V&A met Sean

Wat is die grootste wanopvatting oor gerookte kos?

Dat dit kanker veroorsaak. Daar is al hoe meer bewyse dat nitriete en nitrate wat in verwerkte kosse gebruik word, wél jou kans kan verhoog om kanker te kry, maar ons het nog nooit enige daarvan by Aphrodisiac Shack gebruik nie. Ek is nogal geïrriteerd met die obsessie oor die lys van bestanddele wat op die etiket van produkte moet verskyn. Natuurlik wil ek hê verbruikers moet ingelig wees oor wat ’n produk alles bevat, maar wat weet of verstaan Jan Alleman regtig as daar op die etiket staan iets bevat E16 of E12?

Suid-afrika is baie warmer as Europa. Het dit ’n invloed op die rookproses?

O ja! Om die waarheid te sê is die weer my heel grootste uitdaging. Die koudrookproses is amper onmoontlik. Ek doen dit meestal in die winter, of in die middel van die nag, verkieslik wanneer ’n kouefront op pad is. Ek lag hieroor, want my pa het altyd gesê jou kop is deur as jy dit kan regkry om geld te maak terwyl jy lê en slaap.

Hoekom is Suid-afrika nog relatief agter die klip as dit kom by kleinskaalse charcuterie en gerookte produkte?

Dis stadigaan aan die verander, maar ons grootste probleem is dat ons alles van oorsee af wil na-aap. Die Duitsers en Italianers het klaar hulle soort salami vervolmaak; ons behoort eerder trots Suid-afrikaanse gerookte salami met springbokvleis en iets soos droë appelkose of appel te maak.

Sal Platteland se lesers kos regtig net so goed soos jy by die huis kan rook?

Ek rook seker al 20 jaar kos en glo dis ’n kuns wat tyd en moeite en oor en oor en oor probeer verg om dit te vervolmaak. Die grootste fout wat mense by die huis begaan, is om goed te veel of te lank te rook. Gerookte produkte mag nooit bitter smaak nie – dis die eerste teken dat dit te lank gerook is.