舌尖上的外交

ZbBZ (Singapore) - - CONTENTS - NG YIMIN 黄亿敏/

Culi­nary Diplo­macy

拥有超过半世纪的烹饪经验,名厨刘国柱曾为多位政要名人下厨。他致力发扬中菜,也热衷培育新一代中厨。 Chi­nese chef Liu Guozhu counts many world lead­ers among those who have tasted his spe­cial­i­ties in a ca­reer that spans over 50 years TEXT 中 国领导人邓小平、前美国国务卿基辛格、英女王伊丽莎白二世等,都曾是名厨刘国柱的座上宾,吃过他煮的菜。

刘国柱(69岁)是永利澳门(Wynn Ma­cau)中餐部行政总厨,掌管米其林两星餐馆京花轩。他最近来新接受ZBBZ专访时谈到舌尖上的外交,他说: “在餐桌上,美食就是话题,国家代表会晤时,趁用餐以美食打开话匣子,气氛马上变得轻松。”

拥有53年烹饪经验的刘国柱,1964年被甄选进入中国国家级的北京饭店,从学徒做起。秉着厨艺天赋及勤奋努力,在北京饭店的20年里,他接待过各国元首领袖。后来,刘师傅转到北京贵宾楼饭店、华彬高尔夫俱乐部、香港京华国际酒店,2009年加入永利澳门。

他透露:“当有国家元首来访,外交人员会先给餐饮部介绍访问团的饮食喜好、国家的文化习俗等,餐饮部再根据这些细节制定合适的国宴菜单。这当然有很大压力,我们都得很严谨,不能在餐饮和服务上有纰漏。” 给美国总统做菜 让他印象深刻的一次是,1972年美国总统尼克逊访华。他笑说一切仿佛历历在目,尼克逊访华前一年,时任美国总统国家安全事务助理的基辛格先抵达北京,为隔年的破冰之旅铺路。

“尼克逊访华时,负责接待的团队已反复演示了一星期,知道他们喜欢吃鸭肉,但因为另有活动让他们品尝北京烤鸭,所以我们做的是四川风味的‘叉烧鸭子’。厨房没有合适设备,我们就在户外搭一个炭炉。我们把鸭子放上炉时,美国代表团正好经过,好奇地围观,看我们如何准备这道有中国特色的菜品。鸭子的油水滴到木炭上,香味四溢。”

中餐有不同菜系及特色,刘国柱拥有炉火纯青的谭家菜造诣,还精通川菜、鲁菜和粤菜。1991年,刘师傅更成为中国第一位获法国国际美食协会颁赠“世界烧烤大师”美誉的大厨。

他说:“我的父亲是厨师,但我刚入行时并不热爱烹饪,念中学时正好北京饭店到学校招工,我 符合条件获选,便把它当挣钱的工作。后来,我慢慢发现自己对厨房工作产生了想法和追求。从食材的了解,到饮食文化的推广,我的脚步没有停顿。” 坚持传统味道和食材 对刘国柱来说,好的厨师,就是将食材发挥得淋漓尽致。“如果没有好好呈现食材最美好的味道,我会觉得内疚。抓住食物最好的,展现它的魅力,那是我的追求。”

他以谭家菜的鲍生翅为例子,反映出从烹调到食材的讲究。“我们选用老母鸡来熬汤,最好的是两三年大的母鸡。有别于鸡场饲养的,散养的走地鸡,煮出来的汤特别香甜。虽然价格比较昂贵,但背后包含的是对传统味道的坚持。”

互联网时代改变了厨师的学习,刘国柱也得与 时并进。他说:“我学电脑,学上互联网,从中获取国外资讯,得到不少灵感,在掌握和提升厨艺方面有帮助,例如西餐里的分子料理、低温烹调等,中餐厨师可以学习,多了解,去其糟粕,取其精华。西餐厨师这些年来也增加运用中餐炒菜的烹饪技巧。”

很多厨师总喜欢把创新挂在嘴边,但刘国柱追求的是保留及尊重传统。他说:“创新不是东拼西凑,通过你的灵感再创造,而是食物要有它的灵魂。”

例如京花轩一道北方传统冷菜水晶肘子,传统上是配着醋一起吃,刘国柱却用分子料理的方法做出一个像鱼子酱的小黑醋球,摆在食物上,呈现方式让人眼前一亮,吃进嘴里咬破小黑醋球,带来新鲜的口感。

刘国柱精通多种菜系。 (Photo: 朱睿彬)

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