Robu­chon),1995年他50岁时,已获得许多米其林星的加持,但在高峰期宣布退休,转战电视烹饪节目。

期间,他游走世界,认识各地不同的餐饮风格和食材。2003年,他在法国巴黎和日本东京开设L’Ate­lier de Joel Robu­chon,随后重开Joel Robu­chon Restau­rant。

一直到现在,72岁的他没有停下脚步,而是继续扩大餐饮事业版图。他日前来新加坡举行记者会,介绍本地Joel Robu­chon Res­tau­rant及 L’Ate­lier de Joel Robu­chon的新主厨之余,也宣布明年将在美国迈阿密、瑞士日内瓦等地开新餐馆,并计划后年在法国开设国际烹饪学府Joel Robu­chon In­ter­na­tional In­sti­tute,传授烹饪及酒店业相关知识。 餐馆关闭不是结束 可见,餐馆的关闭,不是全然的结束,厨师换个形式,重振旗鼓,越战越勇。

本地知名大厨郭文秀(Justin

江振诚将在明年2月14日结束Res­tau­rant An­dre,另谋发展。(Photo: 林泽锐 )

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