BAK BROU by die mees­ter

EN

Weg! Platteland - - Dink Nuut Oor Brood -

Ni­ël Jon­ker van Baard­skeer­ders­bos is nie een van daai streng leer­mees­ters met ’n veel­we­te­ri­ge en/of ver­ma­nen­de voor­vin­ger nie. Hy glo nie net die mees­te men­se leer mak­li­ker met ’n glas wyn in die hand nie, maar meen ook as dit by brood­bak kom, geld geen re­ëls nie – net ’n paar na­tuur­wet­te.

Al het Ni­ël eens op ’n tyd in A­me­ri­ka gaan kers op­steek by pro­fes­si­o­ne­le bak­kers én by wy­le Alan S­cott, die va­der van die vol­maak­te hout­oond, hou hy hom van­dag hier op sy stoep as­vaal as dit by klink­kla­re ant­woor­de kom.

Ge­du­ren­de “The Sour­dough Ex­pe­rien­ce”, sy jo­li­ge twee­dag­brood­bak­kur­sus waar jy leer om e­nig­iets van prop­per­se suur­deeg-, volkoring-, rog- en ci­a­bat­ta­brood tot mos­bol­le­tjies, piz­zas en crois­sants te maak, fo­kus Ni­ël eer­der op vrae.

“Kuns en brood is mos die t­wee on­der­wer­pe waar­van al­mal dink hul­le weet iets,” sê hy. “Ne­ge uit el­ke tien goed wat oor brood of gis ver­kon­dig word, is na­tuur­lik ab­so­lu­te twak, maar dít vind jy 0 net 5 uit 10 deur 20 self Ki­lo­me­ters­fou­te te be­gaan.”

Die 12 uit­een­lo­pen­de smul­pa­pe wat

van­og­gend op Baard­skeer­ders­bos saam­trek – van ’n ma en seun al die pad van Mar­ble Hall in Lim­po­po, tot ’n skry­wer en vyf regs­ge­leer­des – staan al­mal reg met “’n voor­skoot, min­stens een skoon hand, pa­pier, ’n pen en ’n sak­re­ke­naar”, soos voor­af ver­soek word.

In die t­wee, d­rie we­ke voor die kur­sus moes al­mal Ni­ël se aan­wy­sings ge­bruik om ’n suur­deeg­plant­jie met wil­de gis­sel­le te kweek, maar min men­se het daar­by uit­ge­kom. Hy trek net sy >

skou­ers op en sê: “Men­se, co­me hell or high wa­ter, mô­re­aand moet ons ’n ta­fel vol brood hê vir die mark.”

Ter in­lei­ding ge­sels hy oor die 12 stap­pe van die brood­bak­pro­ses soos Peter Rein­hart dit uit­een­sit in sy boek The B­re­ad Ba­ker’sap­pren­ti­ce: Mas­te­ring the­art of Ex­tra­or­di­na­ry B­re­ad, en sing ook ’n lof­lied oor suur­deeg en voor­deeg: “Wat is suur­deeg? Dis meel en wa­ter wat ge­laat staan is om te gis. Gis is die vroeë sta­di­um van vrot, maar ook die be­gin­punt van al­le brood. Nes ’n mens of ’n boom moet jou plant­jie – jou s­tar­ter – ver­troe­tel word in die reg­te om­ge­wing en tem­pe­ra­tuur, en jy moet hom ge­reeld die reg­te kos gee. En voor­deeg, wel, voor­deeg is ie­wers tus­sen ’n sop en ’n bak­steen…”

Nie lank nie, of die ef­fe meer e­so­te­rie­se praat­jies is ver­by en oor die vol­gen­de t­wee dae word daar ge­weeg en ge­meng en ge­gis en ver­deel en ge­rek en ge­vou, en ja, ook heel­har­tig ge­kui­er.

Vir de laas­te ding wat ge­bak word (piz­zas vir mid­dag­e­te, crois­sants >

Be­dek die bak met kleef­plas­tiek en laat dit een­kant staan teen ka­mer­tem­pe­ra­tuur om vir 12-18 uur te rys (14-16 uur is ge­woon­lik ge­noeg as dit baie warm is, maar hoe sta­di­ger, hoe be­ter). Die deeg sal bor­rels vorm en baie taai-lo­pe­rig word. 2

Sprin­kel ’n be­hoor­li­ke laag meel op ’n werk­op­per­vlak en skraap die a­moe­baag­ti­ge deeg daar­op uit. 3 Sprin­kel ’n bie­tjie meel oor die deeg (an­ders gaan dit aan jou han­de vas­kleef ) en druk dit ef­fens plat­ter in iets tus­sen ’n vier­kant en ’n reg­hoek. 4

Nou moet jy die deeg in die leng­te en b­reed­te in der­des vou – vee die oor­tol­li­ge meel af soos jy vou: Vou die boon­ste der­de on­der­toe 5 en dan die on­der­ste der­de bo-oor dit. 6 Vou dan die lin­ker­kant­ste der­de van die lang strook deeg mid­del toe 7 en laas­tens die reg­ter­kant­ste der­de bo-oor dit so­dat jy met min of meer ’n vier­kant sit. 38 Laat dit vir 15 mi­nu­te staan. Lig die ge­vou­de bol deeg op en “rek” die bo­kant van die deeg baie lig­gies oor die “oop kan­te” (waar jy die ver­skil­len­de lae deeg kan sien) en druk dit on­der­in so­dat jy ’n mooi ron­de bol deeg het. 9 Sit ’n sil­wer­skoon va­doek op ’n werk­op­per­vlak neer. Sprin­kel ’n be­hoor­li­ke laag meel (of semels) op die een helf­te van die doek – dit moet ge­noeg wees so­dat die deeg nie daar­aan vas­sit nie. Sit dan die bol deeg (met die mooi ron­de kant na bo en die oor­ge­vou­de na­te na on­der) bo-op neer, sprin­kel ’n bie­tjie meel of semels oor, vou die an­der helf­te van die doek bo-oor en laat dit vir nog 2 uur rys. 10 Na­dat die deeg 1 uur ge­rys het, kan jy die oond op sy hoog­ste tem­pe­ra­tuur stel. Sit ’n swaar­boom­giet­ys­ter­pot (met die dek­sel op) net so leeg in die oond en los dit daar om vuur­warm te word ter­wyl die deeg die laas­te uur rys. Haal die pot uit die oond, en keer die deeg ver­sig­tig uit die doek daar­in (met die on­der­kant wat nou na bo wys). 11

Sit die dek­sel op en bak dit vir 25 mi­nu­te. Haal die dek­sel af en laat dit vir nog 10-15 mi­nu­te bak tot die brood mooi bruin is.

TEKS FO­TO’S

Ni­ël Jon­ker rol deeg vir crois­sants. Mos­bol­le­tjies en crois­sants wag vir hul­le beurt in die hout­oond. 3 ’n Deel van die Jon­kers se stoep op Baard­skeer­ders­bos. 4 Piz­za­ba­sis­se vir mid­dag­e­te: Kloks­ge­wys van links is Ri­a­na S­chee­pers, Udo Mong, S­te­fa­nus Mal­her

Die kur­sus­gan­gers ge­niet mid­dag­e­te op die twee­de dag. Kloks­ge­wys van links voor is Roux Gil­den­huys, Gab­bi en Ni­ël Jon­ker, Ri­a­na S­chee­pers en Jo­hann Loub­ser, Nic en Al­be T­reur­nicht, S­te­fa­nus en Su­zet­te Mal­her­be, Cor­nel Mong en Chris­ti Wie­chers.

Newspapers in Afrikaans

Newspapers from South Africa

© PressReader. All rights reserved.